來源/火鍋餐見

作者/文博 田果

全面放開后，第一個元旦如期而至。

在這個假期中，火鍋店真實的客流恢復(fù)情況如何？火鍋餐見去實地探訪了一番。

01

放開后第一個假期

景點、商圈餐飲快速回血

·鄭州·公園茂商場

12月31日跨年夜，火鍋餐見先來到了鄭州公園茂商場，周邊的小店招牌都亮了起來，路邊的小攤也出來了，8點多進入到商場，雖然服飾類的客流相對較少，但餐飲層還不錯。

圖注：商圈附近小商戶及小攤販 火鍋餐見攝

抬眼望去，人頭涌動，烤肉、烤魚、炒雞、肉蟹煲、奶茶、快餐這幾類門店前都有排隊，海底撈、巴奴、湊湊、還有半天妖、以及重慶來的楠火鍋也是客滿排隊，尤其是巴奴，排隊的空間更是擠得水泄不通。

圖注：商場餐飲客流實拍 火鍋餐見攝

不過在其中，火鍋餐見也發(fā)現(xiàn)一些地域特色餐飲客流還是非常少，顧客更青睞火鍋、烤肉等這些有社交屬性的門店；而有些門店沒有撐過這個寒冬，鋪面在空置停業(yè)中，讓人看著感慨萬千。

·鄭州·正弘?yún)R商場

1月1日下午4點多，火鍋餐見又來到鄭州正弘?yún)R，新開業(yè)+元旦兩個因素，讓這個商場客流爆滿。

圖注：前來正弘?yún)R商場閑逛的人群  火鍋餐見攝

專屬餐飲的6、7層，豆撈坊鮮牛肉火鍋前，顧客一邊在等位，一邊透過明檔看著師傅現(xiàn)切牛肉；一家魚蛙火鍋用“自助無限暢吃”讓顧客駐足停留；辣伍爺火鍋冒菜里坐滿了年輕人……

圖注：商場餐飲客流實拍 火鍋餐見攝

可以說除了巴奴、爐小哥、怪小二少量門店正在裝修還未開業(yè)外，兩層20+餐飲門店幾乎每家都大排長龍。

圖注：商場負一樓小吃街 火鍋餐見攝

負一樓的小吃街人氣更是爆棚，覓食的顧客人頭攢動，讓人不禁感嘆，恢復(fù)煙火人間的感覺真好。

全國多地商圈再現(xiàn)活力

同時，火鍋餐見了解到，不止鄭州，全國多地商圈在這個假期再現(xiàn)活力。

比如北京假日期間，北京市商務(wù)局重點監(jiān)測的百貨、超市、專業(yè)專賣店、餐飲和電商等業(yè)態(tài)企業(yè)實現(xiàn)銷售額35.3億元，恢復(fù)至去年同期83.8%。全市52個重點商圈客流量1218.1萬人次。

圖注：來源北京商報

在重慶，劉一手、秦媽、小天鵝等火鍋企業(yè)推出“團圓飯”“午夜飯”火鍋優(yōu)惠套餐，南山火鍋一條街開展“火鍋馬”等多項促銷活動……

四川省商務(wù)廳統(tǒng)計，元旦假期全省重點監(jiān)測的零售和餐飲企業(yè)累計實現(xiàn)銷售額（營業(yè)額）22.6億元，同比增長6.7%。

圖注：上海南京路人墻，截圖來源@九派新聞

與此同時，上海南京步行街又現(xiàn)拉鏈?zhǔn)饺藟�、武漢部分餐廳上座率達125%、廣州有餐廳上座率達到80%-90%，客流量回升明顯。

在儀式感跨年的驅(qū)動下，全國多地商圈餐飲恢復(fù)速度加快。

02

3天接待近1.5萬人

大牌火鍋重現(xiàn)排隊盛況

我們觀察到，“火鍋一哥”海底撈率先回血，廣外店店員說，跨年當(dāng)晚80桌已經(jīng)全部訂滿，線上也排到了200多號，最近兩周午餐時間每天都要等位。

同一時間，海底撈北京西單店，等位從中午12點一直持續(xù)到次日凌晨2點半，等位時長超14個小時�！昂５讚莆挥诔鞘袩衢T景點、重點商圈的門店和部分社區(qū)門店，回暖尤為明顯”。

數(shù)據(jù)顯示，呷哺同店營業(yè)額恢復(fù)至2021年的114%，翻臺率較疫情放開前增長3倍；集團旗下湊湊火鍋北京和石家莊市場營收和客流，同比疫情放開前分別增長1300%和1000%。

