來(lái)源/餐企老板內(nèi)參

撰文/張鐸

2021年夏末初秋，諸多京外地區(qū)名聲大噪的品牌，紛紛躋身北京優(yōu)質(zhì)商圈試水。陶陶居、楠火鍋、七分甜、陳香貴、墨茉點(diǎn)心局等品牌進(jìn)京趕考。

這些品牌要么在當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)深耕盤踞多年，早就對(duì)北京市場(chǎng)虎視眈眈；要么手握資本來(lái)勢(shì)洶洶，希望進(jìn)京鍍金提升影響力加速全國(guó)布局。相同的是，這些品牌一進(jìn)入北京餐飲市場(chǎng)，就掀起了不小的浪花。

如今一年過(guò)去，這些品牌過(guò)的怎么樣了？

無(wú)需排隊(duì)的陶陶居

依舊恪守老廣的味道

陶陶居品牌誕生于1880年，作為跨越了三個(gè)世紀(jì)的「老字號(hào)」，一舉一動(dòng)都受到關(guān)注。2021年11月1日，陶陶居北京三里屯店開(kāi)業(yè)。

在開(kāi)業(yè)初期，陶陶居頗受歡迎。每天大致排隊(duì)六七百號(hào)，早餐10點(diǎn)開(kāi)業(yè)，9點(diǎn)半就開(kāi)始有人等候，傍晚5點(diǎn)取號(hào)，前面還有200多桌，叫號(hào)器持續(xù)播放著排隊(duì)進(jìn)展，聲音從5樓穿透到2層。

初進(jìn)京時(shí)的陶陶居三里屯店

如今，陶陶居已經(jīng)無(wú)需等位。

9月15日周四，晚上20點(diǎn)，內(nèi)參君來(lái)到陶陶居，發(fā)現(xiàn)門店不需要排隊(duì)，門店上座率僅有一半。用因?yàn)闊o(wú)需等位，顯示屏中的取號(hào)數(shù)量也較少。

陶陶居粉絲福利群的社群運(yùn)營(yíng)也告訴內(nèi)參君：「現(xiàn)在中午不用等位哦」和「晚上人也不多哦」。

9月15日20時(shí)陶陶居三里屯店 | 運(yùn)營(yíng)的回復(fù)

9月17日周六，是iPhone14 發(fā)售后的第一個(gè)休息日，整個(gè)三里屯都人潮滿滿。這一天的20點(diǎn)，陶陶居門店仍有不少空位。

周六晚間的三里屯蘋果旗艦店 和陶陶居三里屯店

粵菜北上開(kāi)店，并保證食物的原汁原味，本身就是難題。

據(jù)陶陶居此前介紹，后廚技術(shù)力量和服務(wù)團(tuán)隊(duì)90%的人員都在廣州選拔培訓(xùn)，其選材要求、烹飪手法、 服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)都與廣州毫無(wú)二致，后廚不采用中央廚房的模式進(jìn)行食品加工，而是延續(xù)純手工形式在門店進(jìn)行制作，以最大程度保留傳統(tǒng)手工藝、還原菜品風(fēng)味。

簡(jiǎn)單的說(shuō)，就是還是靠人，而且得是來(lái)自廣州的人。@真探唐仁杰 曾在開(kāi)業(yè)不久后探店，總結(jié)下來(lái)，北京陶陶居這菜不難吃，確實(shí)是廣州老廣的味道，但是把北京店的做菜的水平不及廣州總店。

餐飲人員流動(dòng)性強(qiáng)，北京陶陶居在疫情下也出現(xiàn)了人員離職的情況。在接受新京報(bào)采訪時(shí)，陶陶居店長(zhǎng)坦言，5月曾是離職的高峰期，目前非廣東籍員工的占比擴(kuò)大至25%。不過(guò)技術(shù)崗位依然保持原汁原味的廣東籍不變。

在恪守老廣味道時(shí)，陶陶居也在積極求新。今年5月，陶陶居在全國(guó)市場(chǎng)一次性發(fā)布了上百款新品，菜單也進(jìn)行了大換血，保留了50%的經(jīng)典菜和暢銷菜，新上了50%的新菜。

9月16日，陶陶居又上線了陶陶撈飯，試圖進(jìn)一步打開(kāi)外賣市場(chǎng)。兩款陶陶撈飯「瑤柱雞粒鮑汁撈飯」和「鮑魚(yú)雞粒鮑汁撈飯」的客單價(jià)為45元/套和49元/套。

