酸菜風(fēng)波還沒(méi)告一段落，酸豆角又跟上了。

酸豆角被曝“足時(shí)發(fā)酵”

昨日，一段記錄酸豆角生產(chǎn)流程的視頻被瘋狂傳播。

該視頻顯示，一酸豆角企業(yè)的工作人員在腌制食品的過(guò)程中，并沒(méi)有注意食品加工衛(wèi)生，甚至還有出現(xiàn)赤腳踩酸筍食品的情況。視頻中曝光的內(nèi)容與央視“3·15”晚會(huì)曝光的“老壇酸菜”食品安全問(wèn)題如出一轍，但并未有企業(yè)被點(diǎn)名，該食品是否還有下游買家也未可知。

隨后，#螺螄粉酸豆角#迅速登上熱搜，網(wǎng)友對(duì)于腌制菜的“聲討”也紛至沓來(lái)。

熱搜話題下方，有網(wǎng)友評(píng)論稱，“原來(lái)酸豆角和酸菜也是親戚，感謝挑食再次拯救了我”“沒(méi)被腳踩過(guò)的酸菜，總感覺(jué)差點(diǎn)味兒”“那些衛(wèi)生保障能力很差的手工和家庭作坊在食品行業(yè)中占有相當(dāng)大的比例，以后還能放心的吃東西了嗎？”

不過(guò)，也有網(wǎng)友表示，“其實(shí)，腌制食品的制作過(guò)程都是半斤八兩，腌制類食品多數(shù)都是用腳踩的，這個(gè)不用震驚。只要后期處理的達(dá)到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)就行”。

無(wú)獨(dú)有偶。幾天前，一河南從業(yè)者揭秘自己工廠酸豆角的制作過(guò)程，將圖片曬在了網(wǎng)上，同樣引發(fā)了網(wǎng)友們的熱議。

據(jù)爆料，“古法制作”的酸豆角，其實(shí)不過(guò)就是挖了一個(gè)土坑，而“不清洗用腳踩”則成了工廠的制作方式之一。該廠將收購(gòu)回來(lái)的酸豆角原材料，放入一個(gè)巨大的土坑中，土坑的四周用塑料薄膜覆蓋，然后將酸豆角倒入其中。工人們?cè)谕量又型瓿呻缰乒ば颍湃胧秤名}。為了讓酸豆角的腌制更入味，工人們便穿著水鞋，腳踩腌制入味，每個(gè)酸豆角都要踩住，然后再進(jìn)行翻面，之后繼續(xù)腳踩腌制。在產(chǎn)品制作好后，工廠會(huì)直接裝箱拉走，送到各個(gè)飯店和超市。

據(jù)爆料，雖然該廠工作人員都穿有膠靴，但這些鞋并沒(méi)有消毒，而且從換鞋到土坑還有一段路，是會(huì)踩到泥地上的，土坑也沒(méi)有蓋子，刮風(fēng)的天氣，沙土?xí)苯舆M(jìn)入土坑，衛(wèi)生根本沒(méi)有保障。更夸張的是，大爺大媽毫無(wú)衛(wèi)生意識(shí)，不僅在干活時(shí)聊天，甚至有男子在抽煙后煙頭也是隨手一扔。經(jīng)過(guò)包裝，這些酸豆角的照片看起來(lái)很美味，但做酸豆角的人，自己都不吃。

為了驗(yàn)證是否其他的酸豆角工廠也是這樣加工生產(chǎn)的，該人士離職后又去了其他的酸豆角工廠，結(jié)果發(fā)現(xiàn)當(dāng)?shù)夭簧俟S的做法都是類似的。他表示，這樣的加工生產(chǎn)已經(jīng)成了部分企業(yè)的慣例。

值得注意的是，受到酸菜給方便面行業(yè)帶去巨大沖擊的影響，“一朝被蛇咬”的消費(fèi)者迅速將此次酸豆角的食安消息關(guān)聯(lián)到了螺螄粉上。不少消費(fèi)者擔(dān)心，螺螄粉的“房子”也要塌了嗎？

據(jù)了解，酸豆角酸筍除了在臭豆腐、熱干面、泡面等很多產(chǎn)品中作為配料輔食，網(wǎng)紅熱門食品廣西三粉（老友粉、螺螄粉、桂林米粉）更是是廣西酸筍飲食文化的特色。近年來(lái)，隨著螺螄粉的爆火，酸筍酸豆角行業(yè)也開始受到大眾的關(guān)注。

而螺螄粉第一時(shí)間跟著酸豆角同步上熱搜，也反映了當(dāng)下消費(fèi)者對(duì)于食品安全、尤其是酸菜系“足時(shí)發(fā)酵”問(wèn)題的重視。

螺螄粉緣何被“偏愛(ài)”

事實(shí)上，今年“3·15”的老壇酸菜“塌房”事件波及甚廣。除了螺螄粉，連豆腐乳、黃豆醬、納豆、醬油等發(fā)酵食品也跟著“躺槍”。不少人覺(jué)得，發(fā)酵食品和腌制食品一樣，都經(jīng)歷了漫長(zhǎng)的存儲(chǔ)和發(fā)酵過(guò)程，在此期間它們會(huì)長(zhǎng)出很多霉菌，一定存在安全問(wèn)題。

