一．前言
生鮮經(jīng)營是目前超市經(jīng)營的熱點，也是超市重要的集客手段，它不僅是超市新的利潤增長點（平均毛利率超過20%），更是塑造店鋪個性化和實施差異化競爭的重要途徑。生鮮商品的管理可以反映出整個超市的經(jīng)營管理水平，同時也是超市經(jīng)營管理的難點問題之一。如經(jīng)營得當(dāng)，可以吸引大批顧客，帶動其他商品的銷售，并獲得可觀的利潤；若經(jīng)營不善，則會加大損失，增大成本，降低利潤，從而影響整個超市發(fā)展。
生鮮管理的要點在于控制產(chǎn)品的毛利率和損耗率，這也是生鮮管理的根本。其次要注意商品流轉(zhuǎn)過程中與干貨商品的不同之處，生鮮商品由于其本身的特點，在流轉(zhuǎn)過程中會有一些特殊的處理方法。
二．生鮮商品的品類結(jié)構(gòu)及其特點
1．生鮮商品的品類
目前生鮮一般分為三類：一是初級產(chǎn)品類，包含蔬果（VEGETABLE & FRUIT）、肉（MEAT）、水產(chǎn)品（SEAFOOD）。對這類商品只要作保鮮和簡單整理就可以銷售，不需經(jīng)過烹調(diào)、制作等加工過程；二是由初級產(chǎn)品經(jīng)過加工后形成的生鮮產(chǎn)品，包含面包（BREAD）和熟食（COOKED FOOD）；另一類是指一些保存條件基本相同，銷售方式也相似的產(chǎn)品，如散裝雜糧（BULKFOOD）、糖果蜜餞（CANDY），日配品(DAIRY)，冷凍冷藏品(FROZEN)等，嚴(yán)格說，這些商品并不屬于生鮮商品的范疇，可是由于其儲存環(huán)節(jié)或銷售環(huán)節(jié)具備生鮮商品的特點，所以也常歸入生鮮商品統(tǒng)一管理。
2．生鮮商品的特點
時令性和新鮮感；
貼近生活，價格敏感，購買頻率高，消費量大；
生鮮商品最容易達(dá)到刺激顧客購買欲望的，形成沖動購買，特別是女士和小孩；
促銷題材豐富，創(chuàng)意變化多端；
損耗風(fēng)險大，管理不善會有較大損失；
流轉(zhuǎn)環(huán)節(jié)中不能以計件方式進(jìn)行，不能使用同一個編碼；
流轉(zhuǎn)過程中會出現(xiàn)損失，而且具有不可逆性；
只有經(jīng)過盤點才能計算出毛利率狀況。
3．生鮮商品的構(gòu)成和毛利結(jié)構(gòu)
下表數(shù)據(jù)為建議參考值。
序號 部門類別 構(gòu)成比例 初始毛利 目標(biāo)損耗 最終毛利
1 蔬果部 15％ 20％ 5％ 15％
2 肉類部 10％ 23％ 7％ 16％
3 水產(chǎn)部 15％ 20％ 4％ 16％
4 面點部 10％ 45％ 5％ 40％
5 熟食部 20％ 33％ 5％ 28％
6 日配部 15％ 18％ 3％ 15％
7 散裝食品部 15％ 20％ 3％ 17％
生鮮合計 100％ 25％
三．生鮮商品的經(jīng)營規(guī)模設(shè)定
序號 超市類型 經(jīng)營面積（平米） 生鮮面積比例
1 便民超市 ≤1000 建議不設(shè)
2 食品超市 1000－2000 30%－40％
3 大型超市 2000－5000 25％
4 超大型超市 5000－8000 20％
5 大賣場 ≥8000 根據(jù)具體情況確定
上表中生鮮區(qū)的面積包括了加工區(qū)和陳列區(qū)的面積。大賣場中生鮮區(qū)的面積一般在2000－3000平米左右。
四．生鮮商品的經(jīng)營模式設(shè)定
生鮮區(qū)的經(jīng)營模式一般有三種類型：無生鮮加工經(jīng)營、現(xiàn)場加工生鮮經(jīng)營和連鎖加工配送中心。
1．無生鮮加工經(jīng)營模式
