來(lái)源/職業(yè)餐飲網(wǎng)

撰文/劉妍

近段時(shí)間“社區(qū)食堂”被炒得火熱！

行業(yè)內(nèi)一片嘩然，甚至有不少人擔(dān)心興建社區(qū)食堂會(huì)對(duì)餐飲業(yè)造成威脅。

最近職餐網(wǎng)發(fā)現(xiàn)，目前全國(guó)已有多座城市開始試點(diǎn)社區(qū)食堂，模式大同小異。

而與此同時(shí)，一批社區(qū)食堂“先行者”普遍都遇到了“盈虧難平衡”的經(jīng)營(yíng)難題，有的甚至一年虧掉17萬(wàn)！

未來(lái)社區(qū)食堂能在市場(chǎng)上殺出來(lái)嗎？它對(duì)于餐飲業(yè)是否是一個(gè)新的商機(jī)？

遍地開花的社區(qū)食堂，如今經(jīng)營(yíng)得怎么樣？

不久前，住建部、民政部聯(lián)合發(fā)布了《關(guān)于開展完整社區(qū)建設(shè)試點(diǎn)工作的通知》，通知中有關(guān)“社區(qū)食堂”的建設(shè)引發(fā)了大家廣泛關(guān)注。如今，社區(qū)食堂已在全國(guó)許多城市落地：

1、山西、浙江、吉林、江西……各地紛紛試點(diǎn)社區(qū)食堂

吉林長(zhǎng)春紅旗街道同德社區(qū)，于10月28號(hào)開設(shè)了一個(gè)全民餐廳，老人、年輕人都可以到此用餐；

浙江杭州古蕩街道嘉荷社區(qū)，從今年11月起開始開展食堂關(guān)愛實(shí)施項(xiàng)目，建設(shè)了“嘉味道”老年食堂，食堂不僅服務(wù)轄區(qū)老年群體，還頗受周邊上班的年輕人歡迎；

山西太原，目前投入運(yùn)營(yíng)的社區(qū)食堂已經(jīng)有175個(gè)，年內(nèi)將總計(jì)建成300個(gè)，社區(qū)食堂總服務(wù)訂單達(dá)233萬(wàn)單，日均服務(wù)約1萬(wàn)人次……

據(jù)了解，這些社區(qū)食堂大部分采用的是由“政府帶頭，市場(chǎng)化運(yùn)作，第三方運(yùn)營(yíng)”的模式。菜品種類不多，一般只有8到10種，口味多以適應(yīng)老年人的少油少鹽少辣、燉煮軟爛為主，有些也會(huì)兼顧年輕人的用餐需求。

每人每餐有葷有素有湯，人均消費(fèi)大概在10~20元之間，部分三四線城市的社區(qū)食堂人均能低至5、6塊。各地方還會(huì)按照年齡差異給予不同的折扣，對(duì)于經(jīng)濟(jì)困難的老人還會(huì)有額外補(bǔ)貼。

2、已有社區(qū)食堂：有人半年賺5000塊，有人一年虧17萬(wàn)

事實(shí)上，社區(qū)食堂算不上是新物種，全國(guó)有許多城市幾年前就已開始布局。然而由于公益定位，許多地方的社區(qū)食堂都價(jià)格低廉、利潤(rùn)微薄，僅靠政府補(bǔ)助、愛心企業(yè)捐贈(zèng)，很難達(dá)到收支平衡：

北京市石景山區(qū)魯谷街道一家名為“理想+云廚房”的社區(qū)食堂，因開在小區(qū)外，房租按照市場(chǎng)價(jià)收取，走商水商電，運(yùn)營(yíng)一年多每個(gè)月核算下來(lái)虧損居多，需要企業(yè)其他三四個(gè)店面掙的錢來(lái)填補(bǔ)；

來(lái)自重慶的愉百家惠民食堂，2020年4月正式對(duì)外營(yíng)業(yè)，店內(nèi)套餐9元一份幾乎是成本價(jià)在運(yùn)營(yíng)。食堂運(yùn)營(yíng)方負(fù)責(zé)人表示，從開業(yè)到現(xiàn)在，幾乎沒有盈利，光去年一年就虧損了差不多17萬(wàn)元；

今年3月開業(yè)的重慶墊江縣桂溪街道紅光社區(qū)愛心食堂，社區(qū)補(bǔ)貼，總體能夠持平，盈利部分主要來(lái)自外部訂餐。據(jù)其負(fù)責(zé)人介紹，半年多來(lái)食堂總計(jì)盈利了5000元左右……

如何在爭(zhēng)取利潤(rùn)和公益性之間尋找平衡，成了當(dāng)下大部分社區(qū)食堂在經(jīng)營(yíng)中所面臨的的難題。

社區(qū)食堂，能否成為餐飲業(yè)未來(lái)的商機(jī)？

雖然有政府帶頭，但目前的社區(qū)食堂依然是完全市場(chǎng)化的東西，只能作為現(xiàn)有餐飲業(yè)的一個(gè)補(bǔ)充存在。政府補(bǔ)貼只是杯水車薪，社區(qū)食堂最終要想在市場(chǎng)上殺出來(lái)，就必須解決當(dāng)下所面臨的的幾個(gè)問題：

