聯(lián)商網(wǎng)消息：高速發(fā)展的時(shí)代，并沒(méi)有給餐飲人帶來(lái)成倍的利潤(rùn)增長(zhǎng)：十年前，會(huì)炒菜，靠人口紅利，餐飲人就能賺到錢;五年前，裝修好，利用人們的好奇心進(jìn)店，也能賺到錢……可如今，餐飲行業(yè)已經(jīng)從產(chǎn)品維度的競(jìng)爭(zhēng)上升到了綜合維度的競(jìng)爭(zhēng)，效率、環(huán)境、營(yíng)銷、體驗(yàn)感等等都要過(guò)硬。越來(lái)越多的餐飲企業(yè)開(kāi)始學(xué)習(xí)“借力打力”，尋求更多提升效率和翻臺(tái)率的方法。

杭州一直是中國(guó)餐飲的晴雨表，大批新奇特餐飲、排隊(duì)餐廳誕生于此。這其中最有代表性的就是從一家青年旅社發(fā)展成全國(guó)知名餐飲連鎖企業(yè)的綠茶餐廳。九年時(shí)間，從默默無(wú)聞的小店，到現(xiàn)在 50 余家門店規(guī)模、年?duì)I業(yè)額過(guò)億，綠茶餐廳究竟有哪些值得同行學(xué)習(xí)的秘訣?

綠茶餐廳創(chuàng)始人王勤松覺(jué)得，人均價(jià)位在40 – 80元之間的大眾餐飲，想要好好存活，就必須高度重視翻臺(tái)率和效率。可以說(shuō)，翻臺(tái)率是大眾餐廳存活的“生死線”。的確，縱觀這幾年，王勤松每一次試水似乎都與提高效率和翻臺(tái)率息息相關(guān)。

2014 年，綠茶在開(kāi)新店的契機(jī)下引入了支付寶口碑ISV二維火，2 年內(nèi)將旗下 41 家分店全面轉(zhuǎn)型為智慧餐廳。正是這次轉(zhuǎn)型讓綠茶餐廳從根本上解決餐飲老板最頭痛的五大問(wèn)題。

從門店運(yùn)營(yíng)角度來(lái)說(shuō)：

1. 提高翻臺(tái)率，一年多增加 65 萬(wàn)元營(yíng)收

王勤松在此前的多篇報(bào)道中，都透露出這樣的的一個(gè)信息：

“我們是 50 元的人均，但花的卻是 500 萬(wàn)元的裝修費(fèi)用，和別的餐飲企業(yè)不同，人家可能是餐廳客人坐滿就賺錢，但綠茶滿客之后翻臺(tái)才開(kāi)始賺錢，我們是在用近乎于成本的低價(jià)格，換取客流，所以像我們這樣的餐廳必須重視翻臺(tái)率�！�

在引入支付寶口碑及其開(kāi)放平臺(tái)上的ISV——二維火之前，雖然綠茶也有不俗的表現(xiàn)，但核算數(shù)據(jù)時(shí)多少還是令王勤松感到有些吃驚。

過(guò)去在綠茶餐廳，點(diǎn)餐時(shí)間大概為10分鐘左右，遇到個(gè)別挑剔的顧客，戰(zhàn)線還會(huì)拉長(zhǎng)。而引入支付寶口碑ISV二維火的掃碼點(diǎn)餐之后，顧客在手機(jī)上就能完成點(diǎn)餐，平均時(shí)間只有1分25秒。

同時(shí)節(jié)省下的時(shí)間還有結(jié)賬時(shí)間。過(guò)去，即使是在不排隊(duì)的情況下，結(jié)賬也需要5分鐘左右，而有了掃碼支付以后，只需要短短的5秒時(shí)間即可結(jié)賬，顧客不再需要為此浪費(fèi)時(shí)間。

這些被節(jié)省的時(shí)間，都轉(zhuǎn)化為了綠茶餐廳的經(jīng)營(yíng)收益。我們都知道，餐廳翻臺(tái)率是這樣計(jì)算的：

翻臺(tái)率 =(餐桌使用次數(shù)-總臺(tái)位數(shù))÷總臺(tái)位×100%

由此，我們可以計(jì)算出，在傳統(tǒng)模式下翻臺(tái)率約為 600%，經(jīng)環(huán)節(jié)優(yōu)化后，每桌節(jié)約15分鐘，那么綠茶的翻臺(tái)率就等于 624%。按照桌數(shù)為 50 的綠茶餐廳來(lái)計(jì)算，翻桌率從 600% 提高至 624% ，等于每日增加 12 桌，增加了 6% 的營(yíng)業(yè)收益。

