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撰文/牧之

頭圖/大眾點(diǎn)評用戶

俗語有云，民以食為天，食以安為先。但有些餐企卻似乎不懂這個(gè)道理，屢屢觸碰食品安全紅線。如今，又一家知名餐企被媒體曝光，后廚問題觸目驚心。

8月23日，新京報(bào)發(fā)布記者臥底報(bào)道，曝光了胖哥倆肉蟹煲的食品安全問題：“隔夜死蟹”當(dāng)現(xiàn)殺活蟹賣；過期土豆繼續(xù)用，腐爛、發(fā)餿后二次加工；變味牛骨、隔夜雞爪，即使變味兒也會留到第二天繼續(xù)賣……

這家曾以食材新鮮為最大賣點(diǎn)的網(wǎng)紅餐廳，徹底翻車了。

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問題很嚴(yán)重

每逢周末和節(jié)假日，排隊(duì)就餐已成為購物中心人氣餐廳的普遍現(xiàn)象，胖哥倆在北京的16家門店也不例外。誰料想，光鮮亮麗的外表下，卻隱藏著嚴(yán)重的食品安全問題。

近日，新京報(bào)記者在北京兩家門店臥底調(diào)查發(fā)現(xiàn)，使用過期食材和隔夜死蟹已經(jīng)成為門店的日�！皯T例”。

當(dāng)天賣不掉的螃蟹，后廚通常放在冰箱里冷藏。第二天，清洗后，再充當(dāng)現(xiàn)殺的活蟹賣給顧客。除了螃蟹，另一消耗量巨大的食材土豆也存在嚴(yán)重問題。有些土豆已經(jīng)變質(zhì)，但仍被后廚當(dāng)做新鮮食材繼續(xù)使用。即使腐爛、變味、發(fā)餿的土豆，也會二次加工繼續(xù)端上餐桌。

▲新京報(bào)記者拍攝

除了螃蟹和土豆，其他食材也難保新鮮。在胖哥倆合生匯店，記者發(fā)現(xiàn)每道菜品必加的配菜雞爪，隔夜之后也會重新加工送上餐桌。而在凱德MALL大峽谷店，豬蹄、牛排變質(zhì)后也會被拿來做菜。

▲新京報(bào)記者拍攝

此外，胖哥倆大峽谷店還會刻意“缺斤短兩”的問題，500g一份的肉蟹煲店家授意只給430g。據(jù)記者估算，僅靠缺斤短兩，這家店一天就能多賺近2000元。

據(jù)新京報(bào)報(bào)道，胖哥倆食材不新鮮的問題不斷有消費(fèi)者在大眾點(diǎn)評上有所反映，包括螃蟹有臭味、豆腐發(fā)酸、雞爪有腥味等等。也有不少網(wǎng)友稱就餐后出現(xiàn)腹瀉、拉肚子等不適癥狀。據(jù)記者統(tǒng)計(jì)，提到就餐后出現(xiàn)腹瀉等不適癥狀的留言就多達(dá)165條，僅西單大悅城店就有31條。

對于此事，聯(lián)商零售研究院院長孫裕隆表示，餐飲企業(yè)的基本底線是對食品品質(zhì)與安全的守護(hù)，胖哥倆作為一家知名餐飲企業(yè)用隔夜死蟹當(dāng)活蟹賣是極其惡劣的行為，這不僅僅是以次充好的問題，也顯示出企業(yè)本身的治理處于非常投機(jī)與粗放的狀態(tài)，更談不上能夠有良好的價(jià)值追求，這樣的企業(yè)終將為其的低劣行為付出慘重代價(jià)。

的確，食品安全是一條紅線，餐企一旦有相關(guān)問題爆出，輕則罰款，重則關(guān)門，后果非常嚴(yán)重。當(dāng)然，消費(fèi)者對這一問題的容忍度也是極低的，餐企一旦踩線，在消費(fèi)者口誅筆伐之下，重拾品牌形象之難超乎想象。

02

餐企食安問題頻發(fā)

報(bào)道發(fā)出后，該事件引起了北京市豐臺區(qū)市場監(jiān)督管理局的高度重視，工作人員表示，相關(guān)執(zhí)法人員一大早就已經(jīng)趕往現(xiàn)場調(diào)查，根據(jù)調(diào)查結(jié)果會依法采取下一步的強(qiáng)制措施。

與此同時(shí)，針對媒體報(bào)道，胖哥倆在8月23日中午時(shí)分在微博進(jìn)行了回應(yīng)。

胖哥倆表示，針對今天媒體對北京合生匯店和凱德mall店的報(bào)道，公司總部高度重視，已對涉事門店進(jìn)行停業(yè)整頓，公司第一時(shí)間成立專案組進(jìn)行內(nèi)部自查，并配合市場監(jiān)管部門進(jìn)行檢查，對檢查結(jié)果將及時(shí)公布。此外，胖哥倆強(qiáng)調(diào)將加叫快陽光廚房建設(shè)，接受消費(fèi)者的監(jiān)督。

