又到了一年一度吃小龍蝦的季節(jié)。

因?yàn)槌杀镜汀⒗麧?rùn)高，又簡(jiǎn)單、好做，所以據(jù)說(shuō)小龍蝦已經(jīng)成為最近上海疫情有所好轉(zhuǎn)之后第一個(gè)復(fù)蘇的外賣品類。

過(guò)去十年，由于天然具備網(wǎng)紅屬性和社交屬性，小龍蝦賽道吸引了無(wú)數(shù)的創(chuàng)業(yè)者，資本也紛紛入局。截至2019年，小龍蝦市場(chǎng)總值已經(jīng)將近4000億元。

但是2020年新冠疫情爆發(fā)之后，小龍蝦行業(yè)的上、中、下游均受到了不同程度的影響，導(dǎo)致小龍蝦的收購(gòu)價(jià)格曾一度腰斬，養(yǎng)殖戶血本無(wú)歸，下游商家也紛紛閉店歇業(yè)或改換賽道。

一場(chǎng)疫情，改變的除了行業(yè)，還有消費(fèi)者的消費(fèi)習(xí)慣。以往的小龍蝦產(chǎn)品大部分是以堂食為主，疫情居家隔離，消費(fèi)者又很饞小龍蝦，所以隨著直播電商的崛起，小龍蝦預(yù)制品的成熟和直播電商的結(jié)合也讓小龍蝦再次成為了新零售食品領(lǐng)域的“網(wǎng)紅頂流”。在上海疫情的一份囤貨清單，小龍蝦預(yù)制品和可樂(lè)、咖啡并列為“三大必囤單品”。

“小龍蝦當(dāng)然還是一個(gè)好賽道，消費(fèi)者的消費(fèi)習(xí)慣還在，并且因?yàn)橐咔橛绊�，產(chǎn)品的季節(jié)消費(fèi)屬性在減弱�！币晃恍↓埼r品牌創(chuàng)業(yè)者對(duì)鉛筆道表示。

未來(lái)，如何在單一品類中做出創(chuàng)新性的產(chǎn)品？如何盡量減少行業(yè)中上游供應(yīng)鏈養(yǎng)殖環(huán)境、技術(shù)的制約？成為從業(yè)者共同面對(duì)的問(wèn)題。

01

 “餐飲頂流”小龍蝦

上海疫情有所好轉(zhuǎn)，Base在上海的自媒體大V劉潤(rùn)欣喜地發(fā)現(xiàn)，自己家附近最近可以點(diǎn)外賣了。

當(dāng)他打開(kāi)一家湘菜店的外賣系統(tǒng)想要點(diǎn)一份剁椒魚(yú)頭的時(shí)候，居然發(fā)現(xiàn)湘菜店里經(jīng)典的菜式剁椒魚(yú)頭、毛家紅燒肉、口味雞全部都沒(méi)有商家，只有麻辣小龍蝦。正好一個(gè)朋友在群里也發(fā)了點(diǎn)小龍蝦外賣的照片，他就請(qǐng)朋友問(wèn)問(wèn)老板這個(gè)現(xiàn)象是為什么。

商家給他的回復(fù)則是：“因?yàn)楝F(xiàn)在就是小龍蝦的季節(jié)，哪有為什么�！�

這次外賣點(diǎn)餐經(jīng)歷讓他很無(wú)奈，他把這個(gè)故事寫(xiě)在了自己的公眾號(hào)里，

確實(shí)，綠樹(shù)成蔭的春末初夏，正是小龍蝦的好季節(jié)。“去吃小龍蝦吧”，成為了人們疲憊生活后必不可少的消遣活動(dòng)，小龍蝦也是夜晚大排檔里必備的美食。

近十年，小龍蝦的消費(fèi)市場(chǎng)火爆，成為“夜宵網(wǎng)紅”的同時(shí)，也是資本的寵兒。

經(jīng)過(guò)了消費(fèi)市場(chǎng)的升級(jí)和演變，從大眾餐飲到成品加工，到與相關(guān)產(chǎn)業(yè)融合。由于消費(fèi)頻次高，小龍蝦也具備了“社交屬性”，不僅拉動(dòng)了餐飲產(chǎn)業(yè)鏈的上下游，也形成了自己獨(dú)特的賽道風(fēng)格。

