出品/紅餐智庫

近年來，隨著城市化進(jìn)程加快與消費(fèi)者生活品質(zhì)意識不斷提升，烘焙產(chǎn)品因其便捷、豐富、高顏值等特性，逐漸成為日常飲食結(jié)構(gòu)中的重要組成。同時(shí)，作為一種具備情緒價(jià)值的餐飲消費(fèi)選擇，烘焙也在“療愈消費(fèi)”浪潮中持續(xù)受到關(guān)注。多重消費(fèi)動因疊加之下，烘焙賽道的熱度持續(xù)上升，市場規(guī)模穩(wěn)步擴(kuò)張。

當(dāng)下，烘焙賽道展現(xiàn)出哪些發(fā)展特點(diǎn)？產(chǎn)品創(chuàng)新情況如何？消費(fèi)和未來的發(fā)展趨勢如何？

全國門店達(dá)33.8萬家

2025年市場規(guī)模有望達(dá)1160億元

近年來，受國際貿(mào)易不確定性影響，本土乳制品（如芝士、奶油）逐漸崛起，推動烘焙品牌通過產(chǎn)品本地化實(shí)現(xiàn)原料成本優(yōu)化。同時(shí)，品牌的經(jīng)營模式從大規(guī)模擴(kuò)張轉(zhuǎn)向“穩(wěn)定運(yùn)營+產(chǎn)品創(chuàng)新”，新品牌積極打造門店模式，傳統(tǒng)品牌積極升級。與此同時(shí)，健康化、功能化（低糖、高蛋白）、地域風(fēng)味等新品類不斷涌現(xiàn)，激發(fā)消費(fèi)者嘗新欲望。在此背景下，烘焙品類（特指烘焙專門店）的熱度持續(xù)上升，市場規(guī)模穩(wěn)步擴(kuò)張。

1.本土原料崛起、情緒療愈的需求提高，帶動烘焙市場規(guī)模穩(wěn)步增長

近年來，受國際貿(mào)易不確定性影響，本土乳制品（如芝士、奶油）逐漸崛起，推動烘焙品牌通過產(chǎn)品本地化實(shí)現(xiàn)原料成本優(yōu)化。同時(shí)，品牌的經(jīng)營模式從大規(guī)模擴(kuò)張轉(zhuǎn)向“穩(wěn)定運(yùn)營 產(chǎn)品創(chuàng)新”，新品牌積極打造門店模式，傳統(tǒng)品牌積極升級。與此同時(shí)，健康化、功能化（低糖、高蛋白）、地域風(fēng)味等新品類不斷涌現(xiàn)，激發(fā)消費(fèi)者嘗新欲望。

在此背景下，烘焙品類（特指烘焙專門店）的熱度持續(xù)上升，市場規(guī)模穩(wěn)步擴(kuò)張。據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)，2024年烘焙（專門店）市場規(guī)模同比增長5.2%，達(dá)到1,105億元。隨著消費(fèi)者對味覺情緒療愈需求的持續(xù)增長，烘焙作為療愈消費(fèi)的一部分，其市場需求將會持續(xù)釋放。紅餐產(chǎn)業(yè)研究院測算，2025年烘焙市場規(guī)�；�?qū)⑦_(dá)到1,160億元。

在門店數(shù)和區(qū)域分布方面，據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)，截至2025年5月，全國烘焙門店數(shù)達(dá)到33.8萬家。其中，華東區(qū)域門店數(shù)占比最高，達(dá)到35.0%；其次是華南、華中、西南、華北區(qū)域，門店數(shù)占比均超過10%。具體到省級行政區(qū)來看，廣東省的烘焙門店數(shù)占比最高，達(dá)到11.7%，其與江蘇省、山東省、浙江省及四川省組成烘焙門店數(shù)TOP5省級行政區(qū)。

目前，烘焙品類的規(guī)�；�程度仍有較大的提升空間。據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)，截至2025年5月，門店數(shù)在5~30家的烘焙品牌占比達(dá)到49.3%；而門店數(shù)在5家以下、31~50家的烘焙品牌占比分別達(dá)到19.5%和10.9%。

在品牌競爭格局方面，據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)，2024年全年烘焙品牌開店率和閉店率分別為37.1%、34.2%。較高的開店率和閉店率表明烘焙品類正處于一個(gè)動態(tài)調(diào)整的階段。

