來(lái)源/浪潮新消費(fèi)

撰文/宇越

不知道從什么時(shí)候開(kāi)始，對(duì)于餐飲創(chuàng)業(yè)者來(lái)說(shuō)，加盟已經(jīng)成為了一個(gè)“危險(xiǎn)”的詞匯。在這個(gè)“遍地是鐮刀”的時(shí)代，到底還有什么品牌能讓加盟商既放心、又能掙到錢(qián)？

任老板是南通的一名餐飲創(chuàng)業(yè)者，原先經(jīng)營(yíng)著一家傳統(tǒng)炸串店。雖然店里客流如梭，但是他并不滿足于此，覺(jué)得炸串生意仍然大有搞頭。

一次偶然的機(jī)會(huì)，任老板接觸到了炸串品牌——夸父炸串。其年輕潮流的形象和口味征服了任老板的視覺(jué)和味覺(jué)，讓他萌生了加盟之意。

雖然心存忐忑，但是在看到很多成功案例后，任老板還是想試一試。

店開(kāi)起來(lái)之后，總部服務(wù)有些出乎任老板意料：城市經(jīng)理親自到現(xiàn)場(chǎng)幫忙做開(kāi)業(yè)活動(dòng)，隔三差五來(lái)門(mén)店幫忙輔導(dǎo)員工、優(yōu)化經(jīng)營(yíng)，在總部的幫助下，任老板的店不僅月?tīng)I(yíng)收迅速突破十萬(wàn)，還登上了平臺(tái)好評(píng)榜第一。

這樣的故事正在全國(guó)各地上演——5年賣出超19億串，于300多座城市布局超2000家門(mén)店，逐月拓店速度超100 ，夸父炸串幾乎是以一己之力不斷拉動(dòng)著炸串賽道的連鎖化、品牌化。

2月26日，夸父炸串宣布完成B輪融資，本輪由愉悅資本、絕了基金聯(lián)合領(lǐng)投，不二資本和老股東華映資本跟投，蔚瀾資本擔(dān)任獨(dú)家融資顧問(wèn)。

而更早之前，在新消費(fèi)融資火爆的2021年，夸父炸串僅用半年時(shí)間便完成三輪融資，成為創(chuàng)投圈現(xiàn)象級(jí)項(xiàng)目。

至此，夸父炸串已完成近5億元人民幣融資，并同時(shí)宣布啟動(dòng)“3億盟想家計(jì)劃”，將大額預(yù)算用于補(bǔ)貼加盟商、品牌營(yíng)銷。

這讓我們意識(shí)到，在肯德基和瑞幸慶祝突破萬(wàn)店之時(shí)，在以新茶飲和咖啡為代表的玩家集體轉(zhuǎn)變態(tài)度、開(kāi)出各種優(yōu)惠條件爭(zhēng)奪加盟商之際，小吃快餐下的炸串品類其實(shí)已經(jīng)進(jìn)入聚光燈多時(shí)，而它同樣具備萬(wàn)店潛質(zhì)。

且對(duì)比與咖啡奶茶，炸串更像“剛沾水的壓縮毛巾”，發(fā)展?jié)摿薮蟆?/p>

夸父炸串之所以受眾多資本青睞，是因?yàn)橄啾扔趥鹘y(tǒng)餐飲企業(yè)，它更像是一家披著餐飲外衣的數(shù)據(jù)科技公司——夸父炸串一直在對(duì)人、貨、場(chǎng)、總部員工、加盟商五個(gè)餐飲業(yè)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)進(jìn)行全鏈路數(shù)字化改造，優(yōu)化消費(fèi)者體驗(yàn)，而這也為連鎖餐飲業(yè)未來(lái)如何更好沖刺萬(wàn)店提供了可貴的范式參考。

放眼連鎖餐飲業(yè)，那些具備萬(wàn)店潛力的賽道無(wú)疑都有著相似的特質(zhì)。

供應(yīng)鏈成熟、產(chǎn)品不依賴廚師、抗周期和地域、定位大眾市場(chǎng)、單店模型小等等，上述因素疊加越多，品類的標(biāo)準(zhǔn)化程度越高，復(fù)制難度越低。

