在烘焙領(lǐng)域，一匹低調(diào)的黑馬，最近出現(xiàn)在職餐的視野中：

不僅開出230家直營店，在全國開一家火一家；

顧客為了買一份它家點(diǎn)心，最少要排隊(duì)2小時(shí)；

相比其他品牌主攻吸引年輕人，這家品牌“老少皆宜”，老年人更是其忠實(shí)粉絲；

它就是起于江蘇南京的——瀘溪河。

在“國潮點(diǎn)心”的江湖里，脫穎而出眾多武林高手，比如長(zhǎng)沙派的墨茉點(diǎn)心、虎頭局；江西派鮑師傅、詹記桃酥；北京系的稻香村……

而這其中，有的站在資本和聚光燈之下備受寵愛，有的低調(diào)擴(kuò)張慢慢成為“最強(qiáng)王者”。

究竟瀘溪河為什么能做到“永遠(yuǎn)在排隊(duì)”？

而它又是如何趕上“新中式糕點(diǎn)”的風(fēng)口越戰(zhàn)越勇？

跟隨職餐一起深度剖析瀘溪河的商業(yè)案例及創(chuàng)新模式，了解烘焙低調(diào)黑馬的上升路徑。

年銷售10億元，“平均每秒就賣出1斤”

生于“中國桃酥之鄉(xiāng)”，起于江蘇南京

“平均每秒就賣出1斤”；

年銷售10億元；

開一家火一家，排隊(duì)至少2小時(shí)；

……

如果是一兩家門店排隊(duì)爆火，我們還可以稱之為“網(wǎng)紅效應(yīng)”，那開出230多家直營店，在不同城市家家店排隊(duì)爆火，這樣的企業(yè)一定有它的獨(dú)到之處、過人之處。

很多人心中都有疑問，創(chuàng)立近10年的品牌瀘溪河，為什么它能如此火爆？

1、瀘溪河和詹記、鮑師傅等創(chuàng)始人都來自中國桃酥之鄉(xiāng)

也許第一個(gè)理由，就是瀘溪河創(chuàng)始人黃進(jìn)的出生地，也就是他的家鄉(xiāng)江西。

談及烘焙，就不得不提到一個(gè)地方，那就是被譽(yù)為中國桃酥之鄉(xiāng)、中國面包之鄉(xiāng)的江西。

過去，江西資溪是一個(gè)常住人口不到 10 萬人的小縣城，如今卻走出了一支近 5 萬人的“烘焙大軍”，并帶動(dòng)周邊像是金溪、鷹潭等村民在全國各地“遍地開花”開店。

像是鮑師傅的創(chuàng)始人鮑才勝是江西金溪人，開出一百多家門店的詹記創(chuàng)始人，詹振華都是江西人。

這樣的育人沃土，造就了一批烘焙大咖，黃進(jìn)當(dāng)然也是其中之一。

他15歲開始學(xué)習(xí)中式糕點(diǎn)制作，17歲揣著800塊錢開始了創(chuàng)業(yè)之路，走南闖北之后，2013年在南京成立新中式糕點(diǎn)品牌瀘溪河，品牌取名也源于黃進(jìn)家鄉(xiāng)的一條河流。

2、憑借“好吃不貴、新鮮現(xiàn)烤”從南京脫穎而出

做桃酥的很多，江西人到外地打拼的也很多，但是能跑出品牌的卻很少。

黃進(jìn)在創(chuàng)業(yè)的前十年也是跌跌撞撞，賣過面包，也做過很多賠本生意。

在2013，他師從“詹記”，在南京開了第一家自己瀘溪河的品牌店，從小店走向大店，從品牌走向連鎖，從區(qū)域走向全國。為什么瀘溪河的桃酥能從南京火到全國？

在瀘溪河的門店里，有這樣一排字：

桃酥的秘密

96小時(shí)物理調(diào)油

無添加 10道傳統(tǒng)工藝 22℃恒溫恒濕打面

1次控壓均勻開花

170度烘烤酥脆出爐

桃酥尤其受老年人喜愛，但以前的桃酥質(zhì)感偏硬，還容易掉渣，口感并不是特別好，很多年輕人不喜歡。

黃進(jìn)說自己想做老少皆宜的“新”式糕點(diǎn)，新式在傳承古法的基礎(chǔ)上，符合現(xiàn)代口味，所以瀘溪河一直創(chuàng)新研發(fā)，包括標(biāo)準(zhǔn)化的制作手法，桃酥的克重41克等都有嚴(yán)格控制。

