出品/紅餐網(wǎng)

作者/麥泳宜

“此次閉店十分舍不得，但也理解，囿吉山有緣江湖再見！”

近日，有網(wǎng)友發(fā)帖稱，海底撈持股75%的品牌——“囿吉山云貴川炭火與發(fā)酵bistro”(以下簡稱“囿吉山”)已經(jīng)閉店。

紅餐網(wǎng)核實(shí)發(fā)現(xiàn)，目前囿吉山確實(shí)已處于暫停營業(yè)狀態(tài)，門店裝潢也在陸續(xù)拆除中。

01

人均300元，只存活了9個(gè)月

前不久，紅餐網(wǎng)實(shí)地走訪了位于北京的囿吉山，該店大門緊閉，墻上的海報(bào)有被撕下的痕跡，酒吧吧臺上堆放著一些酒瓶，裝修器材散落在各個(gè)角落，呈現(xiàn)出人去樓空的景象。

圖片來源：紅餐網(wǎng) 攝

有消費(fèi)者在美團(tuán)APP留言稱，該門店于“五一”假期前停止?fàn)I業(yè)。紅餐網(wǎng)多次致電囿吉山留在美團(tuán)APP上的聯(lián)系方式，但均處于關(guān)機(jī)狀態(tài)。

據(jù)紅餐網(wǎng)了解，囿吉山于去年8月底開始試營業(yè)，從試營業(yè)到閉門謝客，僅僅存活了9個(gè)月。

值得一提的是，囿吉山可以說是海底撈的第一家獨(dú)立酒館。

海底撈在2023年財(cái)報(bào)中提到，其持有囿吉山75%的股份。此前，海底撈曾以“店中店”的形式推出過“Hi撈”小酒館，而囿吉山則被視為海底撈開出的第一家獨(dú)立小酒館。

圖片來源：紅餐網(wǎng) 攝

這家主打云貴川風(fēng)味的中式創(chuàng)意菜料理bistro，客單價(jià)在300元左右，營業(yè)模式為“早C晚A、日咖夜酒”，營業(yè)時(shí)間從上午10點(diǎn)到次日凌晨1點(diǎn)。招牌產(chǎn)品主要有烤貴州黃牛牛骨髓配自制爐餅、自發(fā)酵酸咂肉、烤老貴陽脆脆肚等，菜品價(jià)格在88-680元間。此外，還提供葡萄酒、雞尾酒、起泡酒等酒水，其中紅酒類一瓶起售，價(jià)格在268-628元間。

此前，囿吉山一度在北京小有名氣。紅餐網(wǎng)以“北京bistro”為關(guān)鍵詞在各大社交平臺上搜索，就有不少帖子或種草或贊美囿吉山，甚至還有消費(fèi)者直言“囿吉山是北京最近最火的bistro。”

截至紅餐網(wǎng)發(fā)稿，對于囿吉山閉店一事，海底撈方面暫未作公開回應(yīng)。一名自稱囿吉山工作人員的小紅書博主告訴紅餐網(wǎng)，囿吉山關(guān)店是因?yàn)椤绊?xiàng)目調(diào)整”，目前暫無繼續(xù)開店計(jì)劃。

02

昔日網(wǎng)紅開始降溫？

一批bistro門店開始倒閉

盡管以囿吉山為代表的部分bistro也曾“網(wǎng)紅”過一段時(shí)間，但作為一種需要同時(shí)兼顧餐、酒、服務(wù)的業(yè)態(tài)，經(jīng)營一家bistro的挑戰(zhàn)并不小。

紅餐網(wǎng)觀察發(fā)現(xiàn)，曾經(jīng)爆火的bistro正在降溫，目前已經(jīng)有一批bistro相繼閉店。

據(jù)紅餐網(wǎng)不完全統(tǒng)計(jì)，除囿吉山外，杭州的bistro ete夏久、北京的Grape Lane葡萄巷 ·bistro&Cafe、武漢的Vive.T唯久等一批地方網(wǎng)紅bistro品牌相繼傳出關(guān)店或經(jīng)營受挫的消息。

