來(lái)源/火鍋餐見(jiàn)

作者/張冬

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螺螄粉火鍋沒(méi)有“天子命”

所謂大水出大魚(yú)，是有前提的，要是淡水魚(yú)跑到大海里，不但成不了大魚(yú)，可能還會(huì)成死魚(yú)；小草再怎么努力，也長(zhǎng)不成大樹(shù)。這不是病，是命。

螺螄粉火鍋在2020年起勢(shì)，隨后開(kāi)始跑到各地生根發(fā)芽，現(xiàn)在再來(lái)看，存活下來(lái)、活得好的，寥寥無(wú)幾。

螺螄粉火鍋?lái)敹嗨阋宦分T侯，偏安一隅，自給自足，挺好，如果非要開(kāi)萬(wàn)店、奪天下，遭到圍剿不說(shuō)，自身也難免體力不支。

下面咱們就分析一下原因，為什么螺螄粉火鍋不能跑馬圈地、成為與川渝、北派火鍋等品類分庭抗禮的王者。

1、囿于品類自身屬性

螺螄粉火鍋?zhàn)畲蟮奶攸c(diǎn)是“臭”，在以前的文章中，我們提過(guò)，最讓人成癮性的口味，要數(shù)“甜和辣”。

遠(yuǎn)古人攝取糖分，只能從一些瓜果蔬菜里獲得，量小，稀缺，所以，人類的基因里有一種對(duì)“甜”的渴望，換言之，愛(ài)吃甜，是天性，因此，各種奶茶店、茶飲店能快速崛起。

辣是一種痛感，而這種痛感，是其他調(diào)味品所沒(méi)有的，也是一種稀缺，人類也會(huì)迷戀上這種痛并快樂(lè)的辣感，所以，川渝火鍋會(huì)獨(dú)大。

臭，不是稀缺，也不是必須，而且人類會(huì)天生排斥臭味，當(dāng)人們遇到臭味，第一反應(yīng)往往是“壞了”、“腐了”、“出事了”。

雖有逐臭之夫，但大多數(shù)人的嗅覺(jué)和判斷都正常，當(dāng)然，也很少以“臭味菜”做主打的餐飲品牌，像臭鱖魚(yú)，基本走不出安徽。

螺螄粉火鍋火爆的原因，與開(kāi)不到全國(guó)的原因一樣——就是臭。這是個(gè)無(wú)解的悖論。

螺螄粉火鍋在廣西火爆，不代表別處也有生長(zhǎng)的土壤，所以，廣西是廣西，你是你。

2、場(chǎng)所限制

螺螄粉火鍋大概率只能開(kāi)在街邊，商場(chǎng)店可能有難度，一家商場(chǎng)開(kāi)一個(gè)螺螄粉火鍋店，整個(gè)商場(chǎng)猶如廁所爆炸，別說(shuō)顧客不滿意，商場(chǎng)也不滿意。

碰到講究的房東和苛刻的鄰居，街邊店估計(jì)都難以開(kāi)張。

荒郊野外倒是不影響街坊四鄰，當(dāng)然，也沒(méi)客流。

3、客群狹窄

喜歡吃火鍋的比例，女性多與男性；喜歡吃粉的比例，女性多與男性；不排斥臭的比例……雖然沒(méi)統(tǒng)計(jì)過(guò)，估計(jì)大部分人都不太喜歡臭。

