“如題，當(dāng)“Shopping Mall是餐飲品牌勢(shì)能加速器”已成為共識(shí)，我為什么卻勸諸位餐飲新手慎跳新商場(chǎng)這個(gè)“坑”？
今天，就給你看6個(gè)血淋淋的事實(shí)。
近日，有位粉絲咨詢(xún)，他準(zhǔn)備在上海今年即將開(kāi)業(yè)的一處商業(yè)廣場(chǎng)開(kāi)餐廳，開(kāi)業(yè)宣傳怎么做比較好？
我問(wèn)他，從事餐飲行業(yè)多久了？
他說(shuō)他是餐飲新手，之前并沒(méi)有餐飲經(jīng)驗(yàn)。
我建議他，那還是別做活動(dòng)了，反正都是死，還不如省點(diǎn)錢(qián)，準(zhǔn)備東山再起。
他說(shuō)，你怎么這樣？
我說(shuō)，你一沒(méi)餐飲經(jīng)驗(yàn)，二入駐新開(kāi)業(yè)商場(chǎng)，80％可能性是要給人家當(dāng)炮灰使，替商場(chǎng)養(yǎng)人氣。
他說(shuō)，你怎么不給人希望？
我告訴他，不是我不給你希望，是數(shù)據(jù)扎心！
一、噩夢(mèng)!2017年上海新建50多個(gè)商場(chǎng)
▼早在2016年中，經(jīng)驗(yàn)豐富的老餐飲人都在有意識(shí)的放慢自己在一線城市開(kāi)店的節(jié)奏。真正刺刀見(jiàn)紅的是在2017年。
以上海為例，先來(lái)看一組數(shù)據(jù)。
2017年，上海市計(jì)劃開(kāi)業(yè)的商業(yè)廣場(chǎng)多達(dá)56個(gè)，也有說(shuō)是58家，其中有一部分是預(yù)計(jì)2016年開(kāi)業(yè)的，后來(lái)延遲到2017年。這50多個(gè)商業(yè)廣場(chǎng)占據(jù)了2017年一線城市新開(kāi)商業(yè)廣場(chǎng)的一多半。
這50多個(gè)商場(chǎng)幾乎覆蓋了上海市所有的區(qū)。無(wú)論你住在哪里都能被輻射到。平均下來(lái)每個(gè)月都會(huì)有4家大型商場(chǎng)開(kāi)業(yè)。
新商場(chǎng)開(kāi)業(yè)慣例是做活動(dòng)，打折，促銷(xiāo)。老商場(chǎng)不甘示弱要截胡。
▲ 除了上海，成都、蘇州、杭州也是大肆開(kāi)業(yè)。
過(guò)去一家商場(chǎng)的業(yè)態(tài)大致是購(gòu)物、餐飲、娛樂(lè)各為52∶18∶30的“黃金比例”，餐飲在商場(chǎng)里只是“配搭”。但是，隨著百貨、服裝行業(yè)受電商沖擊下降的厲害，以及商場(chǎng)從購(gòu)物中心逐漸向休閑中心的演化，餐飲的地位反而上升了。
如今，很多商場(chǎng)的餐飲占比達(dá)到30%，有些甚至達(dá)到了50%。而且，隨著商場(chǎng)開(kāi)得越來(lái)越多，這個(gè)比例還有進(jìn)一步被打破的可能。
▲ 餐飲競(jìng)爭(zhēng)異常激烈
這對(duì)于大部分餐飲小白、一些街邊店主、其他商場(chǎng)店主們來(lái)說(shuō)是一場(chǎng)噩耗。
明知山有虎，偏向虎山行的是勇士。不知山有虎，偏向虎山行的是炮灰。
二、當(dāng)心!別成為商場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)里的炮灰
▼為什么？
原因至少可以從6個(gè)方面來(lái)分析。
1、資源被稀釋
(注：此部分為內(nèi)參君補(bǔ)充)商場(chǎng)里好鋪位就那么多，拿到有多難？
昨天，剛聽(tīng)到一個(gè)故事：有位餐飲老板，在二線城市自創(chuàng)了一個(gè)輕食品牌，想進(jìn)當(dāng)?shù)刈罨鸬纳虡I(yè)中心。對(duì)方招商經(jīng)理張口就要40萬(wàn)——這還僅僅是保你進(jìn)場(chǎng)的“活動(dòng)經(jīng)費(fèi)”，你懂的。
這位老板快哭了：40萬(wàn)，我一賣(mài)小吃的創(chuàng)業(yè)者，要多久才能掙回來(lái)？
商場(chǎng)在挑選餐飲商家時(shí)，首先選的就是品牌，尚無(wú)品牌力的小白，在這場(chǎng)“雙選”中顯然沒(méi)有優(yōu)勢(shì)。而即使在上海這樣相對(duì)公平、靠租金說(shuō)話(huà)的商業(yè)體環(huán)境里，是否有足夠的資金實(shí)力撐下去也是小白們需要認(rèn)真考慮、核算的。
2、客流被稀釋
最直接的體現(xiàn)，僧多粥就少了。
這56個(gè)新開(kāi)的商業(yè)廣場(chǎng)基本上覆蓋了整個(gè)上海市，浦東是重點(diǎn)照顧對(duì)象，崇明也新開(kāi)18萬(wàn)平方。這么多商圈，家家1/3左右都是餐飲，其中不乏知名的連鎖餐廳。客流被稀釋是正常的。
3、廣告位被稀釋
客流被稀釋了，很多餐飲人第一反應(yīng)是多投放一點(diǎn)廣告，吸引人過(guò)來(lái)。
是的，你是這么想的，別人也是這么想的。
你投廣告，他也投廣告。媒體廣告位就這么多，你今天投了，他今天就沒(méi)了。能想象得出來(lái)，今年下半年打廣告要提前很久預(yù)定。
大眾點(diǎn)評(píng)、美團(tuán)的流量是穩(wěn)定的。同樣也是僧多粥少的局面，你投廣告他也投廣告，競(jìng)價(jià)點(diǎn)擊費(fèi)會(huì)越來(lái)越高，效果還不一定有以前好。但這不能怪平臺(tái)下降了，是要流量的人太多了。
投廣告燒錢(qián)，可是不燒，連錢(qián)都看不到。
4、活動(dòng)被稀釋
打個(gè)廣告還要預(yù)定!等有排期的時(shí)候，店都要餓死了!
