來源/聯(lián)商專欄

撰文/立夫食話

來上海后很喜歡city walk。

前兩天路過鮑師傅，發(fā)現(xiàn)又在排隊。

旁邊是開了快半年的恰巴塔店，上海的烘焙主理人個個是時髦精，25塊一個的拖鞋面包在小紅書賣得飛起。

時尚是陣風，風過了，恰巴塔門口冷冷清清，鮑師傅卻依舊熱熱鬧鬧。

為什么鮑師傅總在排隊呢？要說肉松小貝好吃么，確實產(chǎn)品很特殊，第一口很有記憶點，但多吃幾口沙拉醬就膩得不行。

那為什么鮑師傅總在受歡迎？相對好吃且便宜？在一眾精致烘焙中樸素實在得很可以？就像返璞歸真的利樂包裝在易拉罐面前反而很可愛？

烘焙行業(yè)三板斧：爆品開發(fā)力、門店設計力、營銷持續(xù)力。

鮑師傅倒是都有，就是都不太多。那它的秘訣到底是什么？

為什么鮑師傅的門店一直在排隊？

因為你想買鮑師傅，你就只能排隊。

大多數(shù)網(wǎng)紅烘焙店都是逛宜家的路線，擺好貨品等著客人在里面來回轉(zhuǎn)圈，希望能多被客人臨幸選上一兩款。

但鮑師傅是典型的餐飲邏輯，而且是校企封閉食堂的那種，你要按照規(guī)劃好的路線逛完所有的柜臺，然后根據(jù)人家劃好的線來排隊結(jié)賬。

而且鮑師傅雖然有小程序，但小程序上都是零售禮品裝，和線下散裝的產(chǎn)品SKU完全不一樣，這意味著如果你想買小貝、奶酥，就只能去線下排隊。

鮑師傅門店 華立夫攝

而排隊的好處可太多了。

一是排隊就是自帶流量。現(xiàn)代人都是吃瓜群眾，哪里有排隊，哪里就必然值得打卡社交。

好利來門店里散裝閑逛的三個人，空姐標準的小姑娘給你試吃加介紹，和鮑師傅收銀臺前筆直集中排隊的三個人，給人的視覺沖擊力顯然不是一種風格。

二就是邊排隊邊感受邊下單，促進成單。

和好利來、克莉絲汀這些傳統(tǒng)烘焙店不同，包括鮑師傅在內(nèi)，詹記桃酥、瀘溪河、東更道點心行這些品牌門店幾乎都只設立了單一貨架排。

單一貨架有什么好處呢？

品牌的SKU產(chǎn)品都被限定到一條長方形貨架里，所有產(chǎn)品都盡收眼底，消費者一邊看一邊逛，充分釋放購買欲。

更心機的是，鮑師傅又將主推品放到柜臺最前端靠近收銀的位置。就想買肉松小貝？先排隊逛一圈我其他的產(chǎn)品再說。

一邊“規(guī)訓”消費者排隊，一邊測試新品的流量效果，還能順便刺激下單，鮑師傅真的有點東西。

任何長久的火，都要符合第一性原理。

都說烘焙是一份“幸福的事業(yè)”，人們?nèi)ズ姹旱甑牡谝粍右�，就是滿足口腹之欲，第二動因就是精神滿足。

前者是糕點本身要足夠好吃，還要足夠香。好吃來源于品類研發(fā)，而香甜氣則來自美拉德反應。

至于精神滿足，就是讓消費者相信這塊面包是有價值感的，比如現(xiàn)烤現(xiàn)做，比如鋪滿珍貴原材料，讓人們感受到看得見的實惠。

而這兩點，都被鮑師傅玩明白了。

鮑師傅門店的操作間是完全透明的，在排隊的時候消費者可以一邊選產(chǎn)品，一邊直觀看到烘焙的全過程。

這就是食品最重要的所見即所得，現(xiàn)做、手工、新鮮這些抽象化的字眼，都借助透明的工作間變成了一個個轉(zhuǎn)化鉤子。

而且糕點烘焙過程中自帶的美拉德效應，會讓誘人香氣透過玻璃擴散開來，在局部小場景形成強吸引力。

就像星巴克會在空調(diào)出風口放咖啡粉一樣，甜甜的糕點香氣才是烘焙行業(yè)最“致命的”殺手锏。

畢竟，在忙碌了一天之后，誰能拒絕甜美又新鮮的鮑師傅呢？

鮑師傅門店 華立夫攝

我們解決了鮑師傅為什么一年到頭都排隊的問題，那接下來就要思考，鮑師傅是如何承接這么多流量的？

想要承接每天都在排隊的人流，企業(yè)需要滿足三個條件：成本低、出貨快和效率高。

鮑師傅是典型的“前店后廠”模式，銷售空間僅占20%，剩下80%都是生產(chǎn)空間。

這種模式能讓門店時刻處于高效運轉(zhuǎn)狀態(tài)，標準化、流程化生產(chǎn)模式極速運轉(zhuǎn)，保證不間斷有產(chǎn)品出爐上架。

而生產(chǎn)空間之所以能保證較高的運作效率，一是流水線作業(yè)模式，集團給定配方和制作流程，每個在店工人只需負責一項簡單且重復的工作，既提高了生產(chǎn)效率，又控制了成本支出。

鮑師傅門店 華立夫攝

二是“A B C”的簡單產(chǎn)品結(jié)構(gòu)。仔細看鮑師傅的產(chǎn)品，會發(fā)現(xiàn)它的主要產(chǎn)品都符合這個模型。比如芋泥蛋撻=芋泥餡料 頂部醬料 撻皮；松露肉松小貝=松露肉松 醬料 小貝。

只需改變醬料、小料這些簡單元素，就能產(chǎn)生形態(tài)和口味變化。這既提升了產(chǎn)品上新效率，又用“預制”的方式，降低了非必要成本支出。

總的來說，鮑師傅能火，與肉松小貝相關(guān)。但鮑師傅能一直火的本質(zhì)原因，是其圍繞大單品所形成的一整條高效產(chǎn)業(yè)鏈，以及對烘焙業(yè)的深度運營。