一方面，2023年至2025年上半年，克莉絲汀、熊貓不走、勿理堂相繼倒閉，虎頭局、墨茉點(diǎn)心局、皇家美孚等多個(gè)品牌大量閉店。另一方面，UH祐禾、石頭先生的烤爐、one bagel·一個(gè)貝果等一批主打精品烘焙的品牌憑借“產(chǎn)品創(chuàng)新”“品質(zhì)原料”“視覺美學(xué)”成為年輕消費(fèi)者的新寵。此外，好利來、瀘溪河、GANSO 元祖食品、鮑師傅糕點(diǎn)等烘焙品牌的發(fā)展則較為穩(wěn)定。

2.“小而精”的單品專門店持續(xù)涌現(xiàn)，“大而全”的“烘焙工廠”在下沉市場迅速崛起

隨著烘焙市場競爭加劇，品牌差異化發(fā)展需求顯著增強(qiáng)。與傳統(tǒng)烘焙品牌主打產(chǎn)品多樣化模式不同，一些品牌通過聚焦細(xì)分的產(chǎn)品類型來開拓市場空間，并通過深耕單品賽道打造品牌壁壘。

據(jù)紅餐產(chǎn)業(yè)研究院不完全統(tǒng)計(jì)，2013年至2025年5月，烘焙單品專門店呈現(xiàn)“接力式走紅”態(tài)勢，從早期的芝士蛋糕、泡芙、吐司、可頌，到后續(xù)興起的蛋撻、舒芙蕾、銅鑼燒，再到近三年熱度迅猛上升的貝果、瑞士卷與司康，越來越多的細(xì)分產(chǎn)品被挖掘�？傮w來看，不同細(xì)分單品專門店均涌現(xiàn)出多個(gè)品牌，但有的烘焙單品專門店因產(chǎn)品力、運(yùn)營能力、供應(yīng)鏈等方面的不足，已逐漸淡出市場。

與此同時(shí)，一批主打“大而全 高性價(jià)比”的“烘焙工廠”品牌在下沉市場迅速崛起。以十豆川超級糕工廠、大豫人家超級烘焙工廠等品牌為代表，它們通過將門店開設(shè)在租金相對較低但人流量適中的位置，如社區(qū)周邊、學(xué)校附近等，降低運(yùn)營成本，并通過優(yōu)化供應(yīng)鏈和生產(chǎn)管理，提高效率，進(jìn)一步降低成本。

隨著一線、新一線、二線城市的消費(fèi)者趨于理性，“烘焙工廠”品牌的門店在一線、新一線、二線城市均有分布，如中酥亭超級糕工廠、中原鋪?zhàn)映�級工廠、糕如意·超級糕工廠等。

3.跨界餐飲和零售渠道崛起，推動冷凍烘焙與高品質(zhì)本土原料快速發(fā)展

按銷售渠道分，烘焙品類的參與者在餐飲渠道主要分為連鎖烘焙店、獨(dú)立烘焙店、私房烘焙、跨界餐飲店；在零售渠道主要分為商超、電商等。據(jù)紅餐產(chǎn)業(yè)研究院調(diào)研，2024年中國烘焙產(chǎn)品出貨渠道中，烘焙專門店（包括連鎖烘焙店、獨(dú)立烘焙店、私房烘焙）占比為77.0%，其中獨(dú)立烘焙店占比42.1%；連鎖烘焙店占比33.7%。另外，跨界餐飲店和零售渠道占比分別為10.4%和12.6%。

隨著近年“烘焙 ”“ 烘焙”模式加速滲透，不少茶飲、咖飲、火鍋品牌跨界布局烘焙賽道。同時(shí)，商超、電商等渠道越來越受到消費(fèi)者青睞。預(yù)計(jì)到2030年，烘焙專門店的出貨量占比會降至71.0%，同時(shí)跨界餐飲店和零售渠道的占比會提升至14.0%和15.0%。