近日，一場(chǎng)關(guān)于“土坑酸菜傳統(tǒng)工藝該徹底取締嗎”的討論也在網(wǎng)上展開。有平臺(tái)為此進(jìn)行了網(wǎng)上調(diào)查，大部分的網(wǎng)友都支持徹底取締這所謂的“傳統(tǒng)工藝”。而在市場(chǎng)上，一場(chǎng)關(guān)于酸菜的風(fēng)暴也正在刮起。各電商平臺(tái)甚至許多線下超市紛紛下架老壇酸菜食品，很多酸菜魚菜館的生意也受到波及，門可羅雀。

一業(yè)內(nèi)人士表示，其實(shí)傳統(tǒng)發(fā)酵工藝中，腳踩發(fā)酵很正常，是一個(gè)傳統(tǒng)做法。外國(guó)的葡萄酒，中國(guó)的白酒，很多都是有腳踩的工藝的。所以，腳踩不是問(wèn)題關(guān)鍵，畢竟不可能所有的環(huán)節(jié)都可以靠現(xiàn)代化設(shè)備取代，也不是所有的工廠都有資本來(lái)實(shí)現(xiàn)現(xiàn)代化工藝。

問(wèn)題的關(guān)鍵是，很多食品生產(chǎn)者是無(wú)照經(jīng)營(yíng)，根本就沒(méi)有生產(chǎn)許可證和衛(wèi)生許可證。相當(dāng)一部分食品行業(yè)的從業(yè)人員不在乎食品的安全衛(wèi)生。如果監(jiān)管沒(méi)跟上，采用傳統(tǒng)工藝加工的農(nóng)副產(chǎn)品及其他食品，很難保證產(chǎn)品的感官，理化微生物品質(zhì)和工藝環(huán)節(jié)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。

在另一行業(yè)人士看來(lái)，在相關(guān)部門不斷加大監(jiān)管力度的背景下，包括榨菜、果脯在內(nèi)的腌制果蔬品類都逐漸完成了大廠的工業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，而生產(chǎn)不規(guī)范的小工廠也逐漸退出市場(chǎng)。酸菜行業(yè)規(guī)模遠(yuǎn)大于上述行業(yè)，此次的“腳踩”風(fēng)波，將會(huì)進(jìn)一步加速行業(yè)的“破立”和更良性的增長(zhǎng)。

有趣的是，相比方便面行業(yè)遭遇的“墻倒眾人推”，酸豆角風(fēng)波中螺螄粉卻實(shí)實(shí)在在被消費(fèi)者“護(hù)了一把犢子”。

在原貼下方，有消費(fèi)者留言稱，“腳踩酸豆角”消息源來(lái)自河南，而螺螄粉的酸豆角原料主要來(lái)源于廣西本地。不要再用來(lái)源不明的消息傷害好不容易培養(yǎng)出來(lái)的區(qū)域產(chǎn)業(yè)了�！备邢M(fèi)者表示，“保護(hù)我方螺螄粉”“謝謝廣西老鐵辟謠，要真是網(wǎng)傳的那樣，我真的會(huì)失去很多快樂(lè)。”

對(duì)于螺螄粉是否“躺槍”，有觀點(diǎn)指出：螺螄粉里酸豆角、酸筍的腌制條件極其苛刻，壇子必須無(wú)油無(wú)雜質(zhì)，水用的也是比較好的水。相關(guān)信源沒(méi)有指明任何廠家，也沒(méi)有深入調(diào)查。事實(shí)上，很多食品都會(huì)用到酸豆角原料，在沒(méi)有調(diào)查結(jié)果公示前就一致把矛頭指向螺螄粉是不公的。

一相關(guān)從業(yè)者表示，螺螄粉中的酸豆角均是采摘后送到工廠腌制桶內(nèi)進(jìn)行腌制，不存在網(wǎng)傳的“腳踩”行為。柳州市對(duì)螺螄粉生產(chǎn)具有嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范，此前柳州市商務(wù)局曾提出《柳州螺螄粉傳統(tǒng)風(fēng)味酸豆角加工技術(shù)規(guī)程》等5項(xiàng)柳州市地方標(biāo)準(zhǔn)。自2022年以來(lái)，柳州市場(chǎng)監(jiān)管局也加大了對(duì)螺螄粉原料生產(chǎn)企業(yè)的檢查力度，對(duì)干米粉、酸筍、酸豆角、腐竹等原材料進(jìn)行全面排查。因此，從整體上來(lái)看，螺螄粉的品質(zhì)還是有保障的。

客觀而言，雖然螺螄粉此次是否“躺槍”還有待觀望；不過(guò)，消費(fèi)者對(duì)于螺螄粉的偏愛(ài)的確應(yīng)該引起方便面企業(yè)的思考。在“3·15”之后，雖然頭部方面便企業(yè)不斷發(fā)布公告自證清白，甚至敞開工廠邀請(qǐng)消費(fèi)者實(shí)地考察，但輿論并沒(méi)有如期待搬給出正面反饋。相比起輿論對(duì)于方面便一面倒的斥責(zé)，螺螄粉上熱搜后，消費(fèi)者表現(xiàn)出的感性支持和理性求證，才更讓方便面行業(yè)羨慕和嫉妒。