來(lái)源/職業(yè)餐飲網(wǎng)

作者/王春玲

“拿著舊地圖，找不到新大陸�！�

過(guò)去的一年，被業(yè)界定義為出海元年。

中餐品牌的“首店經(jīng)濟(jì)”在海外市場(chǎng)多點(diǎn)爆開(kāi)。年初，呷哺呷哺在新加坡開(kāi)出海外首店；年尾，朱光玉官宣海外首店將落地美國(guó)紐約。

茶咖板塊，茶百道、甜啦啦、瑞幸、庫(kù)迪等品牌相繼開(kāi)出海外首店。

這一年，高端餐飲新榮記，也把店開(kāi)到東京，讓世界舞臺(tái)檢驗(yàn)中國(guó)匠心餐飲成色

……

當(dāng)然，伴隨著一批品牌出海，還有一批餐飲人涌進(jìn)了國(guó)外市場(chǎng)考察團(tuán)，因地緣優(yōu)勢(shì)臨近的日韓成為首選。

有人說(shuō)，日韓餐飲領(lǐng)先中國(guó)餐飲5年。

果真是這樣嗎？

疫情之后，真實(shí)的日韓餐飲市場(chǎng)，又是怎樣的呢？

01

面臨同樣的焦慮：日韓餐飲是中國(guó)餐飲未來(lái)的“縮影”！

上個(gè)月，因?yàn)橐恍┕ぷ髟�，我走訪了韓國(guó)首爾，這也是疫情之后第一次去韓國(guó)，和5年前去的感受大相徑庭。

關(guān)于日韓餐飲是否真的領(lǐng)先中國(guó)餐飲5年，我想說(shuō)不至于那么夸張，但確實(shí)是有值得學(xué)習(xí)的地方。

首先，我們的市場(chǎng)情況趨同，面臨同樣的焦慮：

1、消失的顧客（受老齡化和出生率低困擾）

先說(shuō)日本，日本是世界上少子化老齡化最嚴(yán)重的國(guó)家之一，被安倍稱為“國(guó)難”；兒童青少年占比全球倒二，老年人口占比世界第二。不婚不育、晚婚晚育使日本陷入“超少子化”困境，2022年0-14歲人口占比全球倒數(shù)第二，低生育率，疊加醫(yī)療技術(shù)提升帶來(lái)的人口平均壽命延長(zhǎng)，使日本老齡化程度持續(xù)加深，2022年65歲及以上人口占比29.0%，創(chuàng)歷史新高，老齡化程度僅次于摩納哥居世界第二。

再來(lái)說(shuō)韓國(guó)，韓國(guó)年輕人對(duì)于生育這件事已經(jīng)徹底擺爛，韓國(guó)2023年全年出生人口為23.5039萬(wàn)人，創(chuàng)下歷年新低，成世界上出生率倒數(shù)第一國(guó)家。

請(qǐng)問(wèn)，人都沒(méi)了，誰(shuí)來(lái)消費(fèi)？

2、高昂的開(kāi)店成本（年輕人壓力過(guò)大）

這次漫步在首爾街頭，看到不少倒閉的門(mén)店，盡管疫情全面放開(kāi)已經(jīng)過(guò)去一年多，但不少街區(qū)依然十分蕭條。同行的餐飲朋友說(shuō)：“昂貴的轉(zhuǎn)讓費(fèi)和高額的房租，沒(méi)有人愿意繼續(xù)開(kāi)店，所以就一直空著�！�

在招人上也是一樣，一位在韓國(guó)工作19年、在當(dāng)?shù)刈鲋腥A料理的朋友說(shuō)，現(xiàn)在他的店里一萬(wàn)多都雇傭不到一個(gè)洗碗工。

同樣，日本的開(kāi)店成本也十分高，像有一個(gè)在東京做餐飲的朋友老蔡，他說(shuō)：“在日本開(kāi)店難，想關(guān)店都不是一件容易的事情，有不少房東會(huì)要求你在退租時(shí)必須把你的裝修還原到裝修前的狀態(tài)，你改得越多，退租時(shí)的費(fèi)用就越高，并且你必須提前半年和房東解約，這半年房租就浪費(fèi)了。

有的物業(yè)甚至?xí)?guī)定還原時(shí)用他們指定的裝修公司，價(jià)格很高的那種，他有三家店鋪在關(guān)的時(shí)候就遇到了這個(gè)問(wèn)題，每家都花了三千萬(wàn)日幣左右才成功關(guān)店止損，甚至可能會(huì)出現(xiàn)閉店裝修比開(kāi)店裝修更貴的情況發(fā)生。

如果你是抱著發(fā)大財(cái)?shù)乃悸烽_(kāi)飯店，那在日本幾乎不可能，他們飯店的員工成本、食材成本、房租成本，前期投入都不低，回本理論上需要按年來(lái)計(jì)算。

