超市生鮮經營中，損耗困擾著很多生鮮經營管理者，如何控制損耗，減少損耗一直是生鮮經營管理者探討和研究的課題，生鮮中水果和蔬菜的損耗控制更是尤為突出，那么如何能有效地控制、減少生鮮果蔬損耗，提升毛利呢？我們控制果蔬損耗可從以下方面展開：

　　產品管理問題

　　生鮮產品經營中保持供、存、產、銷之間的動態(tài)平衡關系是生鮮區(qū)經營管理的關鍵：

　　1）合理訂貨。果蔬訂貨應考慮以下因素：商品是否促銷、季節(jié)性商品、品種銷售量和庫存量、陳列位置以及進貨價格等因素。在確定以上因素后再進行合理訂貨，可以減少不必要的庫存損耗。

　　2）收貨環(huán)節(jié)�？刂坪蒙唐愤M貨環(huán)節(jié)中的細節(jié)問題：新鮮度、規(guī)格、數量，這樣果蔬商品在陳列前品質得到了保證。

　　3）收貨完畢時要進行適宜的存貨保鮮。水果、蔬菜作為商品，從表面上看，似乎停止生長，但實際上卻依然進行著復雜的生理變化（呼吸作用），生物變化和物理變化。同時隨著變化的進行，水果、蔬菜的營養(yǎng)成分和食用質量也在逐漸下降。水果、蔬菜的這個特點決定了果蔬經營的難度，同時也要求我們必須做好保管保養(yǎng)工作。要減少水果的腐爛變質，就需要對蔬果鮮活的特性加以了解，根據不同的品種采取不同的保管方法：直接冷藏法、散熱處理法、冰鹽水處理法（有制冰機的門店將冰加入水即可）等對商品進行存貨保鮮。對于部分沒有冷藏庫的中小型門店，可以將部分易損耗的品種放在有空調的房間并蓋上濕布，在營業(yè)結束后放入冷藏展示柜進行保存保鮮，盡量減少不必要的損耗。

　　4）蔬菜、水果商品陳列。蔬菜、水果是超市的主力商品之一，它們在超市的整體產品中雖然不是創(chuàng)盈利的主力產品，但卻是吸引顧客的主力商品，蔬菜水果的陳列好壞對超市來說是至關重要的。由于蔬菜和水果不能像其他商品一樣做到非常的標準化。首先我們要保證水果、蔬菜合適的商品陳列量，蔬果的陳列上大致有幾種：圓積型，交叉型，格子型，并立型，散置型，背向型等，除此之外，陳列時也應注意商品的保鮮（菌菇類要陳列在冷藏展示柜中、葉菜在銷售過程中要間斷的噴灑冰鹽水）。

　　水果、蔬菜的低成本經營：

　　所謂低成本經營，主要是通過幾個方面來實現。

　　1）首先是從人員管理方面著手，因為人是企業(yè)關鍵因素，人員素質的高低決定了企業(yè)成本的控制，人員責任心也對損耗控制起著重要的作用。所以我們要對員工的專業(yè)知識進行培訓，倡導愛崗敬業(yè)的精神和精益求精的工作態(tài)度，讓員工的專業(yè)素質和工作責任心等來減少商品在員工操作過程中的損耗。

　　2）其次是商品的管理，特別是對我們生鮮食品來講，顯得尤為重要，因為在我們部門商品有一個生命過程，一旦進入后期，那就只能損耗銷毀，這就需要我們對商品進行嚴格的管理，避免不必要的損耗，從而降低經營成本。前面我們談到商品的陳列及商品的保管保養(yǎng)，其內涵都是為了把工作做好，把我們的商品嚴格的管理好。

　　3）最后一定要做好報損記錄，數據分析：在果蔬經營中，商品報損是不可避免的，我們要對商品報損的品種和數量進行分析。通過分析，我們不斷總結經驗，找出那些品種容易損耗，以及品種損耗的原因等等。

　　由此可見，控制果蔬損耗的管理并非一朝一夕之事，需要時間和經驗的積累。但只要我們對商品的供、存、產、銷進行合理的管理和控制，損耗會越來越透明，也會越來越容易去控管，從而在提升我們果蔬銷售同時，也提升了毛利。這也從另一方面要求我們的生鮮管理者在生鮮經營管理中不斷創(chuàng)新，做到生鮮經營管理標準化、精細化。
　�。ㄌK果生鮮營運管理分中心 常能）