2023,家常菜“翻盤”成潮牌
來源/餐飲老板內(nèi)參
作者/糖仔
01
不均衡復蘇的2023年
地方家常菜屢創(chuàng)新高
在迎接復蘇的第一年,茶飲、咖啡、火鍋、燒烤大賽道中,有的品牌破萬店,有的品牌準備IPO,有的品牌狂飆門店,有的從跨界聯(lián)名打出一手好牌,有的上半年拿到22個億盈利。
就在此時,定位于家常菜的區(qū)域性中餐品牌,透過網(wǎng)友和顧客的口口相傳,高頻打卡,逐漸在市場中嶄露頭角,他們許多都是在當?shù)亟?jīng)營數(shù)十年之久的家常菜品牌。
尤其是,當安徽小菜園拿下數(shù)千萬美元的巨額融資,并且披露2022年營收實現(xiàn)近40億元,一度引發(fā)市場關(guān)注,網(wǎng)友調(diào)侃“原來低調(diào)的大佬竟然隱藏在此,平時也太低調(diào)了,凈忙著賺錢了!
無獨有偶,此前到成都打卡了近年來網(wǎng)友強推的陶德砂鍋,同樣是成都當?shù)丶页2损^,不僅每家門店每天客流爆滿,高峰期間更是排隊超過兩三個小時,人們出差和旅游都要來此打卡一番。
為什么受歡迎,內(nèi)參君總結(jié)了幾個特點:樸實的價格,爆炒新鮮,服務(wù)貼心,味道正宗......
除此之外,在數(shù)據(jù)層面,能更好的捕捉到地方特色家常菜的熱度在持續(xù)走高。
美團數(shù)據(jù)顯示,2022年地方菜的外賣交易額增速超過麻辣燙、燒烤等品類,在近兩年訂單量增速最快的TOP10餐飲品類中,粵菜、湘菜、北京菜、新疆菜占據(jù)其中4席,菜系表現(xiàn)更亮眼。
在《2023小紅書年度生活趨勢》報告中,“吃地道風味”排名第二,2022年搜索“吃地道風味”相關(guān)筆記數(shù)量同比上漲227%,特色館子、價格實惠的地方菜,正在被美食愛好者傳播。
以川湘菜系為例,無論是陶德砂鍋、雞毛店,還是笨羅卜、大碗先生,他們嶄露頭角的優(yōu)勢更在于口味成癮性,對“窮游”年輕人頗有吸引力。
02
家常菜低調(diào)出圈,為什么?
家常菜,簡單理解就是人們?nèi)粘T诩依锒寄苌鲜郑侵袊讼地S富多樣,除了八大菜系,在每個地區(qū)都隱藏著獨具特色的美食,他們想跑出來,外面的人也想嘗嘗鮮。
所以,家常菜出圈,是多重因素的推動。
第一,鍋氣和煙火氣,更受人們追捧
鍋氣就是煙火氣,是氣勢、氣味、氣色、氣質(zhì)的結(jié)合體。
美團數(shù)據(jù)顯示,2022年下半年開始,“鍋氣”關(guān)鍵詞搜索指數(shù)明顯增加,尤其是2023年管控放開后,“鍋氣”關(guān)鍵詞搜索指數(shù)更是直線上升,彰顯了人們對“人間煙火”的共同向往。
不僅如此,許多餐飲品牌的標語直接展現(xiàn)煙火氣。比如朱光玉火鍋的“不噴煙火,哪來濃香”,破店肥哈的“沒有煙火,哪有人間”,鴻姐老火鍋的“人間煙火,生活如沸”......
