【聯(lián)商巡店】聯(lián)商網(wǎng)與知名行業(yè)媒體聯(lián)合發(fā)起，并廣泛召集全國(guó)零售人共同參與，挖掘中國(guó)好門店，對(duì)全國(guó)各地優(yōu)秀零售連鎖門店進(jìn)行全方位考察和報(bào)道的專題欄目。

聯(lián)商網(wǎng)消息：在杭州，有一家叫做“甘其食BAOBAO”的包子鋪，今年推出了3.0版本的新店。店里有原木、綠色植物、通透落地窗等元素；也有Wifi網(wǎng)絡(luò)、吧臺(tái)桌椅等設(shè)備；還出售咖啡、啤酒、紅茶等飲料……包子鋪里賣咖啡，土包子+洋咖啡究竟能玩出什么新花樣？

▲“甘其食Bao Bao”門店外景

▲“甘其食Bao Bao”門店顧客

為什么要開(kāi)第三代門店？

“甘其食”這個(gè)名字源自《道德經(jīng)》中的“甘其食、美其服、安其居、樂(lè)其俗”。老板童啟華曾說(shuō)過(guò)，甘其食的使命就是做好包子，讓包子受人尊敬，讓做包子的人也受人尊敬。他在10年前就在考慮要怎樣做包子，如何把包子做的更好。

09年的時(shí)候，很多年輕人似乎不太愿意品嘗包子，覺(jué)得食材并不是很干凈，為了扭轉(zhuǎn)形象，童啟華開(kāi)出了第一家甘其食，開(kāi)店之前專門成立了一個(gè)培訓(xùn)學(xué)校和中央廚房。當(dāng)時(shí)就開(kāi)出了很干凈的門店，后臺(tái)包，前臺(tái)賣，從那時(shí)候開(kāi)始逐漸顛覆年輕人心目中包子的形象。

從09年到2015年，甘其食培養(yǎng)了很多年輕客群，從不太愿意接受包子到慢慢喜歡包子，用了6年時(shí)間。從2015年開(kāi)始，甘其食希望把包子做的更好，所以就成立了第三代門店，第一家三代店于2015年9月在上海開(kāi)業(yè)。今年，第三代門店在杭州主城區(qū)亮相，而海外第一家門店計(jì)劃在今年六月底開(kāi)業(yè)。

那么，第三代門店究竟有何特色？

1、門店設(shè)計(jì)主打清新風(fēng) 遠(yuǎn)看像一家咖啡店

記者看到，甘其食三代店裝修與別家迥然不同，據(jù)介紹，整個(gè)門店設(shè)計(jì)由澳洲設(shè)計(jì)團(tuán)隊(duì)專門打造，遠(yuǎn)看很像一家咖啡店，進(jìn)入店內(nèi)，長(zhǎng)條的透明廚房，蒸籠疊高，就餐區(qū)域，燈光溫暖，長(zhǎng)條原木桌，白色凳子，搭配綠植小盆栽，勾勒出一股濃郁的小清新風(fēng)。

▲“甘其食Bao Bao”門頭

▲“甘其食Bao Bao”門頭

▲店內(nèi)裝修風(fēng)格簡(jiǎn)約清新。門店的設(shè)計(jì)風(fēng)格靈感大都來(lái)源于大自然。

▲收銀臺(tái)使用農(nóng)用車的造型

▲有點(diǎn)像大棚的透明廚房

▲收銀臺(tái)擺放著咖啡豆食材，門店中所有的盆栽都是蔬菜食材展示，還有好幾個(gè)食材原材料展示柜。

2、創(chuàng)新升級(jí)品類，飲品大約占30％

記者在門店看到，與其他包子店不同的是，這家門店把包子品類進(jìn)行創(chuàng)新升級(jí)，鮮汁肉包成了生態(tài)黑豬包，售價(jià)3.5元；香菇青菜包升級(jí)為花菇青菜包，售價(jià)3元……不僅如此，這里還有其他門店看不到的新品包子，比如蘋果叉燒包、酸辣蓮藕包，幾乎滿足了年輕群體的多種口味需求。