從這個(gè)角度而言，炸串賽道其實(shí)有著堪比奶茶、咖啡的萬(wàn)店潛力：

肉制品/生鮮蔬菜的預(yù)調(diào)味及穿串工藝成熟，炸串門(mén)店出餐快，大口吃肉這件事情不分季節(jié)、地域，一頓炸串的客單價(jià)區(qū)間大、豐儉由人，20-30平的小店足以開(kāi)門(mén)營(yíng)業(yè)……

率先于2018年切入賽道的夸父炸串，對(duì)市場(chǎng)需求有著更本質(zhì)的思考：餐飲業(yè)，品類便天然決定了開(kāi)店的天花板。

有些品類有季節(jié)性，有些品類有地域性，有些品類成癮性和黏性不足，要找到一個(gè)既具有萬(wàn)店潛力又有足夠藍(lán)海市場(chǎng)的品類并非易事。

夸父炸串找到了大眾餐飲需求的最大公約數(shù)之一，炸蛋白質(zhì)。

一方面，無(wú)論是西式快餐巨頭經(jīng)驗(yàn)，還是時(shí)下年輕人碎片化飲食的趨勢(shì)，都可以看到蛋白質(zhì)正在逐漸替代碳水，成為飯桌上的主角；

另一方面，相比于各種很難標(biāo)準(zhǔn)化的烹飪動(dòng)作，炸串只需要放入油鍋就可以360度無(wú)死角烹飪，比需要翻面的烤串還要簡(jiǎn)單。

一組企查查數(shù)據(jù)顯示，炸串賽道已保持5年持續(xù)擴(kuò)張，市場(chǎng)涌入者變多，但小吃賽道的連鎖化、品牌化仍然偏低。

隨著中國(guó)餐飲市場(chǎng)連鎖化率不斷提高，小吃正餐化，炸串賽道跑出萬(wàn)店品牌的潛力其實(shí)很像2018年的鹵味、2020年的奶茶、2021年的咖啡——從行業(yè)格局而言，市場(chǎng)變卷但連鎖化程度低，意味著有馬太效應(yīng)的趨勢(shì)；

從加盟端而言，夸父炸串同樣觀察到，這兩年有很多從奶茶轉(zhuǎn)戰(zhàn)小吃快餐賽道的加盟商，印證了更小店型投資回報(bào)模型的吸引力。

創(chuàng)立于2018年，穿越三年疫情，夸父炸串一直保持強(qiáng)勁逆勢(shì)增長(zhǎng)勢(shì)頭，推動(dòng)了炸串品類的連鎖化進(jìn)程，這也讓夸父炸串成功與炸串品類心智綁定，被中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)評(píng)為中國(guó)快餐百?gòu)?qiáng)企業(yè)，連續(xù)3年被中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)評(píng)選為“中國(guó)特許連鎖百?gòu)?qiáng)品牌”。

將炸串品類品牌化，得益于夸父炸串對(duì)萬(wàn)店的思考：品類不能有短板，門(mén)店要足夠小，從而能夠匹配全時(shí)段、全地域、全場(chǎng)景、全渠道、全人群。

首先是品類升級(jí)和改造。

從最早瞄準(zhǔn)四川樂(lè)山鹵油炸串做“串串香的炸串化”，到第二代“燒烤炸串化”，再到第三代引入炸雞，重點(diǎn)做“炸雞炸串化”，不斷豐富產(chǎn)品矩陣，口味標(biāo)準(zhǔn)化、全國(guó)化，既滿足解饞，也滿足剛需。

讓小吃滿足更多時(shí)段和場(chǎng)景的需求，更像“快餐型小吃店”。

然后是打磨并迭代單店模型。創(chuàng)立第一年打磨小店型，已經(jīng)有漂亮的流水，20平左右的小店，動(dòng)線精簡(jiǎn)，不超過(guò)5個(gè)人的員工，一天能賣1萬(wàn)的營(yíng)業(yè)額，所有原材料實(shí)現(xiàn)工廠化配送。

至今打磨出商場(chǎng)店、街邊店、社區(qū)店、學(xué)校店、辦公店、景區(qū)店、食堂店7種不同店型，升級(jí)消費(fèi)體驗(yàn)，覆蓋更多點(diǎn)位，人貨場(chǎng)不一樣，也給加盟商提供了更靈活的選擇。

