自熱小火鍋成了餐飲發(fā)力零售的轉(zhuǎn)折點，也成了國內(nèi)大循環(huán)新格局中餐企尋求的新高地。日產(chǎn)量從2萬盒漲到6.5萬盒，再到如今的13萬盒，海底撈的自熱小火鍋終于跟上了市場所需，這一切源于頤海完成了方便速食生產(chǎn)線的從零搭建，相應(yīng)的生產(chǎn)效率與日提升。

北京商報記者走訪時發(fā)現(xiàn)，一盒小火鍋已經(jīng)讓上下游企業(yè)圍繞頤海建廠，形成了產(chǎn)業(yè)集群效應(yīng)，在區(qū)域內(nèi)形成小循環(huán)。該方式更是直接解決了餐企鏈條長、分散、生產(chǎn)環(huán)節(jié)現(xiàn)代化程度低等痛點。發(fā)生在頤海身上的變化也讓我們看到了國內(nèi)餐飲產(chǎn)業(yè)大循環(huán)的雛形。

頤海霸州工廠新增半自動自熱小火鍋生產(chǎn)線。

小火鍋不再“一鍋難求”

生產(chǎn)車間，2條方便速食產(chǎn)品生產(chǎn)線晝夜不停，一個個小火鍋排列而出，工人一天24小時兩班倒……這里是頤海位于河北霸州的生產(chǎn)工廠，生產(chǎn)著市面上熱銷的海底撈自熱小火鍋。近日，北京商報記者實地走訪了今年3月剛建成的海底撈自熱小火鍋生產(chǎn)線，目睹了火鍋市場里科班出身的海底撈生產(chǎn)線從有到無、工人操作從生疏到熟練的全過程。

“從今年初工廠復(fù)工開始，第一件事就是新建方便速食生產(chǎn)線。”頤海霸州方便速食生產(chǎn)線相關(guān)負責(zé)人介紹。3月20日，頤海工廠的第一條手工生產(chǎn)線投產(chǎn)，可日產(chǎn)2萬盒左右自熱小火鍋。隨著人員技能的提升，該生產(chǎn)線一個月后的產(chǎn)能提升至6.5萬盒/天。運行8個多月后的今天，已有兩條生產(chǎn)線投入生產(chǎn)，日產(chǎn)13萬余盒自熱小火鍋，另外兩條生產(chǎn)線正在調(diào)試中，不日就會投入生產(chǎn)。

北京商報記者在現(xiàn)場看到，該工廠小火鍋生產(chǎn)線主要分為組裝、包裝、碼垛三部分，原材料均是由其他供應(yīng)商生產(chǎn)并包裝好的半成品，在工廠進行組裝。除了小火鍋外，目前頤海霸州工廠也能生產(chǎn)沖泡粉、沖泡米飯等方便食品。工廠的銷售渠道主要覆蓋華北市場的線下賣場及線上電商等，供應(yīng)效率相比疫情前得到了明顯提升。

產(chǎn)效的日益精進，足以讓海底撈擺脫今年初生產(chǎn)能力有限導(dǎo)致供應(yīng)不足的局面。今年2月，海底撈自熱小火鍋的全線脫銷成為當時餐飲行業(yè)的關(guān)注焦點，無論是在線下超市、外賣平臺還是海底撈的線上官方旗艦店，自熱小火鍋都是“一鍋難求”。

海底撈迅速反應(yīng)，通過官方渠道介紹蜀海和頤海的生產(chǎn)計劃。不過，當時蜀海供應(yīng)鏈公司生產(chǎn)能力有限，僅能保障海底撈門店員工餐食，以及為7-11、7FRESH、盒馬等超市提供少量產(chǎn)品。彼時的海底撈就立下軍令狀：要在半年內(nèi)將供應(yīng)鏈產(chǎn)能大幅提高。

縮短供應(yīng)鏈

“疫情初期脫銷的不僅是自熱小火鍋，還有火鍋底料、復(fù)合調(diào)味料等產(chǎn)品，有的調(diào)味料產(chǎn)品脫銷情況甚至比小火鍋還要嚴重�！鳖U海國際總經(jīng)理郭強對年初經(jīng)歷的困難還歷歷在目。

郭強對北京商報記者分析了脫銷原因：一方面是消費端需求突然暴漲；另一方面則是疫情導(dǎo)致交通不暢，頤海供應(yīng)鏈長時間難以恢復(fù)正常狀態(tài)。“也正基于此，頤海今年開始有針對性地做策略性調(diào)整。其中，最重要的就是縮短供應(yīng)鏈，建立起區(qū)域小循環(huán)�！�

“頤海目前已經(jīng)投產(chǎn)的工廠有四個，分別位于成都西河、河南鄭州、安徽馬鞍山、河北霸州，馬鞍山二期、簡陽、漯河、霸州二期在籌建中。上述工廠投產(chǎn)后，將會覆蓋全國大部分區(qū)域，每個工廠之間的生產(chǎn)計劃也可以根據(jù)市場需求的變化配合調(diào)整。更重要的是，每個工廠都能成為頤海建立起區(qū)域小循環(huán)的基礎(chǔ)�！惫鶑娬f道。

疫情發(fā)生后，海底撈意識到縮短供應(yīng)鏈對于企業(yè)應(yīng)對危機以及可持續(xù)發(fā)展的重要性。于是，頤海開始調(diào)整每個工廠的供應(yīng)鏈。以小火鍋產(chǎn)品為例，每個小火鍋的蔬菜、肉、粉條等產(chǎn)品都是由其他供應(yīng)商為頤海提供，縮短供應(yīng)鏈最直接的方式就是就近采購。

