來(lái)源/全食在線

撰文/李青林

燒烤是大多數(shù)人宵夜必選品類之一，和火鍋、小龍蝦一起成為夜宵三劍客。據(jù)數(shù)據(jù)顯示，2021年全國(guó)餐飲市場(chǎng)規(guī)模超40000億元，其中燒烤市場(chǎng)規(guī)模超2000億元，在餐飲市場(chǎng)份額中占比高達(dá)5%，成為僅次于火鍋的第二大品類。

消費(fèi)群體多，復(fù)購(gòu)率高，多年來(lái)中國(guó)燒烤連鎖品牌并不少見(jiàn)，甚至出現(xiàn)全國(guó)連鎖品牌，但時(shí)至如今，卻仍舊未曾出現(xiàn)過(guò)像海底撈一樣的頭部品牌，為什么燒烤店全國(guó)遍地開(kāi)花，卻很難做出品牌化和規(guī)�；�。

最近全食在線和冰城串吧創(chuàng)始人、利思客燒烤供應(yīng)鏈董事長(zhǎng)張利聊了聊，一起揭開(kāi)了燒烤發(fā)展難背后的秘密。

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燒烤的三次升級(jí)

小時(shí)候的路邊攤，是燒烤的主要形式之一，2003年以前，個(gè)體戶、現(xiàn)肉穿、口碑成為燒烤路邊攤的標(biāo)配，這種具有煙火氣的商業(yè)模式成為不少下崗職工再就業(yè)的門路，依托居住周邊的熟人經(jīng)濟(jì)，只要口碑好，味道不錯(cuò)，就能夠擁有不錯(cuò)的收入，但客單價(jià)低、規(guī)模小很難做大做強(qiáng)。

但燒烤路邊攤卻培育了眾多燒烤消費(fèi)者。

2003-2013年，隨著居民收入的提高和城市化的發(fā)展，燒烤路邊攤開(kāi)始轉(zhuǎn)向室內(nèi)，空間有了邊界，意味著品質(zhì)有了質(zhì)變。經(jīng)營(yíng)者開(kāi)始重視裝修，有了自己的品牌，但依舊未脫離個(gè)體戶的思維，所以進(jìn)入室內(nèi)的燒烤品類，發(fā)展依舊緩慢，與此同時(shí)川渝火鍋卻走出區(qū)域進(jìn)入到了全國(guó)市場(chǎng)，迅速做大做強(qiáng)，出現(xiàn)了頭部品牌。

2013年以后，燒烤品類發(fā)生了質(zhì)的變化，品牌化、連鎖化、細(xì)分化進(jìn)程加快，隨著消費(fèi)升級(jí)的出現(xiàn)，燒烤品牌之間也有了不同的定位，有的重產(chǎn)品，有的重服務(wù)，與此同時(shí)資本對(duì)餐飲連鎖店的關(guān)注度也越來(lái)越高，一些燒烤品牌迎來(lái)了快速擴(kuò)張。

據(jù)美團(tuán)數(shù)據(jù)顯示，燒烤品類的連鎖化率得到較快的提升，從2019年的8.6%提升至2021年的14.2%。

消費(fèi)升級(jí)和供應(yīng)鏈的發(fā)展是促使燒烤品類第三次飛躍的關(guān)鍵，但也僅僅停留與此，我們所熟悉的木屋燒烤、小楊烤肉、小駱駝等品牌，大都帶著濃郁的地域特征，以至于我們?nèi)ネ鶆e的城市很難找到像海底撈一樣高標(biāo)準(zhǔn)化的燒烤品牌。

燒烤成為城市的地域特色。

燒烤品類三次升級(jí)，讓路邊攤走進(jìn)室內(nèi)，并且孕育出了不同的品牌，但面對(duì)龐大的市場(chǎng)和高復(fù)購(gòu)、高粘性、的消費(fèi)群體，燒烤依舊面臨諸多痛點(diǎn)，在張利看來(lái)，這些痛點(diǎn)或許是制約行業(yè)發(fā)展的關(guān)鍵。

02

制約燒烤品類發(fā)展的因素

根據(jù)以往數(shù)據(jù)測(cè)算，到2026年中國(guó)燒烤市場(chǎng)規(guī)模會(huì)接近4000億元，但并不意味著整個(gè)行業(yè)會(huì)向好發(fā)展，如今燒烤行業(yè)既面臨機(jī)遇又面臨挑戰(zhàn)。

