來(lái)源/餐企老板內(nèi)參 

撰文/七飯

01

爆單、排隊(duì)、營(yíng)業(yè)額新高，

上海餐飲正霸氣回歸！

在春節(jié)與情人節(jié)雙節(jié)拉動(dòng)下，上海餐飲正快速?gòu)?fù)蘇。

據(jù)美團(tuán)“訂座”數(shù)據(jù)顯示，今年已提前預(yù)訂情人節(jié)當(dāng)天餐廳的訂單量同比去年大幅增長(zhǎng)，上海的預(yù)訂量全國(guó)第一。

2月14日，情人節(jié)當(dāng)天，內(nèi)參君來(lái)到了環(huán)球港，餐飲門店超過(guò)150家店的大型商場(chǎng)。

從地鐵口進(jìn)入商場(chǎng)，主打草莓酸奶的K22前就排起了約30人的長(zhǎng)隊(duì)。這樣的排隊(duì)盛況似乎只是一個(gè)開(kāi)始。

5點(diǎn)半左右，內(nèi)參君來(lái)到高樓層，炊煙小炒黃牛肉、譚鴨血、桂滿隴等熱門餐廳都已經(jīng)排起了長(zhǎng)隊(duì)。

自助壽喜鍋品牌一緒に壽喜燒早早放出了取號(hào)完畢的告示，“門店座位有限，近80個(gè)號(hào)碼已經(jīng)全部取完�！�

一旁的巴奴火鍋同樣火爆，線上排隊(duì)90多號(hào)。17：42，安三胖韓國(guó)烤肉排隊(duì)124桌。18：17，炙楽町·赤焰日料小聚薈排隊(duì)到了117桌。

6點(diǎn)多，眾多餐廳的排隊(duì)數(shù)已經(jīng)超過(guò)了100號(hào)，門口擠滿了等位的人，但此時(shí)并未達(dá)到人流的高峰，不少下班族成不斷趕來(lái)過(guò)節(jié)，排隊(duì)、爆單、營(yíng)業(yè)額新紀(jì)錄，成了當(dāng)天餐飲人談?wù)撟疃嗟脑~。

據(jù)報(bào)道，《經(jīng)濟(jì)學(xué)人》選出全球慶祝情人節(jié)最昂貴的15個(gè)城市，上海排名全球第一。情人節(jié)正帶飛上海餐飲，復(fù)蘇節(jié)奏明顯加快。

02

上海餐飲復(fù)蘇歷程：春節(jié)成復(fù)蘇加速器

“最近生意一直很好，從春節(jié)開(kāi)始就恢復(fù)得不錯(cuò)，增速驚人�！�

“和疫情前比，能恢復(fù)個(gè)七八成吧�！�

“現(xiàn)在是不停地看鋪?zhàn)樱労献�，把過(guò)去三年丟的生意給補(bǔ)回來(lái)�！�

這是自春節(jié)開(kāi)始，上海餐飲人最真實(shí)的感受。

在年前，上海餐飲的恢復(fù)狀況只有30%到40%，人流銳減，消費(fèi)者因正“陽(yáng)”著或懼“陽(yáng)”鮮少出門。

春節(jié)猶如摁下了加速鍵，上海餐飲一路狂飆，特別是年夜飯的預(yù)定，異�；鸨�。

上海本幫菜老品牌綠波廊總經(jīng)理陸亞明在媒體采訪中提到，“今年的年夜飯預(yù)訂情況基本恢復(fù)到了往年水平，尤其大年夜更是熱門時(shí)段，幾乎一桌難求�！�

上海年夜飯煙火氣歸來(lái)，堂食預(yù)訂吃過(guò)80%，年夜飯?jiān)谠庥龆虝和擞喅焙�，快速反彈，順�?shì)打開(kāi)了春節(jié)假期的火熱態(tài)勢(shì)。

今年春節(jié)假期期間（1月20日至26日），上海市餐飲業(yè)消費(fèi)金額達(dá)41億元，比去年農(nóng)歷同期增長(zhǎng)4.9%。

