當(dāng)一些北京食客在朋友圈緬懷網(wǎng)紅打卡地三里屯“那里花園”時(shí)，上海人民正為恢復(fù)堂食歡呼不已。

6月29日起，一些上海餐廳經(jīng)營(yíng)主們開始將食客迎回門內(nèi)。響應(yīng)號(hào)召，再回到常去的The Kitchen Table 餐廳時(shí)，Lexy發(fā)現(xiàn)，菜品、物料都要比剛恢復(fù)經(jīng)營(yíng)那會(huì)兒準(zhǔn)備的齊當(dāng)不少，“各方面都相當(dāng)不錯(cuò)，他們就是萬(wàn)事俱備，只待客流了�！盠exy說(shuō)。

除了熟悉的口味、菜式和環(huán)境，Lexy也發(fā)現(xiàn)餐廳出現(xiàn)了一些變化，相比于過(guò)去，這家坐落于上海外灘W酒店內(nèi)的餐廳，外擺位的桌位明顯變得多且密集。餐廳方面可能已經(jīng)早有預(yù)見，相比于店內(nèi)，會(huì)有更多的人選擇在外擺區(qū)就餐。

上海、北京，全國(guó)兩座重要的美食城市，各類大小餐飲業(yè)態(tài)匯聚于此。在近期新發(fā)布的大眾點(diǎn)評(píng)“必吃榜”上，二者上榜數(shù)量繼續(xù)蟬聯(lián)第一、二名。但過(guò)去一段時(shí)間，疫情的持續(xù)影響，兩座城市的堂食一度按下了暫停鍵，人們的就餐場(chǎng)景，也轉(zhuǎn)移到外賣、居家甚至戶外。

在過(guò)去的1-5月，餐飲業(yè)普遍面臨生存大考。根據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)，按消費(fèi)類型分，餐飲收入16274億元，下降8.5%。其中5月份單月，餐飲收入3012億元，下降21.1%。

如今堂食的恢復(fù)，讓餐廳老板們得見往日的煙火氣。6月29日當(dāng)天，和府撈面70%的上海門店恢復(fù)堂食，其中地處市中心地帶的吳江路門店，在限流50%的情況下，10點(diǎn)-14點(diǎn)營(yíng)業(yè)額恢復(fù)到疫情前同時(shí)段約80%的水平。

但此番歷險(xiǎn)之后，一些事情已經(jīng)永遠(yuǎn)改變。疫情之后，豐茂烤串開了緊急戰(zhàn)略分析會(huì)，改變了既定的關(guān)于今年全年的開店計(jì)劃，“刨除已經(jīng)簽的合同、正在裝修的門店繼續(xù)開，剩下的開店計(jì)劃都暫停了�！必S茂烤串總經(jīng)理周森森告訴36氪，豐茂烤串今年的目標(biāo)就是，“先活下來(lái)�！�

謹(jǐn)慎中樂(lè)觀

相比于3、4月份，Klein的心態(tài)如今輕松了很多。

用他的話來(lái)說(shuō)，“一切回到了剛創(chuàng)業(yè)那會(huì)兒，”他在蘇州創(chuàng)立的咖啡連鎖品牌代數(shù)學(xué)家，迄今有著100余家門店，上海門店數(shù)占比并不高，但由于多位于核心購(gòu)物中心，過(guò)去一段時(shí)間受沖擊明顯，以及供應(yīng)鏈?zhǔn)懿煌潭扔绊�，情緒一度也跟著起伏不定。

這與一年前的咖啡市場(chǎng)是截然不同的光景。彼時(shí)，一大批咖啡新品牌陸續(xù)斬獲一筆又一筆融資，其中不乏僅用短短一兩個(gè)月，便實(shí)現(xiàn)估值翻倍的明星案例。代數(shù)學(xué)家也在2020年底和2021年分別獲得兩輪融資。但資本市場(chǎng)的潮水又很快褪去，疊加疫情的影響，讓咖啡品牌們的過(guò)山車走的格外驚險(xiǎn)。

大概只有經(jīng)歷過(guò)一次周期，才會(huì)真正變得淡然。Klein說(shuō)，最近幾年的新品牌，大家過(guò)去更多是把精力和想法all in在爆發(fā)、市場(chǎng)規(guī)模、估值、GMV這種“給一級(jí)市場(chǎng)看的東西”，但隨著資本市場(chǎng)驟然降溫，他更多在學(xué)習(xí)把這些經(jīng)歷視為創(chuàng)業(yè)的“第一個(gè)周期”。“創(chuàng)業(yè)你肯定得無(wú)條件樂(lè)觀，”Klein說(shuō)，既然出來(lái)創(chuàng)業(yè)，每天都很沮喪，事情肯定做不成。

而那些從上一個(gè)周期走出來(lái)的“老餐飲人”，經(jīng)驗(yàn)就顯得彌足寶貴。番茄資本創(chuàng)始人卿永向36氪透露，在北京禁止堂食期間，眉州東坡營(yíng)業(yè)額仍然達(dá)到了疫情前的八成。這個(gè)有著26年歷史的老品牌來(lái)說(shuō)，曾經(jīng)在非典期間推出“戰(zhàn)地食堂”，現(xiàn)如今，自救仍在繼續(xù)，只是變成了菜站、外賣、社區(qū)團(tuán)購(gòu)，包括創(chuàng)始人也當(dāng)起了主播....