那就做活動(dòng)吧？是的，你是這么想的，別人也是這么想的。
起初活動(dòng)可能是帶著主題和節(jié)日的，例如親嘴節(jié)、擁抱節(jié)這類(lèi)的。最后都將演化成為打折，拼價(jià)格。
餐飲老板們的弦都繃得很緊，隔壁打了8折，我絕對(duì)不打8.5折。然后，這就像是多米諾骨牌效應(yīng)，一群人都打價(jià)格戰(zhàn)。只有少數(shù)幾個(gè)品牌硬度高的能夠保持堅(jiān)挺。
當(dāng)然，同行之間活動(dòng)戰(zhàn)還是能夠接受的。
不能接受的是，你的活動(dòng)跟商場(chǎng)的活動(dòng)撞檔了......
溫馨提示一下：這些商場(chǎng)新開(kāi)時(shí)間多集中在5月和10月。
5、人力被稀釋
這么多家餐廳意味著那么多人手。
老板和員工彼此之間是雙向選擇，餐廳開(kāi)的多了，員工可選擇性的地方更多了。
▲ 上海統(tǒng)計(jì)局的數(shù)據(jù)顯示，2015年上海常住人口罕見(jiàn)負(fù)增長(zhǎng)，外來(lái)常住人口降幅巨大。
2017年餐飲人力資源也被稀釋了。
物以稀為貴，好員工的價(jià)格勢(shì)必要上漲。這里提醒一下屏幕前的各位老板，要穩(wěn)住自己的核心骨干。
6、強(qiáng)者越強(qiáng)、弱者越弱
“凡有的，還要加倍給他叫他多余;沒(méi)有的，連他所有的也要奪過(guò)來(lái)”
隨著56家商場(chǎng)全部開(kāi)業(yè)，馬太效應(yīng)將會(huì)越來(lái)越明顯。小到一個(gè)商圈內(nèi)部的馬太效應(yīng)，(同個(gè)商圈，有的店鋪排隊(duì)人越來(lái)越多，有的店鋪人氣越來(lái)越差)；大到一個(gè)城市的馬太效應(yīng)(同個(gè)城市，有的商場(chǎng)內(nèi)好品牌越多人氣越旺，有的商場(chǎng)內(nèi)好品牌越少人氣越差)。
五年時(shí)間，上千個(gè)團(tuán)購(gòu)網(wǎng)站僅剩3個(gè)。
這就像當(dāng)年團(tuán)購(gòu)網(wǎng)站百團(tuán)大戰(zhàn)一樣，好的團(tuán)購(gòu)網(wǎng)站越做越強(qiáng)，就像美團(tuán)，成為行業(yè)巨頭。差的團(tuán)購(gòu)網(wǎng)半年不到就死掉。
2017年大批量商場(chǎng)開(kāi)業(yè)，正是一場(chǎng)廝殺，商場(chǎng)之間也要?dú)v經(jīng)一次洗牌。商場(chǎng)倒臺(tái)，餐飲也將跟著倒臺(tái)。
但，毋庸置疑的是，在這些商場(chǎng)里將會(huì)誕生一個(gè)巨無(wú)霸體量的商場(chǎng)。就好像當(dāng)年的美團(tuán)一樣，百團(tuán)大戰(zhàn)里存活下來(lái)的一個(gè)團(tuán)購(gòu)網(wǎng)站，最后卻成了巨無(wú)霸。
|小結(jié)|
餐飲商場(chǎng)店，最大的風(fēng)險(xiǎn)在于“一榮俱榮，一損俱損”，商場(chǎng)不行，單店做得再好，也是獨(dú)木難支。
曾經(jīng)有一名資深餐飲人跟我抱怨道：“商場(chǎng)要是沒(méi)人氣，餐廳免費(fèi)吃，都沒(méi)有人來(lái)”。雖然這是一句怨話(huà)，但也從側(cè)面證實(shí)了商場(chǎng)店的特性。
上海商場(chǎng)大范圍開(kāi)業(yè)不是個(gè)例，全國(guó)其它城市或多或少都有這種情況發(fā)生。如果你是餐飲小白，想要在商場(chǎng)里開(kāi)業(yè)，我建議：
第一，能選成熟的商場(chǎng)，就不要選新開(kāi)業(yè)的商場(chǎng)；
第二，要帶著前瞻性的思路去選擇鋪?zhàn)，多想?-3年后，這里的客流量會(huì)怎樣？
第三，商場(chǎng)租金占據(jù)成本的比例，一定要控制在合理范圍內(nèi)。否則極有可能出現(xiàn)，辛辛苦苦一年下來(lái)，結(jié)果卻是為房東打工。
（來(lái)源：餐飲老板內(nèi)參 玥老板&胡茵煐）
