2021年，注定是火鍋業(yè)濃墨重彩的一年：

呷哺、海底撈相繼宣布大規(guī)模關(guān)店；撈王沖擊上市；周師兄、行運(yùn)打邊爐先后獲融資；盒馬首開(kāi)線(xiàn)下火鍋店......

我們看到，老品牌深耕、轉(zhuǎn)型，新品牌拼創(chuàng)意模式；

小玩家搞場(chǎng)景疊加，大玩家搞復(fù)合門(mén)店；

川渝火鍋仍是王者，無(wú)辣火鍋強(qiáng)勢(shì)崛起......

2022年，火鍋界天晴了。

12月31日跨年夜，以下是巴奴鄭州某門(mén)店晚10點(diǎn)半的排隊(duì)場(chǎng)景，2022年，火鍋市場(chǎng)火熱開(kāi)局。

▲ 實(shí)拍于晚10點(diǎn)半

當(dāng)晚，很多老板在朋友圈紛紛發(fā)出“捷報(bào)”：杭州玖隆坡晚10點(diǎn)排隊(duì)379桌；季季紅火鍋第245家直營(yíng)店于元旦開(kāi)業(yè)；就連剛剛面世的謝謝鍋，也在年尾強(qiáng)勢(shì)登陸上海......

熟悉的煙火氣仿佛又回來(lái)了，一串串?dāng)?shù)字，無(wú)疑給火鍋餐飲人提振了信心。

美團(tuán)數(shù)據(jù)顯示，每10個(gè)餐飲消費(fèi)者中，超過(guò)4個(gè)選擇火鍋。近兩年，火鍋新開(kāi)門(mén)店占比45%，明顯高于整體線(xiàn)上餐飲的36%。

▲ 2018年7月-2021年6月 美團(tuán)

2021年，餐見(jiàn)君最大的感受就是火鍋的“兩個(gè)化”，一是連鎖化，二是資本化。

比如，直營(yíng)連鎖烤魚(yú)品牌半天妖，加大全國(guó)布局力度，僅2021年，就新開(kāi)了617家。門(mén)店總數(shù)突破1000家。

比如，發(fā)源于鄭州，開(kāi)創(chuàng)了一個(gè)全新品類(lèi)的白總管藤椒豆花雞，在2021年新開(kāi)了80多家店，全國(guó)門(mén)店突破260家。

其創(chuàng)始人趙衛(wèi)光說(shuō)，“2021年，我們把外賣(mài)做起來(lái)了，占到了堂食的40%左右，會(huì)員系統(tǒng)做起來(lái)了。2022年，我們計(jì)劃新開(kāi)店面200家，實(shí)現(xiàn)營(yíng)收翻一番”。

▲ 有料鍋底 藤椒豆花雞

火鍋餐飲的資本化更是有目共睹。9月初，撈王傳出赴港上市的消息，沖擊粵式火鍋第一股。

8月初，周師兄宣布已完成億元人民幣A輪融資，最近有媒體報(bào)道，以海鮮火鍋行運(yùn)打邊爐為主品牌的“行運(yùn)集團(tuán)”，在今年9月也獲得數(shù)千萬(wàn)元Pre-A輪融資。

2022年已至，亦將極不平凡�；疱仒I(yè)正在發(fā)生那些變化？新的一年，怎么看？路又在何方？

01

老品牌持續(xù)深耕

新品牌拼創(chuàng)意

日前，有餐飲頭部媒體發(fā)文稱(chēng)，老品牌面臨市場(chǎng)失守，寒深露重，新品牌卻在冉冉升起，欣欣向榮。餐見(jiàn)君認(rèn)為不然。

相關(guān)報(bào)道稱(chēng)，成立近9年的大龍燚，在市場(chǎng)規(guī)模達(dá)到400+的情況下，在2022年新增門(mén)店數(shù)將穩(wěn)步保持在60+，其副牌如在蜀火鍋計(jì)劃新開(kāi)100+門(mén)店；

此前，呷哺呷哺因品牌老化+漲價(jià)過(guò)高，脫離大眾消費(fèi)的定位，被消費(fèi)者屢屢吐槽。不久前，宣布調(diào)價(jià)策略，以套餐為主，重回“平民火鍋”定位；

最近，重慶老牌劉一手火鍋與澄明食品聯(lián)手，根據(jù)用戶(hù)畫(huà)像、數(shù)據(jù)，定制番茄鍋底，滿(mǎn)足顧客對(duì)個(gè)性火鍋的需求，火鍋柔性定制化愈演愈烈......