“元旦假期客流明顯增多，深圳卓悅中心店1月1日11點半就已經(jīng)滿臺，并開始全天等位，到當(dāng)天晚上8點，仍然有262桌等位”，巴奴相關(guān)負責(zé)人表示。

火鍋看川渝，火鍋旺城成都、重慶，元旦期間的客流情況，更是引來了全國火鍋老板的羨慕。

春熙路、太古里、解放碑，這些曾經(jīng)的旅游勝地，也逐步恢復(fù)了人氣，大家拎著購物袋，逛街拍照，好生熱鬧，外地游客的身影越來越多，這對于本地餐飲來說，無疑是天大的好消息。

圖注：重慶解放碑，市民放飛氣球迎接新年到來。

成都地區(qū)巴蜀大將創(chuàng)始人毛曉佩告訴火鍋餐見，僅成都門店，三天接待接近15000人。他在朋友圈寫道，元旦迎來疫情后餐飲的第一個小高峰，春節(jié)的餐飲更值得期待！

圖注：1月2日巴蜀大將門店排隊情況

當(dāng)問到今年是否會發(fā)力開店，他說，4月份后沒問題就要開店，如果去年是活下去，今年就是殺出去！

同樣，珮姐重慶火鍋創(chuàng)始人顏冬生，也在朋友圈發(fā)文，元旦3天小長假，珮姐全國各店也恢復(fù)了往昔的持續(xù)翻臺，氛圍火爆！

其中，珮姐北京區(qū)域元旦小長假期間，翻臺率都在6以上，重慶區(qū)域恢復(fù)疫情前的7成左右，華南地區(qū)門店翻臺則達到7以上。

圖注：1月2日珮姐客流如云

此外，受氣牛肉客流恢復(fù)至8成，吼堂也迎來了熟悉的大排長龍......這些數(shù)據(jù)和排隊現(xiàn)象，為2023年餐飲的復(fù)蘇開了個好頭。

當(dāng)我們?yōu)橹老驳臅r候，也不要忽略了一個事實，就是隨之而來國外毒株的不確定性，是否成為定時炸彈。

03

下沉市場兩極分化

有的3天爆場，有的不及去年同期

來自東北的品牌熊喵來了，也享受到了元旦客流的紅利，老板吳紅濤說，“跨年夜的營業(yè)額是平時周末的150%，元旦當(dāng)天120%，昨天就到了100%，感覺后勁不足”。

但他整體看好1、2月，自放開以來，吳紅濤就保持樂觀心態(tài)，他建議要為春節(jié)做好準(zhǔn)備，物流今年停的早，大家把活備足，別等到春節(jié)客人來了沒有彈藥！

圖注：熊喵來了也迎來客流小高峰

廣東佛山的嘉爺串串也迎來了小高峰，“這3天都爆場了”，但老板楊強也略顯遺憾，“廣東這邊做完元旦這一波，今年就基本結(jié)束了，廣東的外來人員多，不存在有春節(jié)消費高峰�！�

“豫南縣級市元旦前后這幾天明顯比平常好太多，差不多是多一倍的客流量”，河南信陽的火鍋老板劉亞君說。

當(dāng)然，還有不少城市的餐飲恢復(fù)情況，略顯清冷，甚至一些餐廳早早選擇了關(guān)門放假。

山東巴鼎火鍋老板說，“31號-2號假期還是超出預(yù)期的，但是元旦當(dāng)天占去年同期60%，好多同行普遍反映今年比去年下降較多，同時對春節(jié)悲觀”。

他還觀察到有個現(xiàn)象，就是中老年消費者少多了。

同樣，連云港一位電臺巷的加盟商說，“我們蘇北這邊不行，問了一下蘇南同行，都差不多，主要是因為傳播的晚，不如一二線城市恢復(fù)速度塊”。

說到最后

整體來說，火鍋餐飲正在以“超速度”恢復(fù)，它的結(jié)果也超出了火鍋餐見的預(yù)期，消費者的消費信心似乎比想象中有勇氣。

當(dāng)然，全國各地的恢復(fù)速度與當(dāng)?shù)馗腥緯r間和傳播速度相關(guān)，客流沒有明顯起色的也不要過于悲觀，餐飲向好的大趨勢不可阻擋。

我們發(fā)現(xiàn)，疫情之后，消費兩極分化愈加明顯，一方面，高端餐飲品牌會推出更多的私人定制套餐，解決高端消費客群需求，另一方面，高性價比的餐飲品牌會很快恢復(fù)正常，最難的還是盲目跟風(fēng)，重裝修，沒有特色的餐飲品牌。

總之，2023加油干，用十二分的免疫力迎接黎明！