來源/氫消費(fèi)

撰文/Irene.L

無月餅不中秋。

半個(gè)多世紀(jì)以來，除了頭頂那片月光依舊，月餅卻已截然不同。

60年代，到中秋，一家四口圍聚在桌前，母親莊重地將一個(gè)月餅切成小塊分發(fā)下去。月餅雖然小得一口就能吃完，但大家還是一層一層、一點(diǎn)一點(diǎn)地細(xì)細(xì)吃，連漏在桌上的一點(diǎn)碎渣都不放過。

而如今，當(dāng)時(shí)母親已是奶奶。她聽說孫女花200多塊買了一盒網(wǎng)紅月餅，口味有螺螄粉、胡辣湯、小龍蝦……小輩們都爭(zhēng)搶著對(duì)著月餅拍照發(fā)朋友圈。然而，一盒六個(gè)月餅，最后還剩了四個(gè)。

兩代人的故事，中間隔著中國(guó)月餅的變遷史：從稀缺奢侈品到大眾消費(fèi)品，從高價(jià)禮品再到當(dāng)下的網(wǎng)紅社交品。

如今的月餅，已經(jīng)逐漸遠(yuǎn)離了它的本源——餅，而越來越接近于市場(chǎng)——幣。

60-80年代：

面粉餡料，誰家的硬派顯眼包？

上世紀(jì)六七十年代，計(jì)劃經(jīng)濟(jì)時(shí)期，生活物資都要通過發(fā)票供應(yīng)，中秋節(jié)的月餅也不例外。

由于物資匱乏，面粉、油都是緊俏貨，月餅里舍不得多放，導(dǎo)致口感很干，咬上去硬邦邦的。當(dāng)時(shí)一張票只夠買4個(gè)小月餅，那時(shí)誰要能買回一斤月餅，在街里拎著走，要招來好多羨慕的眼光。

月餅從私人小作坊到國(guó)有供銷社，再到集體的企業(yè)制食品廠，計(jì)劃經(jīng)濟(jì)下，當(dāng)時(shí)的月餅不用自己賣，政府指定生產(chǎn)，指定產(chǎn)量，直接供應(yīng)供銷社下屬食品店，限時(shí)限量供應(yīng)。月餅生產(chǎn)商也烙下新中國(guó)經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展的深深印記。

因此，當(dāng)時(shí)月餅十分稀缺，全國(guó)的月餅生產(chǎn)商更是屈指可數(shù)，全是手工制作，出爐后直接拉到供銷社。即使口感欠佳，依然不影響中秋節(jié)時(shí)月餅在老百姓心中的地位。無需營(yíng)銷，全國(guó)一餅難求。

改革開放前，月餅絕對(duì)是稀罕物。有錢都買不到，還得托關(guān)系。

80-90年代：

餡料多元，月餅喜迎“第一春”

隨著改革開放的推進(jìn)，計(jì)劃經(jīng)濟(jì)的落幕，中國(guó)開始出現(xiàn)市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的苗頭，而月餅也開始逐漸走向市場(chǎng)，進(jìn)入九十年代后，月餅生產(chǎn)開始從傳統(tǒng)走向現(xiàn)代化。

20世紀(jì)八九十年代，在改革開放春風(fēng)下，超市、商店在農(nóng)村如雨后春筍般出現(xiàn)，國(guó)營(yíng)供銷社轉(zhuǎn)身變成了集體的企業(yè)制食品廠。

轉(zhuǎn)企業(yè)后，商家受的限制比以前少很多，生產(chǎn)什么產(chǎn)品、怎么推銷，都由自己做主。他們開始重視增加技術(shù)力量，增加銷售渠道。從集中供應(yīng)到遍地開花，隨著市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的活躍，月餅的商業(yè)模式也正式走上了它的機(jī)器時(shí)代。

