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人均十幾元的酸辣粉生意,汪小菲“火拼”夫妻老婆店?

來源: 餐企老板內(nèi)參 內(nèi)參君 2024-03-12 07:48

佳和天悅店

來源/餐飲老板內(nèi)參

作者/內(nèi)參君

01

全國超1.4萬家,麻六記入局...

酸辣粉變身行業(yè)新寵?

2024年,酸辣粉餐飲連鎖品牌在加速入局。

2024年1月,麻六記酸辣粉全國首店在成都春熙路開業(yè),汪小菲在其官博分享,“稱酸辣粉作為我們零售類的主力產(chǎn)品之一,線下實(shí)體店也孕育而生,三款酸辣粉,兩款小面,幾道小菜!

選址優(yōu)勢大、老板自帶流量光環(huán),這雙雙加持下的麻六記酸辣粉首店在市場迅速走紅。

據(jù)了解,這家麻六記酸辣粉門店面積不算大,店鋪整體是古色古香風(fēng)格,富有巴蜀文化特色,桌位不多,據(jù)一位博主探店直言:“當(dāng)時(shí)汪小菲來坐鎮(zhèn)新店開業(yè),我以為肯定是非常大的場面,結(jié)果只是放有7張桌子的小店,我們現(xiàn)在只能和別人拼桌吃了。”

菜單相對精簡,定位是成都小吃集,目前來看最受推薦菜品是酸辣粉、醬肉包等菜品,比如作為招牌的酸辣粉團(tuán)購9.9元一份,給顧客打造了性價(jià)比用餐。不過在得到顧客認(rèn)可的同時(shí),也出現(xiàn)了些許爭議點(diǎn)。

據(jù)一位美食博主測評后直言“營銷大于食料”,有顧客坦言“酸辣粉里的花生都是軟的,吃起來口感不太好”,有人稱在用餐高峰期,店里非常嘈雜,更不用談服務(wù)了;蛟S是鑒于新店開業(yè)和網(wǎng)紅屬性更強(qiáng),門店排隊(duì)等位現(xiàn)象常見,但是在用餐高峰期恐怕不要奢求更好的服務(wù)了。

至于汪小菲為何落地酸辣粉實(shí)體店,有業(yè)內(nèi)人士直言“大概率是放加盟叭”,也有人認(rèn)為麻六記酸辣粉打頭陣,打通酸辣粉餐飲連鎖化市場等,也有人質(zhì)疑酸辣粉實(shí)體店是否只是曇花一現(xiàn)。

不難發(fā)現(xiàn),身邊已經(jīng)陸續(xù)有酸辣粉連鎖品牌開店了。上海的魔都三兄弟酸辣粉進(jìn)京開店,嗨吃家酸辣粉大王的門店在陸續(xù)增加,仔細(xì)打聽才知道這是方便速食品牌嗨吃家旗下開出的實(shí)體店。

據(jù)了解,嗨吃家酸辣粉大王于2022年開出線下門店,品牌升級前是以餐飲便利店模式運(yùn)營了約一年時(shí)間,以餐飲為主和購物為輔,其官方公號最新文章(2023年11月份)顯示已經(jīng)簽約超400家客戶。不過,內(nèi)參君通過搜索大眾點(diǎn)評和不完全統(tǒng)計(jì),嗨吃家酸辣粉大王經(jīng)營門店超60家,內(nèi)參君發(fā)現(xiàn),嗨吃家酸辣粉大王已經(jīng)把店開進(jìn)了北京。

相比之下,嗨吃家實(shí)體店的產(chǎn)品體系格外豐富,像是所有小吃主食的結(jié)合地,從酸辣粉、米線、拌面,到漢堡炸雞飲品等。

可見,零售酸辣粉品牌也已經(jīng)開始做轉(zhuǎn)型了。

就在去年,麗星食品旗下“湯粉郎肉醬酸辣粉”品牌首店在鄭州開業(yè),目前已在鄭州和開封有四家門店再營業(yè)。雖然招牌主打酸辣粉,但在其產(chǎn)品結(jié)構(gòu)上,是快餐簡餐的定位模式,比如有特色拌面、嗦粉系列、小吃飲品,更增加了酸辣粉火鍋和火鍋葷素菜品等。

作為川渝地區(qū)民間特色餐飲小吃,酸辣粉產(chǎn)業(yè)鏈卻爆火于河南省開封市通許縣。有一個(gè)說法是“全國10桶酸辣粉,8桶河南造,6桶來自通許。”據(jù)公開資料顯示,通許縣年產(chǎn)酸辣粉達(dá)7.2億桶,作為“中國酸辣粉之都”,通許縣匯聚著麗星食品、嗨吃家、食族人等酸辣粉品牌。

就在前不久的河南兩會(huì)上,河南省人大代表憨振強(qiáng)建議加大政策扶持力度,提出要加強(qiáng)龍頭鏈主的帶動(dòng)作用、支持通許縣酸辣粉產(chǎn)業(yè)數(shù)字化轉(zhuǎn)型、加大酸辣粉產(chǎn)業(yè)人才扶持力度等建議。

如果上文提到的只是個(gè)例,經(jīng)不完全統(tǒng)計(jì),內(nèi)參君盤點(diǎn)出目前酸辣粉賽道連鎖餐飲品牌:

酸辣粉品牌化、餐飲化、連鎖化、規(guī);膭菽埽蛘娜欢,正在走進(jìn)快車道。

02

酸辣粉品牌擴(kuò)張時(shí)代,誰在做推手?

