隨著經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展，居民的生活水平在不斷提高，消費方式也發(fā)生了較大轉(zhuǎn)變。超市逐漸取代了傳統(tǒng)的集貿(mào)市場，成為了消費者采購食品和生活用品的重要渠道。近年來由于一系列食品安全事件的發(fā)生，國家和消費者對于食品安全的重視程度越來越高，所以貫徹和完善食品安全管理體系將成為食品生產(chǎn)企業(yè)和零售行業(yè)競爭生存的一個重要環(huán)節(jié)。超市的實際運作是一個復(fù)雜的體系，商品的采購、運輸、貯存、銷售，其中的每一個環(huán)節(jié)都與食品安全息息相關(guān)，都必須作為監(jiān)控對象，以保證最終消費者購買到的商品是安全可靠的。結(jié)合我所了解的情況，簡短的與大家分享一點我個人對于華潤蘇果在食品安全上的一些想法。

    保證銷售業(yè)績是各個門店的首要任務(wù)，業(yè)績的好壞取決于賣點的探索發(fā)現(xiàn)、科學(xué)的陳列方式、合理的促銷手段、高質(zhì)量的人性化服務(wù)。近年來頻繁發(fā)生的食品安全事故逐漸讓消費者的觀念發(fā)生了轉(zhuǎn)變，在追求低價的同時越來越重視食品的安全，但是在超市銷售的過程中常常會存在著一些食品安全隱患，必須依照食品安全體系的規(guī)定嚴(yán)格對其進(jìn)行約束、改進(jìn)，其目的是為了更好的完善銷售環(huán)節(jié)。超市食品安全體系對于改進(jìn)銷售的原則是在不影響銷售的情況下保證食品相對安全，并不是在阻礙和制約銷售的進(jìn)行。在無法兼顧的情況下，銷售方也應(yīng)積極響應(yīng)并執(zhí)行食品安全方案。

    案例 1：超市肉品區(qū)在陳列冷凍的肉品時，為了營造給顧客一種“量感”，刺激其購買欲，堆放時遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過冰墻的高度。冰墻的作用是為了維持冷凍、冷藏肉品的感官質(zhì)量和新鮮度，但是它所能提供的保鮮范圍是有限的，在商品陳列過多，超出了冰墻的保鮮范圍時，短時間會導(dǎo)致肉品變色，長時間會腐敗變質(zhì)。雖然這種陳列方式能吸引顧客購買，促進(jìn)銷售，但是要做到合理控制商品的堆放，及時補充冰塊，保證商品的感官質(zhì)量和新鮮度，這樣才能在做好銷售的同時消除食品安全隱患。

    案例 2：超市的面包銷售區(qū)域，由于面包的展示和存放空間有限、或者為了給予消費者直觀的視覺感受來促進(jìn)銷售，很多門店依然采用“裸賣”的方式。這種銷售方式因未對直接入口的食品采取任何保護(hù)措施，周圍的環(huán)境和人流易對其造成物理性和生物性的污染。若消費者最終購買到了受污染后的商品，必然會采取投訴、索賠的方式維權(quán)，給公司帶來損失。

    隨著零售行業(yè)的發(fā)展，超市已經(jīng)脫離了傳統(tǒng)單一的銷售模式，而集生鮮、百貨、食品等多元素發(fā)展，以生鮮帶動人氣，食品提高銷售額，百貨創(chuàng)造利潤空間。生鮮中的烘焙、面點、熟食需要配備生產(chǎn)操作間，其包含了原輔料的貯存、生產(chǎn)加工區(qū)域、包裝區(qū)域、清洗消毒劑的存放區(qū)域、銷售區(qū)域，等同于食品生產(chǎn)企業(yè)的生產(chǎn)車間。因此為保證食品安全應(yīng)對于這些區(qū)域合理布局，按要求劃分、嚴(yán)格監(jiān)控，防止交叉污染，而部分老門店起初在規(guī)劃設(shè)計時為了滿足生產(chǎn)和銷售的需要忽略了許多小的細(xì)節(jié)，如生產(chǎn)工具的清洗消毒和存放、雞蛋清洗區(qū)域、獨立的成品包裝間、生熟加工區(qū)域的分離等。對于老店，只能以嚴(yán)格的管理和規(guī)范的操作來彌補硬件的不足；而在以后新店的設(shè)計中，應(yīng)加入食品安全的理念，既可以避免生產(chǎn)加工中產(chǎn)生的食品安全隱患，又可以省去后期改造的成本。

