當我們在籌備餐廳的過程中，已經(jīng)看中，或者確認了你的餐廳店址后，請不要急著簽訂租賃合同，因為簽訂租賃合同之前，還有幾件事是你要做的，如確認：

1、新店裝修的重要性；

2、新店址的硬建配套是否符合你的開店要求；

3、綜合各項營運預算費用，計算該店的“保本點”

在這，我重點談談“保本點”的預算方法！

保本點，就是“餐廳的最低營業(yè)收入”，是餐廳在經(jīng)營過程中，保本點預估是根據(jù)餐廳營業(yè)額、成本費用支出的預估，扣除固定費用的支出，計算該店在某個營業(yè)額的前提下，餐廳才能維持正常營運

A 營業(yè)額預估

營業(yè)額的預估步驟為：

第一步：根據(jù)餐廳大廳座位數(shù)設計為基礎(chǔ)，預估你每個經(jīng)營時間段可能服務的

客流量（一般餐廳的經(jīng)營時段分為：早餐-中餐-下午茶-晚餐-宵夜）

第二步：根據(jù)每個時段餐廳的產(chǎn)品銷售單價，預估每個時段的人均消費；

如早餐預估客流量為30人，人均消費5元，即早餐預估營業(yè)額為150元；

如中餐預估客流量為150人，人均消費20元，即中餐預估營業(yè)額為3000元。

第三部：將一天的預估營業(yè)額匯總，在按周為單位，根據(jù)餐廳所在商圈特色，區(qū)分節(jié)

假日和平常日的人流變化，區(qū)分客流量

如商業(yè)區(qū)，節(jié)假日比平常日高50%以上（周一至周五的單天比周六日的單天）

如辦公區(qū)，節(jié)假日不平常日低80%以上等

例如：

不做早餐

月營業(yè)額=周營業(yè)額X4.33

表中所示，該店的預估月營業(yè)額為268674元（不含春節(jié)月份）

B 費用支出

1、稅務預估-按營業(yè)額的5.2%計算

2、人力成本預算

*人員工資

由于現(xiàn)在餐廳行業(yè)的人員招聘非常困難，一般新開的餐飲企業(yè)都以“高薪”來招

聘員工，人員工資的支出一般在營業(yè)額預估的20%-23%之間

*員工福利預算（社保為主）

3、食品成本預算

*食品成本一般是指直接與產(chǎn)品生產(chǎn)有關(guān)的食品、輔料、包裝品等；

*酒樓、高端餐飲（人均60元以上）一般食品成本是營業(yè)額的28%-33%之間

（含小咖啡館、飲品店）

*一般的中檔餐飲（人均30-60元之間），一般食品成本是營業(yè)額的33%-38%之間

*一般的快餐廳（人均12-30元之間），一般食品成本是營業(yè)額的38%-42%之間

*一般的飯?zhí)茫ㄈ司?span>15元以下），一般食品成本是營業(yè)額的45%-55%之間

4、能源成本預算

*水費

*電費（特別提醒深圳關(guān)外的鋪位，水電費均沒有按政府規(guī)定收取，水電單價一般

比市內(nèi)高出20%以上）

*燃氣費

5、半變動費用預算

半變動費用包括：廣告費、辦公費、行政費、維修費、交通費、低值易耗品等

6、固定費用預算

固定費用包括：鋪面租金、管理費、員工宿舍租金、裝修攤銷、餐廳保險等

C 餐廳利潤的計算方式：

利潤=營業(yè)額-稅款-人員成本-食品成本-能源成本-半變動費用-固定費用

D 保本點預估：

1、當餐廳利潤預估計算結(jié)果是正數(shù)，表示該餐廳能正常進行投資；

2、當餐廳利潤預估計算結(jié)果是負數(shù)，我們就要將以上各項計算內(nèi)容重新評估，先是調(diào)整營業(yè)額的預估，當營業(yè)額的預估達到一個可以讓餐廳利潤預算呈現(xiàn)正數(shù)時，該預估營業(yè)額就是我們所談的餐廳經(jīng)營預算的“保本點”

E 特別提醒：

保本點計算出來后，經(jīng)營者必須謹慎衡量，該餐廳是否真的能達到該預估營業(yè)額，而且該預估營業(yè)額只是讓你在經(jīng)營過程中處于保本狀態(tài)，并不是你期望的餐廳投資回報值！

鄒奕山：聯(lián)商網(wǎng)“資深名家”特邀專欄作者、國內(nèi)餐飲管理實戰(zhàn)派專家。曾供職于世界500強餐飲連鎖企業(yè)，并獲得“全球餐廳冠軍大獎”榮譽�，F(xiàn)自主經(jīng)營深圳市匯食通餐飲管理有限公司（www.uiui.com.cn）。