餐見(jiàn)君認(rèn)為，不是老品牌風(fēng)光不再了，而是他們更穩(wěn)重了，不斷沉淀、深耕，不再喜形于色。

或如德莊、大龍燚轉(zhuǎn)而攻向后端供應(yīng)鏈，或如劉一手、小天鵝發(fā)力海外市場(chǎng)，或如季季紅對(duì)話(huà)年輕人群體。

▲ 20歲的季季紅 7城聯(lián)動(dòng)跨年

同時(shí)，以朱光玉火鍋館、七七地?cái)偦疱仭匍T(mén)火鍋、萍姐火鍋、吼堂老火鍋等為代表的一批新秀品牌，也給這個(gè)火鍋江湖帶來(lái)前所未有的新產(chǎn)品、新場(chǎng)景、新模式。

有的帶著敘利亞戰(zhàn)亂風(fēng)，把場(chǎng)景做到無(wú)邊界；有的打著湘派火鍋的旗號(hào)，創(chuàng)新火鍋品類(lèi)；有的緊跟國(guó)潮風(fēng)，主打牛肉，成為區(qū)域火鍋黑馬......

他們年輕，不畏現(xiàn)實(shí)，敢于創(chuàng)新，和“前輩們”相互切磋，各取所長(zhǎng)，讓這口大鍋呈現(xiàn)出更加豐富多元的業(yè)態(tài)。

02

川渝火鍋仍是王者

無(wú)辣火鍋崛起

火鍋圈盛傳兩個(gè)一超多強(qiáng)。

從品牌維度，一個(gè)超屬于海底撈；從品類(lèi)細(xì)分維度，一個(gè)超，川渝火鍋當(dāng)仁不讓。

但市場(chǎng)上不乏有聲音表示，川渝火鍋跌落神壇，風(fēng)光不再。對(duì)于這個(gè)觀點(diǎn)，餐見(jiàn)君不敢茍同。

美團(tuán)數(shù)據(jù)顯示，川渝火鍋依然是最受歡迎的火鍋類(lèi)型，近一年，線(xiàn)上銷(xiāo)售增速最快的10個(gè)品牌中，6個(gè)都屬于川渝火鍋。

▲ 2018年7月-2021年6月 美團(tuán)

其中，百店千店連鎖中的代表性品牌，如小龍坎、譚鴨血、蜀大俠、德莊等都出自川渝，包括增長(zhǎng)最快的九街淑芬、楠火鍋等品牌目前的主陣地也依然在川渝兩地。

此外，川渝火鍋2020-2021年的復(fù)合增長(zhǎng)率合計(jì)64%，銷(xiāo)售份額占比40.1%，依舊是妥妥的主流、王者。

▲ 九街淑芬串串

與此同時(shí)，浙江、廣東主要消費(fèi)品類(lèi)是本地雞窩火鍋；北京、吉林兩地的打邊爐/港式火鍋消費(fèi)份額持續(xù)高速提升；兩廣地區(qū)的豬肚雞火鍋向外擴(kuò)散，在華中率先取得突破；集中在兩廣和湖南的椰子雞火鍋，在上海、北京迅速增長(zhǎng)......

以上火鍋細(xì)分品類(lèi)，有個(gè)共同的名字：無(wú)辣火鍋。

除此之外，菌菇火鍋、酸菜火鍋、花膠雞火鍋等，都屬于無(wú)辣火鍋，無(wú)辣的火鍋并不等于清淡，說(shuō)明隨著健康養(yǎng)生趨勢(shì)，小眾火鍋口味也開(kāi)始被重視。

▲ 酸菜鍋底

隨著川渝火鍋和無(wú)辣火鍋的雙驅(qū)并進(jìn)，火鍋市場(chǎng)可能會(huì)迎來(lái)新一輪產(chǎn)品升級(jí)，擴(kuò)容出來(lái)的市場(chǎng)將會(huì)是中下游餐飲門(mén)店的紅利風(fēng)口。

03

前者搞場(chǎng)景疊加

后者搞復(fù)合門(mén)店

走常規(guī)的路子已難以突圍，我們發(fā)現(xiàn)，這一輪的業(yè)態(tài)創(chuàng)新，亮點(diǎn)集中在用場(chǎng)景制造新體驗(yàn)。其中，有的在搞場(chǎng)景疊加，有的在搞復(fù)合門(mén)店。

“場(chǎng)景疊加”是在做大促銷(xiāo)，吸引你進(jìn)店，相當(dāng)于變相的買(mǎi)一送一。而復(fù)合門(mén)店目的是強(qiáng)強(qiáng)聯(lián)合，在同一門(mén)店中，開(kāi)發(fā)多個(gè)業(yè)態(tài)，讓你花更多的錢(qián)。

舉個(gè)例子，北京的行運(yùn)打邊爐，把香港街頭的大排擋場(chǎng)景復(fù)制到室內(nèi)；重慶的楊光會(huì)，把菜園子搬到火鍋店，就類(lèi)似于場(chǎng)景疊加。

▲行運(yùn)打邊爐

火鍋店早已脫離傳統(tǒng)火鍋場(chǎng)景的束縛，而是更開(kāi)放、細(xì)分、高級(jí)，火鍋場(chǎng)景愈發(fā)沒(méi)有邊界。

