格子間打工族一定經(jīng)歷過這個(gè)場(chǎng)景：

午休下樓去隔壁商場(chǎng)的地下美食城補(bǔ)充碳水，鎖定一家新開的麻辣燙，裝修走的muji風(fēng)，葷菜素菜分盤裝、按斤算。

但通常你對(duì)“30元/斤”根本沒啥概念，二三十個(gè)大水盆里飄著五顏六色的蔬菜，每種夾幾片也不算多吧，想著再吃點(diǎn)肉葷素搭配，三片烏雞卷和兩片裹著厚重調(diào)料的牛肉已經(jīng)相當(dāng)克制，再加兩個(gè)工業(yè)牛肉丸聊勝于無。

兩個(gè)盤子上下一摞砸在秤上，然后滿臉笑容的收銀小妹開始吟唱：一共58，要火鍋、麻辣拌、麻醬口味？小料旁邊自取。

當(dāng)你納悶“這堆菜葉子怎么會(huì)58”時(shí)，小妹開始不耐煩了，“麻煩打開二維碼往這扣，下一位”，雖然你肉疼地站在原地，猶豫要不要問“肉具體多少錢，菜具體多少錢，可以少拿點(diǎn)嗎”，但礙于時(shí)間緊迫，也礙于“這人麻辣燙都吃不起嗎”的面子，把問題咽回肚子。

一邊夾起土豆片一邊思考人生，一邊環(huán)顧四周面無表情的食客們，是我被世界拋棄了，還是這個(gè)世界淪喪了，為啥麻辣燙都能58一碗？

麻辣燙都吃不起，我emo了

低于20元，在北京吃到一碗普通麻辣燙的概率基本為0。拿最常見的楊國福張亮之流舉例，外賣平臺(tái)的經(jīng)典套餐打折之后21.6，湯底還要另加2塊錢，肉丸培根等工業(yè)肉是所有葷菜，號(hào)稱”50g”的魚丸，其實(shí)只給1個(gè)。

只有在當(dāng)代麻辣燙的計(jì)價(jià)規(guī)則里，不逛菜市場(chǎng)的年輕人，無法體會(huì)“兩個(gè)玉米段要4塊錢”有多離譜。

麻辣燙吃的本就是一鍋亂燉、海納百川的豐富性，據(jù)統(tǒng)計(jì)，一般每餐麻辣燙消費(fèi)者會(huì)選擇10-12份菜品，單只是相對(duì)最便宜的蔬菜每份都要4、5塊，算下來一頓麻辣燙花銷直逼烤肉、火鍋不是夢(mèng)。

如果去店里消費(fèi)，謹(jǐn)小慎微、清醒克制是吃按斤計(jì)價(jià)的麻辣燙的基本素養(yǎng)，畢竟稍不留神算上另付錢的麻醬直奔40。

經(jīng)歷兩次商家毒打之后，每次我從水盆里撈菜都會(huì)甩三甩，盡量瀝干壓秤的水分。頗有經(jīng)驗(yàn)的up主傳授夾菜經(jīng)驗(yàn)：帶幾張廚房面紙，吸干每一滴漏網(wǎng)之水。

魔高一尺、道高一丈，包裝成“火鍋品質(zhì)”的麻辣燙們暗藏在商場(chǎng)，小清新的、高大上的裝修表明它跟普通的麻辣燙不一樣。

雞爪蝦滑肉類豐富、小白菜是有機(jī)的，6種湯底有的帶蟲草滋補(bǔ)養(yǎng)身，有的號(hào)稱豬骨熬制濃厚醇香，當(dāng)然一份湯底價(jià)錢不菲。

你以為已經(jīng)做好花50來塊吃頓高端麻辣燙的心理準(zhǔn)備，直到手拿150元的賬單拳頭都硬了。

暮然回首全是看不見的套路：牛肉卷按個(gè)算，單價(jià)5塊；稱重單位是3.69/兩，如果你對(duì)兩沒概念，或許還覺得挺便宜。規(guī)則到了結(jié)賬時(shí)才能看見，那時(shí)再重新斟酌為時(shí)已晚。

花100+買的麻辣燙果真吃過后念念不忘、黯然銷魂嗎？當(dāng)然煮麻辣燙的不是食神，通常情況下不罵娘就算克制了。口味nothing special，花這么多錢壓根吃不飽，豆腐泡是酸的，合成的肥牛卷拆開賣就身價(jià)暴漲？

