京都的米其林三星,除了最難預(yù)訂的割烹未在,與評價一貫不佳的千花,都已有拜訪。其中最失望的,是瓢亭。正所謂……若你青睞高潮迭起,難免輕視質(zhì)樸至極。而最愛的,是吉兆嵐山。
拜訪后你就能知道,吉兆的偉大絕不是因為他的輩分。這家店本身,就是一把完美的劍……直擊人心。
但若說,京都的名店中,誰家的料理最美,我想必是吉泉。
不多說,先上幾張照片,來自他家官網(wǎng),畢竟,說到這里應(yīng)該上照片。而我拍的,放在后面。
擺盤的美學,源于他家的亭主,谷河吉巳。
和在料理書店里經(jīng)常看到的那些名店主作者,如菊乃井的村田吉弘,瓢亭的高橋義弘等相比,谷河的知名度不算同行內(nèi)最高,而他的寶店-吉泉的輩分,也難以與那些動輒百年歷史的料亭相提并論。
今年64歲的谷河,9歲入道,31歲得到有識人士的籌資,籌集了6億日元,吉泉應(yīng)運而生。在之后的幾十年,谷河一直苦心經(jīng)營,讓這家店慢慢在京都獲得了好口碑,雖然名氣還不算大,但卻獲得了很高的業(yè)內(nèi)評價。
直到1999年,在風靡日本的美食節(jié)目料理的鐵人中,谷河吉巳完勝當時被稱作完美鐵人的超級廚藝明星森本正治,得到了最高的優(yōu)勝,在國內(nèi)引起了轟動。一夜間,谷河的名氣不僅在日本到了人盡皆知的地步,更因為森本正治是聞名于美國的明星主廚,所以在美國的報紙上谷河的勝利多次被刊載,而吉泉,這家之前默默無名的店,再也不必于鬧市中隱世般經(jīng)營,得益于此,聲名大噪。
但畢竟,料理的鐵人只是一期電視節(jié)目,只帶得來名氣。而吉泉2014年獲得米其林指南里最高的三星評價,都是15年之后的事了。這時候才能說,大器晚成的谷河,真正得到了世界最高的認可。
雖然沒有名家指導(dǎo),但谷河憑借著自己的悟性,將自己的店與京都的老鋪頂級料亭比肩,成就了傳奇。
更神奇的是,谷河吉巳,除了料理之外,更是個黃藥師般的人物,他在茶道、花道、香道、書法、詩歌領(lǐng)域,都是名副其實的天才,走進吉泉,你會發(fā)覺無數(shù)細節(jié)的與眾不同,而店里大到基本陳設(shè)玄關(guān)房間,小到每一個小物的設(shè)計,都來自谷河高人一等的審美。
來到吉泉,除了料理本身,欣賞周圍的裝飾陳設(shè),也是樂趣所在。
吉泉并不在京都的最中心位置,地處出柳町的下鴨神社附近,非常安靜的所在。
店內(nèi)很多裝飾都頗有出處,比如下面的書法來自大德寺的住持,也是谷河的好友。
進玄關(guān)后稍事等待,入座包間,當晚用餐時的房間如下。喜歡屋內(nèi)的屏風,頗有琳派的感覺,而店主精心挑選的小陳設(shè),也與他的料理擺盤出自同一種審美,這種“相同”與“呼應(yīng)”,提升了就餐的協(xié)調(diào)性。
忘記了說,當天的吉泉,是在秋季。首先,一杯暖暖的柚子水奉上, 這開場,就是秋天的感覺,而一點甜甘回味略苦的柚子皮,也驅(qū)除了初秋的點點寒氣。
首先食前酒干杯,在日本的習俗里,懷石最初的第一杯是獻給神明與上蒼,感謝萬物愛戴。我不信此,不如感謝為我預(yù)約成功的酒店。
之后,八寸登場。
紅葉,秋天的符號....這是我看過最有季節(jié)感的開場。木箱與紅葉的色彩很搭,吉泉“美”的開始
