來(lái)源/立夫食話

把酸菜魚(yú)做成現(xiàn)象級(jí)大單品的太二，在價(jià)格上也繃不住了。

根據(jù)太二母公司九毛九發(fā)布的公告，太二的人均價(jià)格從2023年以前的70~80元，掉到了69元，回到了2017年的水平。

伴隨著降價(jià)而來(lái)的，還有曾經(jīng)那些規(guī)矩悄咪咪的消失。

說(shuō)好的“不拼桌、不加位、不外賣(mài)”——太二現(xiàn)在不僅放開(kāi)了堂食的限制，允許食客以各種人數(shù)拼桌，還開(kāi)始承接外賣(mài)訂單，主打一個(gè)身段靈活。

果然年輕時(shí)立下的flag，總會(huì)有被打臉的一天。

是太二提不動(dòng)刀了，還是酸菜魚(yú)整個(gè)品類都不香了？

太二在下滑，但酸菜魚(yú)的零售卻沒(méi)有。

從品類整體來(lái)看，根據(jù)權(quán)威機(jī)構(gòu)的預(yù)測(cè)，2025年酸菜魚(yú)預(yù)制菜市場(chǎng)的規(guī)模將超過(guò)200億元，近幾年的復(fù)合增速超過(guò)30%。

具體到品牌，叮叮懶人菜作為預(yù)制酸菜魚(yú)零售的翹楚，2023年賣(mài)出了10億元的預(yù)制菜，其中85%都是酸菜魚(yú)，2024年也保持了平穩(wěn)的增長(zhǎng)。

既然消費(fèi)者沒(méi)有不愛(ài)吃，為啥太二狀態(tài)下滑了呢？

原因有二。

第一點(diǎn)，都是吃預(yù)制菜，哪里吃不是吃？

雖然曾經(jīng)打著“活魚(yú)現(xiàn)殺”等標(biāo)簽，但無(wú)論從哪個(gè)角度看，從中央廚房配送而來(lái)的酸菜魚(yú)都算是預(yù)制菜。

商家采用預(yù)制菜降低成本、維持品控，但消費(fèi)者不知情，這里就存在認(rèn)知的時(shí)間差，再加上太二在推出酸菜魚(yú)的2017年前后，確實(shí)給消費(fèi)者新奇又不錯(cuò)的味覺(jué)和服務(wù)體驗(yàn)，短時(shí)間內(nèi)的爆發(fā)引起了“聚集效應(yīng)”，形成正反饋。

但在消費(fèi)者普遍對(duì)預(yù)制菜有充分認(rèn)知的當(dāng)下，特別是疫情封控還加速了這個(gè)過(guò)程，很難再讓他們以原先的價(jià)格去吃料理包。

我們甚至可以說(shuō)，零售的酸菜魚(yú)料理包賣(mài)得越火，就越擠壓同品類的線下餐飲。

第二點(diǎn)，酸菜魚(yú)品類自己就卷得厲害，成本降低、榨干供應(yīng)鏈。

從餐飲品牌的角度看，酸菜魚(yú)的玩家不止太二一家，在看到“錢(qián)途”以后很多品牌一窩蜂涌入，競(jìng)爭(zhēng)劇烈，一方面確實(shí)優(yōu)化了整個(gè)上下游的資源配置，另一方面也壓低了彼此的利潤(rùn)率。

成本降低了，又沒(méi)有足夠的門(mén)檻，售價(jià)自然也得跟著降。

從這個(gè)角度講，不止是太二，整個(gè)酸菜魚(yú)餐飲品類的普遍降價(jià)都是一種必然。

那酸菜魚(yú)這個(gè)品類還有沒(méi)有搞頭？

當(dāng)然有，“酸”這個(gè)口味就是極大的保證。只是想要進(jìn)一步做大酸菜魚(yú)的市場(chǎng)盤(pán)子，需要更強(qiáng)的想象力。

同樣是酸味，來(lái)源除了酸菜，還可以是醋，是西南地區(qū)的“酸湯”，魚(yú)也未必是巴沙魚(yú)、黑魚(yú)、鱸魚(yú)，只要能做出口味不輸?shù)漠a(chǎn)品，同時(shí)原材料在經(jīng)濟(jì)性上更優(yōu)，酸菜魚(yú)完全可以被解構(gòu)再重構(gòu)，換個(gè)面貌繼續(xù)占據(jù)市場(chǎng)。

在定位上，整個(gè)品類也需要多看看下沉市場(chǎng)，要用更適合低線城市的定價(jià)、服務(wù)形態(tài)去迎合消費(fèi)者。

酸菜魚(yú)這個(gè)單品，長(zhǎng)期來(lái)看更適合做快餐，性價(jià)比是核心，消費(fèi)者對(duì)價(jià)格高度敏感，在份量和定價(jià)上必須符合低線城市的特點(diǎn)�？焖俪霾�、一人一份，20塊錢(qián)上下可以吃得滿足開(kāi)心，這才是剛需。

而如果是做聚會(huì)團(tuán)餐的生意，類似于“不拼桌”的做法也是行不通的，低線城市的年輕人婚育更早，家庭和朋友聚會(huì)的比例更高，不超過(guò)4人的小桌根本不能滿足他們的需求，起碼要5~6人桌才行。

酸菜魚(yú)之所以能成為一種現(xiàn)象級(jí)的大單品，恐怕還和它火鍋的形態(tài)有一些相似有關(guān)。

雖然主打的是這條魚(yú)，但完全可以靠增加配菜讓所有人都吃得滿意，整個(gè)門(mén)店的供應(yīng)鏈可以高度集中和簡(jiǎn)化，不用準(zhǔn)備那么多復(fù)雜的菜色。

不過(guò)再像火鍋也打不過(guò)火鍋，對(duì)線下餐飲品牌來(lái)說(shuō)，上限不太夠。

同樣的問(wèn)題，也出現(xiàn)在“烤魚(yú)”“辣子雞”之類也具備一定火鍋特征但又不是火鍋的菜品上。你覺(jué)得可能會(huì)火，但就是跑不出像樣的大單品的品牌。

只能說(shuō)對(duì)于還要在酸菜魚(yú)這個(gè)賽道卷的餐飲品牌來(lái)說(shuō)，不管是口味還是價(jià)格，老老實(shí)實(shí)做好復(fù)購(gòu)比什么都重要。