而這些bistro之所以閉店、轉(zhuǎn)讓，大都是因?yàn)槌杀緣毫�過大、不賺錢以及經(jīng)營難度大。

多位受訪者向紅餐網(wǎng)透露，其經(jīng)營的bistro單店前期普遍需要投入高達(dá)百萬元，但由于日常的經(jīng)營成本高，盈利難，回本周期遠(yuǎn)長于一般的餐飲店。

在成都的考拉（化名）打算在六月底關(guān)閉自己的bistro。從試營業(yè)至今，考拉的店?duì)I業(yè)時(shí)間不到一年。她表示，成本壓力過大、不賺錢是決定閉店的主要原因。

比如，被認(rèn)為溢價(jià)相對較高的酒，實(shí)際卻賺不到多少利潤�？祭�直言，因想還原bistro（在西方）平價(jià)餐酒館的定位，她的門店客單價(jià)錨定在150元左右，酒的利潤微乎其微，餐廳至今仍處于虧損狀態(tài)，所以想著趁早閉店止損，“至少趁最后一個(gè)月，把員工工資賺足�！�

在上海開浙江菜bistro的牙牙（化名）則在社交媒體上表示，開一家bistro遠(yuǎn)沒有她想象中簡單，并直言自己的門店試營業(yè)期間一直處于虧本狀態(tài)。

牙牙表示，盡管門店的人均消費(fèi)達(dá)300元，但在上海開店，還要包員工的吃住，食材也貴，門店的成本壓力不言而喻。

此外，她也在一篇“自省小作文”中提到了bistro的管理難題，“不能過于依賴主廚或者前臺主調(diào)，而是要將自己門店的理念灌輸于整個(gè)主廚團(tuán)隊(duì)和調(diào)酒團(tuán)隊(duì)，否則就會(huì)和餐廳定調(diào)出現(xiàn)偏差，運(yùn)營就會(huì)出現(xiàn)問題。”

“做餐太耗費(fèi)精力了，以后還是只開酒吧省事點(diǎn)�！倍喽啵ɑ�名）在杭州開了家人均消費(fèi)170元的bistro，最近正在轉(zhuǎn)讓中。

他告訴紅餐網(wǎng)，起初顧客希望喝酒同時(shí)有下酒的菜品，所以他將原有的酒吧改為bistro，但改變業(yè)態(tài)后，越來越多客人到店只吃飯不喝酒。做餐比賣酒更耗費(fèi)精力，多多需要定期設(shè)定新主題對門店進(jìn)行重新布置，以及頻繁更新菜單吸引顧客注意力，長期下來他覺得力不從心，最后決定轉(zhuǎn)讓門店。

03

遠(yuǎn)道而來的bistro，

在中國有些水土不服

事實(shí)上，作為舶來品，bistro目前在國內(nèi)仍處在相對尷尬的地位。

1、欠缺市場教育，顧客以“流水式打卡”為主

由于沒有形成普遍的消費(fèi)習(xí)慣，bistro仍被認(rèn)為是一種小眾業(yè)態(tài)，這也意味著經(jīng)營這種業(yè)態(tài)的客流、復(fù)購相對較少，經(jīng)營的挑戰(zhàn)性較強(qiáng)。

放·FUN Bistro主廚Jayle認(rèn)為，目前bistro的概念在國內(nèi)還有待普及，“很多消費(fèi)者不明白你在做什么，店里又像酒館又像西餐，但西餐有的奶油意面你這又沒有，吃的好像還是中餐，若以中餐的價(jià)格做比較，bistro的性價(jià)比弊端就馬上暴露出來�！�

在他看來，目前很多國內(nèi)bistro的本質(zhì)仍是西餐廳，而非西方的平價(jià)餐酒館，“bistro本質(zhì)就是西式大排檔，沒有過多的儀式感，而是一個(gè)讓人放松、隨意吃飯的地方。”

而在消費(fèi)端，消費(fèi)者也未普遍形成到bistro消費(fèi)的習(xí)慣。紅餐網(wǎng)在廣州某bistro探店時(shí)，一位消費(fèi)者表示，其到bistro消費(fèi)的頻率約三個(gè)月一次，且更多是“流水式打卡”，較少復(fù)購?fù)�一家店，酒也是每次都在便宜的幾款中選擇，“從人均消費(fèi)來看，這種店不可能經(jīng)常消費(fèi)。”

