來源/立夫食話

把酸菜魚做成現(xiàn)象級大單品的太二，在價格上也繃不住了。

根據(jù)太二母公司九毛九發(fā)布的公告，太二的人均價格從2023年以前的70~80元，掉到了69元，回到了2017年的水平。

伴隨著降價而來的，還有曾經(jīng)那些規(guī)矩悄咪咪的消失。

說好的“不拼桌、不加位、不外賣”——太二現(xiàn)在不僅放開了堂食的限制，允許食客以各種人數(shù)拼桌，還開始承接外賣訂單，主打一個身段靈活。

果然年輕時立下的flag，總會有被打臉的一天。

是太二提不動刀了，還是酸菜魚整個品類都不香了？

太二在下滑，但酸菜魚的零售卻沒有。

從品類整體來看，根據(jù)權(quán)威機(jī)構(gòu)的預(yù)測，2025年酸菜魚預(yù)制菜市場的規(guī)模將超過200億元，近幾年的復(fù)合增速超過30%。

具體到品牌，叮叮懶人菜作為預(yù)制酸菜魚零售的翹楚，2023年賣出了10億元的預(yù)制菜，其中85%都是酸菜魚，2024年也保持了平穩(wěn)的增長。

既然消費(fèi)者沒有不愛吃，為啥太二狀態(tài)下滑了呢？

原因有二。

第一點(diǎn)，都是吃預(yù)制菜，哪里吃不是吃？

雖然曾經(jīng)打著“活魚現(xiàn)殺”等標(biāo)簽，但無論從哪個角度看，從中央廚房配送而來的酸菜魚都算是預(yù)制菜。

商家采用預(yù)制菜降低成本、維持品控，但消費(fèi)者不知情，這里就存在認(rèn)知的時間差，再加上太二在推出酸菜魚的2017年前后，確實給消費(fèi)者新奇又不錯的味覺和服務(wù)體驗，短時間內(nèi)的爆發(fā)引起了“聚集效應(yīng)”，形成正反饋。

但在消費(fèi)者普遍對預(yù)制菜有充分認(rèn)知的當(dāng)下，特別是疫情封控還加速了這個過程，很難再讓他們以原先的價格去吃料理包。

我們甚至可以說，零售的酸菜魚料理包賣得越火，就越擠壓同品類的線下餐飲。

第二點(diǎn)，酸菜魚品類自己就卷得厲害，成本降低、榨干供應(yīng)鏈。

從餐飲品牌的角度看，酸菜魚的玩家不止太二一家，在看到“錢途”以后很多品牌一窩蜂涌入，競爭劇烈，一方面確實優(yōu)化了整個上下游的資源配置，另一方面也壓低了彼此的利潤率。

成本降低了，又沒有足夠的門檻，售價自然也得跟著降。

從這個角度講，不止是太二，整個酸菜魚餐飲品類的普遍降價都是一種必然。

那酸菜魚這個品類還有沒有搞頭？

當(dāng)然有，“酸”這個口味就是極大的保證。只是想要進(jìn)一步做大酸菜魚的市場盤子，需要更強(qiáng)的想象力。

同樣是酸味，來源除了酸菜，還可以是醋，是西南地區(qū)的“酸湯”，魚也未必是巴沙魚、黑魚、鱸魚，只要能做出口味不輸?shù)漠a(chǎn)品，同時原材料在經(jīng)濟(jì)性上更優(yōu)，酸菜魚完全可以被解構(gòu)再重構(gòu)，換個面貌繼續(xù)占據(jù)市場。

在定位上，整個品類也需要多看看下沉市場，要用更適合低線城市的定價、服務(wù)形態(tài)去迎合消費(fèi)者。

酸菜魚這個單品，長期來看更適合做快餐，性價比是核心，消費(fèi)者對價格高度敏感，在份量和定價上必須符合低線城市的特點(diǎn)�？焖俪霾�、一人一份，20塊錢上下可以吃得滿足開心，這才是剛需。

而如果是做聚會團(tuán)餐的生意，類似于“不拼桌”的做法也是行不通的，低線城市的年輕人婚育更早，家庭和朋友聚會的比例更高，不超過4人的小桌根本不能滿足他們的需求，起碼要5~6人桌才行。

酸菜魚之所以能成為一種現(xiàn)象級的大單品，恐怕還和它火鍋的形態(tài)有一些相似有關(guān)。

雖然主打的是這條魚，但完全可以靠增加配菜讓所有人都吃得滿意，整個門店的供應(yīng)鏈可以高度集中和簡化，不用準(zhǔn)備那么多復(fù)雜的菜色。

不過再像火鍋也打不過火鍋，對線下餐飲品牌來說，上限不太夠。

同樣的問題，也出現(xiàn)在“烤魚”“辣子雞”之類也具備一定火鍋特征但又不是火鍋的菜品上。你覺得可能會火，但就是跑不出像樣的大單品的品牌。

只能說對于還要在酸菜魚這個賽道卷的餐飲品牌來說，不管是口味還是價格，老老實實做好復(fù)購比什么都重要。