相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，從2012年開(kāi)始，全國(guó)小龍蝦店開(kāi)始數(shù)量暴增，而且超過(guò)了所有餐飲品類的平均增長(zhǎng)率。僅僅三年的發(fā)展時(shí)間，2015年，小龍蝦便成為了餐飲市場(chǎng)規(guī)模最大的單品類。2017年，中國(guó)小龍蝦全社會(huì)經(jīng)濟(jì)總產(chǎn)值約2685億元，比2016年同比增長(zhǎng)83.15%。2018年，小龍蝦產(chǎn)業(yè)總產(chǎn)值達(dá)3690億元，同比增長(zhǎng)37.5%。而直至2019年，小龍蝦市場(chǎng)總值已經(jīng)將近4000億元。

隨著小龍蝦的走紅，越來(lái)越多的養(yǎng)殖戶開(kāi)始選擇養(yǎng)殖小龍蝦，其養(yǎng)殖規(guī)模越來(lái)越大，產(chǎn)量也逐漸的提高，供應(yīng)鏈的完善，低成本高利潤(rùn)的特點(diǎn)，從2015年開(kāi)始，在“雙創(chuàng)”的感召下，賽道引來(lái)了無(wú)數(shù)的創(chuàng)業(yè)者和投資機(jī)構(gòu)。

2017年，品牌“熱辣生活”迎來(lái)了由高榕資本領(lǐng)投，經(jīng)緯中國(guó)和A輪股東五岳資本跟投的1.4億元B輪融資�！八筛缬蜖F大蝦”迎來(lái)了由天圖資本領(lǐng)投，志拙資本跟投的上億元A輪融資。“海盜蝦飯“迎來(lái)了由北京優(yōu)鼎餐飲的億元戰(zhàn)略投資。2019年，信良記也迎來(lái)了由遠(yuǎn)洋資本領(lǐng)投，峰瑞資本、鐘鼎創(chuàng)投資本的3億元B輪融資。

圖源：快資訊

此外，阿里、京東、網(wǎng)易等巨頭也不甘落后，紛紛搶灘登陸。天貓生鮮于2015年開(kāi)始布局小龍蝦產(chǎn)業(yè)，2016年成功打造以潛江小龍蝦、盱眙小龍蝦為IP的線上小龍蝦節(jié)；2017年在簋街建立了全國(guó)首家天貓小龍蝦館，12萬(wàn)份小龍蝦三天被搶空。

成為”餐飲頂流“的路上，小龍蝦走得又快又順。

02

困境中尋找機(jī)遇

雖然天然具備的社交屬性讓小龍蝦紅了很多年，但是2020年新冠疫情的到來(lái)，卻給小龍蝦的”頂流之路“帶來(lái)了發(fā)展的阻力。

“2020年疫情到來(lái)的時(shí)候，我們的價(jià)格幾乎腰斬，所有人都居家，不僅消費(fèi)者的訂單大量變少，供應(yīng)鏈端也出現(xiàn)了供應(yīng)不了的問(wèn)題�！毙↓埼r預(yù)制品企業(yè)信良記創(chuàng)始人李劍向鉛筆道回憶。

小龍蝦作為餐飲品類里需求量最大的單品，在進(jìn)入消費(fèi)市場(chǎng)之前最重要的一個(gè)生產(chǎn)環(huán)節(jié)就是養(yǎng)殖，而疫情讓小龍蝦全產(chǎn)業(yè)鏈的上中下游三個(gè)階段都受到了不同程度的影響。

圖源：騰訊網(wǎng)

首先，是小龍蝦供應(yīng)鏈的上游。這也是決定小龍蝦能否養(yǎng)殖成功的最重要的一環(huán)，這一環(huán)節(jié)涉及到苗種的繁育、養(yǎng)殖生產(chǎn)和小龍蝦飼料和藥品，為了保證存活率，需要花費(fèi)大量的人員成本。

然而據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，2020年全國(guó)小龍蝦養(yǎng)殖總面積已經(jīng)達(dá)到了2184萬(wàn)畝，而其中稻田養(yǎng)殖面積約1892萬(wàn)畝，占養(yǎng)殖總面積的87%。但在疫情期間，這些稻田的養(yǎng)殖工作基本完全處于停滯狀態(tài)。

其次是中游，主要為小龍蝦的加工領(lǐng)域。這個(gè)階段涉及的產(chǎn)品主要有速凍制品，即食品，副產(chǎn)品加工產(chǎn)品，調(diào)味料等。