1、產(chǎn)品種類不夠豐富、口味單一

因?yàn)槎x為食堂類型餐飲，目前大部分社區(qū)食堂的菜品種類都非常少，普遍存在產(chǎn)品口味單一、豐富性不夠等問題。

前不久，北京日?qǐng)?bào)就曾做過(guò)一項(xiàng)關(guān)于社區(qū)食堂的問卷調(diào)查，對(duì)于餐飲的品質(zhì)，消費(fèi)者呼聲最高的就是“飯菜口味多樣化”。

“社區(qū)食堂不同于老年餐廳，前來(lái)就餐的還有年輕人和孩子，口味應(yīng)該多元一些�！�

“每餐有幾個(gè)菜品應(yīng)為素菜，軟爛、好消化，食堂內(nèi)可以開設(shè)一個(gè)老年餐窗口�！�

“飯做得精細(xì)些，風(fēng)味小吃多一點(diǎn)。最好既有北方人早餐桌上的油條、豆?jié){，也得有南方的鮮蝦餛飩、小籠湯包、八寶粥、小米粥等，能讓居民多樣選擇。”

只靠性價(jià)比解決不了問題，必須還要好吃，才能吸引人用餐。而食堂如果不是承包制的，內(nèi)部沒有競(jìng)爭(zhēng)，做出來(lái)的東西很難好吃。

所以現(xiàn)在各類能生存下去的食堂都是檔口化，像學(xué)校、醫(yī)院之類的，有人賣拉面，有人賣麻辣燙、有人賣肉夾饃……品類各異，各家相互競(jìng)爭(zhēng)，口味一般都不會(huì)太差。

2、市場(chǎng)空間有限，客流量撐不起來(lái)

那社區(qū)餐飲能否像大學(xué)食堂那樣檔口化呢？難度太大。因?yàn)闄n口化要求客流量足夠大，像醫(yī)院、大學(xué)這種地方固定用餐的人多又有集中的飯點(diǎn)，客流量足夠支撐食堂的生意。

但社區(qū)沒有這方面優(yōu)勢(shì)，看著人挺多，早上上班的走了，中午上班的不在家，許多都是瞄準(zhǔn)的老年客群�？墒抢夏耆瞬灰欢〞�(huì)喜歡吃，許多都愿意自己做飯。

而年輕人也不會(huì)把食堂當(dāng)做吃飯的首選，他們已經(jīng)被市場(chǎng)培育出來(lái)了，現(xiàn)有社會(huì)餐飲足夠滿足他們。有些年輕人中午在單位吃的就是食堂，晚上下班回家還吃小區(qū)食堂，這不太現(xiàn)實(shí)。

此外，現(xiàn)有的社區(qū)食堂不是封閉性的，它是完全社會(huì)化的餐飲，那必定和原有的社區(qū)餐飲就會(huì)相沖突。現(xiàn)在只要是稍微成熟的社區(qū)，早餐店、快餐店、便利店等各類小店都會(huì)開過(guò)去，留給社區(qū)食堂的市場(chǎng)空間不多。

而且，要說(shuō)拼性價(jià)比的話，許多夫妻店已經(jīng)把成本壓到極致，社區(qū)食堂也很難與之抗衡。更何況，像北京的南城香、山東的超意興，這類快餐一份飯菜價(jià)格也是十幾塊錢，消費(fèi)者沒有非要選社區(qū)食堂的理由。

3、人工、房租成本結(jié)構(gòu)難以優(yōu)化

最后，社區(qū)食堂還面臨著棘手的成本結(jié)構(gòu)問題，畢竟房租、人工都是不小的開支。

目前在房租上，大部分社區(qū)食堂都是由政府補(bǔ)助，有的房租減半外加民水民電，有的則是政府一次性補(bǔ)貼幾十萬(wàn)。在人工上，許多社區(qū)食堂都是請(qǐng)的志愿者，有些還是本小區(qū)賦閑在家的老年人。

但這些都不是長(zhǎng)久之計(jì)。畢竟食堂是商業(yè)化運(yùn)營(yíng)，政府補(bǔ)助只是杯水車薪，靠志愿者服務(wù)也只能是臨時(shí)性的，時(shí)間長(zhǎng)了總要給人家開工資，但這樣一來(lái)這部分錢又從哪來(lái)呢？

為了解決成本問題，目前有許多社區(qū)食堂都在做各種各樣的嘗試，像此前職餐網(wǎng)報(bào)道過(guò)的上海虹橋的那家AI社區(qū)食堂，就是一個(gè)充滿機(jī)器臂、智能化的無(wú)人廚房餐廳，完全節(jié)省了人工。但這樣做的投入成本太高，一般企業(yè)還是承受不了。

整體而言，雖然政府很支持建設(shè)社區(qū)食堂，但是很現(xiàn)實(shí)的是，社區(qū)想做好難度還是很大。

職業(yè)餐飲網(wǎng)總結(jié)：

雖然政府倡導(dǎo)支持，但是市場(chǎng)化的東西最終只能交給市場(chǎng)去打磨探索，尤其餐飲。

現(xiàn)階段的社區(qū)食堂，還沒有出現(xiàn)一個(gè)完全適合社區(qū)的成功模型。因此許多人擔(dān)心的社區(qū)食堂會(huì)不會(huì)對(duì)現(xiàn)有餐飲有沖擊，這點(diǎn)可以完全忽略。

而無(wú)論是政府提倡的社區(qū)食堂，還是現(xiàn)在各餐企都在開的社區(qū)小店，都顯示社區(qū)餐飲依然是一個(gè)增量市場(chǎng)。

你看好社區(qū)食堂的未來(lái)嗎？歡迎評(píng)論區(qū)留言討論。