與此同時(shí)，烘焙品類市場規(guī)模的持續(xù)擴(kuò)大，促使中上游供應(yīng)鏈加速升級迭代，冷凍烘焙、本土原料均得到市場青睞。特別是隨著跨界餐飲門店和零售渠道對烘焙產(chǎn)品的消費(fèi)需求持續(xù)釋放，具備高標(biāo)準(zhǔn)化、操作便捷、產(chǎn)品形態(tài)豐富等優(yōu)勢的冷凍烘焙近年迎來快速發(fā)展。據(jù)紅餐產(chǎn)業(yè)研究院測算，全國冷凍烘焙市場保持較快增速，預(yù)計(jì)2025年市場規(guī)模將達(dá)到250億元。這一趨勢正倒逼產(chǎn)業(yè)鏈中上游企業(yè)加快冷凍烘焙的布局，加速產(chǎn)品與渠道的雙向拓展。

此外，原料端成為眾多企業(yè)爭相布局的新高地。乳制品企業(yè)憑借自身在品質(zhì)控制和供應(yīng)鏈上的優(yōu)勢，加速布局烘焙原料市場，推動產(chǎn)業(yè)鏈的協(xié)同發(fā)展。這一趨勢不僅滿足了烘焙市場對高品質(zhì)乳制品原料的需求，也為乳企開辟了新的增長點(diǎn)。

比如我國乳制品龍頭企業(yè)蒙牛，近年來推出了面向烘焙等餐飲賽道的子品牌蒙牛專業(yè)乳品，圍繞純牛奶、稀奶油、奶基底、奶酪、乳粉產(chǎn)品布局烘焙專用原料，并通過提供產(chǎn)品應(yīng)用解決方案，助力餐飲品牌提升出品效率與品質(zhì)。

烘焙樣本品牌共推出825款新品

高端乳品成品牌創(chuàng)新關(guān)鍵

紅餐產(chǎn)業(yè)研究院通過重點(diǎn)抽樣調(diào)查的方式，持續(xù)追蹤了50個(gè)烘焙重點(diǎn)品牌的產(chǎn)品上新情況。2025年1—4月，烘焙樣本品牌產(chǎn)品上新數(shù)量逐月攀升，整體上看平均每月上新品牌占比達(dá)到64%，新品總數(shù)達(dá)到825款，平均每個(gè)品牌的新品數(shù)量為6.5款/月。

從產(chǎn)品類別來看，蛋糕類新品最多，占烘焙新品總數(shù)的43.8%；其次是中式糕點(diǎn)、面包類新品，分別達(dá)到25.2%和15.2%。此外，蛋撻、泡芙、餅干、麻薯、小貝、布雷等類型的新品也有一定的占比。

從食材應(yīng)用來看，據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)，2025年1—4月烘焙樣本品牌的新品中，使用乳及乳制品類、水果類食材的新品數(shù)量相對較高，占比分別達(dá)到57.2%和51.1%。

與此同時(shí)，為了滿足消費(fèi)者對于健康飲食的需求，糖及糖果類食材在新品中的使用頻次較去年同期有所下降，而谷物雜糧類、堅(jiān)果干果類食材的應(yīng)用頻率則有所提升，體現(xiàn)出行業(yè)對“營養(yǎng) 健康”趨勢的積極響應(yīng)。

1.高端乳品成品牌創(chuàng)新關(guān)鍵，馬斯卡彭奶酪、馬蘇里拉芝士等乳制品熱度上升較快

在乳制品食材方面，在2025年1—4月烘焙樣本品牌的新品中，使用乳脂類乳制品的新品最多，占含乳烘焙新品總數(shù)的76.3%，其次是干酪類和液體乳類，占比分別達(dá)到28.6%和25.4%。

從具體原料看，奶油、黃油、芝士仍為高頻使用的基礎(chǔ)乳制品。此外，冰激凌（含乳）、奶蓋（含乳）、慕斯（含乳）等乳制品加工品也被不斷融入新品創(chuàng)新中，進(jìn)一步豐富了產(chǎn)品的口感體驗(yàn)。

值得一提的是，不少品牌將有機(jī)動物奶油、馬斯卡彭奶酪、馬蘇里拉芝士等高品質(zhì)乳品作為新品的主要賣點(diǎn)，突出高品質(zhì)原料與風(fēng)味差異，提升產(chǎn)品附加值與競爭力。其中，馬斯卡彭奶酪因其醇厚的奶香和順滑的質(zhì)地，近年來越來越多地被應(yīng)用于我國的烘焙產(chǎn)品。尤其是在強(qiáng)調(diào)“新鮮、低糖、天然風(fēng)味”的產(chǎn)品趨勢中，馬斯卡彭奶酪受到消費(fèi)者和專業(yè)烘焙師的青睞。

