在找到蔬果鮮度管理的方法之前，我們必須首先掌握蔬果的一些特性，這些特性包括其生長特性以及呼吸作用對其鮮度的影響。
蔬果生長特性
摘下來的蔬果仍在消耗自身的能量，繼續(xù)進(jìn)行發(fā)芽-開花-結(jié)果-枯萎這一過程。需要低溫抑制，使其新陳代謝減緩。如土豆等根莖類，若溫度過高便會發(fā)芽而無法售賣，花果類如西紅柿?xí)^熟進(jìn)而腐爛。
蔬果的呼吸作用
蔬果通過呼吸作用維持生長所需，呼吸散發(fā)大量熱量。環(huán)境溫度高呼吸旺盛，溫度低呼吸減緩；旺盛時會使水分蒸發(fā)、重量減輕、發(fā)干萎縮，易被污染，從內(nèi)部變質(zhì)，導(dǎo)致過熱、軟化、風(fēng)味不佳。一般溫度上升10度，呼吸量加大2倍。
當(dāng)知道造成蔬果腐敗、不新鮮的可能因素之后，我們才能找到相應(yīng)的鮮度管理措施。措施主要整理如下。
控制溫度
溫度高會加快商品成熟和衰老，商品要儲存、陳列在溫度攝氏4-10度的環(huán)境下，香蕉、木瓜、甘薯等的適宜溫度在10度以上（常溫下18-23℃即可），能減慢其生長過程、減低成熟速度，延長儲存時間。對于剛到貨商品，若溫度較高，則要采取逐步降溫的方法（置于常溫下自然冷卻，有外包裝的商品必須打開外包裝讓其散熱降溫），才能入庫冷藏。
控制濕度
蔬果中含有大量水分，但在儲存、銷售的過程中，水分將逐漸蒸發(fā)。大部分蔬果的干耗超過5%時，就會出現(xiàn)枯萎現(xiàn)象。因此，蔬果的倉庫的濕度一般要求在90%-95%左右。番薯、山芋等在濕度80%-85%即可；柑橘類不可過濕，否則會使果汁減少、鮮度降低。
冰冷水處理
1.呼吸量較大的玉米、毛豆可用此法。將水槽盛滿水、放入冰塊，使溫度降為0 ℃，再將果菜浸泡其中，待溫度降至7-8 ℃后取出，以毛巾吸去水分后加工處理或直接入庫。
2.葉菜類可用此法。水槽盛滿水，將果菜預(yù)冷及洗凈，時間5分鐘。第二步，水槽清水中放入冰，使溫度降低到0 ℃，將已洗凈的果菜放入，時間5分鐘后取出放入塑料框入庫。
蘇生復(fù)活處理
蔥、芹菜、大白菜、葉菜等可用此法蘇生。洗凈后放入水槽使其蘇生復(fù)活。
直接冷藏
商品溫度沒有過高的即可采用直接如冷藏。
散熱處理
木瓜、芒果、香蕉、菠蘿、瓜類可用此法處理。收貨后應(yīng)即刻打開紙箱讓其充分散熱后，常溫儲存。另外，番茄、甘薯、牛蒡、土豆、洋蔥、大蒜等都可常溫儲存。
保鮮膜包裝
抑制水分蒸發(fā)、防止失水、發(fā)蔫，以達(dá)到保鮮的目的。減少熱量產(chǎn)生，減緩溫度上升。
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