封控時(shí)間+1+1+1，預(yù)制菜銷(xiāo)量+1+1+1，做預(yù)制菜的餐企+1+1+1……

堂食暫停

預(yù)制菜銷(xiāo)量狂漲500%

這個(gè)春天，很多地方的堂食被暫停了。幾度封控隔離后，堂食經(jīng)濟(jì)大受影響，Wind數(shù)據(jù)顯示，2022年3月，餐飲社零總額大幅走低至2935億，同比下降16.4%。與此同時(shí)，預(yù)制菜賽道不斷升溫。

4月中旬的北京沒(méi)幾個(gè)病例，預(yù)制菜已經(jīng)不好買(mǎi)到了。舌尖英雄的APP下到手機(jī)里兩個(gè)多月，內(nèi)參君第一次見(jiàn)到整條都是售罄的場(chǎng)面。淘寶上，多款預(yù)制菜月銷(xiāo)量都達(dá)幾千，甚至萬(wàn)余。

全民囤貨讓預(yù)制菜銷(xiāo)量持續(xù)走高。

央視財(cái)經(jīng)報(bào)道，三月份全國(guó)預(yù)制菜銷(xiāo)售額同比增長(zhǎng)超過(guò)100%。4月前半個(gè)月，上海地區(qū)預(yù)制菜銷(xiāo)售額同比上漲250%。盒馬數(shù)據(jù)顯示：“五一”假期期間，北京地區(qū)預(yù)制菜銷(xiāo)量環(huán)比上漲500%。

看不到疫情防控放松的趨勢(shì)，預(yù)制菜不斷走紅，越來(lái)越多的餐飲人對(duì)預(yù)制菜心動(dòng)了，疫情限制堂食，預(yù)制菜興許是個(gè)機(jī)會(huì)呢？

餐企排隊(duì)入局預(yù)制菜

呷哺、全聚德、必勝客都來(lái)了

餐飲企業(yè)是最早開(kāi)始做預(yù)制菜的企業(yè)之一，2020年疫情剛爆發(fā)的時(shí)候，已經(jīng)有很多餐飲企業(yè)在做預(yù)制菜，比如海底撈、西貝、廣州酒家。到現(xiàn)在，這些預(yù)制菜領(lǐng)域的餐企“老前輩”已經(jīng)有了一些成績(jī)：產(chǎn)品線(xiàn)豐富，并且跑出了銷(xiāo)量可觀的“明星產(chǎn)品”。

西貝的牛大骨在競(jìng)爭(zhēng)激烈的春節(jié)檔沖進(jìn)了天貓、京東兩平臺(tái)的銷(xiāo)量前十。

海底撈自熱鍋是很多人耳熟能詳?shù)漠a(chǎn)品了，淘寶店的月銷(xiāo)量搞過(guò)2萬(wàn)（不在部分地區(qū)銷(xiāo)售的前提下）。

……

“老前輩”的成功案例增強(qiáng)了餐飲企業(yè)做預(yù)制菜的信心。有越來(lái)越多的餐飲企業(yè)，尤其是連鎖餐飲企業(yè)，加入到預(yù)制菜行列中來(lái)。

4月22日，全聚德推出一人份的預(yù)制烤鴨。4月28日，全聚德的子品牌“四川飯店”也上新了預(yù)制菜，還專(zhuān)門(mén)推出了一個(gè)新品牌——“川老大”，做川味預(yù)制菜。

4月28日，“川老大”上線(xiàn)4款預(yù)制川菜

4月25日，呷哺呷哺宣布將布局預(yù)制菜賽道。目前，在湊湊火鍋的招牌產(chǎn)品花膠雞、豬肚雞等預(yù)制菜品已在電商平臺(tái)上線(xiàn)，據(jù)了解，5月份品牌還將上新微波米飯系列產(chǎn)品。

4月29日，百勝中國(guó)表示，旗下品牌必勝客已于4月初正式上線(xiàn)預(yù)制菜，顧客可以通過(guò)社區(qū)團(tuán)購(gòu)買(mǎi)到西冷牛排、海鱸魚(yú)、意面等預(yù)制菜產(chǎn)品。

同樣是在4月，據(jù)媒體報(bào)道，有40年歷史的臺(tái)式火鍋品牌“上海老鍋底”也做起了預(yù)制菜……

研發(fā)預(yù)制菜已經(jīng)成為餐企的主流思想。中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)數(shù)據(jù)顯示，國(guó)內(nèi)有超過(guò)74%的連鎖餐飲品牌自建有中央廚房，超過(guò)半數(shù)的餐飲品牌研發(fā)預(yù)制菜產(chǎn)品。

餐企喜歡做什么類(lèi)型的預(yù)制菜？

預(yù)制菜本就是個(gè)很受爭(zhēng)議的賽道，餐企做預(yù)制菜同樣也是在爭(zhēng)議下起跑。

支持的一方認(rèn)為：預(yù)制菜是餐飲企業(yè)業(yè)務(wù)的縱向延伸，可以更加充分地發(fā)揮供應(yīng)鏈優(yōu)勢(shì)、提高效率，做成品牌第三條盈利曲線(xiàn)，增加收入，提高企業(yè)抗風(fēng)險(xiǎn)能力，并且向外擴(kuò)張品牌力。