以蒙牛專業(yè)乳品新推出的馬斯卡彭奶酪為例，品牌通過自主研發(fā)實(shí)現(xiàn)馬斯卡彭奶酪的國產(chǎn)化，并積極拓展其多元應(yīng)用方向。在2025年第27屆中國國際烘焙展上，蒙牛專業(yè)乳品展示了多款含馬斯卡彭奶酪的烘焙新品，涵蓋法式甜品、提拉米蘇蛋糕、中式糕點(diǎn)、現(xiàn)制飲品四大應(yīng)用場景，這些新品通過融入馬斯卡彭奶酪進(jìn)一步豐富了產(chǎn)品的奶香層次與順滑口感。

2.草莓、巧克力等食材持續(xù)受歡迎，龍井茶、雞樅菌、羽衣甘藍(lán)等食材快速涌現(xiàn)

除了乳及乳制品食材以外，水果、蔬菜、肉禽蛋及其制品、谷物雜糧等多種食材在烘焙的新品中同樣得到廣泛應(yīng)用。據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)，2025年1—4月烘焙樣本品牌的新品中，水果、蔬菜、谷物雜糧等食材的種類超過260種。

具體來看，草莓、巧克力、藍(lán)莓、芒果等食材出現(xiàn)在眾多新品中，其中，抹茶、黃油、龍井茶、羽衣甘藍(lán)等食材熱度上升較快。此外，與去年同期相比，2025年1—4月烘焙樣本品牌新品中，出現(xiàn)了櫻花、羽衣甘藍(lán)、雞樅菌、醪糟、茶樹菇等食材。 

國產(chǎn)原料接受度持續(xù)提升

食材的“清潔標(biāo)簽”受到多個(gè)細(xì)分群體關(guān)注

當(dāng)前，消費(fèi)者的烘焙消費(fèi)行為呈現(xiàn)三大趨勢：一是經(jīng)典產(chǎn)品依舊主導(dǎo)市場；二是國產(chǎn)烘焙原料的認(rèn)可度持續(xù)上升；三是健康理念的影響力不斷增強(qiáng)。

1.經(jīng)典產(chǎn)品仍在引領(lǐng)消費(fèi)主流，扁可頌、黃油年糕等微創(chuàng)新新品快速出圈

據(jù)紅餐產(chǎn)業(yè)研究院調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，面包（79.7%）和蛋糕（63.4%）仍是當(dāng)前消費(fèi)者最常購買的烘焙產(chǎn)品類型，中式糕點(diǎn)（45.6%）、餅干（43.3%）、蛋撻（40.7%）等傳統(tǒng)經(jīng)典產(chǎn)品也依然保持較高熱度。與此同時(shí)，麻薯、泡芙、小貝等次主流產(chǎn)品的占比也達(dá)到了30%以上，表明消費(fèi)者對于口感新鮮、風(fēng)味多變的小型烘焙單品也較為青睞。

在經(jīng)典產(chǎn)品熱度不減的基礎(chǔ)上，品牌通過“微創(chuàng)新”持續(xù)推陳出新，近年來相繼誕生了多個(gè)爆品。如扁可頌通過外觀創(chuàng)新在社交媒體上引發(fā)熱議，中式料理面包結(jié)合本土食材打造差異化口感記憶，黃油年糕則在工藝上“中西結(jié)合”，成為2025年第一季度的現(xiàn)象級爆品。

2.國產(chǎn)原料在烘焙領(lǐng)域的接受度提升，本土優(yōu)質(zhì)烘焙原料持續(xù)受到關(guān)注

近年來，我國烘焙消費(fèi)者對于國產(chǎn)原料的接受度正在穩(wěn)步上升。根據(jù)紅餐產(chǎn)業(yè)研究院的調(diào)研數(shù)據(jù)，在整體樣本中，56.2%的消費(fèi)者認(rèn)為國產(chǎn)原料“在大多數(shù)情況下可以替代”或“已可完全替代”進(jìn)口原料。其中，35歲以下年輕消費(fèi)者的認(rèn)可度相對更高，64.6%持有相同觀點(diǎn)，由此可見，消費(fèi)群體對國產(chǎn)烘焙原料的接受程度明顯提升。

