前不久，中國烹飪協(xié)會(huì)對(duì)外發(fā)布《2016年度中國餐飲百強(qiáng)企業(yè)和餐飲五百強(qiáng)門店分析報(bào)告》時(shí)，曾表示：2017年第一季度，中國餐飲收入達(dá)9196億元;主要還是大中型餐飲企業(yè)發(fā)揮了帶動(dòng)作用，限額以上單位餐飲收入就有2212億元，同比增長7.3%，同比提升0.6個(gè)百分點(diǎn)。

眾所周知，餐飲自進(jìn)入微利時(shí)代，規(guī)模擴(kuò)張就成為了餐廳獲得更多利潤的重要方法之一。這也是為什么大中型企業(yè)始終是中國餐飲的中堅(jiān)力量的主要原因。可是一旦體量上去了，考量的就不只是企業(yè)的盈利模式，更重要的還是營運(yùn)模式以及執(zhí)行體系!不信?有案例為證!

外賣再火爆，賺錢的還是洋快餐

根據(jù)《中國餐飲報(bào)告(白皮書2017)》顯示，雖然在2016年，外賣行業(yè)整體交易額達(dá)到1500億+，餐飲業(yè)大概每掙10元錢，就有1元來自外賣;但在最掙錢的10個(gè)外賣餐飲品牌中，前5席都是西式快餐，并無一大陸品牌。這是為啥呢?

從幾大平臺(tái)上消費(fèi)者的評(píng)價(jià)可以看出，原因無外乎“連鎖店口味不統(tǒng)一”，“飯菜份量較其他同類品牌少”，“配送不及時(shí)、不專業(yè)”等等。瞧，“口味不統(tǒng)一”及“飯菜份量少”不是缺乏菜品的復(fù)制標(biāo)準(zhǔn)，就是復(fù)制執(zhí)行不到位，才造成出品品質(zhì)不穩(wěn)定;而配送問題大多就是缺乏健全的配送體系，也就必定對(duì)餐點(diǎn)留存時(shí)間或路線規(guī)劃不夠，使得操作或執(zhí)行難以規(guī)范，顧客體驗(yàn)感自然就不好。

事實(shí)上，不單外賣，我們干不過洋快餐，但凡涉及規(guī)模或體系競爭，中國連鎖餐飲都很難抗衡舶來品。說到底，連鎖餐飲的發(fā)展關(guān)鍵始終在于基本功的修煉，也就是要建立自己的營運(yùn)標(biāo)準(zhǔn)及執(zhí)行體系。

要知道，國外餐飲巨頭基本上都要花20年到30年的時(shí)間來沉淀自己的運(yùn)營及執(zhí)行體系;更何況在外賣平臺(tái)還未誕生的時(shí)候，洋快餐就已經(jīng)開始訓(xùn)練自己的外賣體系。因此，起點(diǎn)不一樣，如何干得過，只能眼睜睜地看著別人搶走多半甚至整個(gè)“蛋糕”。

火鍋再吸金，挑戰(zhàn)的還是執(zhí)行效率

還是根據(jù)《中國餐飲報(bào)告(白皮書2017)》的數(shù)據(jù)顯示，2016年中國餐飲業(yè)，從營業(yè)額來看，火鍋成為第一大業(yè)態(tài)，占據(jù)總營業(yè)額的22%，也是唯一占到兩成以上的業(yè)態(tài)。其實(shí)這種結(jié)果從近幾年來，火鍋類企業(yè)之間的相互PK就可看出端倪。的確，哪里有競爭，哪里就有迅猛發(fā)展。在火鍋業(yè)態(tài)中，稍有名氣的企業(yè)都極具規(guī)模，更別說那些代表性的知名大企業(yè)。因此，這是優(yōu)勝劣汰的結(jié)果，火鍋類企業(yè)最先找到了連鎖擴(kuò)張的鑰匙。

海底撈創(chuàng)始人張勇也曾一語道破天機(jī)，“不要追求把菜做的好吃，而要把菜做的統(tǒng)一”。這句話的重點(diǎn)在后半句，而且包含兩層意思，一層就是要建立復(fù)制標(biāo)準(zhǔn)，第二層就是復(fù)制或執(zhí)行要到位。這兩點(diǎn)正好餐廳執(zhí)行大師刻度嘟嘟的理念不謀而合，也就是標(biāo)準(zhǔn)建立與執(zhí)行，兩者缺一不可。這也是為什么運(yùn)營模式抄不來的根本原因。畢竟再好的標(biāo)準(zhǔn)或體系，都需要“人”去執(zhí)行。換言之，不是企業(yè)從自身挖掘出的問題進(jìn)行解剖，不是企業(yè)從0到1構(gòu)建的標(biāo)準(zhǔn)或體系，就必然會(huì)出現(xiàn)水土不服，畫虎反畫貓。

即便企業(yè)依靠自己梳理出標(biāo)準(zhǔn)或體系，人員執(zhí)行仍難以到位。“反復(fù)要求的簡單事情，長期做不對(duì)”，然后就演變成令企業(yè)聞風(fēng)喪膽的餐飲執(zhí)行十二大病，如：拖、亂、耗、瞞、賴、高、懵、難、散、漏、缺、飄。

其中中國連鎖餐飲最典型的病癥便是“賴”，極易依賴能人或全才，哪個(gè)店生意不好，就換個(gè)老總或店長，導(dǎo)致執(zhí)行因人員變動(dòng)而發(fā)生混亂。洋餐飲的標(biāo)準(zhǔn)化程度高，也就在于其培養(yǎng)的是專才，可稱之為流水線式人才，存在專門的內(nèi)訓(xùn)體系，直接復(fù)制給新人即可。

海底撈之所以發(fā)展穩(wěn)定，也就是在于其有一套完整的內(nèi)訓(xùn)體系，無論人才打哪兒來，都必須參加崗前培訓(xùn);其次，晉升渠道也與內(nèi)訓(xùn)緊密相關(guān)。