同樣經(jīng)歷過(guò)非典大戰(zhàn)的，還有吉祥餛飩的供應(yīng)鏈負(fù)責(zé)人江勝。擔(dān)心接下來(lái)可能的物流影響，江勝?gòu)?月底開始，便帶著團(tuán)隊(duì)做原料儲(chǔ)備工作。而從4月1日起，吉祥餛飩的工廠進(jìn)入閉環(huán)管理，所有的工人同事都吃住在工廠里。

樂(lè)觀之中，創(chuàng)業(yè)者們也變得更謹(jǐn)慎小心。不確定性的環(huán)境，讓代數(shù)學(xué)家“更加擁護(hù)現(xiàn)金流，避免不必要的浪費(fèi)和開支，以及回歸到產(chǎn)品和用戶體驗(yàn)�！盞lein總結(jié)說(shuō)，尤其是產(chǎn)品和體驗(yàn)這種過(guò)去特別樸實(shí)無(wú)華的東西，今天尤其需要放大做，且“只是做好，就已經(jīng)很不容易。”

代數(shù)學(xué)家今年調(diào)低了擴(kuò)張預(yù)期�！安粫�(huì)爆發(fā)式開店，”Klein告訴36氪，代數(shù)學(xué)家還是會(huì)花錢投入開新店，但會(huì)以更輕量化的方式投資，以在成熟區(qū)域做加密為主，“這是一個(gè)相對(duì)靈動(dòng)的過(guò)程，”Klein說(shuō)，今年會(huì)更加謹(jǐn)慎。

恢復(fù)營(yíng)業(yè)后的代數(shù)學(xué)家門店，圖據(jù)受訪者

豐茂烤串類似，門店人員排班更多視客流情況來(lái)靈活調(diào)整。門店備貨也調(diào)整為根據(jù)前一天情況預(yù)估，“特別是一些影響口味的菜品，我們寧可斷貨，也不會(huì)備那么多貨，”周森森告訴36氪，一旦賣不出去，第二天再賣會(huì)很影響口感。

兩條腿走路

疫情改變了餐飲人的另一個(gè)觀念是，餐飲零售化業(yè)務(wù)不再是“可選項(xiàng)”，這個(gè)曾在疫情初期在餐飲圈爭(zhēng)議頗大的新模式，如今沒(méi)有人能夠忽略它的價(jià)值。

發(fā)力社區(qū)團(tuán)購(gòu)、直播等零售業(yè)務(wù)，讓吉祥餛飩得以順利度過(guò)難關(guān)，其中單場(chǎng)直播銷量一度超過(guò)100萬(wàn)元。這一場(chǎng)仗打下來(lái)，也讓吉祥餛飩對(duì)商業(yè)模式有了新的認(rèn)知�！拔覀兊腟KU高標(biāo)準(zhǔn)化，沒(méi)疫情的時(shí)候是餐飲，有疫情的時(shí)候是零售，”吉祥餛飩市場(chǎng)負(fù)責(zé)人諸菲霞告訴36氪，吉祥餛飩本身既是社區(qū)店，又是天然前置倉(cāng)，才讓他們“進(jìn)可攻、退可守”。

但社區(qū)團(tuán)購(gòu)業(yè)務(wù)并非臨時(shí)上馬，從2020年初便一直在做，只是過(guò)去是“順帶賣”，直接使用門店的產(chǎn)品和菜單體系。諸菲霞告訴36氪，這次疫情之后，讓吉祥重新審視團(tuán)購(gòu)的業(yè)務(wù)，并定位于堂食與外賣之外的“第三業(yè)務(wù)”，擁有單獨(dú)的產(chǎn)品線和規(guī)格，跟門店產(chǎn)品完全區(qū)隔。

“這是出于兩個(gè)考慮，一是顧客端的消費(fèi)體驗(yàn)，團(tuán)購(gòu)不占門店坪效和服務(wù)，但付費(fèi)是一樣的，購(gòu)買體驗(yàn)并不好。其次是門店端的利益，堂食如果基于門店端，會(huì)盤剝堂食和外賣場(chǎng)景，門店參與積極性并不高，甚至?xí)械钟|情緒�！敝T菲霞說(shuō)。

在堂食之外，熟串外賣和生串到家業(yè)務(wù)，則成了豐茂烤串的救命稻草。他們疫情之前對(duì)這個(gè)模式持懷疑態(tài)度，“烤串講究口感，外賣送到家都涼了，”周森森說(shuō)，這是烤串行業(yè)普遍的問(wèn)題。但疫情確實(shí)在推著他們往前走，并為此先后自研了電烤爐和外賣加熱包。