此外，以前的門店只有豆?jié){，而三代門店的飲品大約占了30％。所有的果汁在榨的過(guò)程中不加一滴水，每天從中央廚房榨了之后保鮮運(yùn)輸過(guò)來(lái)。

▲“甘其食Bao Bao”的包子菜單

▲“甘其食Bao Bao”的飲料菜單

▲冷藏展示柜中，分門別類擺放著胡蘿卜蘋果姜汁、自制酸梅湯、原汁豆?jié){、黃瓜雪梨汁，甚至還有一瓶瓶精釀的啤酒。在收銀點(diǎn)單處，還有滴濾咖啡機(jī)、普洱茶飲料機(jī)等熱飲機(jī)。

3、采用透明廚房，加工制作透明化

最值得一提的是門店采用透明廚房。原先二代店的廚房在后場(chǎng)，而三代店整個(gè)制作過(guò)程都是在透明廚房里面完成，360度無(wú)死角，制作過(guò)程中每一個(gè)員工都不能背對(duì)顧客，實(shí)現(xiàn)食品加工制作的全透明化。

▲透明廚房，制作過(guò)程一覽無(wú)余。

▲蒸籠也是特別定制的竹籠，上面鋪的是龍須草。

▲員工介紹，上面有員工的特長(zhǎng)等信息。

4、選材嚴(yán)格，包子出籠一小時(shí)未售就報(bào)廢

讓記者頗感意外的是，三代店對(duì)每個(gè)包子都有高度標(biāo)準(zhǔn)要求：3-4厘米，不合格的包子不會(huì)售賣。更重要的是，甘其食方面明確表示，包子出籠一小時(shí)未售就報(bào)廢。

不僅在生產(chǎn)流程上標(biāo)準(zhǔn)化，選材也近乎苛刻。

食材選取標(biāo)準(zhǔn)：

使用有機(jī)食材，并且要求非常嚴(yán)格，包括農(nóng)藥的檢測(cè)、豬肉的檢測(cè)等等。相對(duì)二代門店來(lái)說(shuō)會(huì)更加嚴(yán)格，有機(jī)食材會(huì)加大，餡料是不放味精的，調(diào)料使用日曬的醬油，純手工釀造的黃酒，礦井鹽。

肉質(zhì)食材選用的是生態(tài)黑豬肉。至少是養(yǎng)殖了12個(gè)月以上的豬，有機(jī)飼養(yǎng)，喝山泉水，放養(yǎng)，肉的質(zhì)感更香。

選取菠菜、芝士、培根等食材，所用的豆沙也是由親自種植的黑豆磨制的。面粉也做了升級(jí)，原來(lái)用的是麥芯粉，取的是麥子最里面的那一層，三代門店采用的面粉就是全麥的，因?yàn)槿溍娣鄹袪I(yíng)養(yǎng)。所以從面皮到餡料都做了升級(jí)。

▲全麥面粉做的面皮。中筋小麥粉中加入了整粒小麥研磨的全麥粉，雖然包子顏色沒(méi)有一般包子那么白，但口感和營(yíng)養(yǎng)有了提高。

定價(jià)標(biāo)準(zhǔn)：

由專門的市場(chǎng)部、研發(fā)部和采購(gòu)部，三個(gè)部門共同協(xié)商及調(diào)查之后制定的價(jià)格。

▲因?yàn)榭蛦蝺r(jià)數(shù)目小，為了方便顧客找零，去年上線了阿甘卡，可以在門店買阿甘卡，充值，還會(huì)不定期推出一些優(yōu)惠活動(dòng)。

Q&A環(huán)節(jié)