其實(shí),酸辣粉身影,無處不在。

企查查平臺顯示,搜索關(guān)鍵詞“酸辣粉”且“在業(yè)、存續(xù)”的國內(nèi)企業(yè)大約超1.4萬家,這其中近8000家是開業(yè)在5年時(shí)間以上的酸辣粉老店,多以蒼蠅館子遍布全國各地,尚未實(shí)現(xiàn)連鎖化。

說到酸辣粉老店,北京一家名為"天下曉富"酸辣粉老店,據(jù)說該門店是從街邊攤起家,曾經(jīng)10元一碗的酸辣粉,曾經(jīng)是西單這條小吃街最后的酸辣粉店,記載了許多打工族、學(xué)生群體的回憶。從路邊攤做成小店鋪,或許是老板對產(chǎn)品品質(zhì)的堅(jiān)守,換來門店持久的好口碑。

在小紅書平臺,有關(guān)“酸辣粉”相關(guān)筆記高達(dá)49萬+篇,1萬+商品。近兩年,作為方便速食的熱門品類之一,桶裝和袋裝酸辣粉銷量肉眼可見的增加,是線上平臺直播帶貨的主要商品之一,汪小菲在麻六記酸辣粉門店開業(yè)發(fā)表演講,稱麻六記酸辣粉一年銷量1億桶。

就在2022年11月,汪小菲和前妻大S的“互撕”大戲,卻意外帶火了麻六記酸辣粉。2022年11月24日,#麻六記酸辣粉2天賣了超500萬元#沖上微博熱搜,根據(jù)電商平臺數(shù)據(jù),截至11月24日,汪小菲母親張?zhí)m直播間內(nèi)的酸辣粉銷售額已超7000萬元。

不僅如此,就在麻六記酸辣粉走紅后,其背后的酸辣粉代工廠阿寬食品宣布沖刺A股IPO,據(jù)悉阿寬食品最早就是做酸辣粉起家。最新消息稱,阿寬食品已經(jīng)主動(dòng)撤回上市申請。

酸辣粉的零售屬性處于強(qiáng)勢發(fā)展階段,隨著市場教育的成熟化,人們對酸辣粉有了深入認(rèn)知,和巨大的日常需求量,酸辣粉品類逐漸覆蓋老人小孩年輕人、家庭等不同年齡段和多消費(fèi)場景的顧客群體。

那么,這賦予了酸辣粉餐飲品牌入局賽道、老品牌準(zhǔn)備擴(kuò)張門店規(guī)模,做堂食餐飲連鎖的空間,這意味著酸辣粉在市場中的角色更多元化,凸顯特色小吃品牌化。

其一,酸辣粉+的產(chǎn)品搭配早已成熟化,豐富菜品結(jié)構(gòu)。

川菜館、粉面館、小吃快餐門店到處都能見到酸辣粉,是許多餐廳里最穩(wěn)定和長期的套餐核心產(chǎn)品搭配。在大眾點(diǎn)評的北京酸辣粉菜品榜上,西少爺?shù)碾u骨濃湯酸辣粉位居前列,如果肉夾饃系列是西少爺?shù)恼信,酸辣粉就是靈魂所在,雞骨濃湯酸辣粉和肉夾饃是長期綁定的黃金cp,酸辣粉出餐速度更快,一定程度上加速門店翻臺率。涼皮先生在門店招牌上增加了酸辣粉、肉夾饃和米線,意在擴(kuò)充產(chǎn)品線,豐富消費(fèi)者點(diǎn)餐選擇,在去年熱度較高的卷餅店,酸辣粉成為固定套餐搭配。

第二,“酸辣”味型獨(dú)具特色和記憶點(diǎn)優(yōu)勢。

去年年末,火鍋領(lǐng)域掀起了"酸辣"風(fēng)味鍋底,海底撈曾上新“貴州紅酸湯”鍋底、巴奴推出“酸蘿卜豬肚鍋”、慫火鍋上新酸湯鍋、熊喵來了火鍋策劃“貴州酸湯美食節(jié)”、馬路邊邊免費(fèi)送1000份酸湯鍋底,貴州酸完美搭配川渝辣......從貴州酸湯火鍋、到云南酸菜火鍋陸續(xù)在全國開店和出圈,酸辣味型終究是人們追求的最愛風(fēng)味之一,酸辣粉受歡迎或許離不開這一要素。

