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作者/周半仙

最近，餐飲圈中的“酸辣”味型成為了眾多品牌的新寵。

一方面，在社交媒體上，與“貴州酸湯”相關(guān)的話題總是備受關(guān)注，流量不斷。例如，“貴州酸湯”相關(guān)話題在抖音上的曝光量近4.5億，小紅書上與“酸湯”相關(guān)的筆記更是多達(dá)9萬(wàn)多篇。

另一方面，像九毛九、海底撈、馬路邊邊等知名火鍋品牌，紛紛推出新菜品吸引顧客，跨界開店搶占市場(chǎng)，還有許多創(chuàng)業(yè)者借此機(jī)會(huì)創(chuàng)業(yè)闖蕩。

一時(shí)間，“貴州酸湯”仿佛燃起了一股燎原之勢(shì)。那么，為什么“貴州酸”會(huì)受到餐飲品牌和消費(fèi)者的青睞呢？與之相關(guān)的企業(yè)能否脫穎而出成為巨頭呢？本文我們將對(duì)此進(jìn)行深入分析。

01

被寵溺的“貴州酸湯”

2022年春季，連鎖小火鍋品牌呷哺呷哺推出了「黔味酸湯鍋」，主打地道的貴州味道，酸爽厚重中帶著香辣，食欲撩人，廣受好評(píng)；

2023年9月，馬路邊邊偷偷上架了酸湯鍋底，讓貴州酸和四川辣磕起了CP，更是免費(fèi)送出1000份酸湯鍋底，簡(jiǎn)直大方；

同年11月，海底撈以紅番茄為原料，用“貴州酸湯”調(diào)味，推出了味道酸酸辣辣的貴州紅酸湯鍋，相關(guān)負(fù)責(zé)人透露：目前從點(diǎn)擊率來(lái)看已經(jīng)達(dá)到了爆款產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)；

同月，熊喵來(lái)了火鍋，聯(lián)合亮歡寨貴州寨子，策劃了一場(chǎng)“貴州酸湯”美食節(jié)”，讓“非遺貴州酸+牛肉”組合CP，共推貴州酸。

今年2月份，九毛九也瞄上“貴州酸湯”火鍋，更是推出了品牌“山外面·貴州酸湯火鍋”，在廣州、佛山首店齊開。

在大佬的帶領(lǐng)下，一批新銳品牌眼看有利可圖，紛紛提前入局，搶占市場(chǎng)，構(gòu)建競(jìng)爭(zhēng)壁壘。

天眼查數(shù)據(jù)顯示，與“酸湯火鍋”相關(guān)的企業(yè)，廣去年下半年內(nèi)增長(zhǎng)了48.3%。

一時(shí)之間，上海、成都等地，“貴州酸湯”火鍋如星星之火，開始燎原。

比如在上海，出現(xiàn)了旺�！ぁ百F州酸湯”火鍋、山萬(wàn)山“貴州酸湯”牛肉火鍋、八瑞里·“貴州酸湯”牛肉火鍋等多個(gè)品牌。

成都則有顧少棠酸湯火鍋、奪奪“貴州酸湯”火鍋、牛幺幺貴主酸湯火鍋等等品牌。

更有品牌短短4個(gè)月，從0到1完成了規(guī)�；鲩L(zhǎng)。如一個(gè)叫貴州王奮斗“貴州酸湯”火鍋的品牌，從去年10月的一家店，短短4個(gè)月，店面規(guī)模就突破了50家。

“貴州酸”不僅席卷火鍋業(yè)，它也襲向了其他品類。有和魚組隊(duì)的，貴州酸菜魚。如魚你在一起，把貴州酸和酸菜魚結(jié)合，推出了“貴州酸湯”魚，還針對(duì)一人用餐和多人用餐場(chǎng)景上新了36.9元的一人餐以及118一份的3人餐。

