第1章 絕對沒有不賺錢的飯店
——店長不需要掌握實(shí)務(wù)技巧
我從來也沒有拒絕過想要到我店里工作的人。因?yàn)槲蚁嘈牛哼M(jìn)入自己選擇的“喜歡的店鋪”，一定會(huì)成長為有實(shí)力的人才。
我也曾經(jīng)在面試的當(dāng)天，帶著來面試的人去我的店里喝酒，一喝就是三四家。
通過這種方式，可以讓面試的人好好地了解我的店，然后我對他們說：“下次帶著女朋友一起來吧，要是她也覺得你值得在我的店工作的話，你就來上班。”要讓其本人從心里認(rèn)可“在這家店里，和這樣的人一起工作的話應(yīng)該挺有意思”，這點(diǎn)十分重要。
我總是強(qiáng)調(diào)“在我的店里工作是走向獨(dú)立的第一步”，因此很多獨(dú)立意識比較強(qiáng)的人都選擇了我這里。而且，在我的店里工作五年左右，大家都會(huì)獨(dú)立開店。
在我的店里，當(dāng)上店長以后，上面就再也沒有別的職位了，只能選擇獨(dú)立開店。為了不推遲獨(dú)立開店的時(shí)間，我認(rèn)為當(dāng)上店長二年以后就應(yīng)該開始著手獨(dú)立開店的準(zhǔn)備工作。
面臨獨(dú)立開店的店長，最重要的就是心中要有藍(lán)圖：自己究竟想要開一個(gè)什么樣的店。因此，我在任命店長的時(shí)候，并不重視對方是否具備經(jīng)營技巧或者烹飪技術(shù)是否高超，而是選擇那些主動(dòng)要求做店長的人。
因?yàn)槲覀兊膯T工要開的是居酒屋，因此并不需要會(huì)做特別的料理。相反，作為配菜的蘿卜泥“是擦粗一點(diǎn)還是擦細(xì)一點(diǎn)呢”，能夠與顧客進(jìn)行這樣的交流、具有這樣的想象力非常重要。
也有完全不懂實(shí)務(wù)卻舉手要做店長的人。比如，數(shù)量不夠的餐具，訂貨的時(shí)候要打好一定的提前量，使用前一天或者前兩天才開始籌備根本來不及。有個(gè)旗艦店的店長，一開始連這一點(diǎn)都不明白。
不過，我覺得：實(shí)務(wù)技巧可以邊開店邊學(xué)習(xí)，既然自己舉手，肯定心中有所構(gòu)想。這樣的人，就像干透的海綿一樣，可以接連不斷地吸收新的知識。因此，當(dāng)上店長三日之后，就當(dāng)刮目相看。
當(dāng)上店長以后，就會(huì)發(fā)現(xiàn)一些事情。比如：原以為自己是善于辭令的人，接待顧客應(yīng)該沒有問題，沒想到站在店長的立場上接待顧客的時(shí)候，卻發(fā)現(xiàn)自己并不能和什么樣的顧客都談得來。因?yàn)檫@可不是光和女孩子聊得熱火朝天就行的。
于是，店長就會(huì)思考：怎樣向顧客推銷自己才好呢?就這樣，店長不斷思考不斷成長，到獨(dú)立開店的時(shí)候，一定能夠獨(dú)當(dāng)一面。
也許你會(huì)問：在獨(dú)立開店之前，如果沒有當(dāng)過店長就不會(huì)成功嗎?事實(shí)證明，當(dāng)過店長的人和沒當(dāng)過店長的人截然不同。特別是如果當(dāng)過新店的店長的話，相當(dāng)有用。所以如果有機(jī)會(huì)的話，應(yīng)該當(dāng)?shù)觊L。
在已經(jīng)走上正軌的店里當(dāng)?shù)觊L，就會(huì)面臨這樣的問題：店里顧客眾多的時(shí)候怎么辦?或者，如何安排每個(gè)店員的工作等等，為此大傷腦筋。而如果是新店的話，則會(huì)面臨“顧客不上門”這樣的煩惱。煩惱不同，掌握的技巧也不同。
在我的店鋪當(dāng)中，最賺錢的一家店有100多個(gè)顧客席位，但是開店之初有三個(gè)月左右的時(shí)間，日營業(yè)額不到10萬日元。新店一般要開店三個(gè)月左右才開始顧客盈門，六個(gè)月左右才開始走上正軌，一年左右才能穩(wěn)定下來。挺過這段時(shí)期，就會(huì)實(shí)力大增，憑感覺就知道怎樣才能讓顧客上門。這種能力在獨(dú)立開店的時(shí)候尤為重要。
——開店一定要有“想象力”
在我的店里，將來想要獨(dú)立的員工都可以當(dāng)上店長，即使業(yè)務(wù)不熟練也沒關(guān)系。但是一定要有能夠明確描繪未來的想象力：“如果獨(dú)立，我想開這樣的店”，否則不能當(dāng)?shù)觊L。無論是店長還是經(jīng)營者，絕對不能缺少的就是“想象力”。
雖說是想象力，但只想象一下菜單、店鋪構(gòu)造、顧客群體是不夠的。
比如說：能夠想象到與顧客聊天聊得非常開心、下班后與顧客一起去喝酒、唱卡拉OK。
必須具備如此細(xì)致、如此具體的想象力。
大多數(shù)人不具備這種程度的想象力。
舉例說：經(jīng)營一家餐飲店，要是開門之前下雨的話，很多人都會(huì)想：下雨了，希望顧客不會(huì)減少啊!
