在資本的介入下，餐飲連鎖化進(jìn)程正在提速，深處其中的大批餐飲企業(yè)也迎來(lái)了巨大的機(jī)遇，其中，與湯相關(guān)的品牌受益最為突出。

《中國(guó)餐飲品類與品牌發(fā)展報(bào)告2021》數(shù)據(jù)顯示，在中國(guó)餐飲業(yè)中，門店在50家以下的品牌占比為72.9%；50到100家門店的品牌占比為20.8%；200家門店以上的品牌占比僅為6.3%。

從這組數(shù)據(jù)不難看出，國(guó)內(nèi)餐飲業(yè)的連鎖化程度還有巨大的發(fā)展空間。

而今年以來(lái)，資本“瘋投”餐飲業(yè)，更是加速了連鎖化的進(jìn)程，一批獲得融資的餐飲企業(yè)紛紛喊出了擴(kuò)店百家千家的口號(hào)。

餐飲連鎖化已然大勢(shì)所趨，萬(wàn)店時(shí)代正在來(lái)臨，餐飲業(yè)充滿機(jī)遇與挑戰(zhàn)。在這樣的趨勢(shì)下，哪些賽道、什么樣的企業(yè)能突圍而出？

萬(wàn)店時(shí)代下，湯類餐企迎來(lái)巨大發(fā)展機(jī)遇

中國(guó)餐飲，“得好湯者得天下”。

紅餐網(wǎng)梳理發(fā)現(xiàn)，目前業(yè)內(nèi)擁有超過(guò)100家門店的連鎖品牌，90%以上都與湯有關(guān)系，包括海底撈、呷哺呷哺、楊國(guó)福麻辣燙、張亮麻辣燙、阿香米線、味千拉面、吉祥餛飩等。

比如這幾年火爆的麻辣燙賽道，就催生了門店數(shù)量都超過(guò)5000家的張亮麻辣燙和楊國(guó)福麻辣燙�；疱佡惖郎希瑒t跑出了海底撈和呷哺呷哺兩個(gè)過(guò)千家門店的品牌。

而近期大熱的面食賽道，從蘭州拉面品牌馬記永、張拉拉，再到7月份宣布獲得騰訊8億投資的和府撈面，也與“湯”有著千絲萬(wàn)縷的關(guān)系。

總結(jié)來(lái)看，從火鍋到麻辣燙，再到粉面，這些賽道的連鎖巨無(wú)霸們?cè)谶B鎖化的發(fā)展過(guò)程中，都有著相同的共性：離不開味蕾和湯底標(biāo)準(zhǔn)的統(tǒng)一。

為此，不少業(yè)內(nèi)人士均認(rèn)為，萬(wàn)店時(shí)代下，和湯相關(guān)的賽道潛力巨大。

“實(shí)際上，全國(guó)各地都有地標(biāo)性的湯類美食，誰(shuí)能做好出品標(biāo)準(zhǔn)化和供應(yīng)鏈保障化，誰(shuí)就能跑向全國(guó)。做好這兩點(diǎn)后，再提升和規(guī)范企業(yè)運(yùn)作的組織能力，品牌很快就能跑出一道彩虹。”

為什么和“湯”相關(guān)的餐企，更容易連鎖化？

過(guò)去，熬湯曾是阻礙餐企連鎖化擴(kuò)張的一大難題。

傳統(tǒng)餐企在熬湯的過(guò)程中，一般會(huì)有以下幾個(gè)難點(diǎn)：

一是難標(biāo)準(zhǔn)。受技術(shù)、原材料、工藝掌握等多種差異因素影響，熬湯很難標(biāo)準(zhǔn)化，和湯相關(guān)的企業(yè)要連鎖化發(fā)展也很難制定標(biāo)準(zhǔn)，保持出品穩(wěn)定；

二是耗時(shí)長(zhǎng)。熬湯一般需要6小時(shí)以上，在時(shí)間即金錢的時(shí)代，熬湯耗時(shí)長(zhǎng)也是很多餐企連鎖化發(fā)展的阻礙；

三是成本高。熬湯需要人工，還需要專門的廚房，這些也是一筆不小的成本支出。

四是過(guò)于技術(shù)化。熬湯是一門技術(shù)活，傳統(tǒng)餐企在熬湯過(guò)程中，經(jīng)常出現(xiàn)技術(shù)不一。餐企培養(yǎng)一個(gè)專業(yè)技師，也有很大難度。培養(yǎng)出來(lái)后，如何留住師傅也是一個(gè)大問(wèn)題。