而且，翻臺(tái)率的提升在沒(méi)有增加餐廳房租和人工成本，也沒(méi)有影響顧客的用餐體驗(yàn)的情況下，超額提升了12個(gè)桌位，以每桌150單價(jià)計(jì)算，一年將為餐廳增加 65萬(wàn)的營(yíng)業(yè)額。

2. 節(jié)省人力成本，每年單店節(jié)省 20 萬(wàn)元

很多時(shí)候，制約一家餐飲企業(yè)做強(qiáng)做大的關(guān)鍵因素，反倒不是資金和產(chǎn)品，而是人員。然而近年來(lái)，人力成本越來(lái)越高，餐飲老板都在為招聘犯難。

綠茶餐廳曾經(jīng)也面臨這一難題，不過(guò)在引入支付寶口碑在線點(diǎn)餐結(jié)賬之后，綠茶餐廳每年單店在人力成本上就省下了 20 萬(wàn)元，企業(yè)在成本管控上最重要的兩點(diǎn)就是“開(kāi)源和節(jié)流”，因?yàn)楣?jié)省下來(lái)的每一分都是利潤(rùn)。

3. 增強(qiáng)用戶體驗(yàn)感，做有人情味的餐廳

海底撈的熱毛巾、免費(fèi)美甲，讓我們見(jiàn)證了服務(wù)的力量;黃太吉派美女老板開(kāi)車豪車送煎餅果子也讓我們感嘆原來(lái)營(yíng)銷也可以這樣玩。其實(shí)，這些品牌連鎖企業(yè)在做的就是兩個(gè)字——“體驗(yàn)”。

像綠茶這樣的快時(shí)尚餐廳，在追求高翻臺(tái)率的同時(shí)，當(dāng)然不能忽略顧客的體驗(yàn)感，不讓顧客因?yàn)榈炔蜁r(shí)間過(guò)長(zhǎng)而心情急躁，不讓顧客買單的時(shí)候必須刷卡或支付現(xiàn)金——這些都是體驗(yàn)感。

從戰(zhàn)略運(yùn)營(yíng)維度來(lái)說(shuō)：

1. 成本管控掌握在自己手里

在傳統(tǒng)餐飲的經(jīng)營(yíng)當(dāng)中，餐廳只能憑借經(jīng)驗(yàn)來(lái)計(jì)算我今日的備貨量，可是餐廳付出的代價(jià)卻是沉重的，賣得完和賣不完對(duì)我們來(lái)說(shuō)都是損耗。而有了在線點(diǎn)餐，不再憑借經(jīng)驗(yàn)辦事，就可以清晰準(zhǔn)確的看到后臺(tái)數(shù)據(jù)，避免浪費(fèi)。

此外，一直以來(lái)餐飲行業(yè)的難以除去的毒瘤，就是采購(gòu)環(huán)節(jié)經(jīng)常會(huì)出現(xiàn)貓膩。很多餐企都是由親戚做采購(gòu)，財(cái)務(wù)數(shù)據(jù)多半不明朗，餐飲老板很難知道自己到底花了多少錢，而有了大數(shù)據(jù)以后，成本管控就掌握在了老板自己手里。

2. 掌握用戶數(shù)據(jù)，強(qiáng)針對(duì)性做營(yíng)銷

錢沒(méi)少花、力氣沒(méi)少出、可是為什么有些餐廳的營(yíng)銷效果卻不好?其實(shí)，根本的問(wèn)題就是做的是因?yàn)檫@些餐廳的營(yíng)銷做得不精準(zhǔn)，并沒(méi)有了解顧客真正的需求是什么。

就拿綠茶餐廳來(lái)說(shuō)，支付寶口碑上有顧客年齡、地址、支出花費(fèi)比例等大數(shù)據(jù)。掌握了這些大數(shù)據(jù)，綠茶餐廳就可以了解到這些顧客的喜好，針對(duì)性做營(yíng)銷。比如說(shuō)，來(lái)店里的四成顧客都喜歡吃辣的產(chǎn)品，那么產(chǎn)品研發(fā)就會(huì)在下一季度多推出麻辣味的產(chǎn)品。同時(shí)，和 CRM 系統(tǒng)綁定后，會(huì)員有過(guò)生日的時(shí)候，送出的禮物也能投其所好。

在利潤(rùn)越來(lái)越微薄的今天，餐飲人必須學(xué)會(huì)向時(shí)間要效益，把時(shí)間轉(zhuǎn)換為效率，把時(shí)間轉(zhuǎn)換成金錢。未來(lái)餐飲行業(yè)的主戰(zhàn)場(chǎng)，必然將在綠茶餐廳這樣重視效率和顛覆創(chuàng)新者之間展開(kāi)。