這兩年，小吃成了餐飲最熱門的賽道。

但地方最火的小吃，為什么換了個城市后，生意就不好了？

同樣是賣地方小吃，為什么肉夾饃能火、小面能火，而有些小吃卻打死也做不火？

又是什么原因，讓我們辛辛苦苦攢的幾十萬元投資小吃卻一夜間打了水漂？

……

也許，我們從未了解過做小吃法門。

地方最火的小吃店，為何進(jìn)京就遇夭折？

最近，我和朋友去了山東省的鄆城縣，鄆城是一個文化底蘊(yùn)非常厚重的城市。

在當(dāng)?shù)赜幸环N被炸制金黃的面食小吃被當(dāng)?shù)厝朔Q作為“壯饃”，因?yàn)榻瘘S透香，又流傳是水滸壯士所吃之饃，很受當(dāng)?shù)厝藲g迎。

每次一下火車回到鄆城，朋友都說會以十萬火急的速度奔向一個叫做XX壯饃的店，因?yàn)閴佯x做的好，眼看著店老板短短幾年時間就在當(dāng)?shù)刭I了好幾套房子，日子過的是要多滋潤有多滋潤！

可是啊，去年回去時卻聽朋友說店老板比較水逆。

原來，見單縣羊湯在北京火了，陜西的肉夾饃也火了，店老板就尋思這么多小吃在北京都做火了，壯饃也沒有理由進(jìn)京不火。

于是，老板就野心勃勃的帶著全家來北京開店，沒想到原本在當(dāng)?shù)刈罨鸬男〕�，到北京之后卻遭遇夭折，投入的30萬元在一夜之間打了水漂。

聽完以后，我一點(diǎn)也沒感到詫異，這是一個一看就不會做起來的項(xiàng)目，原因有三個：

1、品類小眾，90%的人都不知道壯饃是什么；

2、受眾過窄，沒有原點(diǎn)人群，導(dǎo)致沒有客流；

3、未做充分的客戶調(diào)研，不了解一線市場顧客需求，壯饃屬于油炸多肉類產(chǎn)品，在三四線城市適用，但并不適合口味挑剔的都市白領(lǐng)。

由3.0版本小吃火爆，引發(fā)的四點(diǎn)思考……

肉夾饃是地方小吃、小面是地方小吃、鍋盔也是地方小吃……

可是為什么它們能被運(yùn)作成功，而壯饃卻不行呢？也許我們?nèi)钡氖?.0版本的做小吃思維。

如果說1.0版本的小吃店是地攤形式，2.0版本的小吃店是粗狂經(jīng)營，那么像阿甘鍋盔、夸父炸串集團(tuán)、阿芮烤雞爪、煎餅先生以上這些裝修時尚，營銷貼近客戶，運(yùn)營精細(xì)化的小吃品牌就屬于3.0版本小吃，都屬于一類。

3.0版本小吃代表了未來小吃行業(yè)的整體走向，掌握了共性更有益于我們開店。

選址上

不選室外，選室內(nèi)

小吃自古有之，甚至每個地方都有自己的特色小吃，可是為什么會集中在最近兩年爆發(fā)呢？

擁有15年商業(yè)地產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)，現(xiàn)自主創(chuàng)立品牌的親愛的鍋包YOU創(chuàng)始人計云斯看來，有兩個原因是導(dǎo)致小吃集中爆發(fā)的主要原因：

“一個是最近兩年已趨于完善，比如前幾年我也看好了炸串這個品類，可是就是因?yàn)樵谌珖也坏匠墒斓墓⿷?yīng)鏈，所以這個創(chuàng)業(yè)項(xiàng)目就被擱淺了，而今年你看袁澤陸就把這件事情做起來了，供應(yīng)鏈成熟還是很重要的。

另外一個，最直接的一個原因就是以食寶街為代表的一批室內(nèi)小吃綜合體的崛起，催熟了整個小吃產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，滿足了消費(fèi)者邊走邊吃、不風(fēng)吹日曬、在一個地方就可吃到多種小吃的消費(fèi)訴求。

千萬不要小瞧這一點(diǎn)，尤其是對于在北方做小吃的老板來說，不信冬天你去XX金街就可以看到生意有多慘淡了，氣溫還是對小吃有很大影響的。”

這兩年火熱起來的阿甘鍋盔，小蹄大作，阿芮烤雞爪等品牌，幾乎清一色的選擇在食寶街等室內(nèi)小吃集合體中開店。

模式上

1、不設(shè)堂食，做走食

“夸父炸串、小蹄大作、阿甘鍋盔……”

