來源/餐飲老板內(nèi)參

作者/內(nèi)參君

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全國超1.4萬家，麻六記入局...

酸辣粉變身行業(yè)新寵？

2024年，酸辣粉餐飲連鎖品牌在加速入局。

2024年1月，麻六記酸辣粉全國首店在成都春熙路開業(yè)，汪小菲在其官博分享，“稱酸辣粉作為我們零售類的主力產(chǎn)品之一，線下實體店也孕育而生，三款酸辣粉，兩款小面，幾道小菜�！�

選址優(yōu)勢大、老板自帶流量光環(huán)，這雙雙加持下的麻六記酸辣粉首店在市場迅速走紅。

據(jù)了解，這家麻六記酸辣粉門店面積不算大，店鋪整體是古色古香風格，富有巴蜀文化特色，桌位不多，據(jù)一位博主探店直言：“當時汪小菲來坐鎮(zhèn)新店開業(yè)，我以為肯定是非常大的場面，結(jié)果只是放有7張桌子的小店，我們現(xiàn)在只能和別人拼桌吃了�！�

菜單相對精簡，定位是成都小吃集，目前來看最受推薦菜品是酸辣粉、醬肉包等菜品，比如作為招牌的酸辣粉團購9.9元一份，給顧客打造了性價比用餐。不過在得到顧客認可的同時，也出現(xiàn)了些許爭議點。

據(jù)一位美食博主測評后直言“營銷大于食料”，有顧客坦言“酸辣粉里的花生都是軟的，吃起來口感不太好”，有人稱在用餐高峰期，店里非常嘈雜，更不用談服務(wù)了�；蛟S是鑒于新店開業(yè)和網(wǎng)紅屬性更強，門店排隊等位現(xiàn)象常見，但是在用餐高峰期恐怕不要奢求更好的服務(wù)了。

至于汪小菲為何落地酸辣粉實體店，有業(yè)內(nèi)人士直言“大概率是放加盟叭”，也有人認為麻六記酸辣粉打頭陣，打通酸辣粉餐飲連鎖化市場等，也有人質(zhì)疑酸辣粉實體店是否只是曇花一現(xiàn)。

不難發(fā)現(xiàn)，身邊已經(jīng)陸續(xù)有酸辣粉連鎖品牌開店了。上海的魔都三兄弟酸辣粉進京開店，嗨吃家酸辣粉大王的門店在陸續(xù)增加，仔細打聽才知道這是方便速食品牌嗨吃家旗下開出的實體店。

據(jù)了解，嗨吃家酸辣粉大王于2022年開出線下門店，品牌升級前是以餐飲便利店模式運營了約一年時間，以餐飲為主和購物為輔，其官方公號最新文章（2023年11月份）顯示已經(jīng)簽約超400家客戶。不過，內(nèi)參君通過搜索大眾點評和不完全統(tǒng)計，嗨吃家酸辣粉大王經(jīng)營門店超60家，內(nèi)參君發(fā)現(xiàn)，嗨吃家酸辣粉大王已經(jīng)把店開進了北京。

相比之下，嗨吃家實體店的產(chǎn)品體系格外豐富，像是所有小吃主食的結(jié)合地，從酸辣粉、米線、拌面，到漢堡炸雞飲品等。

可見，零售酸辣粉品牌也已經(jīng)開始做轉(zhuǎn)型了。

就在去年，麗星食品旗下“湯粉郎肉醬酸辣粉”品牌首店在鄭州開業(yè)，目前已在鄭州和開封有四家門店再營業(yè)。雖然招牌主打酸辣粉，但在其產(chǎn)品結(jié)構(gòu)上，是快餐簡餐的定位模式，比如有特色拌面、嗦粉系列、小吃飲品，更增加了酸辣粉火鍋和火鍋葷素菜品等。

作為川渝地區(qū)民間特色餐飲小吃，酸辣粉產(chǎn)業(yè)鏈卻爆火于河南省開封市通許縣。有一個說法是“全國10桶酸辣粉，8桶河南造，6桶來自通許�！睋�(jù)公開資料顯示，通許縣年產(chǎn)酸辣粉達7.2億桶，作為“中國酸辣粉之都”，通許縣匯聚著麗星食品、嗨吃家、食族人等酸辣粉品牌。