另一方的觀點(diǎn)則是：預(yù)制菜是在搶堂食的生意，且仍有一定比例的消費(fèi)者反感預(yù)制菜。

但標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化是餐飲企業(yè)的大勢(shì)所趨，且有越來(lái)越多餐飲人意識(shí)到這一點(diǎn)，所以嘗試做預(yù)制菜的企業(yè)占據(jù)大頭。

當(dāng)下預(yù)制菜市場(chǎng)的產(chǎn)品可以分為3大類(lèi)：冷凍調(diào)理食品、冷藏凈菜、常溫料理包。5類(lèi)預(yù)制菜玩家（餐飲企業(yè)、專(zhuān)業(yè)預(yù)制菜企業(yè)、農(nóng)牧水產(chǎn)企業(yè)、速凍食品企業(yè)、生鮮電商企業(yè)）開(kāi)發(fā)的領(lǐng)域不太一樣，餐飲企業(yè)面向C端銷(xiāo)售的預(yù)制菜主要是冷凍調(diào)理制品中的速凍菜肴類(lèi)，和常溫的自熱食品。

整體來(lái)看，餐企的菜品主要是門(mén)店菜還原。因此，預(yù)制菜涉及的品類(lèi)也很有門(mén)店特色。

火鍋品牌做預(yù)制菜多數(shù)從湯底開(kāi)始，因?yàn)樗推放票旧淼臉I(yè)務(wù)相關(guān)性強(qiáng)，技術(shù)簡(jiǎn)單，也能較好地體現(xiàn)品牌的特色。

海底撈的預(yù)制菜SKU幾乎涵蓋了所有預(yù)制菜品類(lèi)。其中，冷藏凈菜和常溫料理包占比較大。

相對(duì)而言，正餐品牌更加注重冷凍面點(diǎn)和速凍菜肴類(lèi)的產(chǎn)品。廣州酒家和西貝在面點(diǎn)方面都有豐富的產(chǎn)品線(xiàn)，并且涵蓋了中點(diǎn)和西點(diǎn)。速凍菜肴主要是餐廳自身的招牌菜。

預(yù)制菜涵蓋的菜系多樣。相對(duì)來(lái)說(shuō)，廣式、川式略多一些。熱門(mén)的預(yù)制菜單品目前還是宮保雞丁、烤魚(yú)、酸菜魚(yú)、小酥肉等。

餐企做預(yù)制菜的機(jī)會(huì)在哪里？

預(yù)制菜賽道機(jī)會(huì)多，玩家多。5類(lèi)玩家各有優(yōu)勢(shì)，且都毫不示弱，比賽誰(shuí)能分到更多的蛋糕。

和其他類(lèi)企業(yè)相比，餐企的優(yōu)勢(shì)在有品牌背書(shū)、有特色菜品、有門(mén)店作為渠道。

當(dāng)下預(yù)制菜的C端市場(chǎng)正處于早期發(fā)展階段，多數(shù)消費(fèi)者對(duì)熟悉品牌的口碑高的產(chǎn)品的預(yù)制菜版本信任度高于遠(yuǎn)離C端市場(chǎng)或初入C端市場(chǎng)的品牌。

餐廳的門(mén)店不僅是預(yù)制菜的銷(xiāo)售空間，也是它的展示空間。餐廳能夠展示預(yù)制菜要復(fù)刻什么味道，也更方便了解品牌的顧客喜歡怎樣的與之產(chǎn)品。

餐企做預(yù)制菜需要突破的是組織架構(gòu)及經(jīng)營(yíng)思路。

以在門(mén)店售賣(mài)預(yù)制菜場(chǎng)景為例，門(mén)店正是餐企的優(yōu)勢(shì)，但是，如何將預(yù)制菜加到門(mén)店的空間中，餐廳的人要怎么賣(mài)預(yù)制菜，這個(gè)供應(yīng)系統(tǒng)如何和餐廳的系統(tǒng)連接、同步，都需要考慮。經(jīng)營(yíng)思路沒(méi)有想好，就容易出現(xiàn)堂食和預(yù)制菜搶食的局面。

目前預(yù)制菜市場(chǎng)最需要突破的3個(gè)方面分別是口味復(fù)原、產(chǎn)品同質(zhì)化、渠道選擇與建設(shè)。

內(nèi)參君認(rèn)為，餐企在產(chǎn)品同質(zhì)化方面的優(yōu)勢(shì)明顯，因?yàn)椴推蟮奶厣褪遣撕吞貏e的做法�？谖稄�(fù)原方面，速凍食品企業(yè)、專(zhuān)業(yè)預(yù)制菜企業(yè)在凍品領(lǐng)域的經(jīng)驗(yàn)更為豐富，所以更具優(yōu)勢(shì)。在渠道選擇與建設(shè)上，餐企、專(zhuān)業(yè)預(yù)制菜企業(yè)、生鮮電商企業(yè)都有優(yōu)勢(shì)，競(jìng)爭(zhēng)點(diǎn)在如何利用好自身的觸點(diǎn)接觸到更多消費(fèi)者，持續(xù)銷(xiāo)售。

餐企有做預(yù)制菜的好底子。不過(guò)，預(yù)制菜這塊萬(wàn)億級(jí)別的蛋糕，餐企能分到多少就得看餐企怎么用自己的優(yōu)勢(shì)了。