由于現(xiàn)行生鮮品成本分類核算在不同管理水準(zhǔn)下的準(zhǔn)確性差異很大,為改進(jìn)管理所提供的深度分析依據(jù)不足,使得企業(yè)管理人員衍生出生鮮單品核算的需求,并不斷探討其可能性和現(xiàn)實(shí)性。實(shí)際上,無論分類核算還是單品核算,準(zhǔn)確性的提高都存在著管理前提(如同電腦管理系統(tǒng)和管理保障的關(guān)系一樣),如果沒有高水準(zhǔn)生鮮管理體系的配合,任何成本核算方式的準(zhǔn)確性都不會(huì)太高,核算方式方法的討論也就失去了意義。
從日本等生鮮經(jīng)營(yíng)精細(xì)化程度較高的國(guó)家地區(qū)來看,其發(fā)展歷程中都經(jīng)過了管理標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)范化的過程,作為管理前提的高水準(zhǔn)生鮮管理體系必須有效地解決三個(gè)關(guān)鍵問題:
1、建立加工原料和自制產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)體系
由于來自生鮮供應(yīng)鏈上游原料非標(biāo)準(zhǔn)化的影響,這種影響會(huì)在未來一段時(shí)間給標(biāo)準(zhǔn)體系建立帶來不小的困難,但作為生鮮采購(gòu)人員要了解各種商品及原料的品質(zhì)屬性、用途和市場(chǎng)行情,在力所能及的范圍內(nèi)逐步制定相關(guān)專業(yè)標(biāo)準(zhǔn),降低非標(biāo)準(zhǔn)化給生鮮加工帶來的直接影響。
生鮮采購(gòu)人員針對(duì)自制和分拆加工產(chǎn)品要制定產(chǎn)品配方,無論是自己做還是與委托開發(fā)者共同制定,要在試制的基礎(chǔ)上觀察掌握成品率和損耗情況,測(cè)算產(chǎn)品加工成本,最終確定產(chǎn)品配方標(biāo)準(zhǔn)和成本標(biāo)準(zhǔn)。在實(shí)際工作中,相關(guān)管理人員可以依此檢查核對(duì)部門毛利狀況。
2、標(biāo)準(zhǔn)化的加工流程和操作手冊(cè)
生鮮經(jīng)營(yíng)者要十分熟悉自制和分拆加工產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝流程,按照不同商品分類制定出標(biāo)準(zhǔn)化的加工操作手冊(cè),對(duì)本部門每一個(gè)單品的配方和加工制作過程做詳細(xì)說明,并進(jìn)行必要的現(xiàn)場(chǎng)加工培訓(xùn),定期跟蹤檢查,以確,F(xiàn)場(chǎng)操作人員執(zhí)行手冊(cè)標(biāo)準(zhǔn)的工作質(zhì)量。
3、成本核算方法
準(zhǔn)確的成本核算依靠穩(wěn)定的數(shù)據(jù)來源,需要適用的數(shù)學(xué)模型和算法,需要一定的數(shù)據(jù)分析和處理能力,因此電腦管理系統(tǒng)的配合就顯得十分重要,它有助于改善生鮮經(jīng)營(yíng)管理,而現(xiàn)在電腦管理系統(tǒng)在生鮮經(jīng)營(yíng)中的應(yīng)用水平確實(shí)顯得微不足道。
只有在生鮮管理體系中采用標(biāo)準(zhǔn)化的算法、操作手冊(cè)和加工作業(yè)才能產(chǎn)生標(biāo)準(zhǔn)化的產(chǎn)品,有標(biāo)準(zhǔn)化的產(chǎn)品才能夠完善生鮮商品的質(zhì)量管理,才能夠做出準(zhǔn)確的成本核算進(jìn)行成本分析,并發(fā)現(xiàn)問題。將問題控制在一定的范圍內(nèi),并在穩(wěn)定的基礎(chǔ)上逐步探討進(jìn)一步的解決方法。通過前期周密的準(zhǔn)備工作、準(zhǔn)確的計(jì)算和后期細(xì)致的管理、嚴(yán)格的操作共同達(dá)到生鮮區(qū)的成本管理目標(biāo)。
就目前生鮮經(jīng)營(yíng)的內(nèi)外部環(huán)境和實(shí)際運(yùn)作狀況來看,100%的實(shí)行單品核算是否具備條件,或者在現(xiàn)有條件下推行生鮮單品核算的投入產(chǎn)出比是否理想,這些尚值得深入探討。
比較現(xiàn)實(shí)的策略是根據(jù)連鎖企業(yè)實(shí)際情況,在生鮮分類核算和單品核算之間尋求過渡模式,即首先做到單品進(jìn)貨收貨和單品銷售,按小分類做成本核算;其次在能夠做到單品核算的商品分類推行單品核算管理,難度較大分類維持小分類核算方式,逐步縮小問題范圍,加大核算透明度;最終在條件完全具備的情況下全面推行單品核算。