當(dāng)一個(gè)女性畫(huà)著精致的妝容，噴著時(shí)尚香水，卻被一頓飯中和掉、混合掉，實(shí)在不劃算。

火鍋和粉，原本就已篩選掉一大部分男性顧客了，臭味再篩選一部分男女顧客。

接受螺螄粉火鍋的客群，所剩無(wú)幾。

如果對(duì)其進(jìn)行改良、本地化，估計(jì)死得更快——沒(méi)特色了嘛。

4、供應(yīng)鏈單薄

螺螄粉火鍋起源于廣西，要進(jìn)貨，第一選擇是去廣西，大概率還要直奔柳州而去。

你去我也去，即便柳州撐得住，顧客也撐不住——全是同質(zhì)化的產(chǎn)品和味道，到哪兒吃都一樣。

這么一來(lái)，你的品牌就毫無(wú)免疫力。

不說(shuō)同行的擠壓、大環(huán)境的不給力，只憑著食物單一、營(yíng)養(yǎng)不良，自己就能把自己餓死。

那么，螺螄粉火鍋是門(mén)好生意嗎？

生意肯定是好生意，因?yàn)槠奉惐旧頍o(wú)好壞之分，但只限于廣西，出了廣西，就不一定靈了。

螺螄粉火鍋無(wú)法復(fù)制螺螄粉的成功

螺螄粉火鍋跟螺螄粉，名字雖然相近，但一個(gè)是火鍋，一個(gè)是快餐，可謂云泥之別。

根據(jù)企查查，螺螄粉的相關(guān)企業(yè)有4萬(wàn)多個(gè)，而螺螄粉火鍋的相關(guān)企業(yè)才135個(gè)；根據(jù)窄門(mén)餐眼，螺螄粉品牌近200個(gè)，螺螄粉火鍋品牌才6個(gè)。

就算有很多企業(yè)、品牌沒(méi)有收錄，但大方向上也能看得出，二者完全不在一個(gè)維度。

螺螄粉火爆，不見(jiàn)得螺螄粉火鍋就會(huì)火爆，理由如下：

首先，顧客需求不同。人們吃快餐，是圖個(gè)方便快捷和裹腹，吃喝不會(huì)太久，一般來(lái)說(shuō)，上班族、學(xué)生黨中午吃飯喜歡選擇快餐；吃火鍋，更多的是社交需求，場(chǎng)景多為朋友小聚、家庭聚餐、小型宴請(qǐng)等。

另外，吃螺螄粉快餐，用時(shí)短，臭味并不明顯，還能接受，要是吃上一個(gè)多小時(shí)兩小時(shí)的螺螄粉火鍋，整個(gè)人都腌透了。

說(shuō)到底，還是臭的問(wèn)題。

其次，成本和運(yùn)營(yíng)效率不同�？觳偷暌话闶畮灼�，多則幾十平，房租便宜、用工成本低、供應(yīng)鏈極成熟，其標(biāo)準(zhǔn)化程度比火鍋不知道要高上多少倍，效率自然不可同日而語(yǔ)。

當(dāng)你把小店開(kāi)成大店，把快餐改成火鍋，就會(huì)驚訝地發(fā)現(xiàn)——根本不掙啥錢(qián)，就算好歹掙點(diǎn)，也基本給了員工和房東，而且冰柜里還壓著不少行將就木的食材。

最后，客群不同。快餐基本不挑客群，男女皆可，這是快餐屬性所決定——出餐快、便宜，還能接納很多散戶。

前文已述，螺螄粉火鍋對(duì)客群的要求很高（篩選條件苛刻），遠(yuǎn)不及螺螄粉快餐客群廣，而且一個(gè)人吃螺螄粉火鍋的情形，更不多見(jiàn)。

說(shuō)一句題外話，囿于品類屬性，一人食火鍋、旋轉(zhuǎn)小火鍋、包括一些所謂的快餐式火鍋，都跑不遠(yuǎn)，不要相信那些關(guān)于單身經(jīng)濟(jì)、宅經(jīng)濟(jì)的論調(diào)，火鍋是一個(gè)社交屬性的品類，不想社交，他們完全可以點(diǎn)外賣(mài)、吃快餐，或者宅在家里自己煮煮吃，所以，盯著這部分客群的火鍋品牌，基本玩不大。

最后

具有地域特色的火鍋崛起，能豐富行業(yè)，是好事，前提是，在自己地盤(pán)玩就挺好，你的地盤(pán)你做主，跑到別人地盤(pán)稱王稱霸，還須一定實(shí)力。

類似螺螄粉火鍋的品類有很多，前景也都能預(yù)判到，所以，不要被某些爆火的假象給蒙蔽了。

當(dāng)然，不止餐飲，人生很多事都是如此，他之蜜糖，你之砒霜。

注：部分圖片來(lái)源于小紅書(shū)。