美團(tuán)數(shù)據(jù)也顯示，春節(jié)假期前6天，全國(guó)多人堂食套餐訂單量同比增長(zhǎng)53%；其中，上海堂食消費(fèi)最旺，訂單量同比增長(zhǎng)240%

被節(jié)日效應(yīng)拉動(dòng)的上海餐飲，在日常也保持著良好的態(tài)勢(shì)。

2月12日，內(nèi)參君探訪了上海的龍之夢(mèng)城市生活中心，順著電梯下到B1層，七分甜和K22前圍滿了人，旁邊是新開(kāi)業(yè)的輕醒咖啡，在全場(chǎng)咖啡9.9元開(kāi)業(yè)活動(dòng)的推動(dòng)下，店鋪前擠滿人，爆單的火熱態(tài)勢(shì)讓門店3點(diǎn)就停止接單了。

5點(diǎn)左右，商場(chǎng)6樓的江邊城外，店里已經(jīng)坐滿了食客，餐桌上一條條風(fēng)味各異的烤魚正冒著熱氣。

據(jù)店內(nèi)工作人員介紹，5點(diǎn)左右上座率就能到六成，一晚上能翻3次臺(tái)�，F(xiàn)在門店的營(yíng)業(yè)額正逐漸恢復(fù)，一天能沖到6萬(wàn)左右。

江邊城外上海門店的整體營(yíng)運(yùn)狀況也還不錯(cuò)，2023年1月份營(yíng)業(yè)已經(jīng)超過(guò)2019年同期水平，超出預(yù)期20%左右。

此外，江邊城外還在籌劃品類更豐富的新品牌，預(yù)計(jì)在上半年面世。

2022年年底，左庭右院在龍之夢(mèng)開(kāi)了家牧場(chǎng)主題店，店面高達(dá)1200m2，將牧場(chǎng)直接搬進(jìn)了商場(chǎng)。

據(jù)左庭右院相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹說(shuō)，“春節(jié)期間，營(yíng)業(yè)額整體有個(gè)爆發(fā)性的提升，每家店都在排隊(duì)，春節(jié)同期增長(zhǎng)27%左右，創(chuàng)了歷史新高�！�

上海餐飲復(fù)蘇的背后，一方面是春節(jié)&情人節(jié)的節(jié)日效應(yīng)拉動(dòng)，另一方面是社會(huì)的流動(dòng)性大加強(qiáng)。

傍晚5點(diǎn)，前灘太古里的一家云南餐廳半山腰在門口豎起了客滿的告知牌。

據(jù)工作人員介紹，“現(xiàn)在餐廳差不多要一個(gè)周預(yù)定才有位置，現(xiàn)場(chǎng)排隊(duì)的話只能排一輪號(hào)，差不多要等1個(gè)多小時(shí)。

背后嘛，一方面是熱播劇《去有風(fēng)的地方》，云南菜有了小熱度，另一方面是上海人越來(lái)越多了，來(lái)上海的人也挺多的。”

據(jù)上海旅游大數(shù)據(jù)監(jiān)測(cè)，春節(jié)假日七天上海市接待游客突破千萬(wàn)、達(dá)到1002.29萬(wàn)人次,實(shí)現(xiàn)旅游收入166.40億元，恢復(fù)至疫情前約九成。

2月3日，上海地鐵總客流達(dá)達(dá)到了1018.1萬(wàn)次，網(wǎng)友們?cè)u(píng)論“滬千萬(wàn)回來(lái)了”，城市的活力正逐步恢復(fù)中。而上海地鐵日客流最高紀(jì)錄是2019年3月8日創(chuàng)造的1329.4萬(wàn)人。

事關(guān)社會(huì)流動(dòng)性的各項(xiàng)數(shù)據(jù)都在表明，上海正恢復(fù)至疫情前的狀況，餐飲行業(yè)也如此，從快餐到正餐，再到高端餐飲，都如此。

03

新店、新概念、新品類，

上海餐飲的多元性正回歸

1.復(fù)蘇晚，但節(jié)奏快，相互補(bǔ)充的人流奠定了基礎(chǔ)