02

和日韓餐飲：學(xué)什么？

三人行，必有我?guī)熝伞?o:p>

拋開(kāi)歷史政治因素，單從客觀的餐飲上，日韓餐飲確實(shí)有很多值得我們學(xué)習(xí)的地方。

1、連鎖化趨勢(shì)明顯，背后核心是效率、效率還是效率

盡管中國(guó)餐飲連鎖化率近十年持續(xù)提升，目前約為18%，但距離日本、美國(guó)仍有一段距離。

2021年日本餐飲連鎖化率為50.8%，日本有62個(gè)上市的餐飲，可謂大牌云集。和民、鉆石、物語(yǔ)等旗下有諸多不同業(yè)態(tài)的子品牌。

同樣，韓國(guó)此行也顛覆了我的認(rèn)知，比如我們這次拜訪了一個(gè)40年的參雞湯品牌（芝湖），他在韓國(guó)如此有限的境域內(nèi)開(kāi)出100多家門(mén)店，從人參種植到餐桌全產(chǎn)業(yè)鏈自我完成。

連鎖化的背后推手，其實(shí)都是效率。

以日本一個(gè)50～60平的餐飲小店為例，核心員工兩個(gè)，一個(gè)店長(zhǎng)，一個(gè)全職員工；再加上兩個(gè)小時(shí)工，日營(yíng)業(yè)額能做到2萬(wàn)多人民幣。

排班系統(tǒng)也非常好，日本餐飲店很早就按一個(gè)小時(shí)的營(yíng)業(yè)額去排班。在中國(guó)的餐飲店，會(huì)見(jiàn)到一個(gè)現(xiàn)象，那就是沒(méi)顧客的時(shí)間段，服務(wù)員也要站著等候。在日本不可能出現(xiàn)這種現(xiàn)象，如果是這種情況，肯定會(huì)砍掉這個(gè)人工。

而且，日本餐飲店偏小，廚房小效率高，一轉(zhuǎn)身拿得到東西。薩莉亞的手冊(cè)里也寫(xiě)到，員工不能徒手移動(dòng)，只要是午晚餐期間，員工移動(dòng)必須手里有東西，上菜、撤盤(pán)、拖把、抹布，只要?jiǎng)悠饋?lái)，手里就不能閑著。

其次是，供應(yīng)鏈效率非常高。利思客創(chuàng)始人張利曾說(shuō)過(guò)：“日本的供應(yīng)鏈效率可能會(huì)領(lǐng)先中國(guó)10到15年。在十幾年前，日本餐飲店的米飯都實(shí)現(xiàn)了配送。甚至，切好的姜絲、姜末、姜片、蔥香菜末等都是可以配送的。

最后是產(chǎn)品效率很高，日本有一個(gè)做團(tuán)餐的企業(yè)玉子屋，只賣(mài)單一菜品，不做外賣(mài)，年?duì)I收達(dá)4.7億。它日銷13萬(wàn)份便當(dāng)，第二天實(shí)際售賣(mài)的便當(dāng)數(shù)和預(yù)測(cè)的差距只有幾百個(gè)，效率也很高。

但在中國(guó)，可能出現(xiàn)的情況是，產(chǎn)品很多，但消費(fèi)者可能會(huì)吐槽除了招牌菜都不好吃。大而全，但不精。

2、數(shù)字化滲透率高，方便做深服務(wù)

現(xiàn)在，走在韓國(guó)的大街上，即便是夫妻老婆店，你也很少會(huì)看到用洗碗工的，基本上90%的門(mén)店都被智能洗碗機(jī)覆蓋。

同樣在中國(guó)和韓國(guó)做過(guò)餐飲的朋友介紹，收銀軟件這些的整體服務(wù)功能也要遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于國(guó)內(nèi)。

在日本，711的礦泉水，可能都不是按箱配送，而是按瓶配送。一個(gè) 711 便利店，一天需要幾瓶礦泉水、什么品牌、什么規(guī)格，配多少瓶，日本人對(duì)營(yíng)業(yè)數(shù)據(jù)和數(shù)字化的把握都非常精準(zhǔn)。如果像中國(guó)按一箱箱配送，店面面積需要更大，而且按箱配送，也說(shuō)明效率不高。

數(shù)字化滲透率高，就讓門(mén)店更輕盈。

3、向日本學(xué)做精，向韓國(guó)學(xué)做新

盡管中日韓三國(guó)地緣相近，但餐飲方式卻截然不同。

日本餐飲是在做精，一厘米的寬度一千米的深度，在日本人眼里，排序是味道、外觀、環(huán)境、服務(wù)、價(jià)格，價(jià)格是排在最后一位，不鮮不食。

其次是，日本餐飲人的經(jīng)營(yíng)理念是，做百年老店。日本有很多四五十平的餐飲小店，老板一呆就是50年，顧客可能一吃也是40～50年，基本每天都去，除非有一天顧客去世了。店家和顧客之間的溝通比較好，就像深夜食堂一樣，和顧客聊聊天。顧客每天不來(lái)一趟，都覺(jué)得缺點(diǎn)啥。

和日本比，韓國(guó)的餐飲就要求自我革新，在這片一個(gè)西瓜可以賣(mài)到70元一個(gè)的土地上，卻到處充滿了對(duì)食材的尊重和創(chuàng)新，比如你可以看到把打糕做成蛋糕進(jìn)行售賣(mài)，可以看到將松子和咖啡做創(chuàng)意結(jié)合，冰淇淋和面包相結(jié)合一賣(mài)賣(mài)幾十年；在環(huán)境上有24小時(shí)都下雨的咖啡店、有殘?jiān)珨啾诙哑銎饋?lái)的咖啡館……

此外，性價(jià)比、真材實(shí)料都是日本、韓國(guó)餐飲值得我們國(guó)內(nèi)餐飲人學(xué)習(xí)的地方。