第三,以單品為切入點(diǎn)粉面快餐賽道。

酸辣粉品牌雖然從名字、門頭凸顯酸辣粉,但依然可以將其歸置為粉面賽道,以酸辣粉命名做門店大爆品和招牌單品,從而切入粉面快餐,酸辣粉更像是一種引流手段,因?yàn)樵诖蟛糠炙崂狈坶T店,產(chǎn)品不只有酸辣粉,或有各類小吃和飲品,或是米線小面肉夾饃等主食,就算是麻六記酸辣粉店里,既有經(jīng)典雜醬、川味酸菜魚、肥腸雜醬鴛鴦等不同風(fēng)味的酸辣粉,還增加了醬肉八包子和甜品等等。畢竟若非單純做個(gè)網(wǎng)紅餐飲店,就要明白餐飲經(jīng)營的長久之計(jì)是什么。

03

小吃品牌化和餐飲化,歸途在哪里?

說起小吃品牌化、餐飲化,酸辣粉并非首個(gè)案例。

有零售屬性和小吃屬性類似特點(diǎn)的,比如方便面、螺螄粉、肥腸粉等等,而它們的餐飲化和品牌化之路,是殊途不同歸而已,從堂食角度看,這些可以說是有品類無品牌的現(xiàn)狀。

2018年,曾經(jīng)火爆全國的"泡面食堂",有品牌一年開店超500家,有品牌拿到千萬元融資,只是這類品牌短暫存活不到三個(gè)月便銷聲匿跡。這可謂是快速收割韭菜短命網(wǎng)紅品類,這樣一個(gè)偽賽道的出現(xiàn),結(jié)局必然是被行業(yè)所拋棄,更是一家"永遠(yuǎn)不會(huì)有回頭客的店"。何況泡面本就屬于方便速食零售,做連鎖餐飲幾乎沒有可能,在人們追求快速節(jié)奏生活和性價(jià)比時(shí)代,一帶明明3元的方便面竟被炒到過80元一碗,幾乎不會(huì)有顧客能接受了。

不過內(nèi)參君近期發(fā)現(xiàn),北京有這樣一家"泡面星球"店,主打自助泡面模式,里面擺放著各類袋裝方便面,還有青菜丸類等菜品搭配,環(huán)境有一種韓國風(fēng),以這樣獨(dú)具特色的泡面小店存在,也給喜歡泡面的消費(fèi)者額外提供了一種生活用餐樂趣。

相對來說,螺螄粉憑借背后產(chǎn)業(yè)鏈條的持續(xù)成熟化打造,實(shí)現(xiàn)了零售和餐飲門店雙線經(jīng)營,由于螺螄粉需要花費(fèi)時(shí)間煮制,相比酸辣粉來說,做餐飲門店的優(yōu)勢更大,奈何螺螄粉的特殊味道暫時(shí)不能征服所有顧客,從味型上要和酸辣粉有一定差距。

不管怎樣,螺螄粉、酸辣粉都處于有品類無品牌的階段,而酸辣粉過強(qiáng)的零售屬性可能影響酸辣粉餐飲化進(jìn)程和新品牌入局的最大阻礙。

比如,酸辣粉雖然制作方式簡單且出餐效率高,但對于一家堂食餐飲店,要把酸辣粉單品真正做好,就必然在口味、品質(zhì)、口感等做足功課,而非簡單泡制一桶酸辣粉就直接端上桌兒。

隨著消費(fèi)需求分級和人們理性務(wù)實(shí)下,高性價(jià)比餐飲是顧客的首選,餐飲本質(zhì)是打造具有高品質(zhì)和性價(jià)比的爆品,從而奠定好的口碑基礎(chǔ)和復(fù)購率,酸辣粉專門店需特別注意如何優(yōu)化產(chǎn)品組合和產(chǎn)品結(jié)構(gòu),打磨和完善正確的盈利模型,形成高效且可持續(xù)盈利復(fù)制的門店。

著眼于小吃餐飲化和品牌化,需要時(shí)間和市場的長期驗(yàn)證,所以酸辣粉品類的挑戰(zhàn)還有很多。

但是酸辣粉有巨大的市場規(guī)模和消費(fèi)需求,以及頭部品牌相繼入局,推動(dòng)酸辣粉以零售+餐飲兩種經(jīng)營模式去擴(kuò)大品類市場,打響品類知名度,進(jìn)一步整合酸辣粉市場。

行業(yè)市場是動(dòng)態(tài)變化的,任何品類都有機(jī)會(huì)且值得去重做。酸辣粉餐飲連鎖化歸途如何,內(nèi)參君也將持續(xù)關(guān)注。

本文為聯(lián)商網(wǎng)經(jīng)餐企老板內(nèi)參授權(quán)轉(zhuǎn)載,版權(quán)歸餐企老板內(nèi)參所有,不代表聯(lián)商網(wǎng)立場,如若轉(zhuǎn)載請聯(lián)系原作者。

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