有和牛肉組CP。如千刀牛，為突破業(yè)績(jī)瓶頸，全面改版為“渣渣牛肉”，把牛肉和貴州酸融合，上新非遺老壇泡菜現(xiàn)炒鍋底，突出酸辣特色；更絕的操作是它的“番疆| 番茄牛肉”，原料沒(méi)變，只把原來(lái)的番茄牛肉直接替換成了番茄酸湯牛肉，業(yè)績(jī)直接漲了30%。

甚至有的和米線玩起了配對(duì)，推出了米線系列。西安一家叫耿小二的店，把米線和貴州酸結(jié)合推出了酸湯牛肉米線、酸湯純素米線、酸湯經(jīng)典米線等等四款米線。

在北京、上海、廣州、成都等城市，通過(guò)大眾點(diǎn)評(píng)搜索“貴州”或“黔”，可以發(fā)現(xiàn)許多新開張的貴州酸味相關(guān)餐廳。這些餐廳不僅提供火鍋，還包括簡(jiǎn)餐和小吃，都在與貴州酸味進(jìn)行融合。天眼查則顯示，2023年1月至11月30日，全國(guó)新注冊(cè)相關(guān)“酸湯”的企業(yè)共有1656家。

“貴州酸”這股風(fēng)潮如星星之火，逐漸蔓延至全國(guó)各地。實(shí)際上，不僅創(chuàng)業(yè)者紛紛投身于“貴州酸”的浪潮中，許多消費(fèi)者也對(duì)其青睞有加。

在抖音上搜索“貴州酸湯”，相關(guān)話題的曝光量相當(dāng)可觀。例如，“酸湯火鍋”相關(guān)話題的曝光量突破了2.5億，“貴州酸湯多上頭”為1.2億，“貴州酸湯魚”也有1億的曝光量。

而在小紅書上，關(guān)于“貴州酸湯”的筆記更是多達(dá)9萬(wàn)余篇，其中“貴州酸湯”魚4萬(wàn)篇、“貴州酸湯”火鍋3萬(wàn)篇、“貴州酸湯”牛肉2萬(wàn)篇。這足以見證消費(fèi)者對(duì)貴州酸味的熱愛和追捧。

02

備受矚目的“貴州酸湯”究竟有何魅力？

此刻，我們不禁好奇，“貴州酸湯”究竟有何等魅力？吸引消費(fèi)者爭(zhēng)相品嘗，為之傾心；激勵(lì)創(chuàng)業(yè)者開設(shè)店鋪，搶占市場(chǎng)；令業(yè)界大佬紛紛推出相關(guān)新品，豐富客群，提升利潤(rùn)率。

1、消費(fèi)者角度：性價(jià)比高，口味辨識(shí)性強(qiáng)，保健效果明顯

首先，口味獨(dú)特，辨識(shí)性高。貴州的紅酸湯，是在白酸的基礎(chǔ)上，以毛辣果（當(dāng)?shù)匾吧》眩┖图t辣椒為主料發(fā)酵而成。因此，它融合了番茄的酸度和甜度，以及辣椒的微辣，形成了獨(dú)特的酸辣風(fēng)味，與川渝火鍋明顯區(qū)分開來(lái)，具有很高的辨識(shí)度。這也解釋了為何有眾多“吃貨”曾在《酸食志》中盛贊：“貴州的酸，酸的透徹，酸的深入人心�！�

其次 ，“貴州酸湯”還具有出色的保健作用。作為乳酸桿菌發(fā)酵成的湯品，它富含活性酶、維生素、脂肪酸等營(yíng)養(yǎng)成分，促進(jìn)新陳代謝，維持腸道平衡，并有助于消化。

最后，“貴州酸湯”火鍋的鍋底價(jià)格實(shí)惠，性價(jià)比極高。相較于其他一次消費(fèi)動(dòng)輒100多元的火鍋品牌，酸湯火鍋的價(jià)格優(yōu)勢(shì)一目了然。例如，山外面·“貴州酸湯”火鍋的鍋底售價(jià)僅為29元，眾多菜品也只需6元；而旺�！ぁ百F州酸湯”火鍋的苗嶺紅酸湯鍋底僅需25元，其推薦菜品中的豆豉肉燥飯也僅售7元。總體計(jì)算，一頓飯下來(lái)大約只需60元左右。因此，它的性價(jià)比遠(yuǎn)超許多火鍋品牌，自然深受消費(fèi)者喜愛。