除了場(chǎng)景疊加，復(fù)合門(mén)店的玩法也值得探索。它的基礎(chǔ)版本就是米線(xiàn)店里，又增加了一個(gè)賣(mài)肉夾饃的。

比如，麥當(dāng)勞在最新門(mén)店里，其也集合了書(shū)店、小劇場(chǎng)、麥咖啡。

再比如，謝謝鍋?zhàn)叩囊彩恰皬?fù)合門(mén)店”模式：門(mén)店+新功能，為同一批客人，提供不同的體驗(yàn)，火鍋、烤肉、音樂(lè)、夜場(chǎng)，激發(fā)新消費(fèi)，直接把火鍋的復(fù)合業(yè)態(tài)干到了天花板。

▲謝謝鍋 上海店

重慶的萍姐火鍋，除了火鍋、烤肉，它以檔口小賣(mài)部的形式，把中韓泰特色小吃“集”中在一個(gè)店里，開(kāi)業(yè)即火爆。

海底撈對(duì)小酒館的嘗試，也可以看出其對(duì)復(fù)合門(mén)店的探索。

值得注意的是，如果業(yè)態(tài)間沒(méi)跑通，也只是場(chǎng)景和產(chǎn)品的疊加。所以，形成復(fù)利和復(fù)購(gòu)回路，這可能需要一個(gè)超級(jí)的商業(yè)模式，將戰(zhàn)略與體制緊密結(jié)合。

04

火鍋進(jìn)入“k型時(shí)代”

洗牌背后是機(jī)遇

吳曉波在跨年演講時(shí)說(shuō)，2022已經(jīng)進(jìn)入了“K型時(shí)代”，一個(gè)行業(yè)的利潤(rùn)，很可能只集中在少數(shù)能應(yīng)對(duì)變化、實(shí)現(xiàn)創(chuàng)新的企業(yè)中。

同樣，火鍋行業(yè)似乎也跑到了這樣一個(gè)境遇。

一方面，全國(guó)性火鍋品牌與區(qū)域性強(qiáng)勢(shì)品牌的市場(chǎng)占有率，會(huì)越來(lái)越高；另一方面，緊跟趨勢(shì)，具備創(chuàng)新思維，能夠隨機(jī)應(yīng)變的火鍋品牌，會(huì)活得更好。

舉個(gè)例子，我們看到，國(guó)潮風(fēng)的場(chǎng)景設(shè)計(jì)、地域菜系特色火鍋、穿越主題的聯(lián)動(dòng)營(yíng)銷(xiāo)......不斷刷爆社交媒體，俘獲一批批年輕人。

▲主打國(guó)潮風(fēng)的犢門(mén)火鍋 

這背后，是國(guó)潮風(fēng)的再度崛起�？梢韵瓤匆唤M數(shù)據(jù)，在2021年總的新國(guó)貨消費(fèi)中，一二線(xiàn)城市的占比達(dá)到46.35%，三四線(xiàn)城市占到29.79%。餐飲老板可順應(yīng)該風(fēng)潮進(jìn)行微創(chuàng)新，抓住紅利。

再舉個(gè)例子，最近，盤(pán)盤(pán)麻辣燙、火鍋單品小店、地?cái)偦疱�、盅盅火鍋、集市火鍋等各火鍋�?xì)分品類(lèi)，出現(xiàn)在大街小巷，它們有個(gè)共性：小。

經(jīng)過(guò)疫情的洗禮和一年的恢復(fù)休整，餐飲人意識(shí)到輕資產(chǎn)、輕運(yùn)營(yíng)的小店，更符合當(dāng)下經(jīng)濟(jì)形勢(shì)。火鍋小店極有可能在2022年大幅增長(zhǎng)，明年或?qū)⑹恰盎疱佇〉甑脑辍薄?/p>

總而言之，“K型時(shí)代”非常殘酷，是一個(gè)洗牌的時(shí)代，反觀，“K型時(shí)代”也會(huì)給我們帶來(lái)很多新的可能性。

說(shuō)到最后

有句話(huà)說(shuō)得好，疫情是餐飲業(yè)的指揮員、是餐飲業(yè)的檢測(cè)器、是餐飲業(yè)的篩選機(jī)，更是新餐飲的孵化器。

從亂象中看到真相，在不確定中看到希望所在的方向，這至關(guān)重要。

正如吳曉波所說(shuō)，先站住，再站高，先活著，再活好。

無(wú)論如何，餐見(jiàn)君對(duì)火鍋業(yè)的明天依舊充滿(mǎn)信心，希望諸位火鍋餐飲人，早日看到雨過(guò)天晴的明媚。

注：文章相關(guān)數(shù)據(jù)、資料參考來(lái)源于《美團(tuán)數(shù)據(jù)觀》、《吳曉波頻道》、《什么值得加盟》