初級經(jīng)營方式的生鮮商品全部供應(yīng)商供貨，布局中以陳列區(qū)為主，不設(shè)生鮮現(xiàn)場加工。它的優(yōu)點是場地節(jié)省，投資少，人員配置少；缺點是現(xiàn)場缺少氣氛和活力，價格空間和毛利有限，整體經(jīng)營能力教弱。
2．現(xiàn)場加工經(jīng)營模式
現(xiàn)場加工經(jīng)營方式的相當(dāng)部分生鮮商品在現(xiàn)場加工制作，加工區(qū)較大。它的優(yōu)點是現(xiàn)場氣氛濃，品種變化靈活，商品毛利較高，整體經(jīng)營能力和發(fā)展空間較大；缺點是占地面積大，投資大。
3．加工中心統(tǒng)一加工、配送模式
連鎖超市生鮮品在加工中心加工成成品或半成品，再配送到各連鎖超市。它的優(yōu)點是加工區(qū)集中，相對來說投資節(jié)省，資源可以得到合理利用，而且可以發(fā)展對外配送業(yè)務(wù)；缺點是要求有完整的供應(yīng)冷鏈，否則無法保證商品的保鮮配送。
五．生鮮的商品管理
1．生鮮商品的檔案管理
連鎖超市的生鮮商品檔案一般由總部統(tǒng)一導(dǎo)入，再通過計算機網(wǎng)絡(luò)下載到各相關(guān)部位（門店和配送中心等）。
銷售條碼采用自制條碼，符合EAN標(biāo)準(zhǔn)，目前一般采用13位。其中第1－3位為標(biāo)志位，使用EAN保留碼200－299，可以根據(jù)實際情況調(diào)整為2位或1位，4－7位為電子秤PLU號，8－12位為商品的金額或者是重量，第13位為校驗碼。
生鮮商品存在加工過程，那么就會存在加工前原料，加工中的半成品以及加工后的成品。他們的流轉(zhuǎn)相對是獨立的，可是他們總的來說只是一個商品的不同形態(tài)，是通過配料參數(shù)表相關(guān)聯(lián)的。
2．生鮮商品的進(jìn)貨管理
生鮮商品的采購可以采取由總部的采購部統(tǒng)一采購和由連鎖門店自行采購兩種模式。統(tǒng)一采購可以采取供應(yīng)商直接送貨到門店和配送中心配送兩種方式為各門店補貨。對于生鮮商品，由于受無法精確量化和訂貨頻繁等因素影響，訂貨一般取模糊訂貨和永續(xù)訂貨的方式。對于有加工的商品而言，進(jìn)貨僅僅是原材料的進(jìn)貨。
3．生鮮商品的銷售管理
生鮮商品的銷售需利用條碼電子稱進(jìn)行稱重、計價、打印條碼標(biāo)簽，標(biāo)簽內(nèi)容包括：商品名稱、所屬部門、銷售單價、重量、銷售金額、生產(chǎn)日期、食用日期和銷售用條形碼等項目。銷售操作也是在門店的POS收款機上進(jìn)行，通過掃描方式輸入，操作方法與其它干貨類商品類似。
4．生鮮商品的調(diào)撥管理
生鮮商品的調(diào)撥分為門店之間的調(diào)撥和同一門店內(nèi)部不同分類、柜組之間的調(diào)撥，平時使用較多的為內(nèi)部調(diào)撥。內(nèi)部調(diào)撥的目的是為了平衡生鮮商品加工過程中成本核算。且由于生鮮商品自身的特點，各部門之間的調(diào)撥一般采用金額管理，而不能象干貨商品那樣采用數(shù)量來嚴(yán)格控制。其流程與干貨商品調(diào)撥基本相同。
5．生鮮商品的配送管理
由于生鮮商品自身的特點，生鮮商品由配送中心向門店配送時一般采用金額管理，而且不建議將生鮮商品退回配送中心，盡量采用在門店折價處理或報損。
對于利潤中心型的配送中心，生鮮商品的配送可以采取加價配送的方法，以彌補生鮮加工及其它流轉(zhuǎn)環(huán)節(jié)造成的損失。
6．生鮮商品的盤點管理
生鮮的盤點周期可以根據(jù)門店（或配送中心）實際需要靈活設(shè)定為1天、1周或1月等。
盤點方式：
原料——按進(jìn)價盤點，進(jìn)價以最新進(jìn)價為準(zhǔn)
成品——按售價盤點，售價以最新售價為準(zhǔn)，之后根據(jù)近期的綜合毛利率倒計成本金額
六．生鮮商品的核算
1．核算指標(biāo)及計算公式
