來(lái)源/雷達(dá)財(cái)經(jīng)

撰文/瀟灑 

近期，預(yù)制菜相關(guān)話題頻頻登上熱搜。原因是隨著開(kāi)學(xué)季來(lái)臨，一些學(xué)校通過(guò)統(tǒng)一配餐將預(yù)制菜引進(jìn)校園，卻因質(zhì)疑其中的健康營(yíng)養(yǎng)等問(wèn)題，遭到了家長(zhǎng)的抵制。

據(jù)中國(guó)新聞周刊報(bào)道，近日，江西贛州蓉江新區(qū)多名中小學(xué)生家長(zhǎng)發(fā)布視頻，抱怨當(dāng)?shù)亟o學(xué)生統(tǒng)一配送的午餐存在速度慢、質(zhì)量差、口感不佳等問(wèn)題。其中一位家長(zhǎng)還據(jù)家長(zhǎng)反映，在學(xué)生家長(zhǎng)自發(fā)組成的“抵制預(yù)制菜”交流群中，有幾位家長(zhǎng)反饋孩子吃完學(xué)校餐食后出現(xiàn)了腹瀉等情況。

這一事件，也成了消費(fèi)者對(duì)待預(yù)制菜的縮影。根據(jù)媒體的調(diào)查，不少消費(fèi)者都表示，外出就餐不希望點(diǎn)到預(yù)制菜，有一些飯店使用預(yù)制菜卻不明確告知，預(yù)制菜質(zhì)量不佳等問(wèn)題頻頻引發(fā)“吐槽”。

這對(duì)未來(lái)規(guī)模超萬(wàn)億元的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)，并非好消息。據(jù)中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)的數(shù)據(jù)，目前預(yù)制菜行業(yè)下游最大的需求來(lái)自餐飲企業(yè)，占比達(dá)80%。而C端的大眾消費(fèi)領(lǐng)域仍然是薄弱點(diǎn)，消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜更多的仍是抱著觀望的態(tài)度。

二級(jí)市場(chǎng)上，預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)未知香等雖然業(yè)績(jī)呈正面增長(zhǎng)態(tài)勢(shì)，但股價(jià)卻大幅走低，顯示出資本熱度下滑的一面。

01

C端消費(fèi)者接受度不高

“我從來(lái)不吃，預(yù)制菜是豬狗食。”在東方甄選去年的一次直播上，王志綱在和俞敏洪、董宇輝的聊天中怒斥預(yù)制菜。

同樣，今年初，格力電器董事長(zhǎng)董明珠在接受媒體采訪時(shí)表示，“為什么輿論上稱(chēng)預(yù)制菜為垃圾食品？這是因?yàn)橐恍╊A(yù)制菜為了延長(zhǎng)保存時(shí)間，要添加防腐劑，否則新鮮度難以保證。我們現(xiàn)在研究預(yù)制菜設(shè)備，就是為了更好地保持預(yù)制菜的營(yíng)養(yǎng)和品質(zhì)�！睂�(duì)于格力進(jìn)軍預(yù)制菜領(lǐng)域，董明珠介紹格力不是制作預(yù)制菜，而是做預(yù)制菜的裝備。

雖然對(duì)預(yù)制菜的全盤(pán)否定不可取，但隨著預(yù)制菜走進(jìn)校園，仍有不少學(xué)生家長(zhǎng)和消費(fèi)者站出來(lái)質(zhì)疑預(yù)制菜的健康營(yíng)養(yǎng)等問(wèn)題，甚至有家長(zhǎng)辭職給孩子送飯。

據(jù)媒體報(bào)道，江西省贛州市蓉江新區(qū)的多名中小學(xué)生家長(zhǎng)發(fā)視頻吐槽，稱(chēng)由于當(dāng)?shù)刂醒霃N房供餐配送不及時(shí)、服務(wù)人員不足，開(kāi)學(xué)第一天就出現(xiàn)了數(shù)百名孩子下午3點(diǎn)還沒(méi)吃午飯的情況，有的孩子吃了還拉肚子。

一位來(lái)自無(wú)錫的家長(zhǎng)稱(chēng)，孩子學(xué)校是統(tǒng)一配送的半成品，葷菜是半成品，素菜洗好切好放塑料袋裝著，隔一天送去學(xué)校。對(duì)這種方式她明確反對(duì)，“做過(guò)飯的都知道這種肯定會(huì)變質(zhì)的”。

目前，贛州市蓉江新區(qū)已停止對(duì)全區(qū)幼兒園進(jìn)行中央廚房配餐。此后，多地家長(zhǎng)通過(guò)問(wèn)政平臺(tái)表達(dá)了擔(dān)憂，相關(guān)方也給出了回應(yīng)。

微博上，有媒體發(fā)布了一則“如何看待預(yù)制菜進(jìn)校園現(xiàn)象”的投票，相關(guān)話題中，有超過(guò)80%的網(wǎng)民選擇了“不贊成，擔(dān)心孩子吃預(yù)制菜的營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生等情況”。