大眾點(diǎn)評(píng)截圖

目前，大眾點(diǎn)評(píng)9月20日更新的粵菜熱門榜上，陶陶居排名朝陽(yáng)區(qū)第6，全城第11。評(píng)分為4.2，客單價(jià)已經(jīng)從開(kāi)店初期的150元上升到178元。

8點(diǎn)半就停止排號(hào)的楠火鍋

在京已開(kāi)出14家門店

楠火鍋是近兩年爆火的「現(xiàn)象級(jí)火鍋」，位于三里屯的楠火鍋北京總部店，在去年開(kāi)業(yè)的第二天，就登上了美團(tuán)實(shí)時(shí)熱門榜TOP1。

9月15日星期四的晚間8點(diǎn)半，即使是工作日，門店內(nèi)也坐滿了人。當(dāng)內(nèi)參君9月17日周六晚上8點(diǎn)半再次來(lái)到此地時(shí)，門店的工作人員告訴內(nèi)參君，由于等位的人過(guò)多，大、中、小桌均已停止取號(hào)。

門店內(nèi)等位的一個(gè)女顧客稱，自己已經(jīng)等位了兩個(gè)小時(shí)。而內(nèi)參君拍攝到的屏幕顯示，等待就餐的，還有152桌。

大眾點(diǎn)評(píng)9月20日更新的火鍋熱門榜上，楠火鍋北京總店位列朝陽(yáng)區(qū)第2，全城第3，僅次于必吃榜上榜餐廳牛街清真滿恒記和剛剛開(kāi)業(yè)的珮姐老火鍋。楠火鍋北京總店評(píng)分4.8分，在北京火鍋星級(jí)分排名前6%。

內(nèi)參君發(fā)現(xiàn)，緊鄰著楠火鍋，還有有一家gulugulu椰子水的茶飲店，在大眾點(diǎn)評(píng)上，位列北京市飲品熱門榜第1名。

麻辣的重慶老火鍋與清甜的椰子水，兩者之間的加成效應(yīng)不容小覷。

楠火鍋在北京已經(jīng)有超14門店，覆蓋常營(yíng)，百子灣、朝外大街、中關(guān)村等熱門商圈。大眾點(diǎn)評(píng)顯示，在酒仙橋還有一待開(kāi)業(yè)的門店，評(píng)論區(qū)中的食客都在詢問(wèn)具體的開(kāi)店日期。

坪效人效優(yōu)異

七分甜深挖白領(lǐng)下午茶場(chǎng)景

2021年8月份，杯裝楊枝甘露的首創(chuàng)者七分甜進(jìn)軍北京，首店落戶SKP。內(nèi)參君在9月20日中午12點(diǎn)半，前往了這家店。

該店位于SKP負(fù)一層的美食城內(nèi)，面積約50平，與華貿(mào)的寫字樓相連，選址極佳。SKP店所處的商圈消費(fèi)者對(duì)價(jià)格敏感度低，門店的高峰期與周邊寫字樓白領(lǐng)的午飯和晚飯時(shí)間重疊。

由于系統(tǒng)數(shù)字化和產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化的程度較高，門店前端僅有兩個(gè)員工，點(diǎn)單、制作、補(bǔ)貨和打包井然有序。

大量用戶提前通過(guò)小程序點(diǎn)餐，并在茶飲制作過(guò)程中前去購(gòu)買正餐，整個(gè)流程中，幾乎沒(méi)有排隊(duì)點(diǎn)餐和排隊(duì)取餐的狀況出現(xiàn)。

但門店的標(biāo)簽打印機(jī)的紙條長(zhǎng)度，默默的記錄著門店的銷售情況。該店的坪效和人效均處在行業(yè)的較高標(biāo)準(zhǔn)。

緊鄰華貿(mào)寫字樓，七分甜也自然沒(méi)有放過(guò)寫字樓白領(lǐng)的下午茶市場(chǎng)。其點(diǎn)單小程序中，工作日12點(diǎn)到17點(diǎn)，有「同事下午茶、請(qǐng)喝七分甜」的活動(dòng)，全場(chǎng)兩杯88折，3杯及以上77折。