    一些中小型門店由于管理松懈，員工食品安全意識薄弱，容易在日常的工作細(xì)節(jié)中忽略食品安全的重要性。簡單的解釋食品安全，其實就是一種近似于誠信、細(xì)致的工作理念，針對小型門店的員工，可制定一些與其日常工作相關(guān)的食品安全知識培訓(xùn)，強化觀念，加大總部對于中小型門店的監(jiān)管力度，可以減少此類問題的發(fā)生。

    案例 1：某便利店由于沒有設(shè)置退貨處，將已過期下架的酸奶集中擺放在冷柜角落處，且未做明顯標(biāo)識，顧客若無

意中購買了此類商品，食用后造成人身傷害，后果不堪設(shè)想。

    案例 2：超市工作人員由于對于商品質(zhì)量、生鮮管理中的細(xì)節(jié)工作重要性認(rèn)識不足，管理松懈，未按時填寫或提前填寫冷柜的溫度記錄卡。填寫溫度記錄卡的目的在于監(jiān)控冷凍、冷藏的溫度是否處于正常狀態(tài)，以便及時發(fā)現(xiàn)溫度的波動，對冷凍、冷藏的食品采取相應(yīng)的措施，減少因此產(chǎn)生的損耗。當(dāng)顧客看到這種情況會對公司的質(zhì)量管理工作產(chǎn)生懷疑，影響公司的品牌形象。

    案例 3：某便利店因面積較小，將面包銷售柜置于陽光直射處， 在陽光長時間照射下，面包中的水分會蒸發(fā)而后凝結(jié)在包裝袋內(nèi)面，嚴(yán)重影響感官質(zhì)量，而且面包中的油脂也會因此發(fā)生酸敗，微生物在適宜的溫度下也會大量生長繁殖，最終易導(dǎo)致面包在保質(zhì)期內(nèi)發(fā)生變質(zhì)。

    隨著高新科技在食品檢測技術(shù)中的廣泛應(yīng)用，快速、靈敏、易操作、低成本已成為現(xiàn)代食品檢測技術(shù)的研究重點，很多技術(shù)已經(jīng)成熟并應(yīng)用到實際生產(chǎn)中，例如微生物、農(nóng)藥殘留、重金屬等。將現(xiàn)代食品檢測技術(shù)應(yīng)用到零售行業(yè)的賣場中，確保食品安全，也應(yīng)納入超市質(zhì)量管理部門的工作范疇。

    案例 1：中大型賣場中有很多現(xiàn)場生產(chǎn)的油炸食品，對于食用植物油更換周期的制定無論從衛(wèi)生還是食品安全的角度都尤為重要，因為油脂經(jīng)過高溫反復(fù)加熱，油脂中的維生素Ａ、胡蘿卜素、維生素Ｅ等被破壞，而且會生成很多對人體有害的物質(zhì)。而公司的門店大都根據(jù)銷售情況、使用頻率和感觀質(zhì)量三個方面來制定，這些評價指標(biāo)誤差較大，在應(yīng)對顧客的疑問和政府職能部門檢查時也不具有說服力，更不能有效的避免食品安全事故。超市可以利用一些現(xiàn)代食品快速檢測技術(shù)，對于食用植物油的質(zhì)量指標(biāo)進(jìn)行檢測和監(jiān)控，根據(jù)監(jiān)控情況更換加工用油，保證食品的安全。

    文/盧曉斌