為了提升月餅口感，月餅的制作工藝也有了很大提升，當(dāng)時(shí)很大生產(chǎn)商引進(jìn)了分餡機(jī)、包裝機(jī)等半機(jī)械化設(shè)備，大大提高了月餅產(chǎn)量和工作效率。月餅逐漸成為超市及小商店普通的點(diǎn)心，外形樣式也與如今的月餅基本沒有差別。

最早生產(chǎn)月餅的是早期的糕點(diǎn)商家，他們率先嗅到餡料的商機(jī)，月餅餡料開始有了分化。單一的五仁、綠豆口味已不能再滿足大眾需求，月餅種類逐漸繁多。

水果、豆沙、蓮蓉、蛋黃、咸肉等口味迅速被一些月餅商家搶注頭牌。由于當(dāng)時(shí)月餅不易保存、遠(yuǎn)途運(yùn)輸外皮容易稀碎、冷鏈技術(shù)不發(fā)達(dá)等客觀原因，月餅市場(chǎng)呈區(qū)域化增長(zhǎng)。

在那個(gè)時(shí)候，全國(guó)月餅生產(chǎn)主要集中在兩廣、江蘇、浙江、北京等地區(qū)。其中，兩廣地區(qū)的月餅生產(chǎn)量最大，其次是江浙地區(qū)。

各具地方特色的月餅遍地開花。從主打以蛋黃為餡料的高油高糖廣式月餅“蓮香樓、廣州酒家、陶陶居”的一枝獨(dú)秀；到綠豆、蓮蓉、酥皮的蘇式月餅“杏花樓”；再到以稻香村為代表的棗泥豆沙京式月餅；后來居上的以冰皮著稱的港式月餅陸續(xù)風(fēng)靡全國(guó)。

月餅市場(chǎng)的第一春吹來，不靠花里胡哨的營(yíng)銷，單憑供不應(yīng)求，商家們就輕易掙的盆滿缽滿。

千禧年至10年代：
從餡料到包裝，潑天的富貴來襲

20世紀(jì)初，隨著全球經(jīng)濟(jì)一體化的深入和中國(guó)市場(chǎng)的進(jìn)一步開放，當(dāng)時(shí)增長(zhǎng)勢(shì)頭正猛的月餅，開始從機(jī)器時(shí)代走向商業(yè)時(shí)代。

中秋節(jié)是送禮時(shí)節(jié)，月餅作為傳統(tǒng)食品成為了送禮標(biāo)配，但一枚月餅的生產(chǎn)成本實(shí)際上并不高，原材料占據(jù)了絕大部分，如果完全按照月餅的真實(shí)價(jià)值標(biāo)價(jià)，就非常不適合用來當(dāng)禮品。

月餅開始有了新的商業(yè)模式思路，從包裝著手，整個(gè)月餅市場(chǎng)刮起一陣奢靡之風(fēng)。

這時(shí)月餅銷售的商業(yè)模式開始以禮品包裝和定制化服務(wù)為主，既提高銷售額和利潤(rùn)，又滿足了當(dāng)時(shí)消費(fèi)者的送禮需求。

相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，當(dāng)時(shí)普通月餅的外包裝與盒內(nèi)月餅價(jià)值比高達(dá)1:1，豪華月餅甚至達(dá)到2:1。同樣價(jià)值的月餅，裝進(jìn)高檔的包裝盒里，價(jià)格就能翻幾倍賣出。

更甚者，當(dāng)時(shí)還出現(xiàn)了一批“黃金月餅”、“鮑魚月餅”等畸形產(chǎn)品。

食品衍生的資產(chǎn)證券化玩法也開始在月餅蔓延，一些“聰明”的廠家將月餅變成了期貨：一張面值100元的月餅券，在經(jīng)銷商、消費(fèi)者、黃牛等各方之間折價(jià)流轉(zhuǎn)后，最終以50元的價(jià)格被廠家回收。