圖源：大眾點(diǎn)評(píng)

當(dāng)然，既然將麻辣燙錨定到人均100，必然人們是帶著好奇和高闕值麻辣燙。如果做不到人間絕味或者超出麻辣燙本身的附加服務(wù)，在大眾點(diǎn)評(píng)上泄憤是必然的，除非送我一個(gè)冰墩墩。

一位食客在吃完高價(jià)麻辣燙的留言：太貴，失去了吃麻辣燙的樂趣。

我們失去了吃麻辣燙的樂趣，麻辣燙商家們卻得到數(shù)錢的快樂。

自卑的楊國福們

麻辣燙變貴，每一家楊國福門店都不是無辜的。

楊國福草根起家，種過地、養(yǎng)過豬、賣過羊肉串，2003年楊國福夫妻倆在哈爾濱開了家楊記麻辣燙，門檻低、成本低迅速起飛。

兩年之后開出二三十家店，受到哈爾濱一家包子連鎖店啟發(fā)楊國福開始搞加盟，到了2010年，楊國福靠加盟開出1000家店，占領(lǐng)東三省。

年入千萬的楊老板不滿足做小本買賣，他還要讓消費(fèi)者把麻辣燙“吃出榮耀的感覺”，低毛利、登不上大雅之堂的“臟攤”無法實(shí)現(xiàn)楊老板的野心，楊老板給楊國福找的對(duì)手是星巴克，傲慢盤踞CBD的中心地段，40/杯卻還有大批高消費(fèi)力的擁簇者。

同樣張亮即使做了大老板對(duì)于做麻辣燙這件事也充滿自卑，“麻辣燙行業(yè)和企業(yè)沒什么文化，參加餐飲行業(yè)活動(dòng)感覺挺丟人的。”

相比從100個(gè)人里賺1塊錢，從1個(gè)人手里賺100塊的方式“高級(jí)”多了。把麻辣燙賣貴，顛覆麻辣燙的形象，扭轉(zhuǎn)麻辣燙的地位，楊國福想出不少高招。

“按斤稱重”的定價(jià)方式就是楊老板首創(chuàng)，靠一碗從3元漲到8元根本賣不上價(jià)，不如自選稱重收費(fèi)空間更大。楊老板看到自取食材的巨大潛力，并給出兩點(diǎn)理由：一是消費(fèi)者根據(jù)喜好自主選擇，二是給人多吃多花錢，少吃少花錢的感覺，避免漲價(jià)影響客流量。

圖源：大眾點(diǎn)評(píng)

這種方式被麻辣燙同行紛紛效仿，按重量收費(fèi)，不知不覺把一碗麻辣燙的點(diǎn)菜方式跟火鍋相提并論，客單價(jià)直線飆升。比如把麻辣燙拆出了五花八門的湯底另外收費(fèi)，后來也出現(xiàn)了各種高端食材，甚至演變出上文中提到不按斤賣按個(gè)賣，更加離譜的定價(jià)方式。麻辣燙高貴了，也開始飄了。

張亮奮起直追，在哈爾濱開出一家占地1500平四層樓大玻璃落地窗的麻辣燙旗艦店，龍蝦當(dāng)配菜，麻辣燙客單價(jià)過百不是夢(mèng)。

圖源：小紅書@VIC.

但身價(jià)變貴，臟攤時(shí)代“臟”的劣根依然存在。有錢并沒有讓楊老板為所欲為，近兩年在麻辣燙里吃出各類不明物體的例子不少，還曾被大v內(nèi)幕糾察局捅了窩。

在暗訪視頻里，隔夜食材不回收，被老鼠咬破的芝麻醬繼續(xù)用，用豬肺洗盆、用洗碗布刷鞋，知道餐廳不會(huì)很干凈，但沒想到號(hào)稱科學(xué)管理的麻辣燙連鎖巨頭也這么臟。

圖源：B站@內(nèi)幕糾察局

高端跟衛(wèi)生、安全程度并不成正比，畢竟高貴的星巴克也翻過車。

客單價(jià)不低的楊國福依舊很臟，業(yè)內(nèi)人分析一是加盟店太多，管理制度跟不上，整治衛(wèi)生有心也無力，二是麻辣燙考驗(yàn)的仍然是供應(yīng)鏈能力，想要支撐高額的物流成本，客單價(jià)如果支撐不了物流成本，就容易出現(xiàn)品質(zhì)不可控，在加盟店問題暴露得更明顯。

