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作者/旖旎

都說任何一門生意，都值得重做一遍。

時(shí)尚有輪回，餐飲亦是如此。

近日，職餐記者發(fā)現(xiàn)，水火鍋正在重慶掀起“復(fù)興”熱潮。

不僅出現(xiàn)了一批新銳品牌，部分品牌還開出多家連鎖門店，有的門店甚至要排隊(duì)1小時(shí)以上，小紅書等社交媒體平臺(tái)的話題量也超過了百萬。

與傳統(tǒng)紅油火鍋不同，水火鍋鍋底為“高湯”，紅油比重變少，顧客能喝湯、能泡飯，鍋底有的僅賣9.9元，人均在50-80元左右；

究竟水火鍋有著怎樣的新模式？

又是否會(huì)是新風(fēng)口？

01

“水火鍋”翻紅，

七分湯三分油，全國涌現(xiàn)一批新品牌！

水火鍋并不是什么“新物種”，而是有著多年歷史的重慶火鍋?zhàn)罟爬系牧髋伞?o:p>

那與傳統(tǒng)紅油火鍋相比，水火鍋有著怎樣的不同？

1、牛油從70%降到30%，鍋底能喝湯、能泡飯

傳統(tǒng)重慶火鍋，如果水的比重多于油，那么這種火鍋，就被稱為水火鍋。

水火鍋的湯底中，一般水占70%，油的比例只有30%。

這里我們所提到的“水”并非如北京涮肉一般的清水鍋，而是經(jīng)過精心熬制的大骨湯、牛骨湯、雞湯等。

水火鍋的鍋底湯可以直接喝，很多顧客也用湯底來泡飯。

2、不用油碟，食材主打“新鮮現(xiàn)切”，人均50-80元

與傳統(tǒng)紅油火鍋的“重口”不同，水火鍋口味清爽不油膩。

完美適配了很多年輕人想吃火鍋，但擔(dān)心攝入油脂過多。

水火鍋的食材選擇也非常講究，因?yàn)槭歉邷虻祝芏囝櫩驼f，如果食材不新鮮，那涮到鍋里，馬上就能“現(xiàn)原形”。

所以很多水火鍋品牌，都非常重視食材的“新鮮”，門店也會(huì)設(shè)置鮮切檔口，這也符合當(dāng)下火鍋的大趨勢。

而新興品牌中，還創(chuàng)新了很多新的吃法。

例如“不用油碟”，“中間燙，周邊燜”，即在涮菜之前，將“鴨血、排骨、老肉、豆腐“燜上半小時(shí)。

水火鍋的價(jià)格也非常親民，人均在50-80元左右，部分品牌的鍋底僅為9.9元，即使高一些也僅在30元左右，相比傳統(tǒng)牛油火鍋動(dòng)輒大幾十，上百元，水火鍋物美價(jià)廉。

3、“排隊(duì)一小時(shí)”，全國涌現(xiàn)一批水火鍋品牌

“最近勢頭很猛啊，嘗過了，確實(shí)不錯(cuò)”

“可以喝湯的火鍋店，我喜歡”

“這價(jià)格吃一頓火鍋，沒撒子怨言了”

……

隨著水火鍋的熱度越來越高，以重慶區(qū)域?yàn)槭椎娜珖魈庨_始涌現(xiàn)一批品牌。

像是其中有筷子街老大、六火鍋等重慶當(dāng)?shù)乩吓扑疱伷放啤?o:p>

也有如蒂里雪原始水火鍋，過江龍碼頭水火鍋、酒壩壩傳統(tǒng)水火鍋、豆芽老火鍋等新銳品牌。

像是蒂里雪從視覺上看更加時(shí)尚年輕，主推秘制水火鍋及清爽水火鍋，2-4人小鍋只賣9.9元，大鍋僅賣19.9元。

還有豆芽老火鍋，水火鍋紅油鍋底18元每份，更具性價(jià)比。

除了重慶之外，成都、廣東等地也陸續(xù)出現(xiàn)了水火鍋的品牌。

02

水火鍋“翻紅”，餐飲新機(jī)會(huì)？

火鍋?zhàn)鳛榈谝淮笃奉�，�?nèi)卷廝殺從未停歇。

去年，上萬家火鍋店閉店、退場。

與此同時(shí)也迸發(fā)出了很多新模式，新的餐飲機(jī)會(huì)。

像是貴州酸湯火鍋、鮮切牛肉火鍋、自助小火鍋等，開辟了一條新路，也成就了很多新品牌。

而今年剛開年，重慶水火鍋重出江湖，似乎又帶著翻紅“風(fēng)口“撲面而來。

1、性價(jià)比當(dāng)?shù)溃疱伆选板伒住眱r(jià)格打下來了

近兩年，性價(jià)比消費(fèi)浪潮之下，顧客對價(jià)格越來越敏感。

而這也直接影響到餐飲市場，各個(gè)賽道都接連卷入價(jià)格戰(zhàn)。

也因此主打性價(jià)比的業(yè)態(tài)更受歡迎，這也催生“平價(jià)小火鍋”等品類的火速出圈。

但重慶老油火鍋?zhàn)畲蟮耐袋c(diǎn)，就是鍋底成本高，據(jù)餐飲老板介紹，一鍋鍋底就要1-3斤的牛油，成本根本降不下來。

一份鍋底就要賣60元以上，沒吃什么就要花上百元，很多顧客要么選擇別的，要么降低了消費(fèi)的頻次。

水火鍋70%湯，30%油，很好的控制了鍋底成本，也讓整體重慶水火鍋的成本降下來，迎合了如今顧客消費(fèi)理性之下，對性價(jià)比質(zhì)價(jià)比的高需求。

2、抓“鮮”、推“鮮”，迎合年輕人新的口味、食材需求

無論是快餐賽道拼新鮮現(xiàn)炒，還是鮮切牛肉火鍋等大受歡迎。

隨著人們對健康、養(yǎng)生的追求，以及對“預(yù)制”的擔(dān)憂，鮮切、現(xiàn)做，成了很多餐飲品牌的賣點(diǎn)。

而細(xì)數(shù)今年火鍋界上新的產(chǎn)品，都在“新鮮”“價(jià)值感”上做文章。

打造差異化、更有價(jià)值感的“鮮”產(chǎn)品，逐漸成為火鍋店的流量密碼。

像是粵式火鍋熱度走高、潮汕牛肉火鍋規(guī)模壯大，以及豬肚雞等細(xì)分品類火鍋的增長，還有生燙牛肉米線的走紅……

海底撈、巴奴等老大哥們不斷卷“新鮮”食材溯源，“鮮”也成了火鍋破局的一把利劍。

水火鍋則是既有川渝火鍋的辣度，又不油膩，還可以喝湯泡飯，食材上也是以鮮為主。

麻辣鮮香之外，還能兼顧健康養(yǎng)生，也更符合當(dāng)下人們的飲食、口味需求。

職業(yè)餐飲網(wǎng)總結(jié)：

平價(jià)、新鮮、能過過麻辣癮，又沒有心理負(fù)擔(dān)。

這些優(yōu)勢，似乎是“水火鍋”能夠翻紅的原因。

而從水火鍋再次“復(fù)興”，也證明，雖然賽道已是紅海，但仍暗藏新機(jī)會(huì)。

順應(yīng)市場，滿足不斷變化的顧客需求，或許是能夠穿越迷霧的最好方法。