但是小龍蝦年加工量在5000噸以上、年產(chǎn)量在10000噸以上的小龍蝦企業(yè)在湖北分別擁有13、9家。2020年疫情開(kāi)始時(shí)，在武漢的所有小龍蝦企業(yè)幾乎全部停工。

小龍蝦為全產(chǎn)業(yè)鏈單品，任何一個(gè)階段受到了影響，剩下兩個(gè)階段都沒(méi)有辦法正常的運(yùn)作和發(fā)展。于是，小龍蝦在疫情期間身價(jià)暴跌之后，連年高漲的小龍蝦養(yǎng)殖熱度也開(kāi)始消退，乘著風(fēng)口匆忙入局的小龍蝦養(yǎng)殖戶紛紛棄養(yǎng)，曾經(jīng)炒作熱度最高的蝦苗市場(chǎng)也徹底崩盤，除了個(gè)別大蝦專養(yǎng)戶，絕大多數(shù)的小龍蝦養(yǎng)殖戶幾乎血本無(wú)歸。

雖然疫情的到來(lái)給小龍蝦行業(yè)帶來(lái)了困難和挑戰(zhàn)，但是從消費(fèi)者的角度來(lái)看，似乎并沒(méi)有因?yàn)橐咔榫蜏p少對(duì)小龍蝦的喜愛(ài)。微博上關(guān)于“疫情后最想做的”相關(guān)熱門話題討論，排在第一位的便是“疫情過(guò)后我要去吃10斤的小龍蝦。”只要消費(fèi)者對(duì)小龍蝦的喜愛(ài)不減，那么小龍蝦就會(huì)有新的機(jī)遇。

以往的小龍蝦大部分還是以堂食為主，疫情居家隔離，但是又很饞小龍蝦，隨著直播電商的崛起，小龍蝦預(yù)制品的成熟和直播電商的結(jié)合也讓小龍蝦再次成為了網(wǎng)紅。

本來(lái)在2020年也深陷疫情的信良記，就在羅永浩直播間一炮而紅。直播首秀10分鐘內(nèi)賣出超過(guò)17萬(wàn)份信良記小龍蝦，銷售額達(dá)到2044萬(wàn)元。

“小龍蝦當(dāng)然還是一個(gè)好賽道，消費(fèi)者的消費(fèi)習(xí)慣還在。過(guò)去小龍蝦的確是有明顯的淡旺季，但是現(xiàn)在因?yàn)樾↓埼r自帶網(wǎng)紅和社交屬性，所以季節(jié)屬性也開(kāi)始減弱，消費(fèi)者不僅夏天愛(ài)吃，冬天也愛(ài)吃。拿信良記舉例，這兩年雖然處在疫情中，但是我們的銷售量并沒(méi)有受到影響，今年的漲幅要比去年高出80%左右，而且目前還沒(méi)有完全進(jìn)入夏天�！崩顒θ缡钦f(shuō)道。

其實(shí)不僅僅是信良記，如潛江小龍蝦2020年銷售額也高達(dá)65億，在網(wǎng)紅經(jīng)濟(jì)和直播帶貨的拉動(dòng)下，線上銷售比往年增長(zhǎng)了4倍。種種數(shù)據(jù)都表明，小龍蝦市場(chǎng)并沒(méi)有因?yàn)橐咔槎痛讼В炊拥幕鸨?/p>

03

面對(duì)三大挑戰(zhàn)

小龍蝦新零售的方式讓小龍蝦在疫情期間也依舊站穩(wěn)了頂流的位置。2021年，非龍蝦品牌的各大餐飲玩家也都在蹭這位頂流的熱度，躋身龍蝦賽道。如周黑鴨推出充氮包裝小龍蝦，肯德基推出小龍蝦雞肉堡，天貓出現(xiàn)小龍蝦零售產(chǎn)品等。

但是小龍蝦火爆的同時(shí)，也伴隨著問(wèn)題的到來(lái)，面臨著未來(lái)的挑戰(zhàn)。

第一，行業(yè)飽和，產(chǎn)品單一，新鮮度不能保證。

小龍蝦的火爆讓許多人都盯上了這位頂流，但是市場(chǎng)上現(xiàn)在的小龍蝦口味單一，根據(jù)相關(guān)市場(chǎng)調(diào)查，目前最受消費(fèi)者歡迎的口味便是麻辣和蒜蓉，其他“蹭流”的行業(yè)也只是在此基礎(chǔ)上對(duì)自己的產(chǎn)品進(jìn)行加工。