機(jī)遇來(lái)自于夜經(jīng)濟(jì)的繁榮、外賣的發(fā)達(dá)、消費(fèi)需求的增長(zhǎng)，但更大的挑戰(zhàn)則是看誰(shuí)能找到擊退燒烤品類痛點(diǎn)的方法。

在張利看來(lái)，在制約燒烤品類發(fā)展的因素中，首先就是市場(chǎng)散大亂雜。

因?yàn)橹袊?guó)地域廣闊，南北飲食差異大，因此燒烤被披上了地域特色的外衣，從南到北，燒烤的差異也與之?dāng)U大，例如北方燒烤更看重烤，但到了南方則更看重味道的研制，燒烤的種類也越來(lái)越多，從海鮮到蔬菜，萬(wàn)物皆可烤。而在北京地區(qū)，燒烤則被稱為烤串，在新疆地區(qū)我們熟悉的羊肉串并非獨(dú)立的品類，而算在新疆菜里，作為一個(gè)產(chǎn)品。

再比如北方燒烤直接撒料刷油，但在川渝地區(qū)會(huì)刷一些紅油，會(huì)加入辣椒和麻椒混合的粉，還會(huì)在上桌的時(shí)候放一些折耳根、小蔥、香菜、芹菜等輔料。

因?yàn)榈赜驈V、飲食習(xí)慣不同、區(qū)域文化因素，所以燒烤市場(chǎng)整體較散，有類無(wú)品，無(wú)強(qiáng)勢(shì)品牌。產(chǎn)品難標(biāo)準(zhǔn)化、執(zhí)行難標(biāo)準(zhǔn)化、服務(wù)難標(biāo)準(zhǔn)化、選址難標(biāo)準(zhǔn)化成為制約燒烤行業(yè)發(fā)展的痛點(diǎn)。

其次就是同質(zhì)化嚴(yán)重，如果你經(jīng)常出差，又愛(ài)吃燒烤的話，你會(huì)發(fā)現(xiàn)各地的燒烤除了牌子和門店裝修不一樣，里面的菜品大同小異，無(wú)非就是烤羊肉、板筋、烤腰子等，并未有創(chuàng)新產(chǎn)品出現(xiàn)，對(duì)于消費(fèi)者來(lái)說(shuō)就是換湯不換藥。

再者就是創(chuàng)始人的基因，目前大多數(shù)燒烤品牌的創(chuàng)始人大都是燒烤師傅出身或者曾經(jīng)在燒烤店打工的人，他們對(duì)專業(yè)性的是事情十分熟悉，但對(duì)經(jīng)營(yíng)上的事情卻很陌生，帶有天然的局限性，無(wú)論在品牌建設(shè)初期還是門店運(yùn)營(yíng)上，其思維的寬度和維度都有很大的局限性。

燒烤技術(shù)是術(shù)的體現(xiàn)，但真正的高手卻是道的體現(xiàn)，所以在張利看來(lái)，創(chuàng)始人的基因?qū)ζ放频陌l(fā)展有著很大的作用。

散大亂雜的市場(chǎng)、同質(zhì)化嚴(yán)重的行業(yè)、創(chuàng)始人基因的限制是導(dǎo)致燒烤品牌化、連鎖化低的關(guān)鍵，但如果把以上歸結(jié)于來(lái)自于品類的內(nèi)部因素的話，那么制約燒烤行業(yè)發(fā)展的外部原因就是供應(yīng)鏈。

缺乏高效、高品質(zhì)的供應(yīng)鏈體系。

03

燒烤連鎖時(shí)代，供應(yīng)鏈?zhǔn)呛诵?/strong>

曾經(jīng)在北京成功開(kāi)創(chuàng)冰城串吧的張利，雖然將其自身技術(shù)優(yōu)勢(shì)發(fā)揮到了極致，但其深知，要想做大做強(qiáng)，必須要有一套成熟、先進(jìn)、覆蓋全國(guó)的供應(yīng)鏈體系。因?yàn)槠淇吹胶５讚瞥晒Φ谋澈�，不僅僅是服務(wù)驅(qū)動(dòng)，而是離不開(kāi)蜀海供應(yīng)鏈的支持。

因此張利有一個(gè)新的想法，就是幫助中國(guó)燒烤行業(yè)做一個(gè)高品質(zhì)的供應(yīng)鏈，于是利思客燒烤供應(yīng)鏈誕生了。

