來(lái)源/餐飲老板內(nèi)參 

撰文/戴麗芬

01

東北鐵鍋燉

闖蕩南方

東北鐵鍋燉悄然開遍了全國(guó)。

年初哈爾濱迎來(lái)了潑天的文旅流量，火了東北美食，更是火了東北美食盡頭的鐵鍋燉。這股熱潮非但沒有減退，反而激發(fā)了鐵鍋燉品牌們的戰(zhàn)斗力，趁著流量紅利，迅速在全國(guó)范圍內(nèi)擴(kuò)張版圖。

數(shù)月間，一批鐵鍋燉品牌闖過(guò)“山海關(guān)”，在南方各地“開花”。

在深圳，山河屯鐵鍋燉一口氣開出了8家門店，李小祿、雪飄香、老何二嬸家鐵鍋燉等品牌也在深圳有數(shù)家門店；

在上海，山河屯、東北演義等品牌也開出了多家新店；

在廣州，灶座小鍋烀餅開出了首店，幾乎每天都大排長(zhǎng)隊(duì)......

這波鐵鍋燉的熱潮，可以從一些數(shù)據(jù)中一探究竟：

年初旅游旺季期間，以鐵鍋燉大鵝為例，山河屯鐵鍋燉創(chuàng)始人柯晶春介紹，23家分店日均下鍋千只肥鵝，最高峰值達(dá)到1500只。

放到一整個(gè)哈爾濱，數(shù)據(jù)更是“爆表”。據(jù)了解，這一個(gè)冬天，哈爾濱鐵鍋燉就消耗了近200萬(wàn)只大鵝。

對(duì)此，網(wǎng)友忍不住調(diào)侃：“哈爾濱的大鵝都不夠吃了”。

在各個(gè)社交平臺(tái)，鐵鍋燉的熱度也是急速攀升。截至7月30日，小紅書上關(guān)于“鐵鍋燉”的筆記有62萬(wàn)+篇。在抖音，#鐵鍋燉、#東北鐵鍋燉兩個(gè)話題的播放量分別達(dá)到了116.5億次、63.8億次。

與此同時(shí)，鐵鍋燉這個(gè)品類已經(jīng)跑出了一些規(guī)模品牌。根據(jù)餐里眼數(shù)據(jù)，山河屯鐵鍋燉目前以300多家的規(guī)模領(lǐng)先于其他品牌。灶座、咱媽烀餅、黑土風(fēng)情、咱屯子鍋臺(tái)魚這些品牌的門店規(guī)模也都已經(jīng)突破百家。

02

走紅的偶然與必然

鐵鍋燉的走紅，既是偶然，也是必然。

偶然之處在于，哈爾濱文旅熱潮，帶動(dòng)了東北美食的流行。

央財(cái)經(jīng)發(fā)布的一項(xiàng)調(diào)查顯示：哈爾濱吸引游客打卡的原因，有高達(dá)46.59%的受訪者坦言，是被這座城市的特色美食所吸引。這個(gè)故事，像極了前任網(wǎng)紅淄博燒烤和天水麻辣燙，而東北鐵鍋燉又與這兩大網(wǎng)紅不同。

都說(shuō)東北菜“有品類無(wú)品牌”，實(shí)則不盡然，鐵鍋燉的品牌如上文提及，已經(jīng)小有規(guī)模。但這些品牌規(guī)模及影響力，放在國(guó)內(nèi)整個(gè)餐飲市場(chǎng)的坐標(biāo)系來(lái)看，算是已經(jīng)完成了從0到1的搭建，仍處于猥瑣發(fā)育階段。

一位經(jīng)營(yíng)鐵鍋燉10來(lái)年的餐飲老板告訴內(nèi)參君，鐵鍋燉品牌開始往外走的時(shí)機(jī)，其實(shí)更早，是疫情時(shí)期。當(dāng)時(shí)整個(gè)東北地區(qū)可以說(shuō)“重災(zāi)區(qū)”，曾經(jīng)做著小而美的生意的品牌都在重創(chuàng)下思考更多出路與生機(jī)，因而開始探索加盟模式。

因而，當(dāng)潑天富貴降臨時(shí)，一些“藏器待時(shí)”的品牌也可以承接住流量，并借勢(shì)擴(kuò)張。爾濱與鐵鍋燉的故事，自然也不只是短暫的激情。

為了力推行業(yè)的發(fā)展，2023年，黑龍江省暨哈爾濱市飯店協(xié)會(huì)鐵鍋燉專業(yè)委員會(huì)成立。委員會(huì)主任柯晶春介紹，哈爾濱共有300多家鐵鍋燉餐飲企業(yè)，協(xié)會(huì)粗略統(tǒng)計(jì)，這個(gè)冬天，各家店的客流增加了20%-60%。

而必然之處，是切中“性價(jià)比”的時(shí)代脈搏。

從米村拌飯，到東北盒飯，再到鐵鍋燉等東北餐飲，都離不開三個(gè)字：性價(jià)比。

如果說(shuō)日本是未來(lái)中國(guó)消費(fèi)趨勢(shì)的參照系，東北則是幫國(guó)內(nèi)其他地區(qū)又做了一次預(yù)演。東北，是性價(jià)比的先行者。

許多東北餐飲品牌都以性價(jià)比出圈。比如，熊喵來(lái)了火鍋客單價(jià)70元，米村拌飯客單25-30元，都是“高質(zhì)平價(jià)”的代表。

“超級(jí)菜量”更是東北餐飲的底色之一。東北菜講究吃得豪爽、吃得過(guò)癮。許多菜肴不僅以超級(jí)大盤呈現(xiàn)，更有甚者直接“以盆為器”，其分量之足，常令南方人驚嘆不已。

