圖4-13加工型生鮮商品的原料與產(chǎn)品的關(guān)系圖

　　原料A直接生成產(chǎn)品1，這個(gè)關(guān)系是一種直接對(duì)應(yīng)生成，不需要其他的配料，這種一般是我們所見(jiàn)到的普通商品或者生鮮中的蔬果，糧食初級(jí)農(nóng)產(chǎn)品，這種商品的缺貨比較容易解決，可以參照前面所說(shuō)的缺貨管理方法進(jìn)行管理。

　　第二種情況是原料B生成產(chǎn)品2和產(chǎn)品3，這種商品主要是生鮮商品中的肉類分割和產(chǎn)品的深加工的操作作業(yè)，這種情況是值得關(guān)注的，如果原料B缺貨，那么與其關(guān)聯(lián)的產(chǎn)品2和產(chǎn)品3都會(huì)有缺貨的可能。

　　第三種情況是原料C作為一種配料加入產(chǎn)品的生產(chǎn)加工中，通常見(jiàn)到的各種油鹽醬醋等調(diào)味品以及發(fā)酵粉等配料，這些在生鮮經(jīng)營(yíng)中不能直接加工成產(chǎn)品，而是需要有其他的產(chǎn)品作為主要配料才能完成產(chǎn)品。
 
　　在上面的情況中，我們可以發(fā)現(xiàn)，隨著生鮮商品的加工程度越深入，加工環(huán)節(jié)也就越多，需要的產(chǎn)品原料也就越多，同時(shí)也就更容易產(chǎn)生產(chǎn)品缺貨。例如，如果產(chǎn)品2缺貨，造成的原因可能是原料B缺貨，也可能是原料C缺貨，還有可能是兩者同時(shí)缺貨。另外，原料C缺貨只能造成產(chǎn)品B缺貨，原料B缺貨則會(huì)影響產(chǎn)品2和產(chǎn)品3，所以我們也就可以認(rèn)為原料B是生鮮經(jīng)營(yíng)商品的重點(diǎn)關(guān)注對(duì)象。

　　生鮮商品缺貨的管理

　　生鮮商品缺貨我們應(yīng)當(dāng)怎么管理呢？

　　第一，生鮮商品由于其具有容易腐敗、變質(zhì)及不容易存儲(chǔ)，產(chǎn)品效期較短等諸多問(wèn)題，所以生鮮商品的管理比其他商品對(duì)于存貨的考核以及銷售周轉(zhuǎn)的管理要求的更加嚴(yán)格。生鮮商品怎么樣做到既不斷貨又能夠滿足顧客的消費(fèi)需求呢？

　　生鮮商品中有很大一部分的保鮮期只有一天甚至半天，所以我們對(duì)于生鮮商品會(huì)有一個(gè)約定，例如，生鮮肉食在晚上20點(diǎn)允許斷貨，因?yàn)樵谕砩?0點(diǎn)以后，大部分顧客不會(huì)再購(gòu)買鮮肉，即使沒(méi)有做飯的顧客也都會(huì)轉(zhuǎn)向購(gòu)買成品或者半成品，這樣就可以有效地降低門店生鮮經(jīng)營(yíng)損失。沃爾瑪在進(jìn)入中國(guó)市場(chǎng)初期，曾經(jīng)統(tǒng)一要求晚上閉店后每個(gè)貨架上仍要求有商品存放，后來(lái)因?yàn)樯r商品的特殊情況，不可能門店專門讓一定量的生鮮商品保留在貨架上，就是為了缺貨率為零或者貨架的豐滿？所以，我們通常情況下首先要對(duì)生鮮商品設(shè)定不同的斷貨時(shí)間的上限，即每天晚上或者正常情況下晚上幾點(diǎn)鐘可以斷貨，并且不計(jì)入商品的缺貨統(tǒng)計(jì)中，不影響門店的商品缺貨考核。