月餅券又回到了廠商手里，完成了一次大輪回。整個(gè)過程沒有生產(chǎn)月餅，卻都能賺上一筆。

月餅一度還成為助長(zhǎng)貪污腐敗的賄賂品。據(jù)當(dāng)時(shí)《人民網(wǎng)》報(bào)道，長(zhǎng)春一款售價(jià)1800多元的月餅禮盒里裝有一副高爾夫球桿；昆明一款標(biāo)價(jià)31萬多元的月餅禮盒里裝有數(shù)碼相機(jī)、五糧液、派克金筆、茶葉等，甚至還配套了一套100多平米的住房。

天價(jià)月餅傳遞的不再是親情與友情，而是權(quán)力與金錢。

面對(duì)月餅引發(fā)的眾多亂象，2005年國(guó)家質(zhì)檢總局、國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)委等聯(lián)合發(fā)布《月餅強(qiáng)制性國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)》，規(guī)定月餅的包裝成本不能超過月餅出廠價(jià)的25%等；2013年中央出臺(tái)“八項(xiàng)規(guī)定”，禁止政府機(jī)關(guān)及人員贈(zèng)送和接受高價(jià)月餅。

月餅行業(yè)也因此“遇冷”。

據(jù)相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，2012年中國(guó)的月餅市場(chǎng)規(guī)模達(dá)到132億元，是當(dāng)時(shí)歷年最高，但解放日?qǐng)?bào)2013年的報(bào)道顯示，嚴(yán)控“三公”消費(fèi)使月餅銷售量?jī)r(jià)齊跌，不少企業(yè)接到的訂單比往年減少三四成，利潤(rùn)下跌甚至高達(dá)五成。數(shù)據(jù)顯示，當(dāng)年月餅銷售額下降21%。

10年代至今：
曾遭冷遇，搭載互聯(lián)網(wǎng)快車，又逢第二春

互聯(lián)網(wǎng)平臺(tái)的迅速發(fā)展，物流和新零售的助推，讓月餅煥發(fā)了“第二春”。在新消費(fèi)浪潮中，沒有比月餅更能一統(tǒng)天下的王者了。

從檔次酒樓、面包店、食品店、老字號(hào)到新品牌，再到新茶飲、互聯(lián)網(wǎng)公司，乃至醫(yī)院食堂和精神病院，都趁著中秋佳節(jié)，來蹭了月餅這一波熱度，賺它一筆。

中華老字號(hào)五芳齋在全國(guó)的五芳齋餐廳推出現(xiàn)烤鮮肉月餅。盒馬旗下自有品牌盒馬工坊則結(jié)合地方口味開發(fā)特色月餅：在上海做大閘蟹鮮肉月餅，在杭州賣榨菜鮮肉月餅，在川渝推椒麻云腿月餅。2016年后，美式快餐廳肯德基也在門店售賣現(xiàn)烤月餅。

踏上網(wǎng)絡(luò)信息高速公路之后，月餅商家的競(jìng)爭(zhēng)從線下到線上，日趨激烈。月餅的商業(yè)模式從傳統(tǒng)開始向“互聯(lián)網(wǎng)+”新零售模式轉(zhuǎn)型。

自新消費(fèi)的跨界營(yíng)銷濫觴以來，恐怕沒有任何一個(gè)商品能如月餅這般，成為萬物皆可蹭的消費(fèi)符號(hào)。

打文化牌：我們不生產(chǎn)月餅，只是藝術(shù)界的搬運(yùn)工

在近年來新消費(fèi)文創(chuàng)國(guó)潮之風(fēng)盛行下，中秋這一傳統(tǒng)節(jié)日正是各家大展身手的好時(shí)機(jī)。

去年，三星堆博物館以自身出土的三千年錢的青銅神樹為原型，推出了“祈愿神樹”月餅，在禮盒中用3D紙藝打造神樹，通過說明書引導(dǎo)大家一步步完成祭月儀式，搭建祭月壇，頗為神奇的，還需要用手電筒激活光效，可謂將儀式感做到了極致。

而甘肅博物館則抬出了壓箱底的八大國(guó)寶，包含銅奔馬、驛使圖、人頭形器口彩陶瓶、鼎形銅行燈、蓮花形托盞、渦紋彩陶甕、反彈琵琶和飛天在內(nèi)，每個(gè)國(guó)寶文物都對(duì)應(yīng)了一種口味。

