本期看點：

1、5.3億次曝光，土坑酸菜“坑”了餐飲人

2、“火鍋+酸菜”，正在進行一場微革新

3、實用貼：別再讓酸菜“坑”了你

5.3億次曝光！土坑酸菜“坑”了多少餐飲人

“在酸菜收購地，工人或穿著拖鞋或光著腳，在酸菜上踩來踩去，有的甚至一邊抽煙一邊干活，煙頭直接扔到酸菜上......”

▲ 央視曝光相關(guān)企業(yè)酸菜生產(chǎn)畫面

以上來自315晚會上的酸菜制作畫面觸目驚心。

曝光后，社交媒體上對于酸菜產(chǎn)品的負(fù)面評價迅速增加，截止發(fā)稿前，“315 老壇酸菜”沖上熱榜，閱讀量達(dá)5.3億次，評論達(dá)8.5萬。

接著，插旗菜業(yè)、錦瑞食品、雅園醬菜、海霞醬菜、壇壇俏食品5家酸菜涉事企業(yè)，及成千上萬家餐飲合作商家，被推上了風(fēng)口浪尖。

▲ 肯德基在微博的回應(yīng)截圖

而后，多家電商平臺已搜索不到“老壇酸菜”相關(guān)商品；京東、盒馬等多家平臺下架了“老壇酸菜”相關(guān)產(chǎn)品；港股統(tǒng)一企業(yè)中國與康師傅股價紛紛大跌......

事實上，酸菜不再僅是方便食品的調(diào)味料，而成為各大餐飲企業(yè)乃至火鍋企業(yè)爭相追逐的風(fēng)口。

3月16日凌晨，太二酸菜魚發(fā)布微博澄清事實；渝是乎、魚你在一起等多家企業(yè)發(fā)函表示沒有合作；海底撈、巴奴方也向相關(guān)媒體表示，涉事企業(yè)并非其供應(yīng)商。

▲《太二酸菜安全報告》截圖

消費者這邊也不安生，“土坑酸菜”事件一出，不少愛吃酸菜的消費者表示傷了心，再也不想吃酸菜了，網(wǎng)絡(luò)上各種調(diào)侃段子滿天飛。

種種表明，整個酸菜產(chǎn)業(yè)鏈都受到波及。

“火鍋+酸菜”正進行著一場微革新

據(jù)企查查數(shù)據(jù)顯示，我國目前共有酸菜相關(guān)企業(yè)4.7萬+家，從成立時間來看，10年以上為7643家，5~10年為12137家，5年內(nèi)為27670家。

明顯，近幾年成立的酸菜相關(guān)企業(yè)占據(jù)半壁江山，占比為58.4%。由此不難看出，“酸菜”近年來發(fā)展勢頭迅猛。

據(jù)了解，目前國內(nèi)市場酸菜需求量為9千萬噸~1.5億噸/年，正處于增量市場階段。

酸菜，最早是川渝餐桌上的一道地方菜，后因酸菜魚一炮而紅，近幾年開始漸漸發(fā)力于火鍋圈。而“酸菜火鍋”相關(guān)話題，抖音播放量達(dá)1225.9萬次，小紅書4萬+篇筆記......

火鍋，因酸菜正在進行一場微革新。

1、酸菜火鍋成熱門細(xì)分品類

酸菜自帶國民血統(tǒng)，因此成為很多火鍋品牌的“座上賓”。

比如，羊荘胡同酸菜銅鍋涮，就是以酸菜為主打鍋底，再配上帶有老北京文化標(biāo)簽的銅鍋涮，形成極具差異化的酸菜火鍋，目前已在全國開出400多家店。

▲羊荘胡同酸菜銅鍋涮

再比如，戰(zhàn)記酸菜火鍋，雖然面積不大，桌子不多，只是沈陽街頭的一家老店，卻憑著酸菜火鍋上榜了2021年大眾點評必吃榜，成為當(dāng)?shù)氐木W(wǎng)紅店。