　　第二，生鮮商品的單品劃分要與顧客的消費(fèi)習(xí)慣相符。有時(shí)，生鮮商品中為了核算方便，將同一個(gè)價(jià)格，不同口味的生鮮商品制定一個(gè)商品條碼，這樣就會(huì)出現(xiàn)當(dāng)一種口味的商品缺貨，而在系統(tǒng)庫(kù)存信息中是無(wú)法判斷商品缺貨現(xiàn)象的。所以要避免生鮮商品的缺貨，就必須依照顧客的角度去區(qū)分商品的種類，在有些時(shí)候也可以通過(guò)一些特殊標(biāo)識(shí)來(lái)管理這些商品。

　　第三，根據(jù)生鮮原料的重要級(jí)別制定相應(yīng)的補(bǔ)貨級(jí)別。例如，我們上面所見(jiàn)到的原料B，這種商品缺貨可能會(huì)影響到兩個(gè)或者兩個(gè)以上的商品，所以對(duì)于這一部分原料的補(bǔ)貨和庫(kù)存情況應(yīng)當(dāng)予以重視，減少原料庫(kù)存低于安全庫(kù)存的情況，堅(jiān)決杜絕生鮮經(jīng)營(yíng)所需的重點(diǎn)原料的缺貨現(xiàn)象。

　　第四，對(duì)于諸如上面的產(chǎn)品C這樣的配料型的原料或者其他加工產(chǎn)品，要對(duì)同一種生鮮商品制定多張加工配方。制作多個(gè)加工配方方案的目的在于如果一種商品因?yàn)槟骋粋�(gè)原料變更，可以通過(guò)引入或者變更原料配比達(dá)到原來(lái)商品的品質(zhì)和口味，這樣就能有效地降低生鮮商品的缺貨問(wèn)題，畢竟在消費(fèi)者眼中他們注重的是色香味以及產(chǎn)品質(zhì)量，在這些條件相同的情況下是可以允許的。

　　第五，當(dāng)然也可以對(duì)于某些商品制定備選供應(yīng)商，這樣就能有效地降低商品的缺貨現(xiàn)象。例如，你的蔬果供應(yīng)商的白菜缺貨了，你可以通過(guò)其他的供應(yīng)商來(lái)補(bǔ)足這一商品品類。

　　第六，生鮮商品的經(jīng)營(yíng)與季節(jié)的變化有非常大的關(guān)聯(lián)，所以建議企業(yè)應(yīng)當(dāng)將自己的訂貨系統(tǒng)與外面的一些相關(guān)信息相關(guān)聯(lián)，在面對(duì)降溫、暴雨等不同情況時(shí)，制定不同的生產(chǎn)加工計(jì)劃和產(chǎn)品原料的采購(gòu)備貨，這樣也能有效地提高對(duì)于生鮮商品缺貨現(xiàn)象的預(yù)防能力。

　　第七，通過(guò)外包制作生鮮商品。有些時(shí)候，零售企業(yè)自己的加工和配送能力可能不足，這樣就可以提前對(duì)外面的一個(gè)供應(yīng)商或者生產(chǎn)廠家進(jìn)行考察評(píng)估，當(dāng)遇到某些特殊原因的情況時(shí)，零售企業(yè)可以直接銷售外來(lái)供應(yīng)商的加工商品。

　　第八，生鮮商品供貨合同中可以與一些供應(yīng)商簽訂缺貨懲罰條款以及商品在促銷前的缺貨懲罰條款。由于生鮮商品比較容易產(chǎn)生商品價(jià)格差異的變化，所以有時(shí)候會(huì)出現(xiàn)供應(yīng)商在事前約定的某些商品因?yàn)槔鎲?wèn)題推遲或者不送貨，這種情況是需要預(yù)防的，所以對(duì)于這些商品我們應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)管理和監(jiān)督處罰。

　　第九，生鮮商品缺貨記錄，要準(zhǔn)確記錄生鮮商品在什么日期、天氣、濕度、存量情況下發(fā)生了商品缺貨，以便將來(lái)做好商品的備貨和訂貨工作。