但是，“今天也會(huì)座無虛席的!那么，向顧客提供什么樣的服務(wù)好呢?”如果能這樣想的話，才是真正的強(qiáng)者。為什么呢?因?yàn)檫@樣的強(qiáng)者，看到傾盆大雨，就會(huì)想到這樣的服務(wù)：去百元店買進(jìn)一批可愛的毛巾，讓顧客擦拭身上的雨水。
只擔(dān)心顧客是否上門的人，和考慮為顧客提供新服務(wù)的人，誰的店鋪會(huì)生意興隆，不言自明。積極進(jìn)取、想象力極強(qiáng)的人，能夠想象到顧客被雨淋濕后進(jìn)入店內(nèi)的情景;也能夠想象到把毛巾遞給顧客以后，顧客的一句“謝謝”，以及自己滿意微笑的情景，然后將其付諸于實(shí)踐，實(shí)踐的結(jié)果也將鼓勵(lì)自己接連不斷地考慮讓顧客開心的事。
這才是能夠成為店長和經(jīng)營者的人!
我非常尊敬我的母親，她對各種各樣的事情都感興趣：八十多歲開始看《舊約圣經(jīng)》，并且三頁三頁地背誦，精力十足。她曾經(jīng)說過這樣一句話：“想和不想，百分之二百的不同。”鉆石也是如此，想要鉆石和不想要鉆石的結(jié)果完全不同。如果不想要的話，就一定得不到。梅干的話，只是想象一下，嘴里面也會(huì)感覺酸酸的吧。
僅僅是“想”和“想象”本身，就已經(jīng)成為了不起的動(dòng)力，我的母親教會(huì)了我這一點(diǎn)。
能夠充分想象到獨(dú)立開店以后情形的店長，也能夠幫助后輩和臨時(shí)工們培養(yǎng)自己的“想象力”。
比如：可以向其他員工講述自己辛苦的歷程：“開始的時(shí)候，我也不擅長和顧客說話啊!”大家也可以以此作為自己的具體目標(biāo)，進(jìn)行充分想象。
“當(dāng)上店長以后，備受女孩子歡迎哦!”店長要是也想象過這點(diǎn)并且真正實(shí)現(xiàn)的話，周圍的人也會(huì)想“我也要當(dāng)?shù)觊L，讓女孩子們喜歡我”的吧!我覺得，正是這些各種各樣的想象力構(gòu)成的原動(dòng)力不斷培養(yǎng)出了人才。
即使在我的店里工作五年，我也不可能給你兩千萬日元、三千萬日元。只有獨(dú)立開店并且努力幾年以后，才有可能賺到工薪階層兩三倍的收入，才能開好車、住好房，每周去打一次高爾夫。重要的是要能想象到這些，并且一定要把想象付諸于實(shí)踐。
我在東京的經(jīng)堂開居酒屋的時(shí)候，最初的三年為了擴(kuò)張店面，拼命地努力工作。到能買車的時(shí)候，直接買了一輛奔馳。我拼命努力工作了這么多年，要是只能買輛便宜車的話，實(shí)在太郁悶了!在我的店里工作的年輕人們，也不想做那樣的生意吧。
二十多年前，我從東京世田谷搬到了八岳。房子占地面積六百坪。我選擇這塊土地的理由有很多，比如想讓孩子們在這樣的環(huán)境下茁壯成長啦等等，但是很大方面是因?yàn)槲蚁胱尩昀锏膯T工們看到“我們可以過這樣的生活”。我現(xiàn)在的住宅位于加拿大溫哥華，希望這也能成為員工們的“想象”之一。
燒酒賣五百日元一杯的老爺子，也能過上這樣的生活。“人生有許多選擇，連我都能做到的事情，你們要是獨(dú)立開店的話，一定也能做到!”將細(xì)節(jié)一一呈現(xiàn)在員工們面前，這很重要。
我認(rèn)為，作為店長一定要具備兩種能力：一是自己要有想象力，二是要讓手下努力工作的員工具有想象力。這兩種能力同等重要。
當(dāng)然，不光是想象力，作為大家的榜樣，即使當(dāng)上店長，也必須積極主動(dòng)地打掃衛(wèi)生、采購物品、接待顧客等等。特別是打掃廁所。店長要是能打掃廁所的話，其他的員工和臨時(shí)工絕對會(huì)聽店長的話。店長發(fā)怒或者有什么話想說之前，先去打掃廁所。這樣的話，大家就會(huì)擁護(hù)你。這些樸素的經(jīng)驗(yàn)，在自己獨(dú)立開店的時(shí)候都能夠發(fā)揮作用。
《會(huì)切西紅柿，就能做餐飲》
宇野隆史
東方出版社
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