隨著消費升級，酸菜火鍋也在持續(xù)細(xì)分，我們觀察到，酸菜豬腳火鍋、酸菜雞火鍋、酸菜牛肉火鍋等細(xì)分品類接連出世，成為大火鍋品類中特別的存在。

2、火鍋大牌紛紛上新酸菜鍋底

餐見君發(fā)現(xiàn)，海底撈、湊湊將東北人愛吃的酸菜白肉與火鍋相結(jié)合，都在2021年上新了酸菜白肉鍋底；

巴奴毛肚火鍋在2022年開年后，也即刻上新了酸菜鍋底；蜀大俠、呷哺呷哺也一早就追起了“酸菜”這陣風(fēng)；

除此之外，吼堂將當(dāng)下流行的單品酥肉、豆花加入到酸菜鍋中，推出了酸菜酥肉豆花鍋，成為門店的明星鍋底；

盤點發(fā)現(xiàn)，酸菜不但成為眾多火鍋大牌的新寵，他們也逐步在“酸菜+”上做文章，以求用產(chǎn)品差異化，拔高品牌競爭壁壘。

“上行下效”，酸菜這股風(fēng)，勢必要吹遍火鍋界。

酸菜為何這么火？究其原因，餐見君認(rèn)為主要有以下兩點：

＞認(rèn)知度高，國民美食

從北方到南方，國人都有吃酸菜的飲食習(xí)慣。

以東北為例，東北人愛酸菜愛到骨子里，像酸菜燉粉條、酸菜餃子、殺豬菜、酸菜汆白肉血腸等這些菜，依然是東北人餐桌上不可或缺的。

整體來看，酸菜的消費基數(shù)巨大，而且市場成熟，品牌不需要花成本再教育市場，因此在推廣酸菜火鍋上更具有優(yōu)勢。

＞開胃解膩，有記憶點

酸菜本身酸酸的味道，非常開胃解膩，在麻辣火鍋盛行的當(dāng)下，酸菜火鍋也算是異軍突起，很容易給消費者留下獨特的記憶點。

而且本身又是有料鍋底，既能喝湯，鍋底又“有料”，性價比非常高。

別再讓酸菜“坑”了你！

1、不是所有的酸菜都是“土坑酸菜”

為認(rèn)清酸菜市場，餐見君特咨詢了酸菜生產(chǎn)專業(yè)人士，如按照地域劃分，國內(nèi)酸菜共分為3類：

一是北方地區(qū)，以東北酸菜為主，主要出口朝 鮮、韓國等地；

二是四川重慶，以大頭青食材為主，俗稱“老壇酸菜”，多運用傳統(tǒng)泥壇、陶罐泡制，周期一般在3~4個月；

▲ 老壇酸菜生產(chǎn)車間

三是云南兩廣，小葉芥菜為主食材。

但這其中，不乏有一些工廠，為降低成本，縮短泡制時間，會添加冰醋酸、防腐劑、高鹽等，20天之后就能成品，這類酸菜多有致癌風(fēng)險，市場價較低。315曝光的5家酸菜企業(yè)多是這類操作。

所以，餐飲老板以及廣大消費者，必須認(rèn)清一個問題：不是所有的酸菜都是“土坑酸菜”。

以上這位酸菜專家告訴餐見君，這次的曝光，反而加速了酸菜產(chǎn)業(yè)的食安升級，以避開風(fēng)險。

2、危機公關(guān)不應(yīng)該是掩蓋問題

上文也提到，統(tǒng)一、康師傅、肯德基、今麥郎、白象、太二酸菜魚等企業(yè)，分別回應(yīng)，但卻呈現(xiàn)出完全不同的危機公關(guān)策略。

肯德基、太二酸菜魚就借“危機”刷了一波好感 ，前者簡單明了，后者滿屏的求生欲。

危機公關(guān)確實有很多技巧，尤其是寫聲明這個環(huán)節(jié)，但危機公關(guān)不應(yīng)該是掩蓋問題，紅的說不成黑的，錯了就要認(rèn)錯，沒有就是沒有。 

3、餐飲老板和供應(yīng)鏈已成命運共同體

這次曝光，影響了整個產(chǎn)業(yè)鏈，毫無疑問，上游供應(yīng)鏈企業(yè)和下游餐飲商家，早已形成“命運共同體”。

對于餐飲老板而言，選擇正規(guī)生產(chǎn)廠家，與成熟的食材供應(yīng)鏈企業(yè)合作，才是長久生存之計。

關(guān)于“土坑酸菜”事件你怎么看？歡迎評論區(qū)討論。