就在前不久的河南兩會上，河南省人大代表憨振強建議加大政策扶持力度，提出要加強龍頭鏈主的帶動作用、支持通許縣酸辣粉產(chǎn)業(yè)數(shù)字化轉(zhuǎn)型、加大酸辣粉產(chǎn)業(yè)人才扶持力度等建議。

如果上文提到的只是個例，經(jīng)不完全統(tǒng)計，內(nèi)參君盤點出目前酸辣粉賽道連鎖餐飲品牌：

酸辣粉品牌化、餐飲化、連鎖化、規(guī)�；膭菽埽蛘娜欢�，正在走進快車道。

02

酸辣粉品牌擴張時代，誰在做推手？

其實，酸辣粉身影，無處不在。

企查查平臺顯示，搜索關(guān)鍵詞“酸辣粉”且“在業(yè)、存續(xù)”的國內(nèi)企業(yè)大約超1.4萬家，這其中近8000家是開業(yè)在5年時間以上的酸辣粉老店，多以蒼蠅館子遍布全國各地，尚未實現(xiàn)連鎖化。

說到酸辣粉老店，北京一家名為"天下曉富"酸辣粉老店，據(jù)說該門店是從街邊攤起家，曾經(jīng)10元一碗的酸辣粉，曾經(jīng)是西單這條小吃街最后的酸辣粉店，記載了許多打工族、學生群體的回憶。從路邊攤做成小店鋪，或許是老板對產(chǎn)品品質(zhì)的堅守，換來門店持久的好口碑。

在小紅書平臺，有關(guān)“酸辣粉”相關(guān)筆記高達49萬+篇，1萬+商品。近兩年，作為方便速食的熱門品類之一，桶裝和袋裝酸辣粉銷量肉眼可見的增加，是線上平臺直播帶貨的主要商品之一，汪小菲在麻六記酸辣粉門店開業(yè)發(fā)表演講，稱麻六記酸辣粉一年銷量1億桶。

就在2022年11月，汪小菲和前妻大S的“互撕”大戲，卻意外帶火了麻六記酸辣粉。2022年11月24日，#麻六記酸辣粉2天賣了超500萬元#沖上微博熱搜，根據(jù)電商平臺數(shù)據(jù)，截至11月24日，汪小菲母親張?zhí)m直播間內(nèi)的酸辣粉銷售額已超7000萬元。

不僅如此，就在麻六記酸辣粉走紅后，其背后的酸辣粉代工廠阿寬食品宣布沖刺A股IPO，據(jù)悉阿寬食品最早就是做酸辣粉起家。最新消息稱，阿寬食品已經(jīng)主動撤回上市申請。

酸辣粉的零售屬性處于強勢發(fā)展階段，隨著市場教育的成熟化，人們對酸辣粉有了深入認知，和巨大的日常需求量，酸辣粉品類逐漸覆蓋老人小孩年輕人、家庭等不同年齡段和多消費場景的顧客群體。

那么，這賦予了酸辣粉餐飲品牌入局賽道、老品牌準備擴張門店規(guī)模，做堂食餐飲連鎖的空間，這意味著酸辣粉在市場中的角色更多元化，凸顯特色小吃品牌化。

其一，酸辣粉+的產(chǎn)品搭配早已成熟化，豐富菜品結(jié)構(gòu)。

川菜館、粉面館、小吃快餐門店到處都能見到酸辣粉，是許多餐廳里最穩(wěn)定和長期的套餐核心產(chǎn)品搭配。在大眾點評的北京酸辣粉菜品榜上，西少爺?shù)碾u骨濃湯酸辣粉位居前列，如果肉夾饃系列是西少爺?shù)恼信�，酸辣粉就是靈魂所在，雞骨濃湯酸辣粉和肉夾饃是長期綁定的黃金cp，酸辣粉出餐速度更快，一定程度上加速門店翻臺率。涼皮先生在門店招牌上增加了酸辣粉、肉夾饃和米線，意在擴充產(chǎn)品線，豐富消費者點餐選擇，在去年熱度較高的卷餅店，酸辣粉成為固定套餐搭配。

第二，“酸辣”味型獨具特色和記憶點優(yōu)勢。

去年年末，火鍋領(lǐng)域掀起了"酸辣"風味鍋底，海底撈曾上新“貴州紅酸湯”鍋底、巴奴推出“酸蘿卜豬肚鍋”、慫火鍋上新酸湯鍋、熊喵來了火鍋策劃“貴州酸湯美食節(jié)”、馬路邊邊免費送1000份酸湯鍋底，貴州酸完美搭配川渝辣......從貴州酸湯火鍋、到云南酸菜火鍋陸續(xù)在全國開店和出圈，酸辣味型終究是人們追求的最愛風味之一，酸辣粉受歡迎或許離不開這一要素。