成功的定位和商業(yè)模型，讓夸父炸串開(kāi)始一路狂飆刷新著行業(yè)記錄。上海南翔印象城店單月利潤(rùn)25萬(wàn)，坪效3.1萬(wàn)。2023年，一家開(kāi)在上海下沉市場(chǎng)的30平小店，做到了4個(gè)月回本。

但區(qū)別于一般的餐飲公司，夸父炸串很早就盯上了如供應(yīng)鏈、數(shù)字化、組織力等企業(yè)中后臺(tái)能力的建設(shè)，這才是讓其得以一直抱有強(qiáng)勁的增長(zhǎng)態(tài)勢(shì)，確立炸串賽道第一，劍指萬(wàn)店的底層原因。

連鎖餐飲品牌，似乎容易陷入好品牌很難做大，做大后很難賺錢(qián)的怪圈。如何在千店萬(wàn)店的規(guī)模后提升經(jīng)營(yíng)效率，實(shí)現(xiàn)規(guī)模效應(yīng)，必須做數(shù)字化和供應(yīng)鏈。在夸父炸串內(nèi)部確立的“野草模型”，供應(yīng)鏈和數(shù)字化也是其核心。

創(chuàng)立第二年，夸父炸串就與百盛集團(tuán)旗下倉(cāng)配供應(yīng)鏈體系“食勝達(dá)”合作，開(kāi)創(chuàng)小串行業(yè)全程冷鏈到店；

經(jīng)過(guò)五年深耕，夸父炸串現(xiàn)已搭建八個(gè)自營(yíng)工廠，采取CDC（全國(guó)儲(chǔ)運(yùn)中心） RDC（區(qū)域倉(cāng)）模式，具備對(duì)全國(guó)2800個(gè)城市全程冷鏈配送的能力，很多城市實(shí)現(xiàn)“一周兩配”。

經(jīng)浪潮新消費(fèi)梳理發(fā)現(xiàn)，供應(yīng)鏈建設(shè)帶來(lái)了巨大價(jià)值，不僅提升了加盟商門(mén)店經(jīng)營(yíng)的效率，還實(shí)現(xiàn)了產(chǎn)品的性價(jià)比和差異化，從而有效提升加盟商在當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)力。

1、供應(yīng)鏈相當(dāng)于夸父炸串的預(yù)制廚房，能夠讓加盟商在出品上更簡(jiǎn)單，進(jìn)而提高坪效和人效。

夸父炸串的自營(yíng)工廠會(huì)對(duì)炸串提前穿串、調(diào)味、包材，并通過(guò)與百勝、華鼎、絕配等全國(guó)頂級(jí)物流商合作，全程冷鏈配送半成品。夸父炸串已持續(xù)5年補(bǔ)貼倉(cāng)配冷鏈服務(wù)，實(shí)現(xiàn)門(mén)店食材100%配送，制作出單最快只要7秒。

2、與很多連鎖餐飲品牌通過(guò)從代工廠買(mǎi)原材料、做貼牌、賺差價(jià)不同，夸父炸串的供應(yīng)鏈建設(shè)本質(zhì)是直面用戶做性價(jià)比，為消費(fèi)者創(chuàng)造價(jià)值。

夸父炸串對(duì)加盟商實(shí)行“零加價(jià)”，保證品控的前提下壓縮流通成本——2023年起夸父便推行貨損先行賠付機(jī)制，如加盟商發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品質(zhì)量問(wèn)題，可拍照反饋，申請(qǐng)補(bǔ)償。

夸父炸串產(chǎn)品以預(yù)調(diào)味腌制肉串為主，但客單價(jià)僅有28-30元左右，平均1元就能吃一串。

3、由于直面消費(fèi)者，夸父炸串供應(yīng)鏈實(shí)現(xiàn)了反向OEM，產(chǎn)品100%定制化、自研化，品類sku、口味有足夠的差異化，從而提升加盟商對(duì)用戶的吸引力。