鐵鍋燉也有著非常鮮明的東北特色：份量大，人均低。一口鐵鍋燉萬(wàn)物，一整只的雞、鴨、鵝，再配上排骨、土豆、玉米、粉條等等蔬菜，最后再貼上一圈餅，一道菜的份量就足以讓一桌子人吃得盡興。

值得一提的是，鐵鍋燉的食材，也頗有東北特色。

“硬菜隊(duì)”有排骨、小雞、大鵝、冷水魚等食材。就拿鵝這個(gè)食材來(lái)看，東北大鵝養(yǎng)殖環(huán)境好、生長(zhǎng)周期長(zhǎng)，因而肉質(zhì)好、翎毛好。據(jù)黑龍江省畜牧協(xié)會(huì)鵝業(yè)分會(huì)的統(tǒng)計(jì)，近幾年全省大鵝養(yǎng)殖量在全國(guó)排名穩(wěn)居前，2023年，全省養(yǎng)殖近4000萬(wàn)只大鵝。

豐腴肥沃的黑土地也孕育了許多東北獨(dú)有的蔬菜。比如豆角或豆角干，作為黑龍江特有的優(yōu)質(zhì)菜豆品種，黑龍江油豆角種植面積30萬(wàn)畝，擁有油豆角新品種30多個(gè)，在油豆角育種方面處于國(guó)內(nèi)領(lǐng)先地位。

這些獨(dú)特的區(qū)域特色食材，同樣是鐵鍋燉能夠斬獲許多消費(fèi)者喜歡的關(guān)鍵之處。

03

東北鐵鍋燉，還能走多遠(yuǎn)

在東北餐飲這個(gè)大品類上，此前多年未曾出現(xiàn)頭部品牌。消費(fèi)者們對(duì)于東北菜的認(rèn)知相對(duì)比較匱乏，又因?yàn)槿鄙倨放七B鎖，所以東北菜給消費(fèi)者傳遞出來(lái)的感覺就是“土潮土潮”的，而今似乎迎來(lái)了東北餐飲的“文藝復(fù)興”。

鐵鍋燉這陣風(fēng)能吹多久？仍有不少考驗(yàn)擺在眼前。

一則，鐵鍋燉的品牌化之路仍任重道遠(yuǎn)。即便是有如山河屯、灶座等一些品牌正在跑出來(lái)，放在整個(gè)鐵鍋燉的市場(chǎng)看，大部分鐵鍋燉門店依然是以夫妻店為主，從裝修到各處細(xì)節(jié)依然傳遞出“土土的感覺”。

此外，當(dāng)前多數(shù)品牌規(guī)模都在百家左右，且以加盟模式為主，品牌勢(shì)能的打造仍需要一些時(shí)日。

二來(lái)，在“酸辣當(dāng)?shù)馈钡漠?dāng)下，鐵鍋燉缺乏成癮性。與這幾年大行其道的湘菜、川菜相比，東北菜可能在上癮性上略顯不足。這個(gè)口味上的特點(diǎn)，可能使得鐵鍋燉的復(fù)購(gòu)率難以提高，這也可能讓一些鐵鍋燉品牌在擴(kuò)張時(shí)顯得謹(jǐn)慎。

再者，鐵鍋燉的門店模型效率不夠高，仍需打磨。

一方面，鐵鍋燉的就餐時(shí)間高于大部分餐飲品類。內(nèi)參君探店時(shí)發(fā)現(xiàn)，除去排隊(duì)時(shí)間，為了吃上一口新鮮的鐵鍋燉，等著眼前的鍋放上新鮮蔬菜、排骨，一燉便是半小時(shí)。如此不僅翻臺(tái)慢了，后面排隊(duì)的顧客也得等得更久。

《東北預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展報(bào)告2023》中也提到了如此難題：鐵鍋燉因?yàn)橹谱髦芷陂L(zhǎng)、就餐過(guò)程長(zhǎng)，導(dǎo)致餐廳翻臺(tái)率低，利潤(rùn)率不高。

另一方面，鐵鍋燉社交屬性強(qiáng)，是類火鍋品類，基本上都是大店模式，投資成本較高。一位鐵鍋燉從業(yè)者向內(nèi)參君透露，一般單店投資成本在百萬(wàn)元以上，以前可能一年內(nèi)就能回本，今年的這個(gè)市場(chǎng)環(huán)境下，估計(jì)要1年半左右才有可能回本。

最后，供應(yīng)鏈體系尚不成熟。

目前來(lái)看，鐵鍋燉品牌的規(guī)模仍不足以帶來(lái)供應(yīng)鏈的邊際效應(yīng)，上游采購(gòu)及運(yùn)輸成本較高。一些東北食材都是需要從東北冷鏈運(yùn)輸?shù)礁鞯兀巢某杀颈容^高昂，這個(gè)成本需要在品牌規(guī)模化達(dá)到一定程度后才可能壓低。

也因?yàn)楣⿷?yīng)鏈成本較高，導(dǎo)致鐵鍋燉出了東北就貴了許多。在東北客單價(jià)五六十塊的產(chǎn)品，到了南方就變成了八九十塊。

以上問(wèn)題，都預(yù)示著東北鐵鍋燉要真正“打透”全國(guó)市場(chǎng)，依然任重道遠(yuǎn)。

而東北這個(gè)曾經(jīng)領(lǐng)先于全國(guó)的區(qū)域，比任何一個(gè)地方都更早經(jīng)歷“大起大落”，也更懂得在“慢下來(lái)的時(shí)代盡頭，人們尋找的那份最基礎(chǔ)的需求。屬于東北餐飲的黃金時(shí)代，才剛剛開始。