即便是疫情期間，豐茂烤串也沒(méi)閑著，包括組織員工看《阿甘正傳》、《血戰(zhàn)鋼鋸嶺》等勵(lì)志電影，舉行有獎(jiǎng)擺串技能培訓(xùn)，以及發(fā)動(dòng)員工進(jìn)行全渠道營(yíng)銷，董事長(zhǎng)尹龍哲甚至在延吉店里住了一個(gè)月，進(jìn)行產(chǎn)品研發(fā)和口味迭代。

周森森告訴36氪，經(jīng)過(guò)這次疫情，豐茂真正做到了兩條腿走路，并且即便是最困難的時(shí)候，也沒(méi)有裁員。而他眼下最大的心愿，就是希望6-8月這三個(gè)月不要再反復(fù)出現(xiàn)疫情了，“如果這三個(gè)月過(guò)去了，一年中最好的燒烤季就沒(méi)了�！�

取暖

種種方向的自救努力，在一定程度上緩解了經(jīng)營(yíng)者的壓力，但租金仍然是逃不開的難題。

根據(jù)此前中國(guó)飯店協(xié)會(huì)一項(xiàng)關(guān)于中國(guó)餐飲行業(yè)的調(diào)研數(shù)據(jù)顯示，房租及物業(yè)成本占據(jù)營(yíng)收比例多達(dá)11.77%，僅次于原材料成本的比重。疫情之下，堂食客流影響愈深，租金壓力就愈加明顯。

為了緩解租金壓力，豐茂烤串的跟房東做了多輪談判，包計(jì)有近2000人的員工宿舍，也從過(guò)去的季付，試著跟房東談到按月支付和減免的可能。對(duì)于他們來(lái)說(shuō)，在盡可能通過(guò)各種方式，緩解短時(shí)間內(nèi)的現(xiàn)金壓力。對(duì)于這個(gè)以現(xiàn)金流著稱的行業(yè)，壓力可想而知。

由于疫情，關(guān)閉過(guò)去表現(xiàn)不佳的門店，也加快了議程。周森森告訴36氪，豐茂已經(jīng)把計(jì)劃關(guān)的門店羅列出來(lái)，主要油兩類，一是過(guò)去本身盈利能力不佳，一是租金偏高，且通過(guò)談判仍然沒(méi)法降的門店。

自救的過(guò)程，也不乏殘酷的例子。番茄資本創(chuàng)始人卿永在此前一場(chǎng)線上峰會(huì)上表示，一些他身邊曾經(jīng)非常成功的餐飲創(chuàng)業(yè)者，在過(guò)去兩三年，虧光了十幾年所有積蓄，一些企業(yè)活不過(guò)下個(gè)月，一些企業(yè)在以5折、1折融資，只求‘保命’...

好消息是，過(guò)去一段時(shí)間，各地房租減免政策在陸續(xù)出臺(tái)。此前6月21日，住建部等八部門聯(lián)合發(fā)布的一項(xiàng)關(guān)于房租減免的通知中提到，針對(duì)被列為疫情中高風(fēng)險(xiǎn)地區(qū)所在的縣級(jí)行政區(qū)域內(nèi)的服務(wù)業(yè)小微企業(yè)和個(gè)體工商戶承租國(guó)有房屋的，2022年減免6個(gè)月租金，其他地區(qū)減免3個(gè)月租金。

此外，龍湖、翠微、大悅城等商業(yè)地產(chǎn)方，也紛紛給出各自租金減免政策。一位商業(yè)地產(chǎn)運(yùn)營(yíng)方告訴36氪，租金減免政策一定程度上為商戶托了底，解了燃眉之急。非國(guó)企的物業(yè)租金減免也是大的趨勢(shì)，大家都越來(lái)越意識(shí)到，彼此不只是甲、乙方，而是共生。

疫情的反復(fù)，也打亂了揸啡的開店節(jié)奏。這個(gè)從深圳起步的咖啡新品牌，樣板店開業(yè)計(jì)劃從既定的春節(jié)被迫調(diào)整到5月底。但疫情的消極影響之外，也給他們這類新品牌帶來(lái)了機(jī)會(huì)。揸啡聯(lián)合創(chuàng)始人劉鵬告訴36氪，開發(fā)商鋪?zhàn)兊酶菀�，商鋪成本在降低，也因�(yàn)榇�，全�?0家既定目標(biāo)并沒(méi)有改變。

更多的新鮮血液也在尋覓機(jī)會(huì)機(jī)會(huì)涌入。根據(jù)窄門餐眼數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，2022年1-5月，餐飲關(guān)店84萬(wàn)家，關(guān)店率達(dá)到9.5%，但同期新開店數(shù)120萬(wàn)家，開店率達(dá)到13.5%。

“分散風(fēng)險(xiǎn)”的意識(shí)增強(qiáng)，是普遍存在的情況。包括揸啡也從過(guò)去重體驗(yàn)的大店模型，調(diào)整為更高性價(jià)比的小店模型，租售比也被控制在接近10倍，并且從原計(jì)劃的廣深區(qū)域城市起家，變成向廣西、武漢、重慶等五個(gè)省份開拓，“疫情帶來(lái)的攻擊是無(wú)差別的，但人總要往前看�！眲Ⅸi說(shuō)。