2、企業(yè)角度：成本可控，制作簡(jiǎn)單，有量化的基礎(chǔ)

一方面是供應(yīng)穩(wěn)定，工藝成熟，形式多樣，有助于品牌的穩(wěn)定供應(yīng)。

首先，原材料供應(yīng)穩(wěn)定�！百F州酸湯”的主要原材料，如西紅柿和辣椒，在貴州地區(qū)有充足的種植基地和穩(wěn)定的供應(yīng)鏈，從而保證了原材料的質(zhì)量和數(shù)量。

其次，生產(chǎn)工藝成熟。經(jīng)過(guò)多年的發(fā)展，“貴州酸湯”的生產(chǎn)工藝已經(jīng)相當(dāng)成熟。從選材、加工到發(fā)酵、儲(chǔ)存，整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程都有一套完整的流程和標(biāo)準(zhǔn)。

最后，產(chǎn)品種類豐富。“貴州酸湯”不僅提供多種口味，還根據(jù)不同消費(fèi)者的需求推出了多種包裝形式，如瓶裝和袋裝等，滿足了市場(chǎng)的多樣化需求。

別一方面，制作簡(jiǎn)單，成本可控，可操作的利潤(rùn)空間大

“貴州酸湯”的制作成本之所以較低，是因?yàn)槠湓铣杀镜�、制作工藝�?jiǎn)單以及保存時(shí)間長(zhǎng)等因素共同作用的結(jié)果。

在原料方面，“貴州酸湯”主要使用糯米、辣椒、番茄、姜、蒜等常見食材，這些材料在貴州地區(qū)廣泛可得，因此成本相對(duì)較低。

制作工藝方面，“貴州酸湯”的制作過(guò)程簡(jiǎn)單，無(wú)需復(fù)雜設(shè)備和工藝，只需對(duì)食材進(jìn)行簡(jiǎn)單處理和簡(jiǎn)易發(fā)酵即可。

此外，“貴州酸湯”的保存時(shí)間長(zhǎng)，在適宜條件下可保存數(shù)周甚至數(shù)月，從而顯著降低了頻繁制作所需的成本和時(shí)間。

因此，“貴州酸湯”火鍋的鍋底價(jià)格可控制在15~18元之間，相較于3斤45元的牛油火鍋，其可操作利潤(rùn)空間要大得多。

最后，連鎖度不高，規(guī)模不大，有望跑出頭部

目前，該市場(chǎng)仍處于發(fā)展初期，連鎖化程度較低，許多品牌不僅規(guī)模有限，而且局限于特定的區(qū)域，擁有地域性品牌優(yōu)勢(shì)。

這為眾多品牌提供了巨大的發(fā)展空間。在這個(gè)市場(chǎng)中，仍有許多空白領(lǐng)域等待開發(fā)。因此，許多創(chuàng)業(yè)者提前進(jìn)入市場(chǎng)，搶占先機(jī)，構(gòu)建競(jìng)爭(zhēng)壁壘；一些行業(yè)巨頭則憑借自身的品牌優(yōu)勢(shì)、連鎖化經(jīng)驗(yàn)以及完善的供應(yīng)鏈體系，迅速擴(kuò)張市場(chǎng)。

03

“貴州酸湯”  困境不少

“貴州酸湯”確實(shí)有其獨(dú)特的魅力。然而，對(duì)于品牌來(lái)說(shuō)，開店創(chuàng)業(yè)并實(shí)現(xiàn)規(guī)�；鲩L(zhǎng)，尤其是在全國(guó)范圍內(nèi)，確實(shí)存在一些挑戰(zhàn)。