五是安全問(wèn)題。餐飲門店缺少對(duì)原料的檢測(cè)設(shè)備及專業(yè)檢驗(yàn)人員，面對(duì)“熬湯”這一項(xiàng)大工程，稍有操作不慎，就容易出現(xiàn)食品安全問(wèn)題。

熬湯有這么多難點(diǎn)，為什么和“湯”相關(guān)的餐企，卻跑出了這么多連鎖巨頭？

因?yàn)樯鲜鎏岬降臏臉?biāo)準(zhǔn)化問(wèn)題，隨著供應(yīng)鏈的發(fā)展早已得到解決。上游供應(yīng)鏈的發(fā)展，讓湯得以標(biāo)準(zhǔn)化，為和湯相關(guān)的餐企打下了連鎖化的基礎(chǔ)，使得它們?cè)谶B鎖擴(kuò)張時(shí)不需要依靠廚師，就可以輕松保持穩(wěn)定的出品。

以主打鮮牛肉的左庭右院火鍋為例，在其推進(jìn)品牌走向連鎖化的過(guò)程中，就深刻表明了湯底供應(yīng)鏈的重要性。

△鮮牛肉火鍋；圖片來(lái)源：左庭右院

據(jù)紅餐網(wǎng)了解，左庭右院火鍋創(chuàng)立于2015年，目前主要深耕華東市場(chǎng)，在上海、南京、蘇州、杭州等各大城市的知名商業(yè)中心開出了89家店。

左庭右院在眾多食客心中最大的優(yōu)勢(shì)，便是一個(gè)“鮮”字。而在做到“鮮”這個(gè)特色的過(guò)程中，左庭右院圍繞鍋底的創(chuàng)新和湯底的標(biāo)準(zhǔn)化做了許多努力，為品牌從區(qū)域走向全國(guó)奠定一個(gè)很好的基礎(chǔ)。

據(jù)紅餐網(wǎng)了解，為了加強(qiáng)食客對(duì)左庭右院的記憶點(diǎn)，左庭右院鮮牛肉火鍋對(duì)鍋底的創(chuàng)新，一直都保持著很高的活躍度。

這幾年，左庭右院先后推出了諸如日光番茄牛骨鴛鴦鍋、特色牛雜鴛鴦鍋、特色牛腩鴛鴦鍋等特色鍋底，都讓不少顧客贊不絕口。

△日光番茄牛骨鴛鴦鍋；圖片來(lái)源：左庭右院

而其頻繁進(jìn)行鍋底創(chuàng)新的底氣，則來(lái)源于其背后強(qiáng)大的湯底供應(yīng)鏈。為了讓湯底的標(biāo)準(zhǔn)保持一如既往穩(wěn)定的出品，在“鮮”的表現(xiàn)上能更出色，左庭右院與中國(guó)骨湯全產(chǎn)業(yè)鏈服務(wù)企業(yè)獨(dú)鳳軒合作，建立了屬于品牌的湯底供應(yīng)體系，從而解決出品標(biāo)準(zhǔn)化和特色化。

標(biāo)準(zhǔn)湯底需求過(guò)千億，上游供應(yīng)鏈助力餐企突圍

中國(guó)餐飲規(guī)模近萬(wàn)億，且不斷增長(zhǎng)，預(yù)計(jì)未來(lái)10年內(nèi)會(huì)超過(guò)10萬(wàn)億。其中，與湯有關(guān)系的美食規(guī)模占60%以上，標(biāo)準(zhǔn)湯底需求過(guò)千億。

在餐飲連鎖化大潮之下，這是一個(gè)莫大的市場(chǎng)機(jī)遇。廣闊的市場(chǎng)空間，也讓一批專注于復(fù)合調(diào)味品的供應(yīng)鏈企業(yè)走到了眾多餐企的面前，助力廣大餐企完成連鎖化進(jìn)程。

△圖片來(lái)源：獨(dú)鳳軒 

以上文提到的獨(dú)鳳軒為例，據(jù)了解，成立于2001年的獨(dú)鳳軒，是中國(guó)高鈣骨調(diào)味料第一股，近20年來(lái)，一直深度服務(wù)于輕餐湯食類餐飲連鎖企業(yè)，為餐企定制研發(fā)專用湯底，用分子+數(shù)學(xué)的方式將眾多民間美食轉(zhuǎn)化為標(biāo)準(zhǔn)化湯底，助推餐企連鎖發(fā)展。

