前腿的分割步驟：

分割方法及擺放要求：

切成小塊，肉皮向下，瘦肉向外，垂直擺放。

1、先把前排取下

2、刀刃向上，刀背向內(nèi)，先從右鍵下刀順著骨頭向板骨方向走，然后再?gòu)淖箧I下刀順著骨頭向板骨方向走。

3、在板骨與腿骨結(jié)合處，用刀尖把一層薄膜挑起，然后用左右手大拇指用力往前推，推到板骨邊緣即可。

4、用左手把腿骨提起，右手拿刀順著腿骨用刀向下劃，到腿骨與板骨接口處用刀尖把一層薄膜挑起，用刀尖向下劃。左手拿起腿骨，右手按著板骨上方的肉用力往下拉即可。

注意事項(xiàng)：

①清楚了解骨頭方位。

②準(zhǔn)確下刀，合理用刀。

③骨上帶肉，適量即可。

后腿肉的分割：

1、從尾骨處下刀

2、刀從尾骨處向左鍵劃去，然后從右鍵下刀，向腿骨與鎖骨的結(jié)合處走刀。

3、從尾骨與鎖骨的結(jié)合處，刀斜起插入骨縫，用力掰開夾縫，然后用刀尖把肉從尾骨上劃下。

4、用左手食指扣著鎖骨上的小洞，右手拿刀把鎖骨與腿骨接口處薄膜割斷。刀刃向內(nèi)插入鎖骨中間，劃向內(nèi)側(cè)，然后左手提起鎖骨邊緣用刀向下劃。

5、左手提起腿骨，用刀順著腿骨向下劃即可

備注：

①充分了解骨頭生長(zhǎng)方向，做到心中有數(shù)。

②下刀準(zhǔn)確，迅速干凈，不拖泥帶水。

③骨上有肉，適量即可。