對此，智勝餐飲品牌戰(zhàn)略咨詢創(chuàng)始人壽文彬總結(jié)稱，bistro業(yè)態(tài)仍然相對脆弱，加上當(dāng)代年輕人較喜新厭舊，很難有穩(wěn)定的消費(fèi)客群。

2、經(jīng)營者被困在“看不見的成本”里

運(yùn)營和成本是眾多bistro經(jīng)營者們亟需待解的難題。

單從餐飲業(yè)“三座大山”說起，由于強(qiáng)調(diào)打卡屬性，許多bistro都處于一線城市中心地段，加上強(qiáng)空間體驗(yàn)、氛圍感，面積往往超百平，租金、裝修成本都相對較高。同時(shí)，店內(nèi)不能太擁擠，桌數(shù)也會(huì)受到一定限制，從而影響翻臺。

除了上述“看得見”的成本，還有一些“看不見的成本”需要考慮。

ZOODLE主理人王颯向紅餐網(wǎng)介紹，有時(shí)候做一些創(chuàng)意菜，其中的隱形成本往往比普通的產(chǎn)品更高，例如該店的“煙熏豬耳朵”使用的核心原料果木柴，比豬耳朵本身價(jià)格還要貴，“但這些隱性的東西，客人感覺不出來�！�

Jayle也表示，在“南湘風(fēng)味血鴨”中，為掩蓋鴨胸的腥味，會(huì)在醬汁中添加進(jìn)口牛油進(jìn)行中和，“但大多消費(fèi)者都吃不出來�！�

圖片來源：紅餐網(wǎng) 攝

而為了讓顧客感受到這些“看不見的價(jià)值”，一些bistro都會(huì)在每道餐食被呈到餐桌上時(shí)都會(huì)伴有服務(wù)人員或主廚親自介紹，亦或是在菜單中將所用到的食材、烹飪手法標(biāo)出，潛移默化讓消費(fèi)者體驗(yàn)到菜品的價(jià)值。

但并非這樣就完事了。Jayle表示，“需要人員介紹，就會(huì)增加人工成本，疊加菜單更新頻率較快時(shí)，員工培訓(xùn)又是一件難事。何況有些顧客在聊天時(shí)不希望被打擾，我們也只能默默上完菜就離開。”

3、消費(fèi)降級趨勢下，“小資業(yè)態(tài)”的挑戰(zhàn)加劇

除了上述因素，作為在消費(fèi)升級浪潮中取得一定發(fā)展的業(yè)態(tài)，消費(fèi)降級趨勢也對bistro的經(jīng)營帶來了挑戰(zhàn)。

近年來，餐飲各大業(yè)態(tài)無一不在強(qiáng)調(diào)“性價(jià)比”的重要性。而國內(nèi)的大部分bistro強(qiáng)調(diào)小資情調(diào)、精致感，難免會(huì)流失一部分客流，對于本就相對小眾的bistro而言，經(jīng)營的難度進(jìn)一步加劇。

作為入局者，Jayle從去年年底就感覺到bistro的熱度呈下滑趨勢，但他覺得隨著年輕人接受程度提升，“中餐西做”的概念會(huì)越來越廣泛，屆時(shí)bistro市場或?qū)⒂瓉硇乱惠啍U(kuò)容。

“當(dāng)然，這一切的前提，建立在經(jīng)濟(jì)恢復(fù)的情況下”。Jayle如是說道。

品牌咨詢專家、紅餐網(wǎng)專欄作者翟彬也認(rèn)為，bistro賽道的降溫，與當(dāng)前消費(fèi)降級的大環(huán)境有關(guān)。“bistro雖叫小酒館，但是價(jià)格卻不親民，失去當(dāng)前餐飲業(yè)性價(jià)比原則，流量就難以保證�！�

翟彬認(rèn)為，未來bistro在一線或新一線城市會(huì)有更多市場，但覆蓋范圍可能并不大。“畢竟bistro還屬于吃好喝好的范疇，這跟吃飽喝爽的消費(fèi)下行大趨勢有點(diǎn)相悖�！