不知道你有沒有發(fā)現(xiàn)，3.0版本的小吃都有一個特點(diǎn)，那就是只開小店，只做走食的，不做堂食。

這是怎么回事呢？

一次，在我們采訪原西少爺合伙人、現(xiàn)夸父炸串創(chuàng)始人袁澤陸的時候，他就透露：“現(xiàn)在市面上很多小吃店都會選擇在店內(nèi)增加堂食的部分，可以讓食客坐下來安安靜靜享受美食，但利潤卻沒有被拉高。

對于小吃業(yè)態(tài)來說，讓顧客拿到產(chǎn)品就走，不會多加逗留，這種“強(qiáng)制性”就增加了消費(fèi)者流動速度。

2、只開30平以下小店

3.0版本小吃店，除了不設(shè)堂食，還有一個共同的特點(diǎn)，那就是不開30平以上的門店，只開30平以下的小店，這樣一來的好處有：

（1）、節(jié)省人工服務(wù)，沒有服務(wù)就是最好的服務(wù)

（2）、節(jié)省房租

（3）、增加營收，省出3-5平的的面積來設(shè)置桌椅

（40、小店3-4人就可以形成排隊，排隊是商超里最好的廣告

產(chǎn)品上

1、  把大菜變“小”成新趨勢

犟骨頭把粗狂的大骨頭變小后，一炮而紅；

喜茶新推出mini茶，一瓶才270ML，一推出就受到了女粉絲狂熱追捧；

為了追求極致性價比，現(xiàn)代人飲食零食化，變小正在成為新的趨勢。

在小吃選品的路徑上，除了原有地方小吃被重新包裝，3.0版本小吃還有兩種選品路徑。

一個就是把傳統(tǒng)的一道大菜變小，比如來自東北大連的親愛的鍋包YOU，把一道最能代表東北的菜品變成了小吃后大熱。

另外一個就是做測試，從門店里嘗試成功后獨(dú)立開店，比如阿甘鍋盔的鍋盔，就是在原有火鍋店賣得好，后來單獨(dú)出來開店。

變小，不僅意味著顧客體驗(yàn)感會更好，也會因?yàn)殪`活，為小吃商戶抓取更多流量。

2、 放大現(xiàn)場制作，讓氣味成為攬客高手

如果你去過食寶街，或者一些小吃綜合體，總會有幾個店鋪特別吸引你。

比如，邊制作邊吆喝的老大哥；

比如，烤雞爪的香氣總是讓本不想吃什么的你，還是忍不住想買上幾只……

3.0版本的小吃，它們都有一個共同特點(diǎn)，就是懂得將“現(xiàn)場制作”進(jìn)行放大，用色香味和好的現(xiàn)場體驗(yàn)感去招攬顧客。

就拿阿甘鍋盔來說，如果沒有現(xiàn)場的儀式感，只是冷冰冰做好的餅，恐怕也不會引起排隊。

營銷上

要做“睡”后傳播，讓顧客自傳播

和2.0版本小吃不同，3.0版本的小吃店都在營銷方面有所突破，甚至有些品牌可以有“睡”后收入，即睡著睡著覺錢自動就進(jìn)賬了。

比如，我們還是拿夸父烤串舉例子，在起名上，它的全稱就叫夸父炸串集團(tuán)，在一片餐廳、小吃中讓人印象深刻；在整個門店的裝修上也更還原集團(tuán)特質(zhì)，有石獅子，炸串的筐是文件夾……

最有意思的是因?yàn)樽鲎呤常谕赓u包裝上袁澤陸還故意露出10CM潛質(zhì)做流動宣傳。

比如，袋子30CM，簽子就要40CM，故意露出10CM潛質(zhì)來激活顧客的認(rèn)知，顧客在商場里走路的同時，就給自己打廣告了。

職業(yè)餐飲網(wǎng)小結(jié)：

在職業(yè)餐飲網(wǎng)創(chuàng)始人王彬看來：“在經(jīng)濟(jì)下行的情況下，人們的收入少了，不安全感就會增加，全部的力氣都用來生活。

但是，即便人們再勒緊褲腰帶過日子，可該吃還得吃啊，小吃品類豐富，而且在人們的認(rèn)知里花不了多少錢，這就滿足了顧客‘少花錢吃好’的需求，因此未來小吃賽道大有機(jī)會，只是看誰能遵循共性找到自己差異化之路。”