好的開(kāi)始等于成功的一半。精準(zhǔn)的選址對(duì)于火鍋店經(jīng)營(yíng)而言，就是這個(gè)開(kāi)始。
這兩年來(lái)，隨著重慶火鍋申請(qǐng)國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)，令原本大熱的紅色麻辣風(fēng)迅速席卷祖國(guó)大地，遍布一線城市的大街小巷。
大批單店經(jīng)營(yíng)的“小而精”重慶火鍋店遍地開(kāi)花、笑傲江湖。盆景重慶老火鍋便是其中一家店。在股東兼店長(zhǎng)呂洋眼里，“好餐廳是‘算計(jì)’來(lái)的，從選址起算計(jì)就開(kāi)始了！
量力而為：選中店鋪前先算算保本點(diǎn)
盆景重慶老火鍋位于北京朝外商圈神路街餐飲酒吧一條街上，與三里屯、簋街、中關(guān)村、五道口等傳統(tǒng)商圈相比，不算熱門(mén)。
“巧婦難為無(wú)米之炊。之所以選擇朝外商圈，主要是受限于資金因素！眳窝筇寡。“相較于傳統(tǒng)的熱門(mén)商圈，一些新晉的、有發(fā)展空間的商圈也是不錯(cuò)的選擇，那里成本更低。”
“以附近的藍(lán)色港灣為例，租金在18-20元每天每平米左右，朝陽(yáng)大悅城大概也得15-17元每天每平米，而神路街這邊的租金每天每平米不到10元，性價(jià)比算挺高了！
其實(shí)，根據(jù)自身的資本實(shí)力，無(wú)論選擇哪個(gè)商圈，選址敲定前一定要算清楚一筆賬：
除去房租、人力、采購(gòu)等前期預(yù)估成本，火鍋店要想盈利，保本點(diǎn)大概是多少，實(shí)現(xiàn)盈利是否有壓力。
“蹲點(diǎn)”統(tǒng)計(jì)：客流量、消費(fèi)群體特征一目了然
選定商圈以后，還要綜合考量店鋪在商圈所處的位置：是沿街、居中，還是位于角落里;周邊的交通情況，與地鐵、公交站的距離;附近是否有居民區(qū)、寫(xiě)字樓等等。
以每天中午、晚上為時(shí)間節(jié)點(diǎn)，通過(guò)對(duì)周邊超市、餐館的人流量進(jìn)行“蹲點(diǎn)”統(tǒng)計(jì)，則是得到客流量數(shù)據(jù)及解析消費(fèi)群體特征的最“笨”也是最有效的辦法。
同時(shí)，店鋪的面積利用率、展示面、層高、附加值，停車位、水電氣、有線電視、網(wǎng)絡(luò)等基本設(shè)施是否完善，事先必須了解清楚。
盆景重慶老火鍋店內(nèi)面積178平方米，整體呈長(zhǎng)方形狀，公攤少，使用率達(dá)到90%左右。這些條件都是一開(kāi)始選址時(shí)呂洋所看重的。
增加附加值：免費(fèi)使用的前后院，實(shí)現(xiàn)“大變身”
除了面積使用率和基本設(shè)施，店鋪的附加值則是另一大重點(diǎn)考量標(biāo)準(zhǔn)。盆景重慶老火鍋店內(nèi)，店鋪?zhàn)畲蟮母郊又凳，免費(fèi)使用的60平方米的前后院。
前院門(mén)口擺放著火鍋店的核心標(biāo)志小銅人，胖胖的老頭圍著老木桌，扇著蒲扇汗流浹背地吃火鍋。桌上不僅有鐵鍋、長(zhǎng)筷子，還有毛肚、鴨腸等經(jīng)典菜品。不管是否進(jìn)店吃火鍋，銅人成了經(jīng)過(guò)的食客留影紀(jì)念的大熱選擇，這是朋友圈營(yíng)銷的必要步驟。
試想下，一般餐廳要想在店門(mén)口陳設(shè)這樣的銅人造型，結(jié)果你懂的。城管早就“干預(yù)”了……
后院則放了五張桌子，既能享受火鍋，還能品一品免費(fèi)的蓋碗茶。不想吃火鍋的話，可以點(diǎn)一些重慶小吃和零食，比如小面、抄手、涼粉等，實(shí)現(xiàn)了店內(nèi)面積使用率的最大化。
暗藏“陷阱”：營(yíng)業(yè)執(zhí)照、合同中的“坑”可不少
選中了鋪位，初步談好了價(jià)格，選址就算大功告成了嗎?還有哪些“坑”需要避一避？
“證照和合同是最大的陷阱！眳窝髲(qiáng)調(diào)。
現(xiàn)實(shí)過(guò)程中，餐廳選址經(jīng)常面臨上一家租戶轉(zhuǎn)租的情況，此時(shí)，一定要核實(shí)上一家有沒(méi)有工商營(yíng)業(yè)執(zhí)照。如果有，它是個(gè)體戶還是獨(dú)資性質(zhì)?能不能為自己所用?
個(gè)體戶性質(zhì)的營(yíng)業(yè)執(zhí)照的局限在于：轉(zhuǎn)租下來(lái)經(jīng)營(yíng)好了，是沒(méi)法開(kāi)分店的。而獨(dú)資性質(zhì)的不存在這個(gè)問(wèn)題。這些是細(xì)節(jié)咨詢時(shí)必須核實(shí)清楚的。
此外，合同是跟二房東簽，還是跟房東簽?跟二房東簽，房東是否知情?是延續(xù)舊合同，還是重新簽訂合同?延續(xù)舊合同的話，租約還有多久，到期后能否續(xù)租，押金的退還等等這些疑問(wèn)一定要解開(kāi)。
議價(jià)環(huán)節(jié)：“摳”細(xì)節(jié)，盡一切可能來(lái)“找茬”
店鋪選定后，最后進(jìn)入議價(jià)環(huán)節(jié)。議價(jià)時(shí)不用說(shuō)也知道，盡可能給自己爭(zhēng)取利益的最大化，簡(jiǎn)而言之就是“找茬”。
任何一家店鋪，或多或少都會(huì)有缺憾，在跟房東交涉時(shí)，要做的就是盡可能將這些缺陷放大。比如，租金高于整條街的平均價(jià)、原來(lái)的設(shè)備用不上、需要重新裝修、停車位不夠、網(wǎng)絡(luò)拉不了10M等等，不怕你“摳”得細(xì)，就怕你不會(huì)“摳”。
開(kāi)一家餐廳，很多人存在這樣的誤區(qū)：認(rèn)為選中一個(gè)熱門(mén)商圈的店鋪，研發(fā)好產(chǎn)品，顧客就能自動(dòng)上門(mén)了。這種想法背后，體現(xiàn)了創(chuàng)業(yè)者的盲目自信，因?yàn)殚_(kāi)店并非像“春天播種，秋天結(jié)果;今天開(kāi)張，明天賺錢(qián)”那么簡(jiǎn)單。
一家好的餐廳，它應(yīng)該是“算計(jì)”和規(guī)劃出來(lái)的。而“算計(jì)”從初期選址就開(kāi)始了，店鋪?zhàn)饨鹋c保本點(diǎn)、鋪位的使用率、附加值等等，每一步都需要計(jì)算。前期準(zhǔn)備時(shí)，多思考一點(diǎn)，步子放慢一點(diǎn)，后期經(jīng)營(yíng)才能更穩(wěn)健.
（來(lái)源：餐飲老板內(nèi)參 作者：顧弘）