百度的“星辰大�！币月稜I(yíng)為主題，網(wǎng)易傳媒的“無限之月”呈現(xiàn)了“圓”的多種想象，美團(tuán)則以“零售+科技”為設(shè)計(jì)理念等等，不一而足，各家都八仙過海各顯神通。

用月餅來接住文創(chuàng)，或古典或現(xiàn)代，各種理念雜糅之下，也成了各個(gè)公司品牌創(chuàng)意的對(duì)決之時(shí)。

打健康牌：把無糖作為主打，有健康才有市場(chǎng)

從近年來月餅市場(chǎng)的銷售情況看，倡導(dǎo)健康的月餅銷量穩(wěn)步上升，這類追求健康、養(yǎng)生的產(chǎn)品路線，體現(xiàn)出有健康才有市場(chǎng)的營(yíng)銷思路。

今年的月餅餡料大打低脂、低糖、低油的“保健牌”，如含有南瓜、水蜜桃、桔子等天然果餡；推出綠茶、紅豆、粟米的養(yǎng)生餡等。不過最吸引個(gè)別消費(fèi)群體的當(dāng)屬商家推出的無糖月餅。對(duì)于老人、怕胖及患有特殊疾病的消費(fèi)者來說，這樣的餡料有著不小的吸引力。

去年，五芳齋推出的輕月低糖月餅，呈現(xiàn)了原料上的“一加一減”兩種趨勢(shì)：一方面，用減糖等方式來實(shí)現(xiàn)“低糖、低卡”，讓味道更清爽的同時(shí)，降低了糖帶來的熱量顧慮；另一方面，通過增加替換奇亞籽、黑芝麻、核桃或五谷、黑米、芋泥等粗糧原料來打造更健康的新式內(nèi)餡。

打食材牌：萬物可內(nèi)餡，啥都能往餅里塞

月餅其實(shí)說白了就是餡餅的親戚，以前大家對(duì)傳統(tǒng)還挺尊重的，南甜北咸，老傳統(tǒng)就是廣式、京式、潮式、蘇式、滇式，餡料也就是五仁、棗泥、蓮蓉、花生、蛋黃老幾樣兒�，F(xiàn)在可好，人心不古，只有你想不到的，沒有廠商做不到的。

早在2016年，一股小龍蝦風(fēng)潮席卷月餅界，各路英雄豪杰紛紛出馬，從以售賣小龍蝦為名的超級(jí)餐飲IP文和友，到西安科技大學(xué)等高校食堂，都把新鮮麻辣的小龍蝦塞進(jìn)了月餅里。

從此，月餅的餡料就像脫韁的野馬一樣狂奔，讓人看了都嚇一跳。那些讓人聞風(fēng)喪膽的螺螄粉月餅、榴蓮月餅都不足為奇了。還有，麻辣王子推出的辣條月餅，湖南樟樹港的“樟樹港辣椒月餅”，河南的胡辣湯也來湊熱鬧，都紛紛把目光投向了月餅。這胡辣湯月餅也不知道是怎么把湯變成月餅的，算是食品界的“黑科技”吧！

無獨(dú)有偶，韭菜雞蛋月餅、芥末三文魚月餅、巧克力香辣牛肉月餅等等，這些好歹也都算是食物。但那個(gè)玻尿酸月餅就讓人摸不著頭腦了。

在這些混亂的月餅大亂斗里，網(wǎng)紅月餅、跨界月餅層出不窮，大家以行動(dòng)表達(dá)了對(duì)“消費(fèi)升級(jí)”的辯證性理解，絞盡腦汁，花樣頻出，賽出了風(fēng)格，賽出了創(chuàng)意。

然而，在無數(shù)關(guān)于月餅的商戰(zhàn)里，月餅卻從來不是主角。直至今天，月餅始終沒走下「冤種之王」的神壇。

如同被時(shí)代裹挾的我們，再也吃不出月餅最初只是餅的味道。