實(shí)際上，C端消費(fèi)者普遍對(duì)預(yù)制菜存在著一定的顧慮。近期，江蘇省消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)委發(fā)文稱(chēng)，調(diào)查結(jié)果結(jié)果顯示，53.2%的消費(fèi)者反對(duì)餐廳使用預(yù)制菜，表示去餐廳就是想吃新鮮菜品；62.8%的消費(fèi)者在外就餐過(guò)程中遇到過(guò)餐廳使用預(yù)制菜；78.1%的消費(fèi)者反映餐廳使用預(yù)制菜未做到提前告知。

這也不難理解，消費(fèi)者花錢(qián)前往餐廳是為了一席美味，結(jié)果吃到的卻是預(yù)制菜，體驗(yàn)感自然有落差。

對(duì)此，江蘇省消保委呼吁，餐飲企業(yè)和商家應(yīng)提高自律自覺(jué)意識(shí)，對(duì)使用菜品的來(lái)源、是否為預(yù)制菜、制作工藝等要素，主動(dòng)清晰進(jìn)行公示。

由于C端大眾消費(fèi)者的認(rèn)知度不高，目前小吃快餐店、連鎖店、主打外賣(mài)的餐飲店、團(tuán)餐食堂等成為預(yù)制菜消費(fèi)的主要場(chǎng)景。艾媒咨詢(xún)數(shù)據(jù)顯示，目前我國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)B端和C端的市場(chǎng)規(guī)模比例為8:2。

在食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬看來(lái)，消費(fèi)端現(xiàn)在是整個(gè)預(yù)制菜進(jìn)入產(chǎn)銷(xiāo)兩旺最大的一個(gè)短板，因?yàn)閲?guó)人“食以鮮為主”，不少消費(fèi)者覺(jué)得預(yù)制菜是隔夜菜。

02

菜品安全問(wèn)題引擔(dān)憂

資料顯示，預(yù)制菜又稱(chēng)為預(yù)制調(diào)理食品，一般指以各類(lèi)農(nóng)、畜、禽、水產(chǎn)品為原輔料，配以調(diào)味料等輔料，經(jīng)預(yù)選、調(diào)制等工藝加工而成的半成品或成品；通常預(yù)制菜需要在冷鏈條件下貯存或運(yùn)輸，供消費(fèi)者或餐飲環(huán)節(jié)加工者簡(jiǎn)單加熱或烹飪后食用。

90年代初期，麥當(dāng)勞、肯德基等國(guó)際餐飲巨頭進(jìn)入中國(guó)大陸，一些工廠開(kāi)始為其配送半成品菜，這或許就是我國(guó)最早的預(yù)制菜雛形。

2020之后，在新冠肺炎疫情的影響下，直接面向C端消費(fèi)者的預(yù)制菜產(chǎn)品出現(xiàn)，由于疫情時(shí)期人們生活習(xí)慣、節(jié)奏的改變以及供應(yīng)鏈的成熟，預(yù)制菜真正站在了風(fēng)口上。

據(jù)艾媒咨詢(xún)的數(shù)據(jù)，2022年中國(guó)預(yù)制菜產(chǎn)值超過(guò)4000億元，同比增長(zhǎng)21.3%；2026年，中國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模有望達(dá)10720億元，邁上萬(wàn)億元級(jí)別賽道。

然而，超高的市場(chǎng)預(yù)期，除了無(wú)法與消費(fèi)者的期待相匹配，預(yù)制菜行業(yè)還存在著虛假宣傳、菜品不新鮮、標(biāo)準(zhǔn)不統(tǒng)一等問(wèn)題。

有醫(yī)生建議不要多吃預(yù)制菜，以新鮮蔬菜為主。湘雅醫(yī)院主任醫(yī)師彭杰就認(rèn)為，通常預(yù)制菜對(duì)身體的危害主要是使人體吸收營(yíng)養(yǎng)減少、加重肝腎負(fù)擔(dān)、增加患癌的風(fēng)險(xiǎn)。

另外，從調(diào)查數(shù)據(jù)來(lái)看，預(yù)制菜在食品安全方面還有待加強(qiáng)。根據(jù)江蘇省消保委發(fā)布2月份的《預(yù)制菜消費(fèi)調(diào)查報(bào)告》，有近八成消費(fèi)者表示購(gòu)買(mǎi)預(yù)制菜遇到質(zhì)量問(wèn)題。其中有25.71%的消費(fèi)者遇到了菜品變質(zhì)腐敗的問(wèn)題，24.29%的消費(fèi)者遇到了預(yù)制菜品食材不新鮮的問(wèn)題，15.39%的消費(fèi)者表示購(gòu)買(mǎi)的預(yù)制菜內(nèi)含有異物，13.95%的消費(fèi)者則表示自己購(gòu)買(mǎi)的預(yù)制菜存在過(guò)期現(xiàn)象。

媒體報(bào)道中，頻頻曝出的預(yù)制菜安全問(wèn)題也令人擔(dān)憂。去年7月17日，消費(fèi)者王女士在趣店直播間下單了粉蒸肉預(yù)制菜，簽收后發(fā)現(xiàn)其中的紅薯包生產(chǎn)日期為7月7日，保質(zhì)期四天。