生鮮商品的核算指標(biāo)主要包括毛利率和損耗率兩個方面：
毛利率的計算公式：
毛利 = 售價金額 – 進(jìn)價金額
毛利率 = 毛利 / 售價金額×100%
損耗率的計算公式：
理論庫存=期初庫存+期間進(jìn)貨 - 期間銷售成本金額
實際庫存=盤點實存
損耗 = 理論庫存 – 實際庫存
損耗率 = 損耗 / 理論庫存×100% (按成本價計算)
2．核算精度的分類
核算精確到柜組（大分類）：如果蔬組、肉組、水產(chǎn)品組、熟食組、面點組等
核算精確到中分類：如肉組，豬肉、牛肉、羊肉、雞肉等
核算精確到單品：如豬肉，瘦肉、五花肉、排骨、肉餡、下水等
3．核算方法
3．1最后成本法：
不對拆分、組裝、加工等具體的操作過程進(jìn)行成本核算，僅對銷售和進(jìn)貨過程進(jìn)行成本核算
3．1．1核算實例一：最后成本法
進(jìn)貨原料：
1001 生豬 8.00元/KG X 50KG = 400元
銷售成品：
2001 瘦肉 200 元
2002 五花肉 100 元
2003 排骨 80 元
2004 肉餡 70 元
2005 下水 50 元
盤點：
1001 原料 8.00元/KG X 5KG = 40元
核算：
毛利額 = 售價金額 - 進(jìn)價金額
= （200 + 100 + 80 + 70 +50）-（400 –40）
= 500 – 360
= 140
毛利率 = 毛利額 / 售價金額 X 100%
= 140 / 500 X 100%
= 28%
假設(shè)生豬的標(biāo)準(zhǔn)毛利率為 30%，則損失率為 30% - 28% = 2%。
3．2成本分?jǐn)偡ǎ?
按照特定的方式，將生鮮商品的進(jìn)貨成本分?jǐn)偟戒N售的商品中去，主要有重量分?jǐn)偡āN售金額分?jǐn)偡ê皖A(yù)設(shè)比例分?jǐn)偡ā?
3．2．1核算實例二：重量成本分?jǐn)偡?
進(jìn)貨原料：
1001 生豬 8.00元/KG X 50KG = 400元
拆分銷售成品重量：
2001 瘦肉 16KG
2002 五花肉 9KG
2003 排骨 8KG
2004 肉餡 7KG
2005 下水 5KG
拆分后實際成本
成本單價 = 400 / （16 + 9 + 8 + 7 + 5）= 8.89 元/KG
拆分成品成本分?jǐn)偅?
2001 瘦肉 8.89 X 16KG = 142.24 元
2002 五花肉 8.89 X 9KG = 80.01 元
2003 排骨 8.89 X 8KG = 71.12 元
2004 肉餡 8.89 X 7KG = 62.23 元
2005 下水 8.89 X 5KG = 44.45 元
拆分成品毛利計算：
2001 瘦肉 200 - 142.24 = 57.76 元
2002 五花肉 100 - 80.01 = 19.99 元
2003 排骨 80 - 71.12 = 8.88 元
2004 肉餡 70 - 62.23 = 7.77 元
2005 下水 50 - 44.45 = 5.55 元
拆分成品毛利率計算：
2001 瘦肉 57.76 / 200 X 100% = 28.88%
2002 五花肉 19.99 / 100 X 100% = 19.99%
2003 排骨 8.88 / 80 X 100% = 11.11%
2004 肉餡 7.77 / 70 X 100% = 11.11%
2005 下水 5.55 / 50 X 100% = 11.11%
綜合毛利率 =（售價金額 – 進(jìn)價金額）/ 售價金額 X 100%
=（500 – 400）/ 500 X 100%
= 20%
損耗率 = 損失金額 / 進(jìn)貨金額 X 100%
= 8.00 X （50 – 45） / 400 X 100%
= 10%
3．2．2核算實例三：實際售價金額成本分?jǐn)偡?
