出品/聯(lián)商專欄

撰文/聯(lián)商高級顧問團(tuán)成員老刀

當(dāng)發(fā)現(xiàn)一只蟑螂爬行的時候，其實(shí)在看不見的角落可能已經(jīng)有了一窩蟑螂。這句俗話可以理解為，一件壞事情的發(fā)生一定不是偶然的，背后會存在著N件壞事情的疊加。

被中國消費(fèi)者視為靠譜、小資的必勝客餐廳也出現(xiàn)問題，是偶然事件還是必然事件？是單獨(dú)的個案還是已經(jīng)成為一種普遍現(xiàn)象？

近年來，大名鼎鼎的餐飲品牌總讓人不放心。

去年12月份，有媒體記者在無錫市兩家星巴克門店臥底調(diào)查發(fā)現(xiàn)不少食品安全問題，比如食材過期后仍繼續(xù)用，做成多款暢銷飲品售出；主管、店員“言傳身教”篡改保質(zhì)期，有的食材被人為“延保”一周；以及承諾“開封后不過夜”的糕點(diǎn)，第二天偷偷上架。 

可悲的，發(fā)現(xiàn)劣質(zhì)產(chǎn)品、違規(guī)生產(chǎn)這樣充滿的危險的過程，怎么全落到了媒體記者的頭上？監(jiān)管為什么沒能發(fā)現(xiàn)？ 

1、必勝客“偷奸�；�

據(jù)新京報報道，今年6月下旬至7月上旬，其記者應(yīng)聘進(jìn)入必勝客北京和諧廣場店和魏公村店，發(fā)現(xiàn)后廚存在多種食品安全問題。 

餐廳管理人員篡改效期標(biāo)簽，食材不按時廢棄；員工拆掉外包裝，將過期食材 " 化整為零 "；烹炸用油十天一換，相關(guān)指標(biāo)超標(biāo)近一倍等。

必勝客門店菌菇組合包的保質(zhì)期截止到7月8日，但在7 月9日該菌菇組合包仍在使用；在必勝客和諧廣場店的冷藏庫，管理人員選擇在無攝像頭的區(qū)域篡改有效期標(biāo)簽；對于烹炸用油，有規(guī)定需要每天使用測油儀檢測食用油的極性組分，但實(shí)際必勝客并未執(zhí)行。

必勝客中國官方微博20日發(fā)布消息稱，關(guān)于媒體報道的北京必勝客和諧廣場店和魏公村店的相關(guān)問題，我公司高度重視，已立即對上述兩家餐廳進(jìn)行閉店調(diào)查。感謝社會對我們的監(jiān)督。

針對媒體曝光的問題，7月20日上午，北京豐臺區(qū)市場監(jiān)管局和海淀區(qū)市場監(jiān)管局執(zhí)法人員對所管轄的問題必勝客餐廳進(jìn)行現(xiàn)場檢查。兩家問題必勝客餐廳均被立案調(diào)查并停業(yè)整頓。

北京豐臺區(qū)市場監(jiān)管局執(zhí)法人員現(xiàn)場對食品原材料、半成品等食品的保質(zhì)期限、使用和庫存情況、從業(yè)人員的生產(chǎn)加工操作過程等進(jìn)行全面檢查。

現(xiàn)場檢查發(fā)現(xiàn)，后廚冷凍庫中存放有保質(zhì)期至7月19日的法式吐司面包片1袋（已經(jīng)過期），另外檢查發(fā)現(xiàn)其洗消間臟亂、存有大量待清洗的餐具、地面油膩濕滑，以及食品庫房中存放有非食品和個人衣物等問題。同時，監(jiān)管部門立即組織第三方檢測公司對媒體曝光有關(guān)問題如食用油、雞腿、雞翅、香腸、小龍蝦等食品原材料進(jìn)行了現(xiàn)場抽檢，檢測結(jié)果待出。

這次事件被曝光之后，全國多地市場監(jiān)督管理局亦迅速反應(yīng)，對轄區(qū)內(nèi)的必勝客門店進(jìn)行突擊檢查。其中，無錫市市場監(jiān)督管理局對全市34家必勝客門店開展食品安全隱患排查，有兩家門店因使用過期食材被立案調(diào)查。

2、已非初犯 

據(jù)央廣網(wǎng)報道，截至去年底，必勝客已在全國600多個城市擁有超過2500家休閑餐廳，數(shù)量是國內(nèi)和它最接近的西式休閑餐飲競爭對手的6倍，目前必勝客的品牌直營門店比例接近95%。不過，門店的擴(kuò)張卻沒能為品牌帶來收入的增長。數(shù)據(jù)顯示，2017年到2021年，必勝客的營收由20.93億美元變?yōu)?1.09億美元。