▲胖哥倆回應(yīng)聲明

近來，小龍坎、奈雪的茶、蜜雪冰城、華萊士、楊國福、曼玲粥店等多家知名餐飲品牌都因食品安全問題而遭到曝光，多店停業(yè)整頓。多年來，記者臥底餐廳而曝出食品安全問題的事件屢見不鮮，縱然是海底撈、西貝、肯德基、麥當(dāng)勞等知名大企業(yè)也未能幸免，全都“榜上有名”。

每一次曝光之后，涉事企業(yè)“社交平臺道歉——門店停業(yè)整改——承諾保證”等已經(jīng)成為標(biāo)準(zhǔn)操作流程。第一時(shí)間平民憤、下熱搜、減輕損失是輿論危機(jī)之下，各大品牌的當(dāng)務(wù)之急。等風(fēng)聲一過，貌似會一切照舊。食品安全問題真的無法根除嗎？

聯(lián)商高級顧問團(tuán)成員王國平表示，餐飲企業(yè)無法有效做到以銷定采，出現(xiàn)誤差偏離時(shí)，沒有行之有效的促銷去化計(jì)劃。在控?fù)p耗率時(shí)，就會出現(xiàn)不合格品替代合格品現(xiàn)象。餐飲企業(yè)發(fā)展還處于非規(guī)范狀態(tài)，在損耗與利潤平衡時(shí)，KPI導(dǎo)向經(jīng)常會利潤優(yōu)先。

的確，餐飲的管理鏈條實(shí)在太長了，從原材料采購到廚房加工再到端上餐桌，中間有太多瑣碎的環(huán)節(jié)，任何一個(gè)微小的細(xì)節(jié)把關(guān)不到位都有可能成為食品安全問題的“漏洞”�？v然有標(biāo)準(zhǔn)詳盡的操作流程、規(guī)章制度、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，但實(shí)際落實(shí)起來并不容易，很難達(dá)到百分之百的規(guī)范。

當(dāng)然，餐飲企業(yè)做到一定規(guī)模必須有與之相應(yīng)的高要求和高標(biāo)準(zhǔn)。王國平也強(qiáng)調(diào)，知名企業(yè)在食品安全問題上應(yīng)該樹立更高標(biāo)準(zhǔn)，來服務(wù)消費(fèi)受眾。

03

加盟依舊是把雙刃劍

據(jù)職業(yè)餐飲網(wǎng)報(bào)道，從2008年5月18日開出第一家門店，截止目前，胖哥倆已經(jīng)在全國開出460家門店，除中國臺灣地區(qū)未開店以外，其它省市均已開店。當(dāng)疫情讓大多數(shù)餐飲企業(yè)被迫按下暫停鍵的時(shí)候，它卻在最近一年時(shí)間里連開100多家門店。

從開業(yè)的第一天開始，兩位創(chuàng)始人張靈瀚和陳炳斐就定下了只賣活螃蟹的規(guī)矩，哪怕是剛死掉，哪怕是壞了一條腿也絕不賣給客人吃，當(dāng)時(shí)店里的員工很不理解，都會說：“老板，你看咱們家的螃蟹才死，也沒出味，也沒壞，都是花錢買來的，扔掉多可惜啊，能不能我?guī)Щ丶胰��！?/p>

兩位創(chuàng)始人還是拒絕了這一請求，在他們看來，如果員工長期從店里拿死螃蟹回家煮著吃，有朝一日一定會傳出去這樣的聲音：“這家店老板死螃蟹都敢給員工吃，難道不敢給顧客吃嗎？”如今看來，這樣的規(guī)矩頗有些諷刺的意味。

實(shí)際上，一旦放開加盟，對餐飲企業(yè)而言是一把雙刃劍，往往很多的問題都出現(xiàn)在加盟商的管理上，快速跑馬圈地對加盟店管理的成本和難度都很高，比直營模式更容易出現(xiàn)管理漏洞。一旦選擇加盟模式進(jìn)行市場擴(kuò)張的前提是整個(gè)品控與運(yùn)營管理需要非常完善與嚴(yán)密，這方面麥當(dāng)勞、肯德基是中國以加盟為核心發(fā)展模式的企業(yè)的榜樣，作為食品企業(yè)更需要有非常嚴(yán)格的門店管理標(biāo)準(zhǔn)與檢測閉環(huán)。

媒體記者的臥底曝光，可以有效促進(jìn)餐飲業(yè)的規(guī)范化和專業(yè)化。畢竟，餐飲行業(yè)的食品安全頑疾是客觀存在的，餐飲從業(yè)者有再多委屈和抱怨都無濟(jì)于事，唯有積極對待媒體監(jiān)督，時(shí)刻敲響警鐘，苛刻地經(jīng)營好自己的門店才是正途。

正如孫裕隆所言，隨著消費(fèi)者的日趨成熟，對于企業(yè)而言不僅僅需要有好的商業(yè)模式，更重要的是需要有正向可持續(xù)的價(jià)值理念與社會責(zé)任，沒有價(jià)值理念的企業(yè)必然沒有存在的空間。