火鍋的創(chuàng)新，正在向甜品靠近。

探店：火鍋店扎堆做甜品

火鍋店很早就把甜品加進菜單，一直不溫不火，近期突然加大力度，做了很多甜品。吼堂、爸爸炒料、楠火鍋等火鍋品牌，都推出了不少很有看點的甜品。

內(nèi)參君觀察了十幾家有賣甜品的火鍋店，發(fā)現(xiàn)火鍋店甜品店的SKU一般在10-15個左右，涵蓋茶飲、點心、刨冰。從外觀上看，火鍋店的甜點有以下幾類：

1）體積大、觀感震撼的

比如楠火鍋家的雪花冰，堪稱“雪花冰pro max”，整個雪花冰有十幾厘米高，帶來震撼的視覺沖擊。

2）擬物造型、可愛的

很多火鍋店都推出了擬物造型的甜點，香佰里鮮貨火鍋刨冰做成小怪獸，抄姐老火鍋把冰激凌球做成小豬、小青蛙、小熊等造型，大巴山火鍋做了豬豬冰粉，吼堂的秋日滿杯石榴在奶油上做了一只小白兔……這些甜品完美發(fā)揚了軟萌的魅力，直接瞄準年輕女性群體。

3）水果原生造型的

這種杯頂部是奶油中一顆大桃子，或者奶油中一大塊芒果的甜品，在多家火鍋店中成對出現(xiàn)。

還有一款高頻出現(xiàn)的就是西瓜冰，是多家火鍋店常見的刨冰之一。

4）有地域文化特色的

吼堂家的熊貓戀米蘇在造型上很有成都特色，直接將“大熊貓”搬進竹碗里，再配上兩條竹葉，太成都了。

不少川渝的甜品店都會加上冰粉等地方甜點，還創(chuàng)意地研發(fā)出藍天白云等新款冰粉。

不同火鍋店的甜品售價也有不同。一些火鍋店將甜品作為贈送的小食，比如牛福爺鹵味火鍋，宣傳“12種甜品免費吃”，土貨老火鍋甚至“32款產(chǎn)品免費吃”，楠火鍋推出小杯裝甜品贈送給等位的顧客。

也有一些火鍋店的甜品收費，單價大致在20-30元的區(qū)間內(nèi)。吼堂的老成都三大炮雪花冰25元一份，楠火鍋的青提雪山冰38元一份。

楠火鍋兩款甜品定價 | 圖片來源：大眾點評

為什么川渝火鍋店特別愛推甜品？

內(nèi)參君梳理了手頭上的14個火鍋店賣甜品的案例，意外地發(fā)現(xiàn)，竟有12個都是川渝火鍋品類。

為什么川渝火鍋“不愛武裝愛紅妝”，紛紛在甜品這種“兒女情長”的產(chǎn)品上下功夫，內(nèi)參君和多為圈內(nèi)人士進行了討論，發(fā)現(xiàn)甜品確實滿足了當下川渝火鍋品牌發(fā)展的三大剛需。

打造差異化的剛需

毫不客氣地說，川渝火鍋在火鍋產(chǎn)品的差異化上，已經(jīng)有些江郎才盡了。

論食材新鮮，已經(jīng)從“空運”“當日現(xiàn)殺”，進化到了“生摳鴨腸”“現(xiàn)割菌菇”這種即刻呈現(xiàn)的形式。

論食材地道，已經(jīng)從鴨掌、黃喉、大刀腰片，進化到了豌豆尖、折耳根這些外地人聞所未聞的本土食材。

論鍋底品質(zhì)，已經(jīng)從2斤牛油，一路互相較勁到號稱每鍋用8斤牛油，還要“現(xiàn)炒底料”。

造型百變，口味豐富，成本低廉的甜品，給“內(nèi)卷”的川渝火鍋產(chǎn)品設(shè)計思路帶來了珍貴的靈感，也是一整張重油重辣，葷氣十足的火鍋菜單頓時變得清新了不少。

品牌年輕化的剛需

火鍋店的主要消費人群是年輕群體，或者說年輕女性群體，這個群體本來就是甜品的消費對象。

年輕人嗜甜，追求感官刺激，吃火鍋不但要辣得過癮，還要“冰火兩重天”。同時，甜品拍照“容易出片”，也能給火鍋店帶來求之不得的傳播熱度。

可以說，加碼甜品是川渝火鍋店極力討好年輕消費群體的顯著意圖。而年輕化的品牌定位，恰恰是如鹵校長、吼堂等一系列火鍋新秀得以從強手如林的川渝火鍋品類中快速躥紅的重要原因。

跟風創(chuàng)新的剛需

在餐飲行業(yè)，“拿來主義”已經(jīng)被證明是一個創(chuàng)新捷徑。其實在任何一個同質(zhì)化競爭激烈的賽道上，“跟風”都是品牌進行創(chuàng)新的重要動力。

對手做了，你沒做，就顯得缺了點什么。“現(xiàn)在很多火鍋店都做甜品，你不做甜品，就顯得不夠潮�！币患掖闫放曝撠熑藢�(nèi)參君坦言。 

火鍋“甜品熱”的冷思考：

到底賺了還是賠了？

看完了琳瑯滿目的甜品，內(nèi)參君甚至覺得，目前一些火鍋店對于甜品的推崇，超過了火鍋產(chǎn)品本身。

在微信搜索欄輸入“火鍋”“甜品”的字樣，會跳出來一長串火鍋店營銷類內(nèi)容，標題中引流的元素如出一轍：

“吃甜品竟去火鍋店”

“甜品種類極其豐富”

“甜品價格誘人”

那么，甜品是否應(yīng)該成為火鍋店老板的一門“必修功課”？作為一股潮流，甜品風在火鍋界是否屬于“有效創(chuàng)新”，還有待經(jīng)營觀察和數(shù)據(jù)驗證，有意跟風的餐飲人，不妨根據(jù)門店實際，思考以下幾個問題。

真能給門店引流嗎？

小紅書app上，“火鍋甜品”已有13萬+的筆記

從觀感來看，真的能。但是，甜品是否是最有效的手段？

當一家家火鍋店紛紛在強調(diào)自己甜品做得多么專業(yè)，是否在無形中“勸退”一些真正愛吃火鍋的忠實顧客？

真能提高客單價嗎？

根據(jù)內(nèi)參君對相關(guān)火鍋品牌的訪問，不少負責人表示希望借甜品來拉升門店客單價，增加營收。

然而門店在極力凸顯甜品賣點的同時，真的不會影響到火鍋主產(chǎn)品線的購買率嗎？

真能實現(xiàn)差異化嗎？

據(jù)身邊的供應(yīng)鏈專業(yè)表示，火鍋店的產(chǎn)品大多數(shù)都采用工廠成品，自己制作出力不討好。

既然是供應(yīng)鏈標品，那么就誰都能賣。大家都賣，則又陷入“死循環(huán)”。

從底層邏輯來看，甜品創(chuàng)新只是火鍋品類尋求差異化突破過程當中的一個“解決方案”。而品牌的打造是一個立體的工作，很難依靠這樣一個單獨的“奇招”勝出。

餐飲人需要的，是回歸到顧客需求上，回歸到品牌的基因上，打造最適合自己的“組合拳”。創(chuàng)新迭起的時代，亂花漸欲迷人眼，更要沉靜下來，耐心生長。