而曾被認(rèn)為有望沖擊“水產(chǎn)預(yù)制菜第一股”的鮮美來(lái)食品股份有限公司，被湖南省市場(chǎng)監(jiān)督管理局通報(bào)其生產(chǎn)的巴沙魚(yú)恩諾沙星檢測(cè)值超標(biāo)，不符合食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。

在業(yè)內(nèi)人士看來(lái)，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的持續(xù)健康發(fā)展，離不開(kāi)制度上的規(guī)范。但截至目前，多省市出臺(tái)了預(yù)制菜的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范，不過(guò)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)迄今尚未出臺(tái)。

歐陸食品認(rèn)證亞太區(qū)技術(shù)總監(jiān)梁黎東認(rèn)為，因?yàn)闆](méi)有產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，一些中小企業(yè)進(jìn)入預(yù)制菜賽道，成本投入比較低，就可以用更低的價(jià)格打市場(chǎng)，最終出現(xiàn)劣幣驅(qū)逐良幣的風(fēng)險(xiǎn)；同樣因?yàn)闆](méi)有標(biāo)準(zhǔn)，預(yù)制菜生產(chǎn)車(chē)間的布局、GMP管理等無(wú)法保障，最終只能通過(guò)產(chǎn)品檢驗(yàn)來(lái)確保產(chǎn)品安全，這樣一來(lái)反而加大了產(chǎn)品的風(fēng)險(xiǎn)。

03

行業(yè)加速進(jìn)入洗牌期

過(guò)去幾年，預(yù)制菜吸引了眾多企業(yè)紛紛入局。天眼查數(shù)據(jù)顯示，截至2022年12月31日，中國(guó)預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)達(dá)6.8萬(wàn)余家，超過(guò)五成的企業(yè)成立于近5年間。

資本市場(chǎng)上，也有眾多企業(yè)布局。同花順iFinD數(shù)據(jù)顯示，目前A股預(yù)制菜相關(guān)的概念股有94只，包括安井食品、三全食品、紫燕食品和同慶樓等。其中在今年上半年，歸母凈利潤(rùn)為正值的企業(yè)有66家，占比超過(guò)70%。

相關(guān)核心個(gè)股如安井食品上半年實(shí)現(xiàn)營(yíng)業(yè)收入約68.94億元，同比增長(zhǎng)30.7%；歸母凈利潤(rùn)約7.35億元，同比增長(zhǎng)62.14%。目前，預(yù)制菜已經(jīng)成為安井食品的第一大業(yè)務(wù)，在上半年實(shí)現(xiàn)營(yíng)收21.99億元，同比增長(zhǎng)58.19%。

作為“預(yù)制菜第一股”的味知香，上半年實(shí)現(xiàn)營(yíng)業(yè)收入約4.17億元，同比增加10.3%；歸屬于上市公司股東的凈利潤(rùn)約7468萬(wàn)元，同比增加6.12%。

據(jù)悉，味知香主要生產(chǎn)半成品菜，基本都是生食，目前有8大品類(lèi)300多款產(chǎn)品。公司現(xiàn)有廠房產(chǎn)能1.5萬(wàn)噸/年，近幾年的產(chǎn)能利用率都超過(guò)100%；新建廠房已經(jīng)開(kāi)始投產(chǎn)，設(shè)計(jì)的5萬(wàn)噸/年產(chǎn)能目前已上一半。

值得一提的是，預(yù)制菜企業(yè)業(yè)績(jī)向上增長(zhǎng)，股價(jià)卻朝相反的方向變動(dòng)。年初至今，東財(cái)預(yù)制菜概念指數(shù)累計(jì)跌幅達(dá)11.63%，從去年的1300點(diǎn)高位回落至目前的約1100點(diǎn)。

其中的預(yù)制菜股的股價(jià)是輪流下滑，以味知香為例，公司9月18日收盤(pán)的股價(jià)41.3元/股，較2021年最高近100元的股價(jià)，跌去近60%。

資本不再熱捧背后，預(yù)制菜進(jìn)入加速洗牌期�！坝泻芏鄬�(zhuān)家在討論，3-5年之內(nèi)，現(xiàn)有的中國(guó)預(yù)制菜企業(yè)應(yīng)該會(huì)淘汰90%以上。預(yù)制菜在中國(guó)不缺品類(lèi)，不缺產(chǎn)量，最缺的是品質(zhì)、品牌和標(biāo)準(zhǔn)化�！睆V州觀星農(nóng)業(yè)科技有限公司董事長(zhǎng)舒銳接受媒體采訪時(shí)表示。

有市場(chǎng)人士認(rèn)為，在行業(yè)淘汰賽，只能那些能樹(shù)立品質(zhì)和品牌優(yōu)勢(shì)的玩家，才有機(jī)會(huì)脫穎而出成為中國(guó)食品工業(yè)發(fā)展進(jìn)入新階段的贏家。