與北京等城市相比，上海餐飲的復(fù)蘇步調(diào)相對(duì)滯后，背后與疫情感染高峰息息相關(guān)。

1月17日，上海市疫情防控工作領(lǐng)導(dǎo)小組辦公室介紹，綜合研判，上海已經(jīng)度過(guò)本輪疫情感染高峰，疫情走勢(shì)趨穩(wěn)向好、已處于較低流行水平。

這個(gè)時(shí)間點(diǎn)恰好在今年春節(jié)假期前4天，年夜飯的退訂潮出現(xiàn)反彈，年末聚餐需求大漲，自此開(kāi)啟了上海的餐飲復(fù)蘇步伐。

在滬過(guò)年人群疊加上城市旅游客流，讓春節(jié)假期爆發(fā)出強(qiáng)大的消費(fèi)力。假期過(guò)后，離滬客流返滬開(kāi)工，社會(huì)生活全面回歸，社會(huì)流動(dòng)性又得到了加強(qiáng)。

從1月17日至今，約1個(gè)月期間，相互補(bǔ)充的城市人流奠定了上海餐飲復(fù)蘇的基礎(chǔ)。

2.聚會(huì)場(chǎng)景增多，社交屬性較強(qiáng)的餐飲更快復(fù)蘇

在上海餐飲復(fù)蘇的整個(gè)大盤中，快餐品類依舊是中午火爆、傍晚略顯冷清的狀況。

火鍋燒烤等社交屬性較強(qiáng)的餐飲品牌恢復(fù)速度更快，增幅更大，背后原因依舊是節(jié)日帶動(dòng)的聚會(huì)場(chǎng)景增多。

高端餐飲依舊保持著較好的發(fā)展態(tài)勢(shì)，像新榮記這種熱門餐廳，大廳的位置都需要提前5天預(yù)定。

3.新店、新概念、新品類，多元性正回歸

營(yíng)業(yè)額的飛躍是上海餐飲恢復(fù)的重要特征，但并非全部。作為中國(guó)最具活力的餐飲高地，上海正展現(xiàn)著別樣的復(fù)蘇能力，新店、新概念、新品類頻出。

在上海有1000家多家門店的星巴克，今年計(jì)劃再開(kāi)120家，門店密度再提升；火鍋品牌呷哺呷哺也加快了拓店節(jié)奏，1月份34家新店，就有8家開(kāi)在上海；7分甜旗下的輕醒咖啡，近日在上海齊開(kāi)了5家店……

在餐飲品牌透露的拓店計(jì)劃中，上海仍是重中之重。

上海老牌商場(chǎng)美羅城的B1層，一家叫肉肉大米的快餐品牌悄然開(kāi)業(yè)，營(yíng)業(yè)時(shí)分總會(huì)大排長(zhǎng)隊(duì)，主打餐品是安格斯牛肉制成的牛肉餅和米飯搭配的套餐。新店旁邊，還有不少圍擋，很多新品牌正待入駐。

湘菜品牌巡湘記在2022年開(kāi)出了子品牌巡小湘，連開(kāi)3家店。

以茶飲為特色的休閑餐飲品牌gaga在上海開(kāi)出了全日制餐廳——gaga Coast，三層的獨(dú)棟小樓，包含早午茶、午餐、下午茶、晚餐和小酌五個(gè)場(chǎng)景。

咖啡、甜品、冰淇凌這部分，更是多了很多新場(chǎng)景、新品牌，有主打英倫風(fēng)格的復(fù)古咖啡館OVERLAPS，也有紐約人氣爆棚的“冰淇淋實(shí)驗(yàn)室”—il laboratorio del gelato，有來(lái)自瑞士的高端冰淇淋品牌Movenpick，還有主打生吐司的日本烘焙品牌銀座仁志川。

在中國(guó)餐飲品牌不斷出海的當(dāng)下，海外的餐飲品類也重啟了登“陸”計(jì)劃，把上海作為著陸點(diǎn)。

豐富、多元的業(yè)態(tài)正成為上海餐飲的獨(dú)特標(biāo)識(shí)，緩過(guò)勁來(lái)的上海餐飲正加速狂奔，正“海納百川”，中國(guó)餐飲新浪潮也將在此處誕生。