“像蝦，螃蟹這些生鮮都是單品，想要做出特色的口味其實(shí)很難，因?yàn)椴豢赡馨盐r做出羊肉和牛肉口感和味道，這個(gè)不現(xiàn)實(shí)�！崩顒μ拐\(chéng)。

在新零售和新消費(fèi)的基礎(chǔ)上，網(wǎng)購(gòu)怎么保證消費(fèi)者可以買到新鮮的小龍蝦？這些也都是小龍蝦行業(yè)從業(yè)者目前所需要重視的問(wèn)題。

“小龍蝦領(lǐng)域的發(fā)展還是要靠開(kāi)拓更多消費(fèi)者喜歡的小龍蝦加工品。但是除了小龍蝦的產(chǎn)品單一需要?jiǎng)?chuàng)新之外，小龍蝦本身的新鮮度也很重要，蝦新不新鮮也是消費(fèi)者最看重的。我們會(huì)有專業(yè)的人員對(duì)信良記的蝦進(jìn)行三重水洗，所有口味和周邊產(chǎn)品的創(chuàng)新都要保證蝦是干凈新鮮的基礎(chǔ)上才能進(jìn)行�！崩顒ㄗh。

第二，容易受上游供應(yīng)鏈養(yǎng)殖環(huán)境、技術(shù)的制約。

雖然目前在疫情期間消費(fèi)者對(duì)小龍蝦的喜愛(ài)并沒(méi)有減少，但是小龍蝦的上游產(chǎn)業(yè)一直在受到疫情、季節(jié)、產(chǎn)域等限制的問(wèn)題。供應(yīng)鏈的穩(wěn)定一直是小龍蝦產(chǎn)業(yè)最基本也是最重要的一環(huán)，沒(méi)有穩(wěn)定的供源，后續(xù)的所有環(huán)節(jié)都不必再考慮了。

此外，小龍蝦持續(xù)的火爆也導(dǎo)致了價(jià)格不斷的上漲，雖然小龍蝦目前主要的消費(fèi)城市為一二線城市，最終端的價(jià)格售出高昂，但是產(chǎn)業(yè)鏈上游的各方利潤(rùn)在被保存、運(yùn)輸?shù)戎虚g過(guò)程的高成本攤薄，所以怎么把上游的整合與中游成本的降低也是目前小龍蝦行業(yè)需要考慮的問(wèn)題。

第三，長(zhǎng)期以來(lái)，小龍蝦有品類，都缺乏全國(guó)性的具有影響力的知名品牌。

“這個(gè)時(shí)候行業(yè)里拼的就是品牌影響力，想要在眾多小龍蝦品牌里脫穎而出就是做知名度�！崩顒榻B，過(guò)去兩年，信良記不僅僅讓羅永浩幫自己帶貨、也走進(jìn)了奧運(yùn)冠軍王濛、知名演員劉濤等的直播間。

“因?yàn)閷?duì)于小龍蝦這個(gè)品類而言，很多時(shí)候消費(fèi)者一旦認(rèn)定了固定的品牌，就不會(huì)想去吃別的品牌，這也是信良記一直可以維持高銷量和高復(fù)購(gòu)的原因，我們希望在培養(yǎng)消費(fèi)者對(duì)信良記的消費(fèi)習(xí)慣�！彼榻B，接下來(lái)信良記也會(huì)繼續(xù)擴(kuò)寬產(chǎn)品品類，不僅僅是做蝦，這其實(shí)也是應(yīng)對(duì)淡季的一種解決方式。

隨著小龍蝦持續(xù)不斷的火爆，也從餐廳、大排檔走進(jìn)了家庭。加上和電商、直播、外賣等多元的銷售渠道，讓小龍蝦也更加普遍地出現(xiàn)在餐桌上，為疫情宅家的用戶打開(kāi)了小龍蝦的宵夜模式。雖然未來(lái)小龍蝦還面臨著不同程度的挑戰(zhàn)，但是就目前的情況來(lái)看，小龍蝦依舊會(huì)火爆今夏。

參考資料：

1.從"一路唱衰"到融資千萬(wàn)，洞悉小龍蝦賽道價(jià)值千億的商業(yè)邏輯！.快資訊

2.疫情后，小龍蝦市場(chǎng)將如何？.騰訊網(wǎng)