一方面，特有的發(fā)酵環(huán)境和食材，限制了它的規(guī)�；鲩L(zhǎng)。

為了制作正宗的“貴州酸”，許多品牌必須從貴州本地采購(gòu)底料。這是因?yàn)椤百F州酸湯”的發(fā)酵過(guò)程與當(dāng)?shù)靥赜械陌l(fā)酵方法和原料緊密相連。

首先，“貴州酸湯”的發(fā)酵方式深受當(dāng)?shù)刈匀粴夂虻挠绊�。這種發(fā)酵主要依賴于貴州的傳統(tǒng)自然方式，這種方式在很大程度上受限于當(dāng)?shù)氐臍夂驐l件。貴州位于長(zhǎng)江和珠江兩大水系之間，濕度常年保持在70%以上，為自然生長(zhǎng)的微生物菌群提供了有利環(huán)境，對(duì)食材的發(fā)酵起到關(guān)鍵作用。由于這種獨(dú)特的發(fā)酵環(huán)境無(wú)法在其他地方復(fù)制，所以在其他地方制作的“貴州酸湯”很難保持其原有的口感。

其次，“貴州酸湯”發(fā)酵所需的某些食材僅在當(dāng)?shù)赜挟a(chǎn)。例如，毛辣果和鮮椒等特色食材只能在貴州特有的環(huán)境中生長(zhǎng)，難以在其他地方培育。這也限制了以“貴州酸湯”為特色的品牌實(shí)現(xiàn)規(guī)�；鲩L(zhǎng)的可能性。

因此，一些業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，盡管以“貴州酸湯”為特色的品牌難以發(fā)展成為全國(guó)性的“巨頭”，但它們有可能孕育出小而美、專注于特定品類的區(qū)域性品牌。

另一方面，南北口味的差異，也讓其在客群上有了限制。

“貴州酸湯”以其獨(dú)特的酸辣口感和清淡口味為主要特色，深受南方地區(qū)如云南、貴州、四川等地的消費(fèi)者喜愛。相比之下，北方地區(qū)的飲食文化通常更偏向于重口味，偏好濃郁、醇厚的味道，這可能會(huì)影響“貴州酸湯”在北方市場(chǎng)的接受度。為了迎合不同地區(qū)消費(fèi)者的口味偏好，相關(guān)創(chuàng)業(yè)者應(yīng)當(dāng)研發(fā)更多適應(yīng)當(dāng)?shù)乜谖兜乃釡兎N。

最后，沒(méi)有技術(shù)壁壘，讓其很容易四面楚歌。

盡管“貴州酸湯”火鍋已經(jīng)擁有了一定的客群基礎(chǔ)，但由于其制作工藝的標(biāo)準(zhǔn)化和供應(yīng)體系的透明化，這一火鍋品類缺乏技術(shù)性壁壘。一旦商業(yè)模式得到成功驗(yàn)證，并且某個(gè)品牌能在特定區(qū)域?qū)崿F(xiàn)規(guī)�；鲩L(zhǎng)，將吸引眾多創(chuàng)業(yè)者攜帶資金和經(jīng)驗(yàn)迅速進(jìn)入市場(chǎng)，快速開店擴(kuò)張。同時(shí)，火鍋行業(yè)的巨頭也將憑借其品牌與規(guī)模優(yōu)勢(shì)跨界進(jìn)入，爭(zhēng)奪市場(chǎng)份額。

職業(yè)餐飲網(wǎng)小結(jié):

目前，“貴州酸湯”已展現(xiàn)出明顯的優(yōu)勢(shì)，并積累了一定的顧客基礎(chǔ)。對(duì)于希望打破餐飲行業(yè)同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)的品牌而言，它是一個(gè)頗具吸引力的選擇。

然而，要實(shí)現(xiàn)全國(guó)范圍化的增長(zhǎng)，“貴州酸湯”面臨著眾多挑戰(zhàn)。除非有企業(yè)能夠突破傳統(tǒng)的自然發(fā)酵方式，并建立一套與貴州系列分離的供應(yīng)體系，否則其規(guī)�；l(fā)展的道路將充滿阻礙。

因此，“貴州酸湯”想普及全國(guó)的長(zhǎng)路漫漫。