“東西好不好，一口便能吃出來”，桃酥好吃也讓他迅速在南京打開市場(chǎng)，一開就是幾十家店。

近10年的中式糕點(diǎn)品牌，

如何搭上“新中式烘焙”的東風(fēng)？

烘焙行業(yè)有一個(gè)魔咒——“5年洗牌一次”。

較之于以往，今年這個(gè)賽道“更刺激”、“更精彩”、“更備受關(guān)注”。

因?yàn)橛楷F(xiàn)了很多黑馬，比如長(zhǎng)沙派的虎頭局和墨茉點(diǎn)心。

據(jù)數(shù)據(jù)顯示，2020年至今，共發(fā)生9起新中式點(diǎn)心融資事件。

其中墨茉點(diǎn)心局一年內(nèi)完成4次融資；虎頭局半年獲得了紅杉基金、IDG資本、GGV紀(jì)源資本等2輪融資，融資數(shù)額也是很驚人。

而除了長(zhǎng)沙派，鮑師傅估值100億，北京稻香村等老字號(hào)開始創(chuàng)新新玩法，新中式烘焙的風(fēng)口再次降臨。

創(chuàng)立近10年的桃酥糕點(diǎn)店瀘溪河，又是如何借勢(shì)為自己“加柴續(xù)火”的？

1、以“桃酥”為主打，上線多款“網(wǎng)紅”新品，現(xiàn)做限購造“排隊(duì)效應(yīng)”

職餐記者最近去了瀘溪河在通州萬達(dá)開的新店，新店開業(yè)5天還是有很多人在排隊(duì)，工作日排隊(duì)、非飯點(diǎn)排隊(duì)，這樣的人氣爆棚讓人覺得不可思議。

這排隊(duì)的爆火現(xiàn)象一方面與開業(yè)優(yōu)惠活動(dòng)有關(guān)，一方面與品牌勢(shì)能有關(guān)，而一方面是因?yàn)樗南拶�，一人只能買一盒桃酥，這也是排隊(duì)的原因之一。

而為了借上新中式烘焙的東風(fēng)，讓不僅僅是老年人，喜歡桃酥的人進(jìn)店，瀘溪河上線了很多新品。

比如松松小貝、綠豆餅、泡芙、麻薯，而且口味都是比較特別的，像是泡芙，有咖啡爆珠味道的、楊枝甘露味道的；麻薯有咖啡麻薯，綠豆餅也是造型別致可愛。

有數(shù)據(jù)顯示，從采樣的南京瀘溪河多個(gè)門店看，松松小貝、泡芙、綠豆餅為排名前三的產(chǎn)品，銷量大約是所有桃酥銷量的200%。

產(chǎn)品豐富、現(xiàn)做現(xiàn)售、限購等待（桃酥出爐大約4個(gè)小時(shí)）讓瀘溪河家家門店有排隊(duì)，有很多年輕人把產(chǎn)品曬到點(diǎn)評(píng)、短視頻、小紅書等平臺(tái)，帶動(dòng)大流量傳播。

2、對(duì)比同品類，價(jià)格每份便宜1-2元，從價(jià)格上打造壁壘

而除了“物美”，顧客最在乎的就是“價(jià)廉”。

瀘溪河的定價(jià)策略也是圈粉的一點(diǎn)，像是桃酥瀘溪河1元1片，一盒10片9.8元，像普通的糕點(diǎn)店3片是8元，一片就是2元多，鮑師傅是1.4元1片，基本上在1.3元-2元之間。桃酥基本10片起售，這就意味著瀘溪河比競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手低3-10元。

而除了主打產(chǎn)品，其他產(chǎn)品也是如此，松松小貝一枚價(jià)格在3~4元，而競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手鮑師傅肉松小貝的價(jià)格區(qū)間恰恰落在5~8元。再看泡芙，瀘溪河主打現(xiàn)做的小泡芙，價(jià)格在1.5~2.5元之間，而競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手部分現(xiàn)做泡芙在8-16元。

在價(jià)格上的優(yōu)勢(shì)，讓它也收獲了很多回頭客。

3、區(qū)別于“袋裝”，采用“盒裝”體驗(yàn)感好、效率高

而根據(jù)職餐記者探店觀察發(fā)現(xiàn)，大部分瀘溪河的糕點(diǎn)都是以“盒裝”來售賣。

很多糕點(diǎn)店都是袋裝售賣，透明盒裝有很多優(yōu)點(diǎn)：

1）顧客體驗(yàn)感更好，一盒盒擺整齊，顧客還能看到產(chǎn)品，不會(huì)壓壞變型。

2）以往袋裝按斤稱重，顧客自己選要幾個(gè)，但是看到小盒裝，一般嫌麻煩直接來一盒，這就從另一方面增加了銷量。

3）而對(duì)于門店來說，盒裝也提高了店員的揀取效率，不用根據(jù)顧客的個(gè)數(shù)再裝袋稱重。

看似一個(gè)小動(dòng)作，卻一方面增加了銷量，一方面提高了店員效率，顧客的體驗(yàn)感也有提升。

所以瀘溪河之所以能夠一直火，開出230家直營店，都藏在這些細(xì)節(jié)里。

職業(yè)餐飲網(wǎng)總結(jié)：

近幾年，中點(diǎn)和西點(diǎn)的邊界越來越模糊。

而新中式點(diǎn)心的崛起，也在逼著傳統(tǒng)的中式點(diǎn)心在創(chuàng)新。

瀘溪河的火爆給餐飲老板帶來的借鑒意義，在于兩點(diǎn)：一點(diǎn)是它在“桃酥”品類上的創(chuàng)新，讓它從5萬江西創(chuàng)業(yè)大軍中坐上王者交椅，一點(diǎn)是他以最快的速度，最合適的融合創(chuàng)新玩法，搭上“新中式烘焙”的東風(fēng)，沒有錯(cuò)過這個(gè)風(fēng)口。