以25元的大杯楊枝甘露（經(jīng)典版）為例，115.5元可以購(gòu)買6杯，足夠在辦公室舉行一場(chǎng)小型的甜品「社交活動(dòng)」。

日前，七分甜在杯裝楊枝甘露上市15周年之際，升級(jí)了品牌定位，正式定義其品類為鮮果茶。在好喝基礎(chǔ)上更強(qiáng)調(diào)健康。

在楊枝甘露引領(lǐng)市場(chǎng)，占領(lǐng)心智后，七分甜試圖用更大的鮮果茶，覆蓋全國(guó)消費(fèi)者的需求。

目前，七分甜小程序中顯示，其在北京市場(chǎng)擁有15家門店。

粉面、烘焙又如何？賽道火熱壓力大

內(nèi)參君探店陳香貴、墨茉……

去年進(jìn)京的知名品牌還包括陳香貴、墨茉點(diǎn)心局等等。這兩家都在2021年獲得大額融資開(kāi)始迅速拓店，面臨的壓力也不小。

>>陳香貴

陳香貴2020年成立，主打蘭州拉面及鋼釬牛肉串，估值已達(dá)到10億元。目前在北京擁有10家門店，在過(guò)去的一年內(nèi)，陳香貴已經(jīng)迅速建立起全國(guó)的門店網(wǎng)絡(luò)，門店總數(shù)超過(guò)200家。

不過(guò)，接下來(lái)情況會(huì)發(fā)生一些改變，創(chuàng)始人在接受媒體采訪時(shí)稱，過(guò)去一年開(kāi)店花了2個(gè)多億，但「現(xiàn)在的確是不敢開(kāi)店」。

在產(chǎn)品上，他還表示「從長(zhǎng)遠(yuǎn)來(lái)看，陳香貴未來(lái)整個(gè)產(chǎn)品線還是要更加多元，更有包容度，更本地化.....未來(lái)逐步淡化“正宗蘭州”的標(biāo)簽」。

也就是說(shuō)，未來(lái)在陳香貴甚至能吃到老北京炸醬面。

不過(guò)短期來(lái)看，陳香貴依然會(huì)與地域特色深度綁定。今年3月陳香貴投資了西北茶飲品牌「放哈」，但截至目前，相關(guān)產(chǎn)品還未登陸菜單。

內(nèi)參君認(rèn)為，粉面賽道的玩家之間的差距和差異化正在迅速縮小，購(gòu)物中心中粉面餐館的比重也顯著增加，陳香貴面臨的競(jìng)爭(zhēng)將會(huì)更加激烈。（對(duì)于粉面賽道，內(nèi)參君將在近期推出專稿，敬請(qǐng)期待。）

>>墨茉點(diǎn)心局

墨茉點(diǎn)心局在北京已經(jīng)有7家門店，由于北京市場(chǎng)未完全開(kāi)放線上點(diǎn)單，所以小程序上的門店信息并不完全。

內(nèi)參君在此前的文章就提到，新中式烘焙，正面臨“后浪”圍剿。新興的烘焙企業(yè)如雨后春筍般在各個(gè)城市地區(qū)冒出來(lái)，并在今年獲得融資。這些品牌已經(jīng)有成型的盈利模式和產(chǎn)品內(nèi)容作參考，同時(shí)多數(shù)從地區(qū)市場(chǎng)或者下沉市場(chǎng)起家，更容易“降維打擊”。

墨茉點(diǎn)心局的北京首店位于合生匯，開(kāi)業(yè)初期曾經(jīng)排隊(duì)7.5個(gè)小時(shí)。但3個(gè)月多月后，據(jù)AI財(cái)經(jīng)社報(bào)道，墨茉點(diǎn)心局就已經(jīng)不需要排隊(duì)。

在大眾點(diǎn)評(píng)大望路商圈面包甜品熱門榜上，墨茉點(diǎn)心局僅排名第8，排名和星級(jí)均不及同一時(shí)間崛起的虎頭局·渣打餅行和詹記桃酥。

小結(jié)

北京的餐飲市場(chǎng)難做，今年上半年又遭到疫情的打擊，但市場(chǎng)的誘惑力始終不減。今年 ，雖然疫情持續(xù)、多點(diǎn)散發(fā)，但費(fèi)大廚、珮姐等優(yōu)秀餐飲品牌也先后進(jìn)京趕考。

小炒肉大王費(fèi)大廚因?yàn)檫M(jìn)京過(guò)于火爆，遭到「網(wǎng)暴」；珮姐也在開(kāi)業(yè)初期，交出「翻臺(tái)率7.7、坪效8萬(wàn)、高峰等位人數(shù)五百」的成績(jī)單。

這些品牌未來(lái)在京的發(fā)展，內(nèi)參君也將持續(xù)關(guān)注。