調(diào)味方面，夸父炸串以產(chǎn)品預(yù)調(diào)味 草本鹵油 獨(dú)家蘸料三重配方實(shí)現(xiàn)差異化，其中夸父特色鹵油以四川初榨菜籽油做底油，加入香料、中草藥等10余種配料定制而成；

品類sku方面，夸父炸串曾推出巴掌雞排、雞腿、苕皮等市場(chǎng)流行大單品，且一直保有30-50款新品池儲(chǔ)備，2024年還將擴(kuò)充至80款。

差異化快速上新的背后，同樣有來(lái)自夸父炸串對(duì)數(shù)字化能力的投入。

夸父炸串創(chuàng)始人袁澤陸曾在浪潮新消費(fèi)的活動(dòng)上分享到，很多企業(yè)只關(guān)注到挖技術(shù)大牛或者搭建幾套系統(tǒng)的表象，但夸父炸串則是思考如何通過(guò)數(shù)字化解構(gòu)傳統(tǒng)餐飲業(yè)務(wù)流程，對(duì)過(guò)去的業(yè)務(wù)流程刨根問(wèn)底。

“為什么一定是這樣做？推倒重來(lái)是為了用數(shù)字留痕，有了痕跡才能做歸因和迭代，才能突破規(guī)模陷阱。”

以收銀系統(tǒng)為例，市場(chǎng)本身有成熟的外賣平臺(tái)收銀系統(tǒng)，但夸父炸串仍然堅(jiān)持自己做系統(tǒng)——外采系統(tǒng)即使一個(gè)小的頁(yè)面調(diào)整便頗費(fèi)周章，而自研系統(tǒng)卻可以與店型孿生迭代，管理用戶全生命周期。

現(xiàn)在夸父炸串的收銀系統(tǒng)涵蓋了掃碼點(diǎn)單、門(mén)店管理、智慧收銀等功能，已形成全渠道拉新，公域 私域完整陣地。 

另外在貨品方面，夸父炸串的每款新品都會(huì)先在門(mén)店小流量測(cè)試，再做營(yíng)銷資源的匹配，基于對(duì)用戶需求的精準(zhǔn)捕捉，其在2023年12月推出的爆品生炸雞腿，2個(gè)月就賣出671萬(wàn)份，對(duì)單店?duì)I收平均拉動(dòng)27%。

不僅如此，夸父炸串還推出門(mén)店BI數(shù)據(jù)系統(tǒng)，進(jìn)一步將全國(guó)線上外賣 線下實(shí)體門(mén)店的銷售數(shù)據(jù)打通，實(shí)現(xiàn)實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)，為門(mén)店運(yùn)營(yíng)提供決策。

但要看懂?dāng)?shù)據(jù)，用好數(shù)據(jù)，實(shí)現(xiàn)連鎖加盟全鏈路的數(shù)字化，還需要另外兩塊拼圖的加入：總部團(tuán)隊(duì)、加盟商。

夸父炸串將總部團(tuán)隊(duì)、加盟商納入全鏈路數(shù)字化的版圖，同樣是從第一性原理出發(fā)，即思考傳統(tǒng)餐飲業(yè)的業(yè)務(wù)流程還可以如何提效、迭代。

早在融到第一筆錢(qián)后，夸父炸串便馬不停蹄上線了自研的夸父商家系統(tǒng)，剛上線時(shí)只有訂貨一個(gè)功能，迭代到今天已經(jīng)用一個(gè)APP解決加盟商全生命周期的問(wèn)題：

從開(kāi)業(yè)前的簽約、選址、空間設(shè)計(jì)、裝修，到開(kāi)業(yè)后的收銀、訂貨、上線外賣申請(qǐng)、查看門(mén)店數(shù)據(jù)，學(xué)習(xí)經(jīng)營(yíng)教程，加盟商都可以在其中完成。

以選址為例，連鎖餐飲品牌主要有兩種策略：要么跟著加盟商的眼光和資源走，要么規(guī)劃好點(diǎn)位后做利益關(guān)系的分配。

但夸父炸串不僅將規(guī)劃好的沙盤(pán)系統(tǒng)直接開(kāi)放給加盟商按圖索驥，還把決策的“腦”與拓店的“腳”分開(kāi)，總部只招非餐飲行業(yè)的商業(yè)分析師。