縮短供應(yīng)鏈、就近采購等舉措，反而在無形中形成了以頤海為中心布局的產(chǎn)業(yè)集群效應(yīng)。郭強講述著頤海與供應(yīng)商間的默契配合：頤海工廠所在地會吸引其他供應(yīng)商前往建廠，并且很多供應(yīng)商的供應(yīng)商也會到該區(qū)域建廠，這樣既能保證頤海所需原材料的標準化，也帶動了該區(qū)域生產(chǎn)鏈條的運轉(zhuǎn)，能夠有效提升該區(qū)域的生產(chǎn)、銷售效率。

各地區(qū)對于不同產(chǎn)品的需求有一定的差異，這種模式能夠讓頤海本身的生產(chǎn)、供應(yīng)效率有所提升。與此同時，頤海各工廠之間也會形成互補和合作，能逐漸形成頤海在國內(nèi)市場的循環(huán)。

餐飲產(chǎn)業(yè)分工剛起步

海底撈作為國內(nèi)為數(shù)不多的大型連鎖餐飲企業(yè)，它的產(chǎn)業(yè)布局確實極具參考價值，但在和君咨詢合伙人、連鎖經(jīng)營負責(zé)人文志宏看來，海底撈的模式并不容易被復(fù)制。文志宏分析稱，海底撈的先發(fā)優(yōu)勢明顯，頤海之所以能從海底撈的一個部門獨立成長為一家上市公司，其中很大一部分是因為海底撈的發(fā)展趕上了中國餐飲行業(yè)發(fā)展的紅利期。

“如今，國內(nèi)餐飲企業(yè)想要做到海底撈、頤海這樣的水平，面臨的門檻遠比之前要高。”文志宏認為，但國內(nèi)餐飲企業(yè)確實應(yīng)當遵循國家大的經(jīng)濟發(fā)展形勢，思考并設(shè)計適合自身高質(zhì)量發(fā)展的路徑。

文志宏表示，構(gòu)建新發(fā)展格局中，國內(nèi)大循環(huán)是重中之重，未來會對消費市場出臺很多拉動消費、擴大內(nèi)需的相關(guān)政策。餐飲作為大消費領(lǐng)域中重要的組成部分，也會因此受到很大的影響。餐飲企業(yè)首先應(yīng)順應(yīng)國家大的經(jīng)濟發(fā)展形勢，把握好現(xiàn)階段的發(fā)展時機做好產(chǎn)業(yè)布局，無論是前端的餐廳還是后端供應(yīng)鏈的建設(shè)都需要系統(tǒng)的構(gòu)思。

其次，餐飲企業(yè)需要考慮產(chǎn)業(yè)發(fā)展趨勢。頤海就是海底撈先發(fā)布局產(chǎn)業(yè)鏈的產(chǎn)物，是餐飲企業(yè)布局產(chǎn)業(yè)鏈的案例。在供應(yīng)鏈端的調(diào)整，并不斷向后端延伸，是目前餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展的重要趨勢。最后，餐飲企業(yè)需要結(jié)合自身發(fā)展的特點和需求，制定適合自身發(fā)展的產(chǎn)業(yè)鏈布局方式，不能盲目跟風(fēng)。

小火鍋的走紅，一定程度上讓餐飲企業(yè)看到堂食之外餐飲零售的重要性。郭強對此感觸頗深，強調(diào)無論是餐飲還是零售都需要注重梳理自己的供應(yīng)鏈：“供應(yīng)鏈合作極為多樣，且均存在利弊。企業(yè)要結(jié)合自身需求選擇合適的供應(yīng)鏈發(fā)展模式，供應(yīng)鏈是帶動餐廳和零售業(yè)務(wù)發(fā)展的核心，企業(yè)的優(yōu)勢和側(cè)重點或許有所不同，但這一核心不會改變�！�

從一些餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展更為成熟的國外案例來看，餐飲產(chǎn)業(yè)鏈條的每個環(huán)節(jié)都非常專業(yè)，并能形成配合。餐飲企業(yè)只注重前端餐廳的布局和運營，食品加工工業(yè)、采購、種植等環(huán)節(jié)都由各自領(lǐng)域的龍頭企業(yè)負責(zé)，這也將是國內(nèi)餐飲產(chǎn)業(yè)未來發(fā)展的方向。目前，產(chǎn)業(yè)細分發(fā)展的趨勢也已經(jīng)開始顯現(xiàn)，也意味著餐飲產(chǎn)業(yè)在串聯(lián)起一、二、三產(chǎn)業(yè)的大鏈條上存在著非�？捎^的市場空間。

文志宏特意強調(diào)，推動國內(nèi)餐飲產(chǎn)業(yè)循環(huán)的過程中，資本是非常重要的因素。海底撈建立頤海等分支企業(yè)前，主要依靠自身較強的造血、供血能力，這點正是得益于海底撈發(fā)展趕上了國內(nèi)餐飲行業(yè)發(fā)展的紅利期。從頤海的發(fā)展經(jīng)歷來看，尋求資本平臺的幫助極為重要，對于現(xiàn)在的餐飲企業(yè)而言更是必須，“想要謀求長遠發(fā)展就需要改變此前傳統(tǒng)的經(jīng)營、發(fā)展思路，嘗試與資本市場溝通，為未來的布局和發(fā)展做足準備”。