而且門店場景設(shè)計和明廚亮灶已經(jīng)是標配,破舊廠房的空間,木桌木凳的組合,大排檔般的擺放方式,透過明檔能看到大廚師傅在顛勺 爆炒,前廳阿姨忙著招呼客人和傳菜,滿滿的煙火氣。
可見,我們今天對餐飲的需求和過去已經(jīng)不一樣了,從前下館子講究色香味型俱全,現(xiàn)在大家追求的更多是社交感、松弛感、氛圍感等極具情緒價值的需求。
第二,地方菜館雖規(guī)模受限,但憑性價比和品質(zhì)穩(wěn)贏
地方菜作為中式正餐,以現(xiàn)場烹飪?yōu)橹饕绞,具備一定的社交屬性,而且不同菜系的做法、工藝、技術(shù)都不盡相同,食材基本是當?shù)靥厣,所以是當(shù)乩习傩盏某Hブ兀詢?nèi)參加老家縣城為例,六道大菜消費不到200元,和北京相比已經(jīng)是性價比不能再高的了,幸福感超標。
而且許多家常菜館,除了地方特色菜品,也逐漸融入其他區(qū)域的菜系,這或許是從品牌擴張和顧客需求出發(fā),比如徽菜、川湘菜這類特色明顯的菜系,在進入北方城市時就需要創(chuàng)新研發(fā)出適合北方人的菜品、口味、辣度等等,這才是因地制宜。
受區(qū)域和規(guī)模限制,目前幾乎沒有區(qū)域家常菜品牌跑出全國規(guī)模,但是這并不妨礙品牌在當?shù)氐拿麣夂蜕獗铮湍J胶痛蟮昴P捅揪兔媾R高昂的開店和經(jīng)營成本,所以如果沒有深厚品牌經(jīng)驗和詳細規(guī)劃,快速布局全國市場的難度非常大。
前不久福建品牌醉得意十周年,品牌方再次格外強調(diào)高品質(zhì)食材、超值性價比產(chǎn)品等等,2022年獲得“家常菜大王”稱號,如今全國有300多家店,已經(jīng)服務(wù)消費者超2億人次。好吃品質(zhì)的菜品,人均60、70元,正是對人們的最大吸引點。
第三,從單品爆款到豐富有理由,消費者更愛豐儉由人
當消費理性占據(jù)上風,“性價比”就成為衡量品牌以及品牌們之間PK的量尺,因為消費者需求偏向于此,“實惠”、“值得”、“劃算”常常出現(xiàn)在人們交談中。
所以我們看到,今年越來越多品牌瘋狂壓低價格,力求降價引流,然而這場價格戰(zhàn)終歸不是最優(yōu)方法。嘉和一品創(chuàng)始人劉京京曾說,“性價比不是價格戰(zhàn),而是更好的品控,更優(yōu)的效率,帶來更好的體驗和更實惠的價格,真正把顧客放在第一位。”
餐飲本就是服務(wù)業(yè),只是在越來越卷的時期里,許多品牌迷失了方向,或者是通過各種手段讓自己的門店正常經(jīng)營下去,畢竟誰都不想被淘汰。
從前,餐飲品牌們會通過制定爆品策略引流,現(xiàn)在仍然很重要,因為人們嘗鮮的需求從未改變。只是對比單一爆品,現(xiàn)在的顧客更追求菜品的豐富多樣,他們對品牌認知正在從品類轉(zhuǎn)向場景,比如大家在拿到菜單點菜時,更愿意有獲得感,這也促使了家常菜、豐儉由人的就餐特征傳遞。
十一假期接近尾聲,靜待家常菜的再次高峰。
03
2023即將過去
餐飲人還要看清局勢繼續(xù)打磨
2023年,面對不均衡復蘇現(xiàn)狀,餐飲人們向內(nèi)做好團隊人才、管理經(jīng)營、供應(yīng)鏈實力產(chǎn)品研發(fā)力;向外則要在持續(xù)不斷學習中,選擇優(yōu)秀品牌來強化自身優(yōu)勢,找到差距取長補短。
家常菜呈現(xiàn)一陣熱潮,每個品牌都有其自身優(yōu)勢和長處,是值得我們一起挖掘?qū)W習的。當然弊端也明顯,就是很難走出本地區(qū)域,成為全國連鎖品牌。
無論如何,家常菜翻盤,讓我們看到了行業(yè)復蘇的自信和動力,相信在品牌、行業(yè)和市場的共同加持下,餐飲人們終歸會尋到屬于自己的一片天地。
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