喝了星巴克會(huì)致癌？今天，一則“星巴克最大丑聞曝光，全球媒體刷屏！”的帖子在網(wǎng)絡(luò)中傳播甚廣。帖子援引華爾街日?qǐng)?bào)內(nèi)容，根據(jù)法庭命令，星巴克及其他咖啡公司今后必須在產(chǎn)品顯著位置標(biāo)注丙烯酰胺致癌物質(zhì)標(biāo)識(shí)。
喝了咖啡真的會(huì)致癌嗎？致癌物質(zhì)丙烯酰胺，到底會(huì)增加多少致癌風(fēng)險(xiǎn)？解放日?qǐng)?bào)·上觀新聞?dòng)浾呔痛瞬稍L權(quán)威專家求解。
丙烯酰胺與具體腫瘤關(guān)聯(lián)尚未發(fā)現(xiàn)
上海交通大學(xué)醫(yī)學(xué)院附屬瑞金醫(yī)院臨床營養(yǎng)科營養(yǎng)醫(yī)師卞冬生介紹，淀粉類食品在高溫（>120℃）烹調(diào)下，容易產(chǎn)生丙烯酰胺。而丙烯酰胺在體外細(xì)胞實(shí)驗(yàn)和動(dòng)物實(shí)驗(yàn)證實(shí)其的確是一種致癌物，但目前沒有充足的人群流行病學(xué)證據(jù)可證明人類某種腫瘤的產(chǎn)生與由食物中攝取的丙烯酰胺有明顯的相關(guān)性。
復(fù)旦大學(xué)附屬腫瘤醫(yī)院腫瘤預(yù)防部主任鄭瑩表示，長(zhǎng)期以來，咖啡和患癌風(fēng)險(xiǎn)之間的關(guān)系，是業(yè)界研究熱點(diǎn)，結(jié)論總是無法確定。致癌物質(zhì)并不罕見，根據(jù)國際癌癥研究機(jī)構(gòu)發(fā)布的列表里，迄今致癌物質(zhì)達(dá)502種，國家食藥監(jiān)局總局公布的致癌物質(zhì)為499種，其中包括人們熟知的PM2.5、加工肉等。丙烯酰胺作為咖啡里新發(fā)現(xiàn)的致癌物質(zhì)，應(yīng)該被消費(fèi)者所了解，但市民也不必為此過于恐慌。
復(fù)旦大學(xué)附屬華山醫(yī)院腫瘤科主任梁曉華教授同樣表示，任何一種致癌物質(zhì)都需要達(dá)到一定濃度，并且需要持續(xù)暴露、接觸一定時(shí)間以后，才能達(dá)到致癌后果。如果單純講某一種物質(zhì)是致癌物，不考慮濃度、暴露時(shí)間，本身是不科學(xué)的。
咖啡目前“降級(jí)”歸為三類致癌物
去年10月，中國國家食品藥品監(jiān)督管理總局（CFDA）公布世界衛(wèi)生組織（WHO）國際癌癥研究機(jī)構(gòu)致癌物清單，其中丙烯酰胺屬二類致癌物（二類致癌物是指導(dǎo)致人類癌癥的證據(jù)不明確）。卞冬生說，“新澤西的食品專家從人體每日膳食中0.1mg/kg 體重的丙稀酰胺攝入量中沒有觀察到不利的影響，從而推測(cè)人們食用油炸食品致癌的風(fēng)險(xiǎn)極小。WHO食品安全相關(guān)官員也認(rèn)為，人體攝入的丙烯酰胺尚不足以對(duì)人體有害�！�
事實(shí)上，人類對(duì)致癌物的認(rèn)知正在不斷推進(jìn)。鄭瑩說，目前致癌物根據(jù)三條標(biāo)準(zhǔn)（在人群中是否有充實(shí)證據(jù)證實(shí)致致癌、動(dòng)物致癌性實(shí)驗(yàn)是否具備充分證據(jù)，以及是否具備其他證據(jù)），將致癌物分為四大類。例如，吸煙、建筑裝修材料使用的甲醛等，被列為一類致癌物。
歐美國家咖啡飲用量頗高，“咖啡是否會(huì)致癌”一直被討論。1991年，咖啡與紅肉等一并列入2A級(jí)致癌物，2016年，國際癌癥研究機(jī)構(gòu)會(huì)組織專家進(jìn)行重新評(píng)估，咖啡歸為分類下降的三類致癌物。鄭瑩補(bǔ)充解釋，“還有來源于人群研究的證據(jù)表明，飲用咖啡多的人群，罹患子宮內(nèi)膜癌、肝癌的風(fēng)險(xiǎn)均有所降低�！�
標(biāo)示致癌物，研究安全范疇值得探索
目前，市民主要攝入丙烯酰胺的來源并非咖啡，卞冬生說，“丙烯酰胺在很多常見食物中都存在，比如方便面、薯片、面包、餅干、油條甚至家常的炒菜中都無法避免。簡(jiǎn)單而言，只要是通過油炸、烘焙、燒烤等方式烹飪的食物，就會(huì)含有丙烯酰胺，咖啡豆本身并不含有這一物質(zhì)，而是烘焙過程惹的禍�！�
梁曉華說，咖啡里所謂的致癌物，如果含量極低、并非長(zhǎng)期飲用，應(yīng)該對(duì)人體危害不大。鄭瑩認(rèn)為，星巴克烘焙咖啡產(chǎn)生丙烯酰胺，在標(biāo)注警示時(shí)，進(jìn)一步研究多少標(biāo)準(zhǔn)屬于健康無害范疇，更值得摸索。另外，除了丙烯酰胺，加工肉等在市民生活中接觸更多，相應(yīng)標(biāo)注警示、知識(shí)普及也應(yīng)跟上。
（來源：上觀新聞 作者：顧泳）