燒烤供應(yīng)鏈?zhǔn)擎溄由嫌魏拖掠蔚年P(guān)鍵環(huán)節(jié)，是幫助門店和品牌賦能的核心，因此燒烤供應(yīng)鏈不僅僅是決定烤串產(chǎn)品，也是推動(dòng)整個(gè)燒烤行業(yè)連鎖化擴(kuò)張的關(guān)鍵。

因此張利的利思客燒烤供應(yīng)鏈，不僅僅是提供標(biāo)準(zhǔn)化、高品質(zhì)的燒烤產(chǎn)品，更是為門店提供了一整套解決方案。

和采購(gòu)冷凍肉再解凍穿制串品不同，張利的供應(yīng)鏈部分產(chǎn)品采用鮮肉運(yùn)輸，通過(guò)中央工廠的加工車間分割、腌制、穿串，再通過(guò)速凍技術(shù)運(yùn)輸?shù)较掠�，只有一次速凍保證了肉質(zhì)的鮮嫩。

除此之外標(biāo)準(zhǔn)化也是張利非�？粗械沫h(huán)節(jié)，無(wú)論門店在北方還是南方，都力求所有的產(chǎn)品都能夠做到原料標(biāo)準(zhǔn)、味型標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)、品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)，為連鎖品牌的穩(wěn)定性提供了基礎(chǔ)。

而其開(kāi)袋即用，操作簡(jiǎn)單的加工方式也為門店提高了出餐的效率，與此同時(shí)針對(duì)不同的品牌門店需求，還可以定制差異化的產(chǎn)品，從原料、口味、規(guī)格、品質(zhì)等都能夠體現(xiàn)出差異化。

在張利看來(lái)，利思客燒烤供應(yīng)鏈?zhǔn)且患揖劢篃酒奉愘惖酪惑w化供應(yīng)鏈平臺(tái)，提供的是服務(wù)，目前其已經(jīng)和西貝、鍋圈、九毛九、海底撈外送、冰城串吧、大肆擼串、福成、盒馬、麥德龍等大型餐飲連鎖品牌和商超合作，并且為客戶提供研發(fā)、培訓(xùn)、加工配送、燒烤設(shè)備等一體化的供應(yīng)鏈服務(wù)。

這意味著利思客燒烤供應(yīng)鏈不僅為B端渠道提供服務(wù)，也為C端渠道提供產(chǎn)品。

在張利看來(lái)，利思客燒烤供應(yīng)鏈另一大亮點(diǎn)就是其爆品“鮮肉”羊肉串，采用內(nèi)蒙日配小羔羊鮮后腿肉，用鮮鎖住客戶，用服務(wù)鏈接客戶。

中國(guó)燒烤行業(yè)的未來(lái)發(fā)展，核心就是供應(yīng)鏈，優(yōu)質(zhì)高效的供應(yīng)鏈能夠幫助燒烤門店實(shí)現(xiàn)品牌化、連鎖化的發(fā)展，也是幫助燒烤店降本增效的關(guān)鍵。

目前中國(guó)餐飲品類中，每一個(gè)做大做強(qiáng)的品牌背后都有一個(gè)高效且先進(jìn)的供應(yīng)鏈。

04

全食在線點(diǎn)評(píng)

在于張利的深入交流后，我們對(duì)中國(guó)燒烤行業(yè)現(xiàn)狀及未來(lái)有了清晰的認(rèn)識(shí)。

在這個(gè)巨大的市場(chǎng)中，散落著許多具有極具發(fā)展?jié)摿Φ钠放�，但這些品牌要想做大做強(qiáng)，需要做好這幾點(diǎn)，首先是需要?jiǎng)?chuàng)始人打開(kāi)眼界，跨界思考，其次需要品牌擁有一整套高效的供應(yīng)鏈體系，再者就是做好服務(wù)，用差異化的運(yùn)營(yíng)思維搞定消費(fèi)者。

從冰城串吧到利思客燒烤供應(yīng)鏈，這不僅是張利生意內(nèi)容的變化，更是其對(duì)燒烤行業(yè)深刻洞察的結(jié)果，選擇了一條適合自己、適合行業(yè)發(fā)展的道路，從服務(wù)個(gè)體到服務(wù)行業(yè)的轉(zhuǎn)變。

或許在張利的努力下，中國(guó)燒烤第一品牌將在不遠(yuǎn)的將來(lái)誕生，那么誰(shuí)會(huì)成為贏家呢？我們拭目以待。