第1章 絕對(duì)沒有不賺錢的飯店
——使用創(chuàng)業(yè)資金,要給自己留有余地
我經(jīng)常對(duì)那些想要獨(dú)立開店的年輕人說:創(chuàng)業(yè)資金怎么也要準(zhǔn)備五六百萬日元。在我的店里,每天免費(fèi)提供兩頓飯,吃飯不花錢。這樣一個(gè)月可以攢十萬日元,五年就能攢夠六百萬日元。再加上銀行貸款,開店基本上綽綽有余。
但是,就算攢不到這些錢,也不是不能開店。重要的是,手頭的錢你打算花到哪。
有這樣一個(gè)從我的店里獨(dú)立出去的員工。他結(jié)婚生子都很早,所以創(chuàng)業(yè)資金攢來攢去只攢了三百萬日元。他在尋找店面的時(shí)候遇到了兩家,一家十五坪,以前是咖啡店;另一家只有八坪,而且里面只帶衛(wèi)生間。如果考慮營業(yè)額的話,誰都會(huì)選面積大的那家。這個(gè)員工雖然也被十五坪的店面吸引,但是還需要交二百萬日元的保證金,這樣手頭就只剩下一百萬日元。一百萬日元的話,資金周轉(zhuǎn)就非常困難,更別提考慮如何讓顧客開心了。
如果選擇八坪的店面,資金方面就會(huì)有些余裕,還可以在可能的范圍內(nèi)干點(diǎn)什么名堂出來?紤]到這一點(diǎn),他選擇了這家店面。“要是在店里擺個(gè)小攤的話一定很有趣吧”。他這樣想,也這樣做了。當(dāng)然,裝修也花不了幾個(gè)錢。
廚房用具也買不了太貴的,所以就選擇了用保鮮膜包好飯團(tuán)。把包好的飯團(tuán)放在顧客眼前的話,“來個(gè)飯團(tuán)怎么樣?”“好啊,拜托了。”“來幾個(gè)?”就能通過這樣的對(duì)話與顧客進(jìn)行交流;也可以把飯團(tuán)用微波爐加熱后,配上香脆的海苔,再拿給顧客;燒酒準(zhǔn)備30種左右,統(tǒng)一價(jià)400日元。這些做法都能提升顧客對(duì)店鋪的好感度。要想增加菜單種類,可以在自家廚房做好事先的準(zhǔn)備工作。資金不足就得把身邊能用的東西都用上。
八坪的店面勝過十五坪的店面,還有其他的原因。八坪的店面位于車來車往的大路旁邊,正好是等信號(hào)燈時(shí)停車的地方。停車后,車?yán)锏娜艘话愣紩?huì)四處張望。如果看到店里面擺小攤的話,一定會(huì)很驚訝,興趣大增!
用腳尖站在梯子上,是一件非常危險(xiǎn)的事情。選擇十五坪的店面,就好比用腳尖站在梯子上,充滿了危險(xiǎn)。投資時(shí)不能不給自己留有余地,這是我們做生意成功的秘訣。
離開我的店而獨(dú)立的員工當(dāng)中,有很多人現(xiàn)在經(jīng)營著幾家店鋪。就像兩輪車比獨(dú)輪車穩(wěn)、三輪車比兩輪車穩(wěn)一樣,開店也要開三家左右最為穩(wěn)定。因此,開業(yè)以后也必須努力積累資金。
我開始經(jīng)營居酒屋的時(shí)候,最初的三年一直在拼命努力擴(kuò)張店面。為了積累資金,我逼迫自己晚上十二點(diǎn)以后,不管賣什么,至少要賺1萬日元,并把錢存起來。定期去銀行存錢,雖然數(shù)目不大,但是在銀行里的信用卻越來越好,從銀行貸款也變得容易起來。
深夜1點(diǎn)還不打烊的時(shí)候,常有這樣的顧客,帶著幾千日元,一副誠惶誠恐的樣子問:“還能點(diǎn)單嗎?”這真讓我感到高興!所以,當(dāng)時(shí)的我充滿了干勁兒,凌晨三點(diǎn)也不覺得困。不斷有人光顧是一件讓人高興的事,所以我總是營業(yè)到凌晨三四點(diǎn)鐘。離開我的店而獨(dú)立的員工,很多都有開張到深夜的習(xí)慣。
——經(jīng)濟(jì)不景氣,也是開店的時(shí)機(jī)
有人曾經(jīng)問我:開店是不是也有好的時(shí)機(jī)、不好的時(shí)機(jī)。我覺得,如果是真正有實(shí)力的店鋪,不管什么時(shí)候開業(yè),都能生存下去。那些大學(xué)畢業(yè)后成為工薪階層的人,不是也不能選擇就職的時(shí)期嗎?即便如此,有能力的人卻不斷發(fā)展。開店也是一樣的。
我們店里的員工一批批地不斷獨(dú)立,并沒有受到經(jīng)濟(jì)大環(huán)境好壞的影響。員工獨(dú)立的頻率一直較穩(wěn)定。而且他們?yōu)榱俗屪约旱牡赇伾馀d隆,想出了許多有趣的創(chuàng)意。
那么,從事餐飲業(yè)的意義何在呢?我想:凡是選擇這個(gè)職業(yè)的人,一定都會(huì)覺得與其他工作相比,餐飲業(yè)的工作更能讓人生充滿樂趣,所以才選擇這條路的吧!因此,就算掙不了大錢,只要能夠生活得開心就可以了。
如果開始的時(shí)候就有“賺錢”的想法,就很容易盲目地追趕潮流或者被周圍環(huán)境所影響。流行是一件可怕的事物,來得快去得也快。當(dāng)年曾經(jīng)紅極一時(shí)的飯店,如今消失得無影無蹤,這樣的飯店誰都知道一兩個(gè)吧!