此外，僅有10.8%（整體樣本）與9.1%（35歲以下）的烘焙消費(fèi)者認(rèn)為國產(chǎn)原料“完全無法替代”進(jìn)口原料。這一人群比例相對較低，反映出“唯進(jìn)口論”的觀念在烘焙消費(fèi)中正在被逐步打破。

在國產(chǎn)原料認(rèn)可度上升的趨勢下，更貼近市場需求的本土烘焙食材逐漸滿足消費(fèi)者對高品質(zhì)國產(chǎn)替代品的期待，越來越多的本土烘焙原材料持續(xù)受到關(guān)注。

以蒙牛專業(yè)乳品推出的馬斯卡彭奶酪為例，其作為國產(chǎn)高端未成熟干酪的代表產(chǎn)品，具有五大核心優(yōu)勢，不僅在成分層面契合“清潔標(biāo)簽”趨勢，在應(yīng)用層面亦能顯著提升烘焙產(chǎn)品的奶香風(fēng)味與順滑口感，兼顧新鮮度與穩(wěn)定性，為本土烘焙品牌打造差異化出品提供了可靠的國產(chǎn)解決方案。

3.健康屬性的影響力進(jìn)一步提升，食材“清潔標(biāo)簽”受到多個(gè)消費(fèi)群體關(guān)注

據(jù)紅餐產(chǎn)業(yè)研究院調(diào)查，口味是影響烘焙消費(fèi)者選擇烘焙門店的首要因素。若以口味因素的重要性得分作為基準(zhǔn)100，對影響烘焙消費(fèi)選擇門店的因素進(jìn)行排序，品牌、位置、價(jià)格和口碑的重要性得分也相對較高，分別為86分、85分、78分及74分。

此外，不同性別消費(fèi)者的偏好有一定的差異性。男性烘焙消費(fèi)者對價(jià)格的重視程度僅次于口味，但女性對于口碑、位置和品牌的重視程度則明顯更高。

與此同時(shí)，在健康烘焙產(chǎn)品的選擇上，雖然整體評分不高（總樣本中得分為52分），但調(diào)查中，寶媽、職場精英、潮流女性、健身人士這四大群體將其視為最重要的購買因素。這些人群不僅對“低糖、低脂、無添加”等清潔標(biāo)簽具備高度敏感性，也呈現(xiàn)出清晰可辨的消費(fèi)動機(jī)和購買行為特征。

事實(shí)上，在健康意識持續(xù)提升的消費(fèi)背景下，對于大多數(shù)烘焙消費(fèi)者而言，盡管健康屬性并非其核心關(guān)注點(diǎn)，但若產(chǎn)品使用了優(yōu)質(zhì)、天然、具有清潔標(biāo)簽的原料，往往能夠有效增強(qiáng)消費(fèi)者對產(chǎn)品的安全感與品牌好感度。

在這一背景下，部分原料企業(yè)也在加速響應(yīng)市場趨勢，推出更貼近健康理念的食材解決方案。以蒙牛專業(yè)乳品推出的有機(jī)純牛奶為例，其在飼料、奶源與加工工藝等環(huán)節(jié)均嚴(yán)格遵循有機(jī)標(biāo)準(zhǔn)。該產(chǎn)品不僅符合消費(fèi)者對“少添加、營養(yǎng)保留”的健康預(yù)期，也為烘焙品牌打造健康產(chǎn)品、提升原料可信度提供了有力支撐。

結(jié)語

展望未來，烘焙品類將會呈現(xiàn)四大發(fā)展趨勢：清潔標(biāo)簽正成為產(chǎn)品創(chuàng)新的核心價(jià)值，推動健康烘焙常態(tài)化；國產(chǎn)優(yōu)質(zhì)原料憑借品質(zhì)提升與本土優(yōu)勢，正獲得年輕消費(fèi)者的廣泛認(rèn)可；“ 烘焙”模式不斷拓展消費(fèi)邊界，釋放全時(shí)段增長潛力；與此同時(shí)，標(biāo)準(zhǔn)化的供應(yīng)鏈能力將成為品牌提效降本、實(shí)現(xiàn)規(guī)�；瘮U(kuò)張的關(guān)鍵支撐。