麻辣燙的尷尬處境，來自消費(fèi)者和商家對(duì)麻辣燙認(rèn)知之間的巨大裂痕。

我們想要好吃實(shí)惠，熱熱鬧鬧能填飽肚子，麻辣燙披上高貴的外套沒必要也不重要；商人的野心想要做大做強(qiáng)，走高端路線，開在大商圈、增加配菜種類，人工和房租成本都不低，漲價(jià)勢(shì)在必行。

我們甚至開始想念街邊逐漸消亡的臟攤和蒼蠅館子里的麻辣燙，它們至少簡單實(shí)在，有滋有味？

有人說low是麻辣燙的原罪。起源于于四川岷江畔的樂山的麻辣燙，是船工和纖夫們智慧的結(jié)晶。

居無定所的工人，在江邊壘石快生火架上瓦罐，就地取材把天上飛的、地上跑的、水里游的放進(jìn)煮開的江水里。

吃鹽在那個(gè)時(shí)候是奢侈的，花椒、海椒作為替代品就成了船工纖夫們解饞的調(diào)味劑，滿足飽腹、驅(qū)寒祛濕的剛需。

麻辣燙從誕生就跟平民消費(fèi)水準(zhǔn)掛鉤了，四川的麻辣燙跟東北的亂燉有異曲同工之妙，闖關(guān)東淘金的、排幫的跟纖夫的處境也類似，又麻又辣的水煮一切，貫通南北在全國盛行。

曾有人把麻辣燙的流行歸結(jié)為它的大眾化和平等屬性，所有食材不分貴賤，食客沒有負(fù)擔(dān)，大快朵頤也好、大汗淋漓也好，既然選擇了吃麻辣燙，就不顧形象，只管美味了。

作為一個(gè)東北人認(rèn)知里10塊錢是我的麻辣燙底線，20塊錢是麻辣燙上限，因?yàn)榭梢约痈c和一瓶解辣花生露。

大概從初中開始我的血液里流淌起麻辣燙的底料。燒烤攤是成年人深夜放縱的天堂，麻辣燙是學(xué)生用零花錢就能嗨一天的神藥。

小學(xué)生通常只買得起縮略版麻辣燙，飄著紅油又麻又辣的牛筋面一杯5毛，俗稱“杯面”，出手闊綽的同學(xué)花1一塊錢買個(gè)蟹排算頂配。高中時(shí)期買得起一碗正經(jīng)麻辣燙，食材不按斤算，裝菜的容器是個(gè)縱深20厘米的小桶，能往里塞多少菜全憑力氣。

麻辣燙隔著塑料袋套在碗上，鋪滿混合辣椒醬、雞精、白糖的調(diào)味，自己拌開后濃烈的味道瞬間打開胃口。

不過一切只能秘密進(jìn)行，麻辣燙、辣條、炸雞柳是爸媽嘴里的“垃圾三劍客”，小時(shí)候我媽的杜撰能力很唬人：辣條是用腳丫子踩出來的，雞柳用的是老鼠肉，麻辣燙是塑料袋煮的。

但那是性價(jià)比最美味的一餐，自從畢業(yè)上班以后放假回家免不了去吃頓學(xué)校旁邊的麻辣燙，味道依舊，每碗從10元漲價(jià)到13，吃完了發(fā)個(gè)朋友圈，能引起天南海北的同學(xué)一陣艷羨。

《餐飲新連鎖》創(chuàng)始人王新磊表示：“有些人可能覺得麻辣燙挺low的，但它是那個(gè)時(shí)代的產(chǎn)物。現(xiàn)在中國社會(huì)的發(fā)展階段不同了，新興消費(fèi)者不再滿足于這樣的環(huán)境和食材，麻辣燙的時(shí)代局限性就凸顯出來了，所以才需要大家用新的方式去‘重做’麻辣燙。

不過扭轉(zhuǎn)所謂low的標(biāo)簽不是貴就完事了，高品質(zhì)未必就是高端的食材，能滿足安全好吃的麻辣燙就是頂配。

愛吃麻辣燙的人不會(huì)嫌麻辣燙low，一碗沒有靈魂、只有銅臭味的麻辣燙，再貴也low到家了。

封面圖源：小紅書@VIC.