此前，獨(dú)鳳軒相關(guān)負(fù)責(zé)人接受紅餐網(wǎng)采訪時(shí)透露，其目前已經(jīng)擁有27項(xiàng)國(guó)家發(fā)明專利，并且牽頭起草了骨類調(diào)味料國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)現(xiàn)了“骨湯”領(lǐng)域較大的話語(yǔ)權(quán)。

△圖片來(lái)源：獨(dú)鳳軒

以餐企常用的大骨原湯為例。一般來(lái)講，要熬制大骨原湯，餐企至少需要花6小時(shí)。然而獨(dú)鳳軒依靠現(xiàn)代化的骨湯工廠，可以將骨頭通過(guò)12道熬湯工序，骨段經(jīng)熬制、湯液濃縮、巴氏殺菌、包裝后速凍而成，推出大骨原湯包，餐廳使用時(shí)只需沸煮30分鐘即可制成骨頭原湯，大大節(jié)省了熬制湯底的時(shí)間，而且湯底的真材實(shí)料也看得見。

△骨湯工廠生產(chǎn)線；圖片來(lái)源：獨(dú)鳳軒

紅餐網(wǎng)了解發(fā)現(xiàn)，以獨(dú)鳳軒為代表的供應(yīng)鏈企業(yè)，已經(jīng)擁有強(qiáng)大能力，足以支撐、助力湯食餐企的連鎖化發(fā)展。

還是以獨(dú)鳳軒在大骨湯底的生產(chǎn)研發(fā)為例，處處彰顯著其作為輕餐湯食類供應(yīng)鏈頭部企業(yè)的雄厚實(shí)力。

首先是原材料的使用。

獨(dú)鳳軒產(chǎn)品使用的畜禽骨肉原料，都是從國(guó)內(nèi)外大型屠宰企業(yè)采購(gòu)，制定了嚴(yán)格的原料采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)原材料的新鮮程度、含肉率、含水率、農(nóng)殘藥殘等指標(biāo)按檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行嚴(yán)格檢驗(yàn)。在原材料的使用上，針對(duì)每一個(gè)材料的使用部位也制定了嚴(yán)格的要求。

△為原材料采購(gòu)，制定嚴(yán)格標(biāo)準(zhǔn)；圖片來(lái)源：獨(dú)鳳軒

其次是生產(chǎn)工藝。

獨(dú)鳳軒擁有標(biāo)準(zhǔn)的生產(chǎn)線以及嚴(yán)格的生產(chǎn)工藝。生產(chǎn)牛骨原湯時(shí)，每一份骨湯原料經(jīng)飛水，去除血沫，重新加水升溫至100-128℃波段溫度熬煮2小時(shí)，提取骨肉中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)及風(fēng)味成分，骨湯經(jīng)過(guò)濾真空濃縮、巴氏殺菌包裝后在零下30℃速凍而成。

最后是生產(chǎn)監(jiān)控能力。

獨(dú)鳳軒制定了健全的生產(chǎn)監(jiān)控機(jī)制，得以百分百實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品的安全生產(chǎn)。比如原材料的檢測(cè)和溯源，原料驗(yàn)收需要入場(chǎng)檢測(cè)、供應(yīng)商廠檢以及第三方檢測(cè)才能通過(guò)；生產(chǎn)控制采納食品安全體系+HACCP體系+ISO9000體系進(jìn)行生產(chǎn)；成品需要有合格的檢測(cè)報(bào)告；物流要實(shí)現(xiàn)全程監(jiān)控等。通過(guò)成熟的監(jiān)控體系，確保生產(chǎn)不踩紅線，保障餐企供應(yīng)，也隔絕了餐企踩紅線的幾率。

總結(jié)

中國(guó)餐飲走向連鎖化已是大勢(shì)所趨。連鎖化，也意味著餐飲企業(yè)之間的競(jìng)爭(zhēng)也變成了品牌之爭(zhēng)和供應(yīng)鏈之爭(zhēng)。對(duì)于擁有巨大機(jī)遇的“湯食”餐企而言，湯底供應(yīng)鏈的選擇，正在成為突圍的關(guān)鍵。