如觀賞紅葉一般望一望,就打開木箱,食材一目了然,就此“呈上”。
最上面是秋天甘鯛與とんぶり的混合,とんぶり,是俗稱掃帚草種子,秋天是掃帚草的季節(jié),這種草一個園林全面成熟后是大片大片的紅色,今年長野的掃帚草公園很火,被稱為“秋季觀紅葉以外的第二個選擇”。とんぶり味道很淡,顆粒感在口腔里是提升口感之用,與甘鯛的甜美配合,是有節(jié)奏的食感。
下面有京都的丹波黒豆,也是丹波豆類的名品,并無特別;立著的是章魚,也是味道清淡,章魚的彈性雖然保留卻比較嫩,雖不至于像小野二郎一樣按摩幾小時,但也一定是用特殊方法煮過;另有穴子,一小塊酒蒸田螺,所有海味,都來自淡路島;蔬菜有清爽的毛豆與百合根;還有京都豆腐,雖一小塊卻遺失不了豆香,最邊上是秋季的真姬菇,與京都栗,很甜。
元素很豐富的開場,各個領(lǐng)域的食材既有京都之味,更有秋季之味,且處處淺嘗輒止,正所謂杯滿則溢,有韻味,但度更重要。這道八寸,既稱職、又本份。
介紹食材的時候,服務(wù)員小哥很高興地說,這里的菜品都是亭主設(shè)計的樣式,我說很美,不僅菜美這間房間也很棒,小哥很高興說也都是亭主的功勞,或許這里的服務(wù)人員,也是谷河的崇拜者吧。
此時,點上的酒也呈上,葉子換了一種,不變的是巧思。
點的是東北地區(qū)的菊姬,入口似水回味無窮的逸品。搭配相對輕口味的料理比較合適。
先付入場,金箔色的底板襯托黑色的小碗,一見就覺不凡。
打開
原來是許久不見的南瓜布丁。南瓜的品種是“バターナッツ”,如圖再清楚不過。
這種南瓜口感濃厚,黏性強,是做布丁的高級品,布丁上面的果凍更加有趣,是潘諾酒制成,這種酒有比較濃的茴香味,搭配菠蘿、香草與藍莓醬汁。
入口,第一瞬間感受到的是南瓜與菠蘿的甜香,只是一點點的酒味,看來潘諾的成分并不如想象般大,把控的不錯。布丁的質(zhì)感有也滑嫩,本來是非常歐式的口味,但在南瓜的糯香帶動下還是非常協(xié)調(diào),并沒有吃過八寸之后吃甜品的不適感,總體來說,我還是很喜歡這種創(chuàng)意。
而這道菜,也直接體現(xiàn)了主廚的融合之心,京都的懷石此時上布丁,真是很有膽量,其實敢于創(chuàng)新,“能夠創(chuàng)新”,也是第一代亭主的優(yōu)勢。
不過缺點就是,作為先付,應(yīng)該是讓客人等待時呈上的下酒菜,這一點確實有點奇怪,該喝一杯dessert wine配布丁,也許更合適。
接下來是碗物,布丁以后享用溫暖的碗物倒是不錯。松茸與海鰻,京都秋天碗物中幾近必然出現(xiàn)的味道。食材一樣,但食器卻有差別,吉泉的小壺。
出汁是清淡一派,秋天的碗物里,除了出汁我喜歡看海鰻的切工去比較,吉泉的水準在高水準料亭中算是中游,松茸的香氣也只是正常,難得夸獎。碗物是懷石里最瞞不住水平,食材相同的直面對比更是殘酷。
另外一提,吉兆的此道,才可稱人間極品。
溫暖的碗物之后,就是溫涼的向付,而吉泉的向付,有兩個鏡頭存在。
先上的是龍蝦,樣子很壯觀,右下角的兩枝葉平衡了這道菜的畫面,是點睛之筆。味道呢,鮮味倒是不缺,可在口腔里黏度很強的龍蝦肉,我并不是非常喜歡。