不過,在菜式上,還是有必要吸取一下流行元素的,但是切記不要整個(gè)飯店都去追趕潮流。曾經(jīng)風(fēng)靡大街小巷的烤羊肉店就是一個(gè)很好的例子。
像我們這樣的小飯店,不應(yīng)該去追趕潮流,而應(yīng)該朝著讓人永不厭倦的“普通飯店”的目標(biāo)努力。
如果長期做生意的話,誰都會(huì)經(jīng)歷經(jīng)濟(jì)不景氣的時(shí)候。因此,選擇在經(jīng)濟(jì)不景氣的時(shí)候開店,也是增強(qiáng)自身能力的最好時(shí)機(jī)。
我在經(jīng)濟(jì)不景氣的時(shí)候,會(huì)比平時(shí)更多考慮如何讓員工提高自身的經(jīng)營能力。我曾經(jīng)讓店長們按照先后順序說出開店的五個(gè)要點(diǎn),把現(xiàn)狀分成五個(gè)階段進(jìn)行評(píng)價(jià)。只有清楚地認(rèn)識(shí)到必須要做的事情以及現(xiàn)階段自己所處的位置,才能制定目標(biāo),把一切做得更好。
我覺得對(duì)于餐飲店來說,打掃是一件相當(dāng)重要的事情,這也是打造讓顧客心情愉悅的店鋪的根本。也許大家覺得這是理所當(dāng)然的事情,但實(shí)際上由于店里照明燈具太多,不知不覺就積滿了灰塵,這樣的事情時(shí)有發(fā)生。漫不經(jīng)心地打掃,總會(huì)有注意不到的地方。
這種時(shí)候應(yīng)該怎么辦呢?如果有二十個(gè)吊燈的話,可以把吊燈分配給幾個(gè)人負(fù)責(zé),標(biāo)上名字。比如“從這到這由弘治負(fù)責(zé)”等。這樣一來,店員就會(huì)擔(dān)心自己負(fù)責(zé)的燈不如旁邊的燈干凈。采用這種方式的話,不管什么地方,都能打掃得干干凈凈了吧。
不光是經(jīng)濟(jì)不景氣的情況,開店的話,也會(huì)經(jīng)歷自身飛躍這樣的大轉(zhuǎn)機(jī)。我本人是在二十多歲的時(shí)候經(jīng)歷的。
當(dāng)時(shí),在位于世田谷的我的店附近,新開了一家西餐館。廣告牌的顏色是美國干姜水(canada dry)的招牌綠,賣的是姜絲肉。我覺得挺有意思,進(jìn)去一看,不禁大吃一驚:穿著廚師服的店主,正在廚房里一邊跳舞一邊揮舞著平底鍋!
而且,我在柜臺(tái)旁邊坐下后,店主依然一邊跳舞一邊問我:“鄰居?”“多大年紀(jì)?”“叫什么名字?”等等。要知道,通常在西餐館里是不會(huì)問顧客名字什么的。
“二十七歲?我二十四,名叫雄志。”他這樣對(duì)我說。我要離開的時(shí)候,他對(duì)我說:“宇野,喝咖啡嗎?免費(fèi)贈(zèng)送。”對(duì)此我更是驚訝得不得了!我是顧客,而且要比他年長,他竟然像多年的老朋友一樣,對(duì)我直呼姓名,這越發(fā)引起了我的興趣。
當(dāng)時(shí)我正在經(jīng)營一家咖啡館,有熟客來的話,我總是微笑著問:“和平常一樣?”然后上一份乞力馬扎羅咖啡和一份體育報(bào)紙之類。在菜式設(shè)計(jì)上,因?yàn)椴级⊙b在盤子里容易弄碎而造成損失,所以我把布丁裝在早餐奶杯里,起個(gè)名字叫“布丁杯”,也頗受好評(píng)。說實(shí)話,我一直覺得自己的經(jīng)營方式堪稱完美。
但是,那家西餐館的待客方式讓我強(qiáng)烈地感受到:無論如何必須讓顧客開心。所以,從西餐館回來以后,第二天開始,我也一邊嘴里哼著“那不勒斯面,那不勒斯面”,一邊揮動(dòng)著平底鍋跳起舞來。
我把這個(gè)故事反復(fù)講給店員聽。盡管如此,顧客上門的時(shí)候,仍然有店員低頭看著鍋說“歡迎光臨”。我覺得這樣的話,不管到什么時(shí)候,飯店也不會(huì)熱鬧起來的。
本文摘自《會(huì)切西紅柿,就能做餐飲》
東方出版社2013年9月出版
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