也就是說這幾年必勝客雖然門店快速增加，但營收的增長幅度遠(yuǎn)低于門店的增長幅度，說明必勝客有部分門店的收入在出現(xiàn)下滑。

必勝客一直標(biāo)榜為食品安全的榜樣，在百勝中國的官網(wǎng)上明確寫著：“食品安全和質(zhì)量是百勝中國頭等重要的大事”。

然而，讓人難以置信的是，此次被曝光的兩家門店之一的必勝客北京和諧廣場店，在今年3月份，剛剛因食材超出保質(zhì)期而被處罰。

據(jù)一份日期為2022年3月9日的行政處罰書顯示，2022年2月2日下午16時許，執(zhí)法人員在位于北京市豐臺區(qū)萬豐路68號院和諧廣場一層118號、二層215號的北京必勝客比薩餅有限公司和諧廣場餐廳發(fā)現(xiàn)操作間有保質(zhì)期至2022年1月31日的“散葉羅馬綠繽紛蔬菜”半袋；生產(chǎn)日期為2022年1月27日，保質(zhì)至2022年2月1日的“京蔥長段”半袋，上述食品原料已超過保質(zhì)期。

北京市豐臺區(qū)市場監(jiān)督管理局責(zé)令當(dāng)事人改正上述違法行為，并決定沒收違法所得337.01元，罰款50000元。 

不知道曾經(jīng)在這家必勝客北京和諧廣場店用過餐的消費(fèi)者看到這兩則消息會作何感想。2月份發(fā)現(xiàn)保質(zhì)期過期、7月份再次發(fā)現(xiàn)，證明這家店將過期的食材正常使用已經(jīng)是“習(xí)慣性動作”，在沒有檢查沒有被發(fā)現(xiàn)的日子里，這家必勝客餐廳又有多少更嚴(yán)重的已經(jīng)過期的食品被端上了客人的餐桌？

3、必勝客不“必勝”，百勝中國也不“百勝”

必勝客發(fā)生如此嚴(yán)重的食品安全事故，絕非偶然。

一方面，近年來，必勝客在中國市場的經(jīng)營遇上了瓶頸。這就導(dǎo)致必勝客母公司百勝中國不得不要求門店追求更高的“回報”——包括營業(yè)收入和經(jīng)營利潤。當(dāng)一切圍繞經(jīng)營數(shù)據(jù)的時候，門店就必然會走上“偷工減料”、“偷奸�；钡耐崧�。

另一方面，隨著門店數(shù)量的增多，管理的幅度越來越大，門店與門店之間的競爭、客流被分散甚至消費(fèi)者對必勝客產(chǎn)品的滿足感在降低，整個體系就會存在比較大的管理漏洞，而門店在經(jīng)營壓力之下，亦會選擇犧牲品質(zhì)和服務(wù)而提升效益。

如果由此及彼，舉一反三，最讓消費(fèi)者擔(dān)憂的是，全國有兩千五百家必勝客餐飲，這次發(fā)現(xiàn)問題的是兩家，但這兩家偷工減料背后的動機(jī)和出發(fā)點(diǎn)，其他必勝客餐廳應(yīng)該也會同樣面臨，那么所有的必勝客餐廳都是干凈的、安全的、衛(wèi)生的嗎？

對監(jiān)管部門來說，從去年的星巴克到今天的必勝客，不能光做“事后諸葛亮”。一方面需要需要對所有必勝客餐廳進(jìn)行突擊檢查；另一方更需要加強(qiáng)日常的監(jiān)管管理，尤其對那些屢改屢犯的餐廳應(yīng)該嚴(yán)加懲戒。

這幾年，必勝客母公司百勝中國的日子并不好過。 

2021年全年，百勝中國總營收98.53億美元，同比增長19%；全年經(jīng)營利潤為13.86億美元，同比增加44%，經(jīng)調(diào)整后經(jīng)營利潤為7.66億美元，同比增長5%。 凈利潤為9.9億美元，同比增長26%，但調(diào)整后的凈利潤為5.25億美元，較去同期的6.15億美元下降15%。

2021年全年，百勝中國系統(tǒng)銷售額較上一年同期增加10%。其中肯德基和必勝客分別增加8%和14%；全年同店銷售額較去年同期下降1%，其中肯德基下降3%，必勝客增加7%。 

必勝客雖然增長幅度高于肯德基，但必勝客的整體營收規(guī)模遠(yuǎn)低于肯德基。

2021年，百勝中國旗下兩大旗艦品牌“肯德基”和“必勝客”分別貢獻(xiàn)了約70億美元和21.09億美元的營業(yè)收入2021年全年，百勝中國利潤率為13.7%，肯德基和必勝客利潤率分別為14.9%和10.7%，其中肯德基利潤率同比下滑1.4%，必勝客利潤率微增0.2%。

2022年，百勝中國的經(jīng)營狀況并未出現(xiàn)好轉(zhuǎn)。百勝中國發(fā)布的 2022 年第一季度業(yè)績顯示，公司實(shí)現(xiàn)收入 26.7 億美元，同比增長 4%；經(jīng)調(diào)整經(jīng)營利潤 1.93 億美元，同比下降 44%。百勝中國CFO 楊家威在 2022 年第一季度財報電話會議中公開表示，如果 5 月和 6 月外部環(huán)境沒有一定的改善，百勝中國預(yù)計在 2022 年第二季度會出現(xiàn)運(yùn)營虧損。 

在外部環(huán)境的壓力之下，近三年來，全球的餐飲企業(yè)都承受了巨大的壓力。但是如果因?yàn)樨攧?wù)指標(biāo)的壓力而降低了對食品安全的管理要求，必勝客在中國市場不會必勝，而母公司百勝中國也可能會面臨失敗。