夸父炸串曾對(duì)浪潮新消費(fèi)表示，選址更像是互聯(lián)網(wǎng)的一個(gè)投放業(yè)務(wù)，選址定了，基礎(chǔ)流量和ROI便出來(lái)了，沙盤(pán)系統(tǒng)則可以保證決策和執(zhí)行對(duì)齊。

其選址系統(tǒng)如今也已更新至7.0版本，可以精細(xì)到推薦樓層、周邊競(jìng)品與互補(bǔ)品情況、外賣單量預(yù)估、投資回報(bào)周期預(yù)測(cè)等指標(biāo)。

加盟商簡(jiǎn)單操作的背后，源自nps反饋系統(tǒng)一鍵直達(dá)總部實(shí)時(shí)反饋，在線服務(wù)7×24小時(shí)在線。有加盟商不相信，隨意點(diǎn)了1分評(píng)價(jià)，沒(méi)想到馬上收到了總部客服回訪電話。

除此之外，夸父還有近百人團(tuán)隊(duì)貼身服務(wù)每家門(mén)店，即使非工作時(shí)間也會(huì)及時(shí)響應(yīng)；并有督導(dǎo)周期巡店，精準(zhǔn)幫扶幫門(mén)店做活動(dòng)、招牌、培訓(xùn)。

還有專業(yè)的外賣運(yùn)營(yíng)團(tuán)隊(duì)，在行業(yè)普遍按照年費(fèi) 3%抽成的情況下，夸父炸串堅(jiān)持代運(yùn)營(yíng)0收費(fèi)，袁澤路也表示：未來(lái)夸父會(huì)持續(xù)0收費(fèi)，只有先讓加盟商賺到錢(qián)，品牌才值錢(qián)。

如今，夸父炸串所有數(shù)據(jù)全部打通，并且集中在公司系統(tǒng)，每天早上全國(guó)所有員工在線開(kāi)晨會(huì)，查看溝通門(mén)店數(shù)據(jù)，對(duì)加盟商進(jìn)行指導(dǎo)優(yōu)化改進(jìn)，幫助門(mén)店提升營(yíng)業(yè)額。

就連貨品擺放順序，展示柜位置及尺寸，大數(shù)據(jù)都能精算出最有利于銷售的情況。

或許正因?yàn)橛羞@樣的“極致體驗(yàn)”，有44.8%加盟商開(kāi)了2家以上夸父炸串。

此次官宣融資，夸父炸串還同時(shí)啟動(dòng)“3億盟想家計(jì)劃”，即投入超1億元補(bǔ)貼加盟商，超2億元品牌營(yíng)銷預(yù)算，進(jìn)一步助力加盟商更好地經(jīng)營(yíng)。

在創(chuàng)立的第六年，夸父給加盟商更多將策略總結(jié)為爆品、爆店、爆城。

爆品就是類似生炸雞腿的延續(xù)，持續(xù)、足量推出單品幫助門(mén)店創(chuàng)收；爆店則是聚焦打磨城市地標(biāo)店，樹(shù)立品牌形象；爆城在此前20個(gè)核心城市基礎(chǔ)上進(jìn)一步擴(kuò)大。并且三塊發(fā)力點(diǎn)，均將投入全網(wǎng)級(jí)的營(yíng)銷資源。

隨著中國(guó)餐飲市場(chǎng)發(fā)展，未來(lái)萬(wàn)店品牌會(huì)有更多，小吃這種連鎖化程度低的品類仍然有巨大潛力。

而夸父炸串針對(duì)加盟商在全生命周期的陪伴式經(jīng)營(yíng)、管家式服務(wù)等方面的探索，不僅為那些沖擊萬(wàn)店的玩家提供了可貴的范式參考，也為加盟商的持久經(jīng)營(yíng)提供了一片難得的土壤。

在“加盟”已經(jīng)被污名化的時(shí)代，相信隨著夸父這類企業(yè)成為加盟連鎖的創(chuàng)業(yè)首選，未來(lái)中國(guó)越來(lái)越良性的加盟環(huán)境也將迎來(lái)品牌真正的“萬(wàn)店時(shí)代”。