第三，以單品為切入點粉面快餐賽道。

酸辣粉品牌雖然從名字、門頭凸顯酸辣粉，但依然可以將其歸置為粉面賽道，以酸辣粉命名做門店大爆品和招牌單品，從而切入粉面快餐，酸辣粉更像是一種引流手段，因為在大部分酸辣粉門店，產(chǎn)品不只有酸辣粉，或有各類小吃和飲品，或是米線小面肉夾饃等主食，就算是麻六記酸辣粉店里，既有經(jīng)典雜醬、川味酸菜魚、肥腸雜醬鴛鴦等不同風味的酸辣粉，還增加了醬肉八包子和甜品等等。畢竟若非單純做個網(wǎng)紅餐飲店，就要明白餐飲經(jīng)營的長久之計是什么。

03

小吃品牌化和餐飲化，歸途在哪里？

說起小吃品牌化、餐飲化，酸辣粉并非首個案例。

有零售屬性和小吃屬性類似特點的，比如方便面、螺螄粉、肥腸粉等等，而它們的餐飲化和品牌化之路，是殊途不同歸而已，從堂食角度看，這些可以說是有品類無品牌的現(xiàn)狀。

2018年，曾經(jīng)火爆全國的"泡面食堂"，有品牌一年開店超500家，有品牌拿到千萬元融資，只是這類品牌短暫存活不到三個月便銷聲匿跡。這可謂是快速收割韭菜短命網(wǎng)紅品類，這樣一個偽賽道的出現(xiàn)，結(jié)局必然是被行業(yè)所拋棄，更是一家"永遠不會有回頭客的店"。何況泡面本就屬于方便速食零售，做連鎖餐飲幾乎沒有可能，在人們追求快速節(jié)奏生活和性價比時代，一帶明明3元的方便面竟被炒到過80元一碗，幾乎不會有顧客能接受了。

不過內(nèi)參君近期發(fā)現(xiàn)，北京有這樣一家"泡面星球"店，主打自助泡面模式，里面擺放著各類袋裝方便面，還有青菜丸類等菜品搭配，環(huán)境有一種韓國風，以這樣獨具特色的泡面小店存在，也給喜歡泡面的消費者額外提供了一種生活用餐樂趣。

相對來說，螺螄粉憑借背后產(chǎn)業(yè)鏈條的持續(xù)成熟化打造，實現(xiàn)了零售和餐飲門店雙線經(jīng)營，由于螺螄粉需要花費時間煮制，相比酸辣粉來說，做餐飲門店的優(yōu)勢更大，奈何螺螄粉的特殊味道暫時不能征服所有顧客，從味型上要和酸辣粉有一定差距。

不管怎樣，螺螄粉、酸辣粉都處于有品類無品牌的階段，而酸辣粉過強的零售屬性可能影響酸辣粉餐飲化進程和新品牌入局的最大阻礙。

比如，酸辣粉雖然制作方式簡單且出餐效率高，但對于一家堂食餐飲店，要把酸辣粉單品真正做好，就必然在口味、品質(zhì)、口感等做足功課，而非簡單泡制一桶酸辣粉就直接端上桌兒。

隨著消費需求分級和人們理性務(wù)實下，高性價比餐飲是顧客的首選，餐飲本質(zhì)是打造具有高品質(zhì)和性價比的爆品，從而奠定好的口碑基礎(chǔ)和復購率，酸辣粉專門店需特別注意如何優(yōu)化產(chǎn)品組合和產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，打磨和完善正確的盈利模型，形成高效且可持續(xù)盈利復制的門店。

著眼于小吃餐飲化和品牌化，需要時間和市場的長期驗證，所以酸辣粉品類的挑戰(zhàn)還有很多。

但是酸辣粉有巨大的市場規(guī)模和消費需求，以及頭部品牌相繼入局，推動酸辣粉以零售+餐飲兩種經(jīng)營模式去擴大品類市場，打響品類知名度，進一步整合酸辣粉市場。

行業(yè)市場是動態(tài)變化的，任何品類都有機會且值得去重做。酸辣粉餐飲連鎖化歸途如何，內(nèi)參君也將持續(xù)關(guān)注。