聯(lián)商網(wǎng)專訪甘其食拓展總監(jiān)徐文剛，幫大家了解到了更多關(guān)于“甘其食Bao Bao”的信息。

聯(lián)商網(wǎng)：這家店開(kāi)業(yè)一個(gè)多月，業(yè)績(jī)是否有達(dá)到預(yù)期效果？

徐文剛：整體不錯(cuò)，拉長(zhǎng)了整個(gè)營(yíng)業(yè)時(shí)段。二代店主要營(yíng)業(yè)額在上午時(shí)段，三代店早中晚的營(yíng)業(yè)額相對(duì)來(lái)說(shuō)都比較平均。

聯(lián)商網(wǎng)：為什么要延長(zhǎng)營(yíng)業(yè)時(shí)間？

徐文剛：三代店的營(yíng)業(yè)時(shí)間比二代店多至少2-3個(gè)小時(shí)。因?yàn)樵黾恿孙嬈�，很多顧客在晚飯后散步，可以買杯飲料，坐下來(lái)聊聊天，我們希望可以把這個(gè)門店作為朋友聚會(huì)的場(chǎng)所。

聯(lián)商網(wǎng)：這家店的客流大致分布情況如何？

徐文剛：早中晚三個(gè)時(shí)段的客流大概占70-80%，希望顧客可以把三代店定位為休閑餐飲，給她們帶去很放松的感覺(jué)。

聯(lián)商網(wǎng)：相對(duì)于二代門店來(lái)說(shuō)，三代店的收益會(huì)更高嗎？

徐文剛： 其實(shí)三代店在毛利方面有所降低，但是我們希望把更好的服務(wù)和食材展現(xiàn)給顧客，我們的出發(fā)點(diǎn)就是想讓包子更受人尊重，讓更多人熱愛(ài)包子。哪怕是我們讓利給供應(yīng)商或者是顧客，我們也愿意做這樣的嘗試，我們的功利心并沒(méi)有很強(qiáng)。

聯(lián)商網(wǎng)：會(huì)抓緊擴(kuò)張三代店，打響品牌嗎？

徐文剛：我們實(shí)實(shí)在在地做包子，讓更多人了解包子，了解包子的歷史，包子是中國(guó)傳統(tǒng)手工藝的美食，傳說(shuō)是三國(guó)時(shí)候諸葛亮發(fā)明，在宋代可作為貢品進(jìn)貢，但現(xiàn)在老百姓不怎么熱愛(ài)它了，我們想做的是“包子的復(fù)興”。三代店并沒(méi)有把更快盈利當(dāng)做首要需求來(lái)做，更多是想要跟顧客傳遞我們的理念。

聯(lián)商網(wǎng)：在開(kāi)店選址上有何標(biāo)準(zhǔn)？

徐文剛：甘其食三代店的面積一般在80-100㎡左右，商圈一般會(huì)選擇年輕白領(lǐng)居住較多的地方，上班的地方，購(gòu)物休閑的地方，CBD等。

對(duì)于CBD也是有具體要求的，一般金融、世界五百?gòu)?qiáng)企業(yè)、培訓(xùn)機(jī)構(gòu)這類寫字樓較多的CBD相對(duì)來(lái)說(shuō)比較合適。

別墅群比較多，高端白領(lǐng)居住人群比較多的地域也是目標(biāo)選址之一。購(gòu)物中心、交通樞紐。甘其食希望自己的顧客群是對(duì)美食有相對(duì)辨別能力的，有傳播能力的。

聯(lián)商網(wǎng)：選擇購(gòu)物中心開(kāi)店的標(biāo)準(zhǔn)？

徐文剛：最好是一樓，或者是B1可以做早市的地方。購(gòu)物中心合作方(下稱甲方)來(lái)看過(guò)門店，吃過(guò)包子之后都覺(jué)得很滿意，都覺(jué)得原來(lái)包子可以做成這樣。我們希望合作的甲方能夠跟我們一樣，都能有把中國(guó)的傳統(tǒng)工藝傳承和發(fā)展的美好愿景，而不是只是為了租金、盈利。目前已確認(rèn)和杭州國(guó)大城市廣場(chǎng)、杭州尚城1157·利星合作。