進(jìn)貨原料：
1001 生豬 8.00元/KG X 50KG = 400元
實際售價金額成本分?jǐn)偅?
2001 瘦肉 200 元 400 x 200/500 = 160
2002 五花肉 100 元 400 x 100/500 = 80
2003 排骨 80 元 400 x 80/500 = 64
2004 肉餡 70 元 400 x 70/500 = 56
2005 下水 50 元 400 x 50/500 = 40
銷售成品毛利計算：
2001 瘦肉 200 – 160 = 40
2002 五花肉 100 - 80 = 20
2003 排骨 80 - 64 = 16
2004 肉餡 70 - 56 = 14
2005 下水 50 - 40 = 10
銷售成品毛利率計算：
2001 瘦肉 40 / 200 X 100% = 20%
2002 五花肉 20 / 100 X 100% = 20%
2003 排骨 16 / 80 X 100% = 20%
2004 肉餡 14 / 70 X 100% = 20%
2005 下水 10 / 50 X 100% = 20%
損耗率：無法計算
3．2．3核算實例四：預(yù)設(shè)比例成本分?jǐn)偡?
進(jìn)貨原料：
1001 生豬 8.00元/KG X 50KG = 400元
銷售成品成本分?jǐn)偅?
2001 瘦肉 400 元 X 40% = 160
2002 五花肉 400 元 X 20% = 80
2003 排骨 400 元 X 15% = 60
2004 肉餡 400 元 X 15% = 60
2005 下水 400 元 X 10% = 40
銷售成品毛利計算：
2001 瘦肉 200 – 160 = 40
2002 五花肉 100 - 80 = 20
2003 排骨 80 - 60 = 20
2004 肉餡 70 - 60 = 10
2005 下水 50 - 40 = 10
銷售成品毛利率計算：
2001 瘦肉 40 / 200 X 100% = 20%
2002 五花肉 20 / 100 X 100% = 20%
2003 排骨 20 / 80 X 100% = 25%
2004 肉餡 10 / 70 X 100% = 14%
2005 下水 10 / 50 X 100% = 20%
損耗率：無法計算
七．生鮮商品的損耗控制
生鮮商品損耗控制的目的在于提高管理水平，而分析銷售規(guī)律、準(zhǔn)確訂貨、控制好加工商品的產(chǎn)量、提高保鮮標(biāo)準(zhǔn)等是損耗控制的關(guān)鍵手段。但是千萬不可因為控制損耗而影響到商品的正常銷售，這不僅不能解決問題，還會使得生鮮的管理進(jìn)入惡性循環(huán)，降低整個超市的競爭能力。只有提高管理水平和提高銷售額，合理分析顧客需求才能找到生鮮商品經(jīng)營的出路。
八．生鮮商品經(jīng)營的發(fā)展趨勢
生鮮商品的經(jīng)營現(xiàn)在雖然可以說是十分火爆，但是由于整個中國農(nóng)業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化程度不高，加工環(huán)節(jié)的可變性較大，導(dǎo)致生鮮管理水平也是參差不齊。但是由于社會對于生鮮商品的要求不斷隨著生活水平的提高而提高，傳統(tǒng)的農(nóng)貿(mào)市場被生鮮超市取代是必然，而各種大型超市也必將增加生鮮商品經(jīng)營的面積。社會的重視必將促進(jìn)整個生鮮商品的發(fā)展，甚至?xí)龠M(jìn)整個農(nóng)業(yè)的發(fā)展。
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