之后的冰瓶同樣有趣,毫不遜于龍蝦的排場,最下面的是來自愛媛的大Toro,厚切的片,從圖中就可以看出來,很肥美的魚身,配合上面的山葵與蘋果,略帶的甜味中和了肥膩的感覺,入口魚肉,真是很美味。這道菜,也是吉泉的一個招牌。
然后是京都的秋季特產(chǎn),栗子飯
刺身的華麗之后,正是用米飯?zhí)嵉目诟衅较⑽独俚臅r候,很簡單的栗子飯,上面是一片略有濕潤的葉子,似蓋非蓋的意味也很值得體會。
米飯算是粒粒分明,上面的栗子甜糯,和木盒里的那一顆大概是同根而生。
接下來的是菊花鍋,紙質(zhì)的鍋,里面是菊花,九繪魚與松茸,每一樣都是秋天的味道,這張我記得拍的很清楚,可是照片卻找不到,只有一張不太好的。
第二碗出汁的料理,九繪魚在湯里沒有之前吃到過的油脂豐厚,反而有了淡雅的感覺,很奇怪。雖然都是與松茸搭配,但和碗物相比出汁稍濃,沒有柚子的果香卻茸味十足,這的確是比起碗物更喜歡的味道啊....若之后想到吉泉,這道菜一定是會被第一個回憶起來。
強肴是近幾的牛肉,之前問了熟度,就Medium rare好了。
下面的菠蘿,自然也消除了紅肉油膩,從toro與蘋果的搭配,再到牛肉與菠蘿,谷河看來非常喜歡用果香的清新來平衡動物的油脂。肉的汁水非常豐富,是香氣十足的款式,京都的牛吃了不少,個人感覺特色就是有一定質(zhì)感,比起一般和牛的松軟至上更有粗糲的肉類食感,西方人應(yīng)該會非常喜歡。底下的菠蘿汁水味道在牛肉上吸收了不少,牛肉與菠蘿汁水混合入嘴,很有吸引力。
吃過強肴之后,到了飯的階段,配的香物是京都千枚漬。
吉泉版親子飯~
用的是鳥根縣膽固醇很低的特選雞蛋,米飯是一如既往的好,配上一點點松茸。親子飯的濕滑水嫩,很適合吃了偏油膩的牛肉之后口感的中和,如果這時候上的是完全的松茸飯這類,肯定味蕾難以完全體會松茸的香氣啊。
進入尾聲,劇情馬上落幕,接下來的水果,一改之前小心翼翼的精美,真是豪放啊
蜜瓜來自北海道,自然會想到夕張,而用的品種是夕張蜜瓜中含糖較少的某種,順帶一說,谷河非常重視料理的健康,會刻意選用一些含糖量與膽固醇較低的食材。
蜜瓜放好,中間倒入法國的Egly Ouriet,一款本身就以果香與淡淡苦味為特點的香檳,酒的苦與蜜瓜的甜呼應(yīng)融合,很美味,不過還是想說,若蜜瓜采用含糖量更高,更入口即化的品種就更好了....
倒香檳的小哥,上高中的時候他曾經(jīng)來北京參加過保齡球比賽,吃到后來大家聊開了,互留了聯(lián)系方式,那晚吃了2個多小時,聊了3小時。
最后的點心是非常簡單的栗子主題,還好。
抹茶優(yōu),碗也美,完美的收尾。
最后離開的時候,被服務(wù)員小哥贈送了谷河當年在料理鐵人決賽中戰(zhàn)勝森本正治的DVD。哈哈~
此上為吉泉一夜,雖然吉泉的料理在一些細節(jié)與完成度是還稱不上無懈可擊,可是不管從料理的觀感食感,還是季節(jié)主題性的表達都很到位,是很“有料”的料理。
吉泉的菜融合性很強,比起森嚴的傳統(tǒng)懷石,有很多玩味與創(chuàng)意,料理中有一些西方的點睛元素,但卻方寸感把握的極好,是讓人能感覺出來傳統(tǒng)的底蘊的。所以,吉泉是易于上手但也難于精通的餐廳。加上擅長領(lǐng)域眾多的谷河在店里隨處可見的精心布局,絕對值得一去。
(來源:ukarnnez 的日記-食記 作者:ukarnnez)