“甘其食Bao Bao”未來(lái)的拓展計(jì)劃

聯(lián)商網(wǎng)：三代門店的產(chǎn)生，是不是就意味著甘其食要朝著高端方向發(fā)展了？

徐文剛：目前的計(jì)劃是希望發(fā)展更多的三代店，二代店的發(fā)展會(huì)暫緩，等三代店達(dá)到一定數(shù)量規(guī)模后，會(huì)再統(tǒng)籌整體的規(guī)劃。

聯(lián)商網(wǎng)：三代店會(huì)考慮在全國(guó)拓展開(kāi)店嗎？

徐文剛：我們?nèi)暧?jì)劃大概開(kāi)100家，但會(huì)根據(jù)實(shí)際情況來(lái)調(diào)整。目前的拓展計(jì)劃主要放在上海、蘇州、杭州這三個(gè)城市。

因?yàn)槲覀兊闹醒霃N房在上海，考慮到物流等各個(gè)方面的因素，暫時(shí)沒(méi)辦法在全國(guó)各地都開(kāi)店。我們要統(tǒng)一口味，所有門店的餡料都是由中央廚房制作好，每天配送到各個(gè)門店。將來(lái)如果要全國(guó)性地拓展門店，會(huì)考慮在其他地區(qū)再造中央廚房。

聯(lián)商網(wǎng)：門店設(shè)計(jì)是標(biāo)準(zhǔn)化的嗎？

徐文剛：門店是澳洲一個(gè)建筑設(shè)計(jì)師團(tuán)隊(duì)給我們?cè)O(shè)計(jì)的，并不是每個(gè)地方都千篇一律得模式化，一店一設(shè)計(jì)，我們會(huì)根據(jù)每個(gè)地方的建筑風(fēng)格，人文情懷去做不同的設(shè)計(jì)。

聯(lián)商網(wǎng)：針對(duì)海外市場(chǎng)有何拓展計(jì)劃？

徐文剛：選址于美國(guó)的哈佛廣場(chǎng)的甘其食第一家海外門店也即將開(kāi)業(yè)。所有的工作人員，包括制作人員都是當(dāng)?shù)氐娜耍ツ昴甑拙鸵呀?jīng)有兩撥人來(lái)到培訓(xùn)中心學(xué)習(xí)，三月份的時(shí)候就已經(jīng)學(xué)完。

透明廚房里的“包包秀”

壓制環(huán)節(jié)：每次壓都是三道面，一般壓制12次左右直至面皮表面光滑切口平整。

卷面的時(shí)候要卷實(shí)，不能有空隙。 

每一個(gè)劑子都要過(guò)稱，重量在60±2克。面點(diǎn)師操作久了之后會(huì)有手感，能夠基本上準(zhǔn)確拿捏。重量不合格的放在一邊，一般不會(huì)反復(fù)拿捏以確保劑子切口平整。

撒入面粉，把劑子炒均勻，防止劑子粘黏。

用毛巾蓋住，防止劑子被空調(diào)風(fēng)干。

包制包子之前要把工作臺(tái)清理干凈，并且要把手洗干凈。

餡料大概放40g。

菜包會(huì)有一個(gè)開(kāi)口保證里面的菜新鮮。

據(jù)悉，“甘其食Bao Bao”的所有員工在進(jìn)店之前，都要在培訓(xùn)中心經(jīng)過(guò)9天的全封閉式的培訓(xùn)，才能到門店做實(shí)習(xí)生，在門店經(jīng)過(guò)600個(gè)小時(shí)的實(shí)習(xí)，才能